《餐飲衛(wèi)生管理制度 (3)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐飲衛(wèi)生管理制度 (3)（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、濮陽(yáng)市勝利路長(zhǎng)城酒店 廚房衛(wèi)生制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專(zhuān)用正反分開(kāi)，并有標(biāo)記。 三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。 四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩潔凈無(wú)霉斑。 五、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。 六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。 濮陽(yáng)市勝利路長(zhǎng)城酒店 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

2、 一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油佩帶飾物。 四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。 六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。 濮陽(yáng)市勝利

3、路長(zhǎng)城酒店 食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度 一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品。 二、向供貨單位索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。 三、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。 四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫(kù)時(shí)對(duì)食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。 五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類(lèi)分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。 濮陽(yáng)市勝利路長(zhǎng)城酒店 餐廳衛(wèi)生制度

4、 一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。 二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。 三、餐具擺后臺(tái)或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。 四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。 五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。 六、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。 七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 八、有顧客洗手設(shè)施。 濮陽(yáng)市勝利路長(zhǎng)城酒店 洗刷消毒間衛(wèi)生制度 一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。 二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。 化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達(dá)到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。 四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味要求。 五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。