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1、胡蘿卜汁酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化研究王 杰摘要：采用L9（34）設(shè)計(jì)和液體發(fā)酵方法，以胡蘿卜汁和純牛奶為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，結(jié)果表明，純牛乳60%、胡蘿卜汁40%、蔗糖8%、發(fā)酵劑5%的、發(fā)酵時(shí)間4h、發(fā)酵溫度40生產(chǎn)出了酸甜適口、有胡蘿卜清香味、凝乳均勻、色澤淡紅的凝固型胡蘿卜酸奶。關(guān)鍵字；酸奶；胡蘿卜汁；乳酸菌Carrot yoghourt fermentation optimization of researchWang jieAbstract: This experiment aimed at influencing the main factors: of

2、 carrot yoghourt . fermentation temperature . inoculation quantity . and adding some of carrot juice in the experiment , To study the optimum production condition of carrot yoghrout ,.As rusuit we can get 40% of carrot juice, 8% of sugar. ,and 5% of fermentation, The time of fermentation is under th

3、e condition of 4h that is most efficient to make carrot yoghrout Keywords:Yogurt；Carrot juice；Lactic acid bacteria胡蘿卜1又名“小人參”，據(jù)測(cè)定:“胡蘿卜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，含有大量的鉀、磷、鈣、鐵、鎂、維生素C、維生素B、糖類、脂肪、胡蘿卜素、花青素等物質(zhì)”。在醫(yī)學(xué)上，因胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，也有助于增強(qiáng)機(jī)體的

4、免疫功能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。乳酸菌是人體腸道內(nèi)的有益菌，可維持人體腸道內(nèi)菌群平衡。乳酸菌可促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生大量有益物質(zhì)?？刂迫梭w內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，因而有防癌

5、作用。乳酸菌還可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌或者高溫消毒后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型2、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶能促進(jìn)消化液的分泌、防止癌癥、貧血、抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)、增強(qiáng)免疫、防治動(dòng)脈硬化、冠心病和降低膽固醇等功能，酸奶也成為對(duì)人體具有保健作用的產(chǎn)品。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)生活健康要求也就越來越高，有大量的專家、學(xué)者都投身于酸奶的研究，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)多種多樣的酸奶，在酸奶能給人們帶來很多益處的同時(shí)，我們也認(rèn)識(shí)到，由于各方面

6、的原因酸奶的研究還有待進(jìn)一步提高。根據(jù)上述胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)高以及乳酸的諸多好處，為此，集合兩者的優(yōu)點(diǎn)開發(fā)新型酸乳特色食品，滿足人們對(duì)食品的需求。本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜汁和牛奶為原料，對(duì)胡蘿卜汁酸奶3進(jìn)行研究，首先采用單因素分析，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定每個(gè)因素的最佳值，用這些單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值來進(jìn)行多因素優(yōu)化組合實(shí)驗(yàn)，探究一種出最佳的配比。此外，對(duì)本實(shí)驗(yàn)，還設(shè)置了多個(gè)梯度以及多個(gè)重復(fù)，用以將實(shí)驗(yàn)誤差減到最小。以胡蘿卜汁為輔料來研制胡蘿卜汁酸奶4，不僅能保留酸乳原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及乳酸本身的香味，而且能在原有的酸奶中增加胡蘿卜汁的營(yíng)養(yǎng)。所以選用鮮胡蘿卜汁作為添加劑生產(chǎn)胡蘿卜汁酸奶5，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具保健功能、風(fēng)

7、味獨(dú)特、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高等特點(diǎn)。1 材料儀器1.1 供試菌種 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bavaricus），嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）由思南縣胡家灣民族中學(xué)生物實(shí)驗(yàn)室提供。1.2 供試主要原料 市售純牛奶，蔗糖，市售鮮胡蘿卜，馬鈴薯，西紅柿等。1.3 供試培養(yǎng)基 PDA培養(yǎng)基，改良番茄培養(yǎng)基6。1.4 試劑 革蘭氏染色試劑7，酸堿滴定劑，0.1moL/LNaOH。1.5 主要儀器打汁機(jī)、高壓滅菌鍋、電子天平、封口機(jī)、超凈臺(tái)、尼康80i顯微鏡、光波爐、恒溫箱等。2 方法2.1 工藝流程胡蘿卜清洗去雜切塊打汁稀釋過濾胡蘿卜汁（按比例加白

8、糖） 發(fā)酵劑高溫滅菌冷卻（到45）鮮牛奶（巴氏滅菌）均質(zhì)接種200mL聚乙烯杯子瓶裝（已殺菌）發(fā)酵（40）成熟檢測(cè)成品冷藏（04）2.2 發(fā)酵劑制備將純牛奶10mL和100mL分別裝于18cm18cm試管和250mL的三角瓶中，于115 0.05MPa滅菌15min，冷卻后，于無菌條件下將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接入到試管純牛奶中，42發(fā)酵34h牛奶凝結(jié)得一級(jí)種8。無菌條件下將保加利亞乳桿菌于嗜熱鏈球菌一級(jí)種按1:1的比例同時(shí)接已滅菌的100mL純牛奶三角瓶中，充分混均置于42培養(yǎng)34h至牛奶凝結(jié)，得到發(fā)酵劑9。發(fā)酵劑品質(zhì)要求無異味、色白、凝乳狀、乳酸菌活菌數(shù)達(dá)106個(gè)/mL以上為合格。

9、置于4冷藏備用。2.3 胡蘿卜汁制備將新鮮胡蘿卜洗凈、去雜、切塊后，按胡蘿卜比水為2比1將其打汁，過濾后，平均分成兩份，做如下處理待用。將一份胡蘿卜汁置于不銹鋼罐子80水浴鍋中消毒15分鐘。另一份置不銹鋼罐子中煮沸23分鐘消毒。2.4 胡蘿卜酸奶發(fā)酵條件單因子試驗(yàn) 2.4.1胡蘿卜汁與純牛乳配比對(duì)胡蘿卜酸乳品質(zhì)影響的試驗(yàn)將2.3用不同消毒方法制備的胡蘿卜汁分別與牛乳混合進(jìn)行配比試驗(yàn)，用英文大寫字母表示煮沸法處理的胡蘿卜汁；用英文小寫字母表示巴氏法處理的胡蘿卜汁。試驗(yàn)設(shè)純牛奶與胡蘿卜汁比例為：A（a）：80%、20%；B（b）：70%、30%；C（c）：60%、40%；D（d）：50%、50%4

10、個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液100mL，按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑、8%的蔗糖（在處理胡蘿卜汁時(shí)，以加入胡蘿卜汁中），充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，觀察胡蘿卜酸奶的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)。2.4.2發(fā)酵劑不同加入量對(duì)酸奶品質(zhì)的試驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)發(fā)酵劑占發(fā)酵總量比例為：A：2%、70mL；B：3%、70mL；C：4%；D：5%、70mL；E：6%、70mL5個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液為70mL。按發(fā)酵

11、料總量加8%的蔗糖，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.4.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液70mL。按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑、8%的蔗糖，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40恒溫培養(yǎng)箱中分別發(fā)酵3h、4h、5h、6h，每處理重復(fù)3次，成品后對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.4.4不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響設(shè)加糖量占發(fā)酵總量比例為：A：6%、70 mL；B：7%、70 mL；C：8%、70 mL；D：9%、70 mL ；E：10%5個(gè)

12、處理，每處理重復(fù)3次，用200mL聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶50mL，加入40%的胡蘿卜汁，每杯裝純牛奶與胡蘿卜汁混合液70mL。按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，對(duì)組織狀態(tài)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.5發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)10。影響胡蘿卜酸奶的主要因素有胡蘿卜汁量、加糖量、接種量、發(fā)酵時(shí)間等。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，取胡蘿卜汁量30%、40%、50 %；發(fā)酵時(shí)間: 3h、4h、5h； 接種量: 4%、5%、6%；加糖量7%、8%、9%；選擇用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)胡蘿卜酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行

13、優(yōu)化11，以確定最佳配比組合。具體因素水平見表1表1 L9（34）因素水平表Table1 L9（34）Factors level table 胡蘿卜汁（%） 接種量（%） 加糖量（%） 發(fā)酵時(shí)間（h）試驗(yàn)號(hào) A B C D 1 30 4 7 32 40 5 8 43 50 6 9 52.6 品質(zhì)檢驗(yàn)參照GB5413.301997、GB 163212003標(biāo)準(zhǔn)2.6.1感官質(zhì)量評(píng)價(jià)參照GB27461999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)，采用100分制，加權(quán)平均法對(duì)色澤（權(quán)重為0.2）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.4）、氣味滋味（權(quán)重為0.4）、三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)成品品質(zhì)。色澤：呈均勻一致的微黃色。組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻

14、一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，胡蘿卜汁特殊香味，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。2.6.2理化指標(biāo)參照GB5413.301997乳與乳粉雜質(zhì)度的測(cè)定進(jìn)行。具體操作步驟：將10mL酸奶加入錐形瓶中同時(shí)加入20mL蒸餾水再滴加0.5mL 0.5%的酚酞溶液作為指示劑，再進(jìn)行酸堿滴定，當(dāng)出現(xiàn)微紅色時(shí)立即停止滴定，最后用用消耗的NaOH的體積乘以10就等到其酸度 T=V(NaOH)mL10。2.6.3微生物指標(biāo)參照GB4789.132003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)進(jìn)行。具體操作步驟：將發(fā)酵好的酸奶，在常溫下放置一天后利用PDA培養(yǎng)基，在超凈

15、臺(tái)中進(jìn)行接種，并且在37恒溫下培養(yǎng)12h后進(jìn)行革蘭氏染色在熒光顯微鏡下用高倍油鏡觀察乳酸菌形態(tài)。2d后對(duì)乳酸菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。同樣用TJA培養(yǎng)基對(duì)霉菌進(jìn)行檢測(cè)，操作同上培養(yǎng)3d后進(jìn)行霉菌觀察再繼續(xù)培養(yǎng)5d,看是否有霉菌長(zhǎng)出。乳酸菌革蘭氏染色反應(yīng)陽性；乳酸菌（cfumL）1106；霉菌數(shù)（cfumL）30；酵母數(shù)（cfumL）50；大腸菌群（cfu100mL）3；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。3 結(jié)果與分析 3.1 胡蘿卜汁與純牛乳配比對(duì)胡蘿卜酸乳品質(zhì)的影響不同消毒方法制取的胡蘿卜汁與牛乳配比試驗(yàn)結(jié)果顯示（表2），煮沸法消毒制備的胡蘿卜汁比巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁發(fā)酵的胡蘿卜酸

16、奶基本能凝固，在外觀組織狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)效果好。巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁發(fā)酵的胡蘿卜酸奶基本不凝固。巴氏消毒法制備的胡蘿卜汁需時(shí)間較長(zhǎng)，由于在80條件，促進(jìn)胡蘿卜汁轉(zhuǎn)化，形成有機(jī)酸等物質(zhì)過多，不利于乳酸菌的代謝繁殖，致使牛奶凝結(jié)不好。而煮沸消毒法時(shí)間短，有機(jī)酸等物質(zhì)代謝積累少，對(duì)牛奶凝結(jié)影響較小，各處理凝乳較好。試驗(yàn)結(jié)果還表明，不同奶汁比發(fā)酵制成的胡蘿卜酸奶外觀組織狀態(tài)和感官品質(zhì)差異較大。C處理不僅凝乳均勻，凝乳質(zhì)感細(xì)嫩，而且奶味果味均有，口感好。因而在生產(chǎn)上，可采用煮沸法對(duì)胡蘿卜汁消毒，選用牛乳與胡蘿卜汁比為100：40為佳。表2 純牛奶與不同消毒方法的胡蘿卜汁配比試驗(yàn)結(jié)果Table2

17、the test results of pure milk and different disinfection methods of carrot juice ratio處理 牛奶:胡蘿卜 組織狀態(tài) 評(píng)分結(jié)果 感官品質(zhì) 評(píng)分結(jié)果 A 100:20 組織均勻，凝固不好， 72 色澤微黃、口味澀、 71有少量沉淀，無氣泡、 酸度一般、胡蘿卜無異物。 汁氣味輕。B 100:30 組織均勻，凝固一般， 色澤微黃、口感一有少量沉淀，無氣泡、 76 般、酸度一般、胡 75無異物。 卜汁氣味輕。C 100:40 組織均勻，凝固好， 色澤微黃、口感細(xì)有少量沉淀，無氣泡、 80 膩、酸甜適中、胡 82無異物。

18、 蘿卜汁氣味輕。D 100:50 組織均勻，凝固一般， 色澤黃、口感細(xì)膩有少量沉淀，無氣泡、 76 、酸度適中、胡蘿卜 81無異物。 汁氣味較濃。a 100:20 組織均勻，凝固不好， 色澤微黃、口味澀有少量沉淀，無氣泡、 70 、酸度一般、胡蘿卜 71無異物。 汁氣味輕。b 100:30 組織均勻，凝固不好， 色澤微黃、口味澀有少量沉淀，無氣泡、 70 、酸度一般、胡蘿卜 73無異物。 汁氣味輕。c 100:40 組織均勻，凝固一般， 色澤黃、口感一般、有少量沉淀，無氣泡、 75 酸度適中、胡蘿卜汁 77無異物。 氣味較濃。d 100:50 組織均勻，凝固不好， 色澤黃、口味澀、酸有少量沉淀

19、，無氣泡、 75 度適中、胡蘿卜汁 71無異物。 氣味濃。3.2發(fā)酵劑不同加入量對(duì)胡蘿卜酸奶品質(zhì)的影響不同發(fā)酵劑與牛乳配比試驗(yàn)結(jié)果顯示（表3），發(fā)酵劑量為2%4%時(shí)，組織凝固較差，感官效果不好。而發(fā)酵劑量5%時(shí)，組織狀態(tài)較好，但是感官指標(biāo)中酸度過大。加入發(fā)酵劑量配比為5%時(shí)，凝乳質(zhì)感細(xì)嫩，而且奶味胡蘿卜汁味均適中，口感好。因而在生產(chǎn)上，可采用加入發(fā)酵劑量配比為5%為佳。表3 發(fā)酵劑不同加入量對(duì)酸奶品質(zhì)影響Table 3 the influence of yogurt quality with different addition amount of culture試驗(yàn)號(hào) 發(fā)酵劑量 組織狀態(tài) 感

20、官綜合評(píng)定1 2% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 75 無氣泡、無異物。 2 3% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 76 無氣泡、無異物。 3 4% 組織均勻，凝固一般，有少量沉 75 淀，無氣泡、無異物。 4 5% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 83 無氣泡、無異物。 5 6% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 72 無氣泡、無異物。 3.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響是實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表4），改變不同發(fā)酵時(shí)間， 對(duì)產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味都具有較大的影響。發(fā)酵時(shí)間過短，乳凝塊脆弱、無彈性，稍加晃動(dòng)就有乳清析出，酸味不足； 發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酸味又過大。即：發(fā)酵時(shí)間為3h時(shí)，組織凝固較差，感

21、官效果也不好。發(fā)酵時(shí)間5h時(shí)，組織狀態(tài)較好，但是感官指標(biāo)達(dá)不到要求（酸度大）。因此，由表4可確定3h發(fā)酵時(shí)間5h，最佳發(fā)酵時(shí)間為4h。 表4發(fā)酵時(shí)間不同對(duì)酸奶品質(zhì)影響Table 4 the influence of yogurt quality with different fermentation time試驗(yàn)號(hào) 發(fā)酵時(shí)間 組織狀態(tài) 感官綜合評(píng)定1 3h 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 76 無氣泡、無異物。 2 4h 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 81 無氣泡、無異物。 3 5h 組織均勻，凝固好，有少量沉 75 淀，無氣泡、無異物。 4 6h 組織均勻，太凝固，有少量沉淀， 72 無氣

22、泡、無異物。 3.4不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響不同加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果（表5），改變不同加糖量，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、酸度有較大的影響。加糖量少，酸度不足且味澀、胡蘿卜汁味較濃；加糖量較多，甜味較重，酸味也會(huì)受到很大的影響。由表5可以看出，在加糖量為8%時(shí)，組織狀態(tài)及感官綜合評(píng)定最好，由此可確定本實(shí)驗(yàn)最佳加糖量為總發(fā)酵料的8%。表5加糖量不同對(duì)酸奶品質(zhì)影響Table 5 the influence quantity of yogurt quality with different amount of sugar試驗(yàn)號(hào) 加糖量 組織狀態(tài) 感官綜合評(píng)定1 6% 組織均勻，凝固差，有少量沉淀， 73 無氣

23、泡、無異物。 2 7% 組織均勻，凝固一般，有少量沉 76 淀，無氣泡、無異物。 3 8% 組織均勻，凝固好，有少量沉 80 淀，無氣泡、無異物。 4 9% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 83 無氣泡、無異物。 5 10% 組織均勻，凝固好，有少量沉淀， 77 無氣泡、無異物。 3.5胡蘿卜汁酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果3.5.1胡蘿卜汁酸奶感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定最佳工藝條件：胡蘿卜汁量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵劑量的配比。采用100分制，加權(quán)平均法對(duì)成品品質(zhì)的色澤（權(quán)重為0.2）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.4）、氣味滋味（權(quán)重為0.4）三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)

24、價(jià)。將樣品隨機(jī)提供給10位同學(xué)品嘗評(píng)分, 取平均值。結(jié)果見表6。由表6可知胡蘿卜汁酸奶的最佳工藝組合為A2B1C1D1, 即胡蘿卜汁加入量為40%、蔗糖7%、接種量4%、發(fā)酵時(shí)間3h。根據(jù)表6中各因素R值的大小，可以把各因素對(duì)胡蘿卜汁酸奶影響主次排出來，影響由大到小依次為ABCD，即就是因素A對(duì)胡蘿卜酸奶影響最大，其次是因素B，再次是因素C，因素D對(duì)其因素最小。表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 orthogonal experimental results實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C D 組織狀態(tài) 色澤 氣味 綜合評(píng)分 1 1 1 3 2 83 84 79 81.62 2 1 1 1 80 83 79

25、82.2 3 3 1 2 3 78 84 77 78.8 4 1 2 2 1 82 80 79 80.4 5 2 2 3 3 80 79 82 80.6 6 3 2 1 2 76 82 79 78.4 7 1 3 1 3 83 80 80 81.2 8 2 3 2 2 80 79 80 79.8 9 3 3 3 1 78 80 78 78.4 K1 243.2 242.6 241.8 241K2 242.6 239.4 239 239.8K3 235.6 239.2 240.6 240.6k1 81.1 80.9 80.6 80.3k2 80.9 79.8 79.7 79.9k3 78.5 7

26、9.7 80.2 80.2R 2.6 1.2 0.9 0.43.5.2 成品理化指標(biāo)結(jié)果分析正交實(shí)驗(yàn)成品理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果見表7，由表可以知道各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)12。表7 正交試驗(yàn)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 7 orthogonal test physical and chemical index test results檢測(cè)項(xiàng)目 國家標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)結(jié)果蛋白質(zhì)（ g100g ） 0.70 合格總砷（以 As 計(jì)）（mgL ） 0.2 合格鉛（Pb）（mgL ） 0.05 合格銅（Cu(mgL ） 5.0 合格脲酶試驗(yàn) 陰性 合格酸度 70 合格注：理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果引用鮮牛奶的檢測(cè)結(jié)果。3.

27、5.3成品微生物檢測(cè)結(jié)果分析正交試驗(yàn)制得的成品胡蘿卜汁酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表8，從表8中可以看出，成品胡蘿卜汁酸奶各項(xiàng)微生物學(xué)指標(biāo)均合格，符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。表8 正交試驗(yàn)微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 8 orthogonal test microbial index test results檢測(cè)項(xiàng)目 國家標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)結(jié)果 結(jié)論乳酸菌（cfu/mL） 1106 1.21106 合格霉菌（cfu/mL） 30 未檢出 合格大腸桿菌 90 未檢出 合格金黃色葡萄球菌 不得檢出 未檢出 合格志賀氏菌 不得檢出 未檢出 合格沙門氏菌 不得檢出 未檢出 合格4 結(jié)語（1） 胡蘿卜汁酸奶成品兼有胡蘿卜汁和

28、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用, 是美容保健的佳品。（2）實(shí)驗(yàn)研制的胡蘿卜汁酸奶的色澤、風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較理想。且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用 , 因此研制該產(chǎn)品具有積極意義。（3） 胡蘿卜汁酸奶,無需添加防腐劑, 發(fā)酵過程中無需通氣。此酸奶經(jīng)冰箱貯藏7d無乳清析出, 但如延長(zhǎng)冷藏時(shí)間, 酸度會(huì)有所增加, 影響產(chǎn)品風(fēng)味, 故最佳存放時(shí)間為7d左右?？傊ㄟ^對(duì)胡蘿卜汁酸奶單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件的研究，確定了胡蘿卜汁酸奶最佳制作條件為：40%的胡蘿卜汁、7%的加糖量、4%的發(fā)酵劑、發(fā)酵時(shí)間為3h。采用表2中A2B1C1D1組合得到的胡蘿卜汁酸奶口感細(xì)膩、酸度適中、有胡蘿卜汁的特色香味、理化性質(zhì)和

29、微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。參考文獻(xiàn)：1王淑芝,陳琛愛,王秋萍,石學(xué)明.簡(jiǎn)介胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值J.黑龍江醫(yī)學(xué),2002,26(9):7052康懷彬, 李道敏, 陳樹興.凝固型酸牛乳新品種的研究現(xiàn)狀J.河南科技大學(xué)學(xué)報(bào)(版),2003,23（1）:68713林松毅.胡蘿卜保健型酸奶的研制J.冷飲與速凍食品工業(yè)，2003,9（3）：1517,20.4祁正賢.胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開發(fā)前景J.青海科技，1994,1(2):3540.5李劍芳.胡蘿卜汁雙歧桿菌酸奶的研制J. 食品科學(xué),1997，18(6):2730.6沈萍,陳向東.微生物實(shí)驗(yàn)第4版M.北京：高等教育出版社，2009.7孫翠煥,王艷華,冀寶營(yíng),劉曉輝.益生南瓜酸奶的研制J. 山東農(nóng)業(yè)科學(xué),2006(1):75778凌代文，東秀珠.乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法M.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.9吳 定,孫德坤,解光艷,趙先斌.乳酸菌的分離、鑒定和馴化J.安徽農(nóng)業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào), 2000,14(1): 57.10方開泰,馬長(zhǎng)興.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)M.北京：科學(xué)出版社2001.11中國科學(xué)院生物物理所五室生物教學(xué)組.多因素正交試驗(yàn)法簡(jiǎn)介J.1978(4):8689.12中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)M.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004. 10