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1、選修1專(zhuān)題1課題2腐乳的制作教學(xué)設(shè)計(jì)一、課題目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)a.了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。b. 說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。2.能力目標(biāo)設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3.情感目標(biāo)以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。二、課題重點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。三、課題難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。四 教學(xué)流程教學(xué)流程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖環(huán)節(jié)一：課程導(dǎo)入展示教材“課題背景”相關(guān)資料和圖片，加以講解，導(dǎo)入本節(jié)課題和目標(biāo)。材料：千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化

2、吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。閱讀、傾聽(tīng)。情景導(dǎo)入本章和本節(jié)目標(biāo)。環(huán)節(jié)二：講授新課一、基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳制作的原理1.讓學(xué)生閱讀關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)故事，討論下回答相關(guān)問(wèn)題。故事：相傳，清康熙八年（公元1669年，安微一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次考試，做起了買(mǎi)豆腐生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒(méi)賣(mài)出的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，又舍不得放棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來(lái)。他繼續(xù)苦讀，到了秋末才想去此事。打開(kāi)

3、壇子，一股臭味散發(fā)出來(lái)，豆腐也變成青色。他試著嘗了一塊，沒(méi)想到“聞著香，吃著臭”。街坊鄰居們品嘗后也很愛(ài)吃。于是， 王致和開(kāi)始專(zhuān)營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。 問(wèn)題1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？問(wèn)題2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？問(wèn)題3.你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？2.制作腐乳相關(guān)菌種（1）制作腐乳相關(guān)菌種講解并展示相關(guān)圖片：科學(xué)研究表明,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉的相關(guān)知識(shí) 引導(dǎo)學(xué)生回憶毛霉相關(guān)知識(shí)代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧型；分類(lèi)：絲狀真菌生殖方式：孢子生殖；適宜發(fā)酵溫度： 1518 講解菌種的來(lái)

4、源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 2.發(fā)酵原因 講解：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦?。二、?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.實(shí)驗(yàn)流程展示實(shí)驗(yàn)流程，講解各個(gè)環(huán)節(jié)目的和前期和后期發(fā)酵的主要變化。前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng)，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。 后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過(guò)程

5、，通過(guò)人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行。 2.相關(guān)資料讓學(xué)生閱讀教材相關(guān)資料，完成填空和回答問(wèn)題。資料一、毛霉的生長(zhǎng) 溫度控制在 ，并保持濕度。 后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來(lái)自 ，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。1518 5d 空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉菌種 問(wèn)題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？問(wèn)題2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？問(wèn)題3.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？資料二、加鹽腌制：

6、隨著層數(shù)的加而 ，接近瓶口的鹽 要 。腌制約 天左右。增加鹽量 鋪厚一些 8 強(qiáng)調(diào)：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。資料三、配制鹵湯 鹵湯是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類(lèi)多可 ，也具有防腐殺菌的作用。酒 香辛料 12 % 微生物的生長(zhǎng) 調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味【典型例題】（2016江蘇卷.7）下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B.加料酒主要是為了

7、滅菌，避免腐乳變質(zhì) C.發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D三、操作提示指導(dǎo)學(xué)生閱讀教材，關(guān)注操作提示，加以講解。1.控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染a.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、結(jié)

8、果分析和評(píng)價(jià)展示并講解課題成果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。1.是否完成腐乳的制作 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。3.總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響（1）菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 （2）溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。 （3）發(fā)酵時(shí)間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（4）調(diào)味品：加入的各種酒類(lèi)、糖類(lèi)等輔料的多少也

9、對(duì)口感有重要影響。【典型例題】 （2017江蘇卷.10）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B閱讀、思考、回答?；貞?、回答。傾聽(tīng)、閱讀、思考。閱讀、思考、回答。演練、回答。演練、回答。閱讀、討論、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。分析影響腐乳品質(zhì)的條件。環(huán)節(jié)三：課堂小結(jié)共同回顧本節(jié)要點(diǎn)： 一、制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白質(zhì)氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。二、制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。三、影響條件溫度：控制在1518_。材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。呼應(yīng)、回答。突出本節(jié)重點(diǎn)。