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1、第十二單元第十二單元 化學與生化學與生活活營養(yǎng)素營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水維生素、無機鹽和水一、蛋白一、蛋白質(zhì)質(zhì)人體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝過程：人體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝過程：食物食物蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（6070g）氨基酸氨基酸胃、腸胃、腸被氧化被氧化尿素、尿素、CO2、H2O等等人體所需要的蛋白質(zhì)人體所需要的蛋白質(zhì)重新組合重新組合3、蛋白質(zhì)的功能、蛋白質(zhì)的功能1、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。受損組織的主要原料。2、血紅蛋白在吸入、血紅蛋白在吸入O2和呼出和呼出CO2的過程中的過程中起載體作用

2、起載體作用圖圖124 氧合血紅蛋白氧合血紅蛋白3、蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解并被、蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解并被氧化而提供熱量氧化而提供熱量4、酶也是一種蛋白質(zhì)，做生、酶也是一種蛋白質(zhì)，做生 物催化劑，每一種酶只能催物催化劑，每一種酶只能催 化一種反應，而且必須在適化一種反應，而且必須在適宜的體溫和接近中性的條件宜的體溫和接近中性的條件下進行。下進行。知識積累1、有些物質(zhì)如甲醛等會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應，破壞蛋白、有些物質(zhì)如甲醛等會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應，破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)，因此，可以用甲醛水溶液（福質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)，因此，可以用甲醛水溶液（福爾馬林）制作動物標本，而使標本長久保存。爾馬林）制作動物標本，而使標本長

3、久保存。2、血紅蛋白也能與血紅蛋白也能與CO結(jié)合，而且結(jié)合力是結(jié)合，而且結(jié)合力是O2的的200倍。倍。結(jié)合了結(jié)合了CO的血紅蛋的血紅蛋 白不再與白不再與O2結(jié)合，將導致人體缺氧結(jié)合，將導致人體缺氧而窒息死亡，這就是煤氣中毒的原理。而窒息死亡，這就是煤氣中毒的原理。3、香煙中含有幾百種對人體有害的物質(zhì)，毒害作用、香煙中含有幾百種對人體有害的物質(zhì)，毒害作用最大的有：最大的有：CO、尼古?。焿A）和含有致癌物質(zhì)、尼古?。焿A）和含有致癌物質(zhì)（苯并芘、二噁英）的焦油等。長期吸煙的人，易患（苯并芘、二噁英）的焦油等。長期吸煙的人，易患冠心病、肺氣腫、肺癌等。冠心病、肺氣腫、肺癌等。長期吸煙者的肺癌發(fā)病率

4、比不吸煙者高長期吸煙者的肺癌發(fā)病率比不吸煙者高10-20倍，喉倍，喉癌發(fā)病率高癌發(fā)病率高6-10倍，冠心病發(fā)病率高倍，冠心病發(fā)病率高2-3倍。循環(huán)系倍。循環(huán)系統(tǒng)發(fā)病率高統(tǒng)發(fā)病率高3倍，氣管炎發(fā)病率高倍，氣管炎發(fā)病率高2-8倍。倍。常吸煙者的肺常吸煙者的肺不吸煙者健康肺不吸煙者健康肺我來想一想1、有人用甲醛水溶液浸泡水產(chǎn)品并出售，這樣做會有什么危害？、有人用甲醛水溶液浸泡水產(chǎn)品并出售，這樣做會有什么危害？C2、1997年，第一只年，第一只“克隆羊克隆羊”在英國誕生。在英國誕生?！翱寺⊙蚩寺⊙颉?的關(guān)的關(guān)鍵技術(shù)之一是找到一些特殊的酶，它們能激活普通體細胞，鍵技術(shù)之一是找到一些特殊的酶，它們能激活普

5、通體細胞， 使使之像生殖細胞一樣發(fā)育成個體。下列有關(guān)酶的敘述中錯誤的之像生殖細胞一樣發(fā)育成個體。下列有關(guān)酶的敘述中錯誤的（ ） A.酶是具有催化功能的蛋白質(zhì)酶是具有催化功能的蛋白質(zhì) B.酶的催化作用具有選擇性和專一性酶的催化作用具有選擇性和專一性 C.酶通常在強酸或強堿條件下發(fā)揮作用酶通常在強酸或強堿條件下發(fā)揮作用 D.高溫及紫外線照射會降低酶的活性高溫及紫外線照射會降低酶的活性3、醫(yī)生建議兒童、青少年、傷病員多喝牛奶、黑魚湯補身、醫(yī)生建議兒童、青少年、傷病員多喝牛奶、黑魚湯補身 體，體， 為什么？為什么？ 2003年在安徽阜陽出現(xiàn)的大頭娃娃的原因？年在安徽阜陽出現(xiàn)的大頭娃娃的原因？ 二、糖類

6、（由二、糖類（由C、H、O三種元素組成）三種元素組成）圖圖127 糖類食品糖類食品1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n： 常見糖類常見糖類2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)糖類的作用 1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n： ： 它主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、它主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、麥子、馬鈴薯、番薯等。相對分子質(zhì)量從幾萬到麥子、馬鈴薯、番薯等。相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬。它經(jīng)過變化最終變成葡萄糖幾十萬。它經(jīng)過變化最終變成葡萄糖C6H12O6,葡葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進入血液成為血糖，輸送到各萄糖經(jīng)過腸壁吸收進入血液成為血糖，輸送到各組織器官，一部分氧化分解供機體活動和維

7、持體組織器官，一部分氧化分解供機體活動和維持體溫（溫（60%-70%） ，另一部分在酶的作用下，轉(zhuǎn)化，另一部分在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為淀粉儲存在肝臟和肌肉中。為淀粉儲存在肝臟和肌肉中。2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)： 儲存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖儲存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑。以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑。知識積累資料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，應儲存在干燥資料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，應儲存在干燥通風的地方，因為它們在溫度為通風的地方，因為它們

8、在溫度為3038度、相對濕度度、相對濕度8085以上時，最易發(fā)霉，滋生有黃霉素的黃曲霉素。而黃曲霉素十以上時，最易發(fā)霉，滋生有黃霉素的黃曲霉素。而黃曲霉素十分耐熱，即使蒸煮也不能將其破壞，只有加熱到分耐熱，即使蒸煮也不能將其破壞，只有加熱到280度以上才能度以上才能將其破壞。然而黃曲霉素能損壞人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。因?qū)⑵淦茐?。然而黃曲霉素能損壞人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。因此霉變的食物絕對是不能食用。此霉變的食物絕對是不能食用。 優(yōu)質(zhì)大米與霉變大米的比較優(yōu)質(zhì)大米與霉變大米的比較三、三、油脂（常見：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）油脂（常見：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）一般人體內(nèi)儲存一

9、般人體內(nèi)儲存約占人體質(zhì)量大約占人體質(zhì)量大的的1020的的脂肪，它是維持脂肪，它是維持生命活動的備用生命活動的備用能源。當人進食能源。當人進食量小、攝入食物量小、攝入食物的能量不足以支的能量不足以支付肌體消耗的能付肌體消耗的能量時，就要消耗量時，就要消耗自身的脂肪，此自身的脂肪，此時人就會消瘦時人就會消瘦油脂的作用油脂的作用小故事的啟示幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿脡难∧?？一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓

10、水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會有如此神奇的本領(lǐng)呢？四、維生素（四、維生素（20多種）多種）攝取途徑：攝取途徑：維生素在人體內(nèi)需維生素在人體內(nèi)需要量較少，不能合要量較少，不能合成，需從食物中攝取成，需從食物中攝取作用：作用：它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病、維持它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病、維持自身健康的作用。缺乏某種維生素人就會生病，如：自身健康的作用。缺乏某種維生素人就會生病，如：缺乏缺乏VA,會引起夜盲癥；缺會引起夜盲癥；缺VC會引起壞血病。水果、會引起壞血病。水果、蔬菜、種子食物、動物肝臟、肌肉、魚類、魚肝油、蔬菜、種子食物、動物肝臟、肌肉、

11、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶和羊奶等均含有豐富的維生素。蛋類、牛奶和羊奶等均含有豐富的維生素。我是營養(yǎng)師VC在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在高溫條件下易在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在高溫條件下易 被破壞。請想一想，如何食用新鮮黃瓜，才被破壞。請想一想，如何食用新鮮黃瓜，才 能充分利用黃瓜中豐富的維生素能充分利用黃瓜中豐富的維生素C？加醋涼拌食用比較好加醋涼拌食用比較好小結(jié) 1、營養(yǎng)物質(zhì)包括、營養(yǎng)物質(zhì)包括:蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、 無無機鹽和水六大類。機鹽和水六大類。 2、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是肌體生長和、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是肌體生長和 修補修補受損組織的主要的原料。受損組織的主要的原料。 3、糖類和油脂在人體類內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為肌體活、糖類和油脂在人體類內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為肌體活動和維持恒定的體溫提供能量。動和維持恒定的體溫提供能量。 4、維生素可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持身、維生素可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持身體健康的作用。體健康的作用。