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1、成本節(jié)約 “廢物”不廢 中國(guó)有句老話，叫聚少成多。別小看了丟棄不用的蔥結(jié)，也別小看了那些魚(yú)肚魚(yú)泡，小材料有大價(jià)值，把邊邊角角聚集起來(lái)，可是一筆不小的財(cái)富。 廚房“廢料”值多少錢 北京金鼎軒的總廚張培榮給我們算了筆帳，不浪費(fèi)任何可利用的原材料邊角料，可以節(jié)約原材料成本的25%。以一個(gè)中型餐館為例，一天流水為15萬(wàn)，原料成本為5萬(wàn)，按這個(gè)比例算，廚房邊角料凈值12500元，而這些邊角料所創(chuàng)造的利潤(rùn)，則更為可觀。一天為12500，一個(gè)月算下來(lái)就是多達(dá)30多萬(wàn)，數(shù)目相當(dāng)大吧?？珊芏鄰N房管理者往往走進(jìn)了一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為控制成本，就是減少成本的絕對(duì)支出額，而忽視了這個(gè)“小”。認(rèn)為一根蔥結(jié)不過(guò)就是一根蔥結(jié)而已

2、，隨手丟了了事，卻不知腌制各種菜肴時(shí)，都需要用到蒜和蔥，這些蔥結(jié)放進(jìn)攪碎機(jī)打碎后，就是腌制原料的絕佳調(diào)料。當(dāng)然，一棵蔥是值不了多少錢，可十棵呢？一百棵、一萬(wàn)棵呢？如此日積月累下去，就不少了。 作為一個(gè)酒店的廚房，每天對(duì)原材料的日耗量都相當(dāng)大，而鑒于許多菜品對(duì)形狀、規(guī)格的要求，總會(huì)切下一些邊邊角角，有些菜要求只能用中段，而頭尾并非是徹底的廢物，其同樣擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有的甚至質(zhì)量相當(dāng)高，比如雞頭，就是一種富于營(yíng)養(yǎng)的下腳料，如果丟棄，就太可惜了。而有些菜，不需要皮，而這些皮都是可以用來(lái)利用的，比如豬皮，有一道叫小炒豬皮的菜，就深受廣大女士歡迎。諸如此類，不勝枚舉，根據(jù)每道菜的要求，合理利用可利用的一

3、切資源，是成本節(jié)約的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 在傳統(tǒng)酒店成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。而現(xiàn)代成本管理的目的“應(yīng)該是以盡可能少的成本支出，獲得盡可能多的使用價(jià)值，從而為賺取利潤(rùn)提供盡可能好的基礎(chǔ)”，從而提高成本效益。從戰(zhàn)略成本管理的視角出發(fā)分析成本管理的這一目標(biāo)，以餐飲菜品為利，在售價(jià)一定的情況下，食品毛利水平的提升是有限度的， 因?yàn)槭称烦杀窘档褪怯袟l件和限度的，如果通過(guò)減少原材料和配?分量或減少其他相關(guān)支出，可能會(huì)導(dǎo)致菜品質(zhì)量等下降引起客人投訴，導(dǎo)致酒店得不償失。而如果最大限度地利用可利用的資源，從提高材料本身的使用價(jià)值來(lái)降低成本，則是一種切實(shí)可行的手段。 創(chuàng)新

4、思想 變廢為寶 被人們當(dāng)作“廢物”的一些材料，通過(guò)廚師的奇思妙想，有時(shí)恰恰能夠成為寶貝，甚至能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。大家都知道成都最出名的兔頭吧，當(dāng)時(shí)的兔頭只不過(guò)是無(wú)法利用的廢物，通通被丟棄，誰(shuí)也不會(huì)想到日后兔頭會(huì)成為風(fēng)靡全國(guó)的特色小吃。愛(ài)吃的成都人總能想出辦法把做菜的邊角料變廢為寶，兔頭被鹵水鹵過(guò)后，加辣椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌勻，于是化腐朽為神奇，從此幾乎全國(guó)人都知道了成都最著名的兔頭。而北京一家酒店的廚師長(zhǎng)，因?yàn)樯岵坏谜ヵr豆汁剩下的豆腐渣，勤動(dòng)腦筋的結(jié)果是，竟然把豆腐渣變成了一道人人喜愛(ài)的菜肴，成為其店里的一道招牌菜。豆腐渣成本低，制作出來(lái)的菜肴味道也可口，而且物美價(jià)廉，大

5、家當(dāng)然都喜歡了。 法國(guó)許多著名菜肴，竟是利用一些不起眼的小材料所制作。法國(guó)廚師喜好把自己看作是煉金術(shù)士，他們會(huì)挖空心思利用小牛臉、豬蹄、蝸牛、老面包及其他更便宜的下腳料和邊角料，巧手天成。比如燉火鍋，就是鍋煨舌頭、尾巴、骨頭及便宜的菜蔬塊根。而餡餅，更是巧妙地利用了一些邊角料。他們是把雜碎、下腳料碾碎、加調(diào)料并修飾一番，然后就成了可口的點(diǎn)心。法國(guó)人從小就十分看重的一條格言便是-“巧用一切”。法國(guó)人懂得如何藝術(shù)地處理每一塊動(dòng)物蹄子、鼻子、內(nèi)臟、大腸、皮，他們巧于修理每一片蔬菜、魚(yú)頭和骨頭。只要可利用的，絕不放過(guò)。 事實(shí)上，很多東西往往都是無(wú)心插柳柳成蔭，但前提當(dāng)然是廚師們勤于思考，為了更好地利用

6、原料，思索出新奇的做法，在節(jié)約了廚房成本的同時(shí)，還能變“廢物”為寶貝，這種一箭雙雕的事情，實(shí)現(xiàn)的可是雙倍贏利。 巧妙利用邊角料 勤于思考加學(xué)習(xí)借鑒，不失為一條快捷的途徑。如何在平時(shí)烹飪中巧妙地利用一切可利用的資源？以下以實(shí)例說(shuō)明。 魚(yú)雜鍋?zhàn)校簱?jù)張培榮廚師介紹，由于店里客流量相當(dāng)大，甚至需要雇用幾個(gè)人一天到晚殺魚(yú)，魚(yú)肉被人吃了，剩下的魚(yú)泡、魚(yú)子、魚(yú)肚卻也成了寶貝，魚(yú)雜鍋?zhàn)鞋F(xiàn)在就是他們店賣得相當(dāng)好的一道菜。而魚(yú)仔另外還可以單獨(dú)做出一道魚(yú)子豆腐，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也非常鮮美。這樣一來(lái)，整條魚(yú)下來(lái)幾乎沒(méi)有浪費(fèi)掉的東西，充分地利用了原料。 新西蘭肉排：做新西蘭肉排時(shí)，對(duì)肉排的形狀、規(guī)格要求相當(dāng)高，幾乎

7、每塊肉排都必須大小重量一樣，而牛肉是不可能一樣大小的，肉質(zhì)分布也不會(huì)那么均勻。于是總會(huì)切掉一些邊邊角角。用這些邊角料做牛肉羹或牛柳粒，都是最佳原料。 糯米粽香骨：與肉排一樣，基本上都有自己的規(guī)格，比如每塊骨頭必須長(zhǎng)約4厘米，剩余的部分就必須被切掉，這時(shí)，切下來(lái)的小骨頭就可以做成竹網(wǎng)蔥椒骨，椒香酥脆，成了令人稱道的美味。 薺菜熘魚(yú)圓：這道菜用的主要是魚(yú)肉，剩下的頭尾就可以用來(lái)煲湯，做魚(yú)頭煲。 青椒：眾所周知，酒店炒菜往往會(huì)把青椒的頭尾切掉，如果是粗心的廚師，大概就隨手扔掉了事，但別忘了這也是辣椒的一部分，具備可利用價(jià)值，把切下來(lái)的部分再切成小粒，用來(lái)做椒鹽炒料再合適不過(guò)了。 胡蘿卜：胡蘿卜在入菜

8、時(shí)，一般會(huì)取正料，邊邊角角的東西，可以用來(lái)熬餡料，剁成末，做獅子頭等菜肴時(shí)，利用率很高。 蟹殼：許多菜肴往往只會(huì)用到蟹肉、蟹粉，大多數(shù)酒店都會(huì)把蟹殼和掏空了肉的蟹腿扔掉，幾乎沒(méi)想過(guò)這樣硬邦邦的東西還有可利用之處：將蟹殼與掏空了肉的蟹腿洗凈，入精制油里用小火慢慢熬，直到把香味、鮮味全部熬出來(lái)，就成了美味的蟹油。這些蟹油可大有用處了，比如做蟹粉粉絲，澆其他的油都不夠香，惟有澆上蟹油，香味才溢出來(lái)。 同樣，蝦殼也有其利用之處，蝦殼含鈣量高，許多餐館喜歡取蝦頭做成椒鹽蝦，將頭部炸得酥松爽脆，既有營(yíng)養(yǎng)，又可口。此外，一些碎豬肉、碎牛肉、雞頭等等邊角料，都是吊湯的好原料。 實(shí)現(xiàn)使用最大化 現(xiàn)在許多酒店都提

9、出了原料使用最大化的觀點(diǎn)，就是盡可能使用一切可使用的原料，包括利用邊角料、下腳料進(jìn)行創(chuàng)新等等。但說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難，廚房管理是一項(xiàng)眾人同心協(xié)力的工作。因此，建立清晰的廚房管理機(jī)制對(duì)于原料利用的最大化有很重要的作用。 川粵二陳實(shí)曾提出過(guò)比較具體可行的辦法，就是建立中心廚房。所謂中心廚房，是指將廚房中所有的烹飪?cè)牧辖?jīng)切配、腌漬、吊湯等統(tǒng)一初加工處理后，再由中心廚房統(tǒng)一發(fā)送至各廚房，同時(shí)，各廚房將使用后剩余的邊角料再發(fā)送至中心廚房，經(jīng)再加工后發(fā)至點(diǎn)心間、冷菜間等以達(dá)到物盡所用、節(jié)約成本、各廚房原料互補(bǔ)、同一調(diào)配和管理的目的。中心廚房的優(yōu)勢(shì)就在于一個(gè)統(tǒng)籌上，這樣一來(lái)，明晰了各廚房的職責(zé)，有利于邊角料的充分利用。 當(dāng)然，這種中心廚房一般比較適用于大型酒店和餐飲連鎖店等餐飲企業(yè)，對(duì)于中小型酒店而言，廚師長(zhǎng)在管理中則起到非常大的作用，廚師長(zhǎng)可以制訂出規(guī)章制度，同時(shí)從自己做起，在加工過(guò)程中注意下刀要準(zhǔn)，減少邊角，忌亂切、亂砍，降低凈菜率，讓員工把加工后的邊角料收檢好，集中利用。嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)行為，建立良好的廚房節(jié)約作風(fēng)