年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料食品工廠設(shè)計（含CAD圖紙）,年產(chǎn),6000,檸檬,果汁,飲料,食品,工廠,設(shè)計,CAD,圖紙 課 程 設(shè) 計 說 明 書 課程名稱 食品工廠課程設(shè)計 題 目 年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料食品工廠設(shè)計 學(xué) 院 食品與生物工程學(xué)院 班 級 xxxx 學(xué)生姓名 xxxx 指導(dǎo)教師 xxxx 日 期 2016年10月21日 目 錄 目 錄 1緒論 1 1.1果汁飲料簡介 1 1.2 項目背景 2 2 設(shè)計總論 5 2.1 設(shè)計依據(jù)、原則和范圍 5 2.2 廠址選擇概述 6 3 原輔料及產(chǎn)品的標準 7 3.1 原輔料的特性及標準 7 4 工藝論證 11 4．1工藝流程及說明 11 5 產(chǎn)品方案和物料衡算 14 5.1 產(chǎn)品方案 14 5.2 物料衡算 14 6用水量計算、用汽量計算、耗冷量計算 16 6.1水估算 16 6.2 電估算 16 6.3 汽估算 16 7設(shè)備選型 17 7．1原則 17 7.2 設(shè)備選型 17 7.3 中心實驗室 17 8 企業(yè)組織與勞動力平衡計算 19 8.1 企業(yè)組織 19 8.2 生產(chǎn)制度 19 8.3 全廠人員編制 19 9 車間設(shè)計 20 9.1 概述 20 10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計 22 10.1 概述 22 10.2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 22 10.3 生活性輔助設(shè)施 24 11 環(huán)境保護 26 12 全廠平面布置和衛(wèi)生要求 26 12.1 全廠平面布置的評述 26 13 經(jīng)濟核算 28 13.1 原輔材料成本估算 28 13.2 設(shè)備總投資 28 13.3銷售費 30 13.4 廠房建筑投資 30 13．5成本收入 31 參考文獻 31 《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書 年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料食品工廠設(shè)計說明書 1 緒論 1.1果汁飲料簡介 飲料是指供給人體水分，有益于人體健康的一種日常生活中不可缺少的食品，它是經(jīng)過一定的加工程序（配料、調(diào)制、滅菌、包裝等）而制成的。其中軟飲料類，在我國規(guī)定為不含乙醇或乙醇含量低于0.5%(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲用品。軟飲料通常指的是非酒精類飲料，這類飲料主要是以解渴為主要目的，不包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排除其本身附加有其它作用。 果汁(漿)飲料類飲料屬于軟飲料的一種。它的定義為用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。果汁(漿)飲料類也可以細分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等類型，其大都采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液或在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 各種不同水果的果汁含有不同的維生素等營養(yǎng)，而被視為是一種對健康有益的飲料，但其缺乏水果所有的纖維素和過高的糖分有時被視為其缺點。各種常見果汁:蘋果汁、 葡萄柚汁、 奇異果汁 、芒果汁 、鳳梨汁 、西瓜汁 、葡萄汁 、柳橙汁、 椰子汁 、檸檬汁 、哈密瓜汁 、草莓汁 、木瓜汁 。 檸檬，雙子葉植物，蕓香科。原產(chǎn)自馬來西亞，目前地中海沿岸、東南亞和美洲等地都有分布，我國廣東、廣西、福建、臺灣、四川均有栽培的一種常綠小喬木，其中四川安岳產(chǎn)地盛產(chǎn)檸檬，被譽為“中國檸檬之鄉(xiāng)”。美國和意大利是檸檬的著名產(chǎn)地，而法國則是世界上食用檸檬最多的國家。 檸檬果橢圓形或卵圓形、橙色或黃色，表面粗糙，先端呈乳頭狀。皮厚而香，果汁味道尤其酸，稍苦，是所有水果中含有機酸最多的一種，不能鮮食，只能作為上等調(diào)味料，多加工制成檸檬果汁飲料，如檸檬露、檸檬汽水，或檸檬餅、檸檬片、檸檬果醬等食品。也可調(diào)制菜肴、化妝品和藥品。果實除含有豐富的有機酸外，還含有糖類、鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、C和煙酸等多種營養(yǎng)成分。因此檸檬具有很高的食用價值： （1）藥用價值 檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益。維生素C能維持人體各種組織和細胞間質(zhì)的生成，并保持它們正常的生理機能。人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等，都需要維生素C來保護。當維生素C缺少了，細胞之間的間質(zhì)——膠狀物也就跟著變少。這樣，細胞組織就會變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血癥；它還有更多用途，如預(yù)防感冒、刺激造血和抗癌等作用。 （2）營養(yǎng)價值 ① 檸檬含有煙酸和豐富的有機酸，其味道尤其酸，但是要注意，因為其含豐富的鉀、鈉，所以檸檬是堿性食物。有利于人體酸堿度。檸檬酸汁有很強的殺菌作用，對食品衛(wèi)生很有好處，實驗顯示，酸度極強的檸檬汁在15分鐘內(nèi)可把海貝殼內(nèi)所有的細菌殺死。 ② 檸檬富有香氣，能祛除肉類、水產(chǎn)的腥膻之氣，并能使肉質(zhì)更加細嫩，檸檬還能促進胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃腸蠕動，檸檬在西方人日常生活中，經(jīng)常被用來制作冷盤涼菜及腌食等。 ③ 檸檬汁中含有大量檸檬酸鹽，能夠抑制鈣鹽結(jié)晶，從而阻止腎結(jié)石形成，甚至已成之結(jié)石也可被溶解掉，所以食用檸檬能防治腎結(jié)石，使部分慢性腎結(jié)石患者的結(jié)石減少、變小。 ④ 吃檸檬還可以防治心血管疾病，能緩解鈣離子促使血液凝固的作用，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗死，檸檬酸有收縮人體毛細血管，降低通透性，提高凝血功能及血小板數(shù)量的作用，可縮短凝血時間和出血時間31%～71%，具有止血作用。 ⑤ 鮮檸檬維生素含量極為豐富，是美容的天然佳品，能防止和消除皮膚色素沉著，具有美白作用。 ⑥ 檸檬生食還具有良好的安胎止嘔作用，因此檸檬是適合女性的水果。 1.2 項目背景 （1）國外果汁飲料市場情況 當今世界飲料最大的市場在北美和西歐。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在軟飲料市場仍以碳酸飲料為主流產(chǎn)品，其次，發(fā)展的才是果汁飲料等軟飲料類。但是隨著消費者收入水平日益上升，加之觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多消費者開始追求健康的生活方式，對于果汁飲料的需求也會大大增加。 “天然、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、多品種、多檔次”是近幾年來飲料市場消費的發(fā)展方向。飲料消費者比以往更加關(guān)注“喝的天然”的問題。據(jù)美國知名信息服務(wù)公司“數(shù)據(jù)監(jiān)控公司”調(diào)查, 2007年天然食品飲料市場銷量預(yù)計將超過275億美元。天然食品消費者的數(shù)量也將從2002年的5000萬增長到2007年的26.6億。正是因為這個原因, 傳統(tǒng)的軟飲料明星產(chǎn)品——碳酸飲料的市場主導(dǎo)地位如今越來越被天然飲料產(chǎn)品（如純果汁）等取而代之。由于消費者收入的增加、消費者從傳統(tǒng)飲料向果汁的偏好轉(zhuǎn)變、消費者日益對健康的關(guān)注等原因，二十一世紀90年代以來，全球果汁的消費量有了大幅增長，雖然1998年的金融危機造成消費量的顯著下降，但在這之后，消費量的增加是穩(wěn)定和持續(xù)的。這是對當前世界果汁飲料市場基本面的一個總體描述。 2008年世界果汁消費10個重要國家（美國、英國、西班牙、荷蘭、波蘭、日本、德國、意大利、比利時和法國）的果汁市場總?cè)萘窟_到201億升。其中德國2008年的果汁市場容量超過美國，達到23.799億升（約52.785億美元），成為果汁飲料市場的新主導(dǎo)。西班牙、英國和美國的純果汁市場容量200年有所下降，比1998年和2003年的水平分別增長了17.2%和9.7% 。 （2）我國果汁飲料發(fā)展與生產(chǎn)現(xiàn)狀 我國果汁飲料的生產(chǎn)，在70年代尚處于起步階段，80年代處于緩慢發(fā)展期，進入90年代有了較快發(fā)展。90年代是我國果汁飲料發(fā)展較快的時期。1980年以來，我國先后從瑞士、德國、意大利、法國、英國、美國、芬蘭、日本等國引進了先進的果汁生產(chǎn)加工線。其中有濃縮果汁線和無菌紙包裝生產(chǎn)線以及易拉罐、玻璃瓶生產(chǎn)線，熱充PET生產(chǎn)線。我國飲料工業(yè)產(chǎn)量平均每年遞增23.7%。1995年果汁飲料主要為果汁含量較低的芒果汁飲料類產(chǎn)品，全國總產(chǎn)量在100萬左右。2001年又引進了無菌冷罐裝PET產(chǎn)線，利樂、康美包PET瓶等罐裝線，全國果汁類飲料產(chǎn)量達到了146萬。 目前，在飲料行業(yè)酶處理、反滲透、冷凍升華干燥、熱罐裝、無菌罐裝、無氮罐裝、大能力壓榨濃縮設(shè)備、高速罐裝機、新包裝（無菌紙包裝）、原輔料、添加劑等高新技術(shù)已被廣泛應(yīng)用。果汁加工設(shè)備的引進和高新技術(shù)的應(yīng)用，為果汁工業(yè)提供了良好的質(zhì)量保證，促進了我國果汁加工業(yè)的發(fā)展，縮短了我國果汁加工業(yè)與國際間的差距。 在果汁飲料的品種方面，打破了傳統(tǒng)的單一桔子型的格局，向著品種多樣化的方向發(fā)展?，F(xiàn)在已形成批量生產(chǎn)的品種有數(shù)十種，主要有：蘋果汁、柑桔汁、鮮橙汁、椰子汁、鮮桃汁、葡萄汁、杏汁、獼猴桃汁、刺梨汁、西番蓮汁、沙棘汁、黑加侖汁、山植汁、山棗汁、越桔汁、杏仁露、花生露等。隨著人們生活水平的提高，果汁類飲料的果汁含量從過去低于10%，發(fā)展為目前不同果汁含量的多系列產(chǎn)品，適應(yīng)了不同消費群體的需求，特別是100%果汁已被廣大消費者認可和接受。 近年來，果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維果汁飲料、營養(yǎng)強化型果汁飲料、果汁奶等新型果汁飲料也已被消費者接受并得到快速發(fā)展。特別是2000年多家食品集團推出的含原果汁10%—30%的樂利包裝型飲料，售價不高，深受人們的喜愛。含果肉產(chǎn)品，如粒粒橙、芒果汁飲料、杏仁露、新橙汁飲料、蓮藕汁、蘆薈汁等也有較好的市場。果汁類飲料的包裝形式也從單一的玻璃瓶發(fā)展到塑料瓶、玻璃瓶、二片罐、三片罐、紙塑復(fù)合軟包裝等多品種、多規(guī)格、形式各異的飲料包裝，適應(yīng)了不同場合不同消費層次的需求。據(jù)報道，2007年，我國果汁飲料市場消費量達1078萬噸，首次超過碳酸飲料，銷量僅次于純凈水，名列中國軟飲料市場銷量的第二位。 在果汁飲料的發(fā)展中，涌現(xiàn)出來一批具有現(xiàn)代化裝備、管理有素、產(chǎn)品覆蓋面較廣并批量出口的骨干企業(yè)及名優(yōu)產(chǎn)品，成為行業(yè)的中堅。匯源果汁飲料集團總公司是飲料企業(yè)20強之一，以其名牌產(chǎn)品優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢和市場優(yōu)勢、實施低成本擴張，在山東、北京、河南、湖北、江西、山西等地，分別建立榨汁廠或灌裝廠，并從德國、日本、瑞典、意大利等國家引進40多條果汁生產(chǎn)、灌裝線，擁有固定資產(chǎn)達10億元，可生產(chǎn)8個系列100多個品種，1999年銷售達8.78億元，稅后利潤1.18億元，上繳稅金8000多萬元，產(chǎn)品批量出口，僅蘋果濃縮汁，已遠銷美國、日本、瑞士、澳大利亞、韓國等十幾個國家和地區(qū)，年創(chuàng)匯額達1000多萬美元，為國家做出了貢獻。 此外，在企業(yè)改革、技術(shù)改造、加強管理、原料基地建設(shè)以及強化營銷等方面均取得新進展。 當前我國果汁飲料市場存在的問題有： ① 用于加工的水果原料不足 我國是橙的原產(chǎn)地，但高質(zhì)量的橙汁要依賴進口；我國是濃縮蘋果汁的生產(chǎn)大國，但適宜用于加工的高酸度蘋果產(chǎn)量很小；葡萄汁、柚汁等也主要靠進口解決所需原料。汁用水果原料的不足，限制了果汁類飲料的發(fā)展。 ② 加工技術(shù)和產(chǎn)品標準相對落后，產(chǎn)品質(zhì)量較低 果汁飲料整體質(zhì)量較低，質(zhì)量不穩(wěn)定和假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊是影響果汁飲料生產(chǎn)發(fā)展的重要因素。據(jù)專家分析，目前我國飲料生產(chǎn)企業(yè)從質(zhì)量上具備條件、能符合國家標準的大約只能占到10%~20%。國家技術(shù)監(jiān)督局和各地對飲料產(chǎn)品的抽樣檢查結(jié)果顯示，相當一部分產(chǎn)品不符合標準。劣質(zhì)果汁飲料沖擊市場，結(jié)果導(dǎo)致消費市場萎縮，影響了果汁飲料生產(chǎn)的發(fā)展。這在北方果茶生產(chǎn)發(fā)展的大起大落中已得到充分的顯示。由于質(zhì)量問題出口受限是影響我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。 還有在企業(yè)質(zhì)量管理上，許多企業(yè)在質(zhì)量控制和監(jiān)督上力度不夠，這也是致使產(chǎn)品質(zhì)量較差的原因之一。而且國內(nèi)軟飲料生產(chǎn)廠家對產(chǎn)品的包裝和對外形象宣傳重視不夠，使消費者難以對產(chǎn)品以至生產(chǎn)廠家建立信心，影響消費層的穩(wěn)定性。 ③ 規(guī)模較小 目前我國果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)大多是中小型企業(yè)，飲料生產(chǎn)大戶多以碳酸飲料為主要產(chǎn)品。果汁飲料所占比重很小，由于中小企業(yè)受規(guī)模限制，在經(jīng)營、資金、技術(shù)、新產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓等方面受人力、物力和財力的限制，產(chǎn)品成本高、銷售難、影響市場的開拓發(fā)展，收益受影響，反過來又限制其生產(chǎn)規(guī)模的擴大。目前真正達到經(jīng)濟規(guī)模能走上國際經(jīng)濟舞臺的大型果汁企業(yè)沒有幾家。其結(jié)果，不僅分散了力量。造成重復(fù)建設(shè)、效益低下和資源浪費，而且使每個企業(yè)在市場上的抗沖擊能力減弱，經(jīng)不住風(fēng)浪。 ④ 價格偏高 由于我國現(xiàn)在人均收人較低，因此價格因素是制約果汁飲料消費的主要因素。目前果汁飲料的市場零售價格大約是每升8~16元，進口果汁飲料每升約30~50元，價格偏高。中等及以下收入水平的人們難以承受這一價格水平。果汁飲料尚未進入城市大眾家庭消費，從而限制了其市場的發(fā)展和生產(chǎn)總量的提高。果汁飲料市場目前仍局限在少數(shù)高收入家庭、飯店賓館宴賓及送禮之用。 與果汁飲料相比，啤酒進入我國時間不長，但價格較為適宜。每升啤酒零售價格約為3~4元，適合大眾消費，現(xiàn)年人均啤酒消費量為9L。生產(chǎn)總量仍以每年20%的速度增長。碳酸飲料定價每升零售價格約4~6元，也已漸漸滲入到大中小城市中高收入家庭消費中，從而使碳酸飲料市場成為軟飲料中發(fā)展最快、產(chǎn)量最高的品種。 （3）我國果汁飲料消費現(xiàn)狀 與發(fā)達國家相比，盡管我國果汁飲料行業(yè)發(fā)展迅速，但總量仍然偏小。此外，我國果汁飲料品類相對于國際市場來說還比較少。從濃度來看主要有以單口味為主的稀釋濃度系列產(chǎn)品、以混合果蔬汁為代表的中等濃度系列產(chǎn)品以及百分百濃度的高濃度系列產(chǎn)品。其中稀釋濃度產(chǎn)品目前發(fā)展最為迅速，占據(jù)整體果汁飲料市場的80%分額。從口味來看與國際市場十分接近，以橙汁口味、蘋果口味為主導(dǎo)消費品類。其中橙汁口味的果汁飲料占到整體市場銷量的65%，蘋果口味占12%。 我國果汁飲料消費的區(qū)域結(jié)構(gòu)也不夠均衡。目前我國果汁飲料的主力消費群體是那些家庭月收入超過1500元的消費者。而且隨著居民收入的增加，對果汁飲料的消費人數(shù)比例也隨之增加。專家、技術(shù)人員、教師和醫(yī)生等有相對高收入的群體飲用比率最大，北京、上海、浙江和廣東等地是果汁飲料的重度消費區(qū)域。 但是果汁飲料市場在中國仍有巨大的發(fā)展空間，市場潛力巨大。國際市場方面，到2020年，全球果汁及碳酸飲料將增至730億升。據(jù)此推斷，未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時也具備了非常好的投資優(yōu)勢。 2 設(shè)計總論 2.1 設(shè)計依據(jù)、原則和范圍 （1）設(shè)計依據(jù) 本年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料工廠設(shè)計依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》與國家關(guān)于果蔬汁類飲料的標準GBT 31121-2014以及河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院下達的《課程設(shè)計任務(wù)書》來進行設(shè)計。設(shè)計主要以國內(nèi)飲料生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考有關(guān)文獻資料，應(yīng)有CAD技術(shù)，完成初步工藝設(shè)計。 （2）設(shè)計原則 本設(shè)計以我國的果汁飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基點，貫徹國家有關(guān)食品工業(yè)的各項規(guī)定與標準。盡可能將最新的科技成就，先進的工藝流程和最佳的機械設(shè)備應(yīng)有到設(shè)計中去，使生產(chǎn)方式向機械化、自動化、節(jié)省能源的方向發(fā)展。設(shè)計上盡量作到因地制宜，并且力求經(jīng)濟上的合理性和技術(shù)上的可行性。盡可能地節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，最終達到優(yōu)質(zhì)、高效、高產(chǎn)、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。另外還充分考慮工人工作和生活條件．搞好生活設(shè)施建設(shè)。對各方面進行綜合考慮，使設(shè)計準確合理。 （3）設(shè)計范圍 本設(shè)計主要是年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料制品工廠設(shè)計。設(shè)計范圍包括廠址選擇，產(chǎn)品方案的確定，物料衡算，設(shè)備選型與配套，企業(yè)組織與勞動力平衡計算，水、電、汽、冷耗量計算，公用系統(tǒng)，環(huán)保設(shè)計及經(jīng)濟核算、效益分析等內(nèi)容。另外課程設(shè)計還要求學(xué)生編寫設(shè)計說明書一份5000字以上，包括目錄、設(shè)計題目、設(shè)計依據(jù)、方案論證、設(shè)計計算與說明、CAD簡圖、參考文獻。繪制圖紙量包括工廠總平面布局圖1張、車間工藝流程圖1張、車間平面布局圖1張。 2.2 廠址選擇概述 （1）廠址選擇原則 廠址的選擇是指在相當廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點范圍內(nèi)從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價過程。 廠址的選擇原則包括： ① 廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定，盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。 ② 廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求。氣候條件：在廠址選擇時，應(yīng)該從氣溫、濕度、日照時間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。地型條件：標高應(yīng)高于當?shù)貧v史最高洪水位，自然排放坡度最好在0.004到0.008之間。地質(zhì)條件：應(yīng)該避免將工廠建在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。廠址應(yīng)有一定的地耐力，建筑冷庫的地方，地下水位不能過高。水文條件：不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。 ③ 廠址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場、能源、技術(shù)、勞動力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來綜合分析確定。除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由于成品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均適宜設(shè)置在城市或近郊。 ④ 廠址選擇要考慮交通運輸和通訊設(shè)施等條件。所選廠址應(yīng)有較方便的運輸條件。 ⑤ 便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點等設(shè)施。所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等）。廠址不應(yīng)該選在受污染河流的下游。還應(yīng)盡量避免在古墳、文物、風(fēng)景區(qū)和機場附近建廠，并避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。 ⑥ 要注意保護環(huán)境和生態(tài)平衡。廠內(nèi)排除廢渣，應(yīng)就近處理；廢水應(yīng)經(jīng)處理后，在一定的排放口排放。若能利用廢渣、廢水作飼料或肥料更好。 綜上所述，根據(jù)調(diào)查，本次設(shè)計廠址選擇在四川安岳縣。 （2）廠址選擇報告 安岳縣地處東經(jīng)104度56分，北緯29度40分，位于成渝經(jīng)濟區(qū)腹心，公路密布城鄉(xiāng)，客貨運輸四通八達。國道319、省道206及建設(shè)中的內(nèi)資遂高速公路、成安渝高速公路和規(guī)劃建設(shè)的資安潼廣高速公路等交通要道穿境而過，使安岳處于成都、重慶1小時經(jīng)濟圈，內(nèi)江、遂寧半小時經(jīng)濟圈內(nèi)。安岳氣候溫和，四季分明，光照充足，雨量適度。 具有春旱、夏長、秋涼、冬暖，風(fēng)速小等特點。年均氣溫17.6℃，無霜期314天，屬亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū)。 安岳有名，名在檸檬。安岳縣域雖無大江過境，但有沱江、涪江水系，小支流較多，計70 余條。安岳資源豐富，氣候溫和，雨量充沛，日照充足，無霜期長，適宜種植業(yè)發(fā)展。20世紀二十年代，安岳從美國引入尤力克檸檬品種，廣植檸檬，培育出了豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的檸檬新株系。安岳檸檬果實美觀，品質(zhì)上乘，許多理化指標超過了世界檸檬生產(chǎn)大國。安岳檸檬具有生態(tài)優(yōu)勢、品質(zhì)優(yōu)勢、品種優(yōu)勢、市場優(yōu)勢和科技優(yōu)勢。而且安岳檸檬多次榮獲國優(yōu)果品稱號，并獲得泰國國際果品博覽會金獎，產(chǎn)量占全國檸檬總產(chǎn)量的70%，是全國惟一的檸檬商品生產(chǎn)基地縣，榮獲"中國檸檬之鄉(xiāng)"榮譽稱號。走在安岳，到處可見檸檬樹。截止2008年底，安岳檸檬基地鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展有29個，26萬畝，1800萬株，產(chǎn)鮮果達10萬噸；到2010年，檸檬種植面積達到30萬畝，產(chǎn)量20萬噸。 3 原輔料及產(chǎn)品的標準 3.1 原輔料的特性及標準 （1）檸檬的特性及標準 新鮮檸檬經(jīng)過壓榨、擠壓工藝后得到的汁液為檸檬汁。汁酸味極濃，伴有淡淡的苦澀和清香味道。顏色為綠色或黃色。每100克檸檬中，含蛋白質(zhì)1克、脂肪0.3克、碳水化合物6.9克和纖維2.1克，能提供121.4千焦的熱量。檸檬汁富含維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、鉀等營養(yǎng)成分。 根據(jù)國家標準GB/T 29370-2012選擇原料，感官指標應(yīng)符合表3-1-1的規(guī)定，理化指標應(yīng)符合表3-1-2的規(guī)定，檸檬原汁的化學(xué)成分特征參數(shù)可參考表3-1-3。衛(wèi)生標準應(yīng)符合GB 2762、GB 2763有關(guān)規(guī)定。 表3-1-1 新鮮檸檬的感官指標 項目 等級 優(yōu)等果 一等果 二等果 果形 具有該品種典型特征，果形端正，整齊 具有該品種典型特征，果形較端正，較一致 具有該品種典型特征，果形較端正、無明顯畸形果 果面 果面光滑。無日灼、干疤、病蟲斑等缺陷；無萎蔫；單果斑點直徑≤1.0mm,斑點不超過2個 果面較光滑。允許有輕微的日灼、干疤、病蟲斑、機械傷等缺陷；基本無萎蔫；單果斑點直徑≤1.5mm,斑點不超過4個 果面較光滑。允許有輕微的日灼、干疤、病蟲斑、機械傷等缺陷；基本無萎蔫；單果斑點直徑≤2.0mm,斑點不超過6個 色澤 該品種成熟期固有色澤，均勻一致 表3-1-2 理化指標 項目 等級 優(yōu)等果 一等果 二等果 可溶性固形物含量/% ≥ 7.0 7.0 6.0 總酸含量/（g/100ml） ≥ 4.5 4.0 4.0 果汁率/% ≥ 30 25 25 表3-1-3 檸檬原汁的化學(xué)成分特征參數(shù)（參考值 ） 檸檬原汁的化學(xué)成分 特征參數(shù)（參考值 ） 固形物含量 93（71—119)g/L 總酸量（折合為無水檸檬酸） 59.7(42.0—83.3)g/L 總糖量（折合為轉(zhuǎn)化糖） 21.6(7.7—40.8)g/L 礦物質(zhì) 2.5(1.5—3.5)g/L 抗壞血酸 450(310—610)mg/L pH值 2.3(2.11—2.48) （2）飲料用水的特性及標準 水是飲料加工中最重要的原料之一，水質(zhì)的好壞對飲料品質(zhì)有明顯的影響。因此，了解飲料用水的要求及其選用和處理技術(shù)，對保證飲料的質(zhì)量至關(guān)重要。飲料所用水應(yīng)該符合國家標準10790-89中的規(guī)定，如表3-2-1所示。 表3-2-1 飲料用水的標準 項目 指標 單位 標準 指標 單位 標準 感官指標和一般化學(xué)性質(zhì) 濁度 度 <2 鐵（以Fe計）含量 mg/L <0.1 色度 度 <5 錳（以Mn計）含量 mg/L <0.1 味及嗅 無味無臭 銅 mg/L <1.0 肉眼可見物 不得含有 鋅 mg/L <1.0 總固形物含量 mg/L <500 揮發(fā)酚（以苯酚計） mg/L ≤0.002 總硬度 mmol/L <2 高錳酸鉀消耗量 mg/L <10 總堿度 mg/L <50 游離氯含量 mg/L <0.1 pH值 6.5-8.5 硫酸鹽 mg/L <250 毒理學(xué)指標 氟化物 mg/L ≤1.0 鉛 mg/L ≤0.05 氰化物 mg/L ≤0.05 銀 mg/L ≤0.05 砷 mg/L ≤0.05 硝酸鹽（以氮計） mg/L ≤20 硒 mg/L ≤0.01 氯仿 mg/L ≤0.06 汞 mg/L ≤0.001 四氯化氮 mg/L ≤0.003 鎘 mg/L ≤0.01 滴滴涕 μg/mL ≤1 鉻（六價） mg/L ≤0.05 六六六 μg/mL ≤5 細菌學(xué)指標 細菌總數(shù) 個/mL <100 霉菌含量 個/mL ≤1 大腸菌數(shù) 個/L <3 致病菌 不得檢出 （3）白砂糖的特性及標準 白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖按技術(shù)要求的規(guī)定分為精制、優(yōu)級、一級和二級共四個級別。 感官要求: 1、晶粒均勻、粒度在下列范圍內(nèi)應(yīng)不少于80%：粗粒:0.800-2.50mm；大粒:0.630-1.60mm；中粒：0.450-1.25mm；細粒：0.280-0.800mm。2、晶?；蚱渌芤何短?、無異味。3、干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。 白砂糖的理化性質(zhì)應(yīng)符合表3-3-1 表3-3-1 白砂糖理化性質(zhì) 精 制 優(yōu) 級 一 級 二 級 蔗糖分(%) ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 還原糖分(%) ≤ 0.03 0.04 0.1 0.15 電導(dǎo)灰分(%) ≤ 0.02 0.04 0.1 0.13 干燥失重(%) ≤ 0.05 0.06 0.07 0.1 色值(IU) ≤ 25 60 150 240 混 濁 度(度) ≤ 30 80 160 220 不溶于水雜質(zhì)(mg/kg) ≤ 10 20 40 60 （4）食品添加劑的特性及標準 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。表3-4-1為檸檬果汁飲料中部分食品添加劑最大使用量。 表3-4-1 檸檬果汁飲料中部分食品添加劑最大使用量 食品添加劑名稱 抗壞血酸 甜蜜素 山梨酸鉀 環(huán)糊精 檸檬黃 苯甲酸鈉 最大使用量g/kg 按生產(chǎn)需要適量使用 0.65 1.0 0.5 0.1 1.0 （5）果汁飲料的特性及標準 果汁飲料是以果汁（漿）、濃縮果汁（漿）中的一種或者幾種、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的，按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。 根據(jù)國家標準GB /T 31121-2014，果汁飲料的感官標準及理化標準如表3-7所示。 表3-4-1 果汁飲料的感官標準及理化標準 項目 要求 感官指標 色澤 具有所標示的該種（或幾種）水果制成的汁液（漿）相符的色澤，或者具有與添加成分相符的色澤 滋味和氣味 具有所標示的該種（或幾種）水果制成的汁液（漿）應(yīng)有的滋味和氣味，或具有與添加成分相符的滋味和氣味；無異味 組織狀態(tài) 無外來雜質(zhì) 理化指標 果汁（漿）含量（質(zhì)量分數(shù)）/% ≥ 10 4 工藝論證 4．1工藝流程及說明 檸檬果汁飲料的工藝流程及技術(shù)要點 (1)檸檬果汁飲料的工藝流程 原料的挑選、清洗 白砂糖、食品添加劑、水 預(yù)處理 溶解 榨汁 空瓶 過濾 過濾 洗凈 調(diào)配 檢瓶 脫油、均質(zhì)、脫氣 預(yù)熱 殺菌 灌裝 包裝 成品 （2）技術(shù)要點 ① 原料的挑選、清洗 選取新鮮、充分成熟、無霉爛、無病蟲危害的檸檬為加工原料。挑選的目的是挑選出腐敗的、破碎的和未成熟的檸檬以及混在檸檬中的異物。即使腐敗變質(zhì)的原料或未成熟原料的數(shù)量很少，也會影響檸檬汁的質(zhì)量。 在清洗過程中，大部分粘附在檸檬表面上的農(nóng)藥殘留物會被排除。檸檬原料一般是散裝進貨的。原料的清洗必須徹底：先用含氯水噴淋，再用熱水和消毒液刷洗，再用含氯水沖洗，最后用清水沖洗。 ② 榨汁 在榨汁前先要進行預(yù)處理。將檸檬破碎到一定程度，可以增加榨汁的產(chǎn)量。但是，檸檬的破碎度是有一定限度的，超過這個限度，會導(dǎo)致出汁率下降，榨汁的時間延長，榨汁壓力增高，渾濁物質(zhì)含量增加，澄清成本增加等等。 為了鈍化酶的活性，抑制微生物的繁殖，保證檸檬汁的質(zhì)量，同時提高檸檬的出汁率，需要再進一步處理。一般可采用直接加熱的方法鈍化酶，使蛋白質(zhì)凝聚，使細胞結(jié)構(gòu)松散，大大提高各種化學(xué)反應(yīng)的速度，還能殺滅大部分植物性微生物。當處理檸檬溫度為69—73℃時，鈍化果膠甲酯酶所需時間為60s。這個處理工藝還能保證檸檬原汁的微生物穩(wěn)定性。檸檬的含酸量很高，加熱到66℃保溫30s就足以消除微生物敗壞的可能性。 榨汁需要用專門的榨汁機，而且過度榨汁是有害的，盡管可以提高出汁率，但是其余非可食部分的苦味物質(zhì)會溶解在原汁中，損害原汁的質(zhì)量。 ③ 檸檬汁的脫苦處理 加工好的檸檬汁會留下苦味，它主要是由油柑和檸堿產(chǎn)生的，常用的脫苦方法有代謝脫苦即加乙烯利、掩蔽脫苦、吸附脫苦及酶法脫苦等。 ④ 過濾 過濾要求是必須減少壓縮性的果肉堵塞濾空，以提高效率。選擇和應(yīng)用過濾器時，注意防止果汁被金屬離子污染，盡量減少與空氣的接觸。一般可采用壓濾法、真空過濾法、離心分離法。 ⑤ 調(diào)配 在調(diào)配前，先進行溶糖。采用熱熔法，溶解速度快，還可殺死糖漿中的微生物，溶解溫度：60℃-70℃，糖度控制在40-50BX，溶解充分后經(jīng)雙聯(lián)過濾器用泵泵入調(diào)配罐。 注意原輔料的添加順序，一般先將果汁和其它甜味劑加入后，用水大致調(diào)整到接近成品糖度后，再加入色素、香料等，然后測定糖度和酸度并做出適當調(diào)整。用來調(diào)整的檸檬汁必須經(jīng)過精濾以免混入夾雜物。 ⑥ 脫油、均質(zhì)、脫氣 調(diào)和后的檸檬汁含有檸檬油，需要經(jīng)過脫油機進行脫油，以除去多余的部分檸檬油。在制作渾濁型檸檬口味果汁時，需要用到均質(zhì)工藝，以保證少量果肉組織微粒能夠均勻分散于流體中，使果汁保持一定的渾濁度，避免成品的上下層，保證成品的外觀質(zhì)量，獲得不易分離和沉淀的檸檬汁。 脫氣的目的是為了除去果汁中的氧。果汁中存在大量的氧氣，會使檸檬汁中的維生素C遭到破壞，氧與檸檬汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，影響果汁的品質(zhì)。 ⑦ 殺菌、灌裝 果汁的瞬時殺菌采用片式殺菌器，果汁流過薄膜狀的平板之間，轉(zhuǎn)熱面積的流量比較小，傳熱效率高，而且在短時間內(nèi)，能升高或降低到所需要的溫度，節(jié)約熱媒質(zhì)和冷煤質(zhì)。殺菌之后即進行無菌灌裝。 ⑧ 包裝、打碼、封箱 灌裝好的果汁，采用PET 包裝，吹干表面水分后噴碼堆垛，之后進行打碼和封箱，就可以裝箱入庫貯藏，貯藏溫度于18-20℃低溫下保藏。 圖1 車間工藝流程圖 5 產(chǎn)品方案和物料衡算 5.1 產(chǎn)品方案 (1)產(chǎn)品方案說明 本次設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品的產(chǎn)量、種類和包裝類別，并符合生產(chǎn)向自動化、機械化、連續(xù)化發(fā)展的要求，確定出年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料工廠的產(chǎn)品方案。 (2)產(chǎn)品方案表 表5-1-1 年產(chǎn)6000噸檸檬果汁飲料工廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量/t 班產(chǎn)量/t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 檸檬果汁飲料 6000 11.4 528 476 424 402 380 320 300 264 370 740 1056 740 注：一個月按22天算，全年工作264天。 5.2 物料衡算 (1) 檸檬果汁的物料衡算 檸檬果汁飲料的配方：鮮檸檬原汁35%、白砂糖10%、甜蜜素0.05%、檸檬香精0.1%、檸檬黃0.005%、CMC-Na 0.15%、苯甲酸鈉0.0002%、山梨酸鉀0.03%、抗壞血酸0.1%、環(huán)糊精0.02%、水54.545%。 以班產(chǎn)11.4t為計算單位: ① 設(shè)灌裝過程中工藝損失為l‰，則灌裝損失前的物料量為11.4÷0.999=11.411(t) ② 設(shè)殺菌過程工藝損失為0.1‰，則殺菌前的物料量為11.411÷0.9999=11.412(t) ③ 設(shè)均質(zhì)、脫氣過程工藝損失為0.5‰，則均質(zhì)、脫氣損失前的物料量為11.412÷0.9995=11.418(t) ④ 設(shè)預(yù)熱過程工藝損失為0.1‰，則預(yù)熱之前的物料量為11.418÷0.999=11.429(t) ⑤ 設(shè)調(diào)配過程工藝損失為0.2‰, 則調(diào)配之前的物料量為11.429÷0.998=11.452(t) 其中，水：11.452×54.545%=6.246(t) 鮮檸檬原汁11.452×35%=4.008(t) 白砂糖：11.452×10%=1.145(t) CMC-Na ：11.452×0.15%=0.017(t) 抗壞血酸：11.452×0.1%=0.012(t) 檸檬香精：11.452×0.1%=0.012(t) 甜蜜素：11.452×0.05%=0.006(t) 山梨酸鉀：11.452×0.03%=0.003(t) 環(huán)糊精：11.452×0.02%=0.002(t) 檸檬黃：11.452×0.005%=0.001(t) 物料衡算統(tǒng)計表 以班為單位，則每班的物料統(tǒng)計如下。 表5-2-1 每班物料統(tǒng)計表 物料 水 鮮檸檬原汁 白砂糖 CMC-Na 抗壞血酸 檸檬香精 甜蜜素 山梨酸鉀 環(huán)糊精 檸檬果汁飲料 /t 6.246 4.008 1.145 0.017 0.012 0.012 0.006 0.003 0.002 6用水量計算、用汽量計算、耗冷量計算 以班為估算單位。 6.1水估算 (1)生產(chǎn)用水 ① 工藝用水 檸檬果汁飲料用水量為：6.37 t ② 冷卻用水 殺菌后冷卻階段：用冷水(1℃)，檸檬果汁飲料最大流量1.2t／h，溫度由95℃降至42℃。由此推算，設(shè)冰水出口溫度為32℃，則Q1=Q2。查得檸檬果汁的比熱容為3．18KJ／(kg?K)，水的比熱容為4.2KJ／(kg?K)，計算得：1200×3.18×（95-42）=G×4.4×（25-1） G=1.9 t。 ③ 清洗用水 CIP清洗用水，每班清洗1次，用水3t，故清洗1套設(shè)備共計使用3t水。 (1)生活用水 生活最大用水量=(最大人數(shù)×0.7)÷1000(m3／h)=(85×0.7)÷1000(m3／h)=0.06t。 每班生活用水0.06t。 (2)消防用水 根據(jù)工廠的實際生產(chǎn)．對生活用水量做出適當調(diào)整。 綜上可得，每班總耗水量為6.37 t+1.9 t+3t+0.06t=11.33t 加之其他用水，總耗水量約為20t。 6.2 電估算 主要設(shè)備耗電量如下： 揀選傳送帶：1.5×1臺=1.5KW；轉(zhuǎn)鼓式洗果機：5.5×2臺=11KW；螺旋連續(xù)預(yù)煮機：2.2×1臺=2.2KW；螺旋式榨汁機：1.5×2臺=3KW；活性炭過濾器：5×1臺=5KW；調(diào)配罐：2.5×1臺=2.5KW；化糖鍋：0.75×2臺=1.5KW；攪拌機：4×1臺=4KW；高壓均質(zhì)機：30×1臺=30KW；真空脫氣機：3.1×1臺=3.1KW；超高溫瞬時機：2.2×1臺=2.2KW；另加其他設(shè)備的用電量，估算總耗電量約為300KW。 6.3 汽估算 根據(jù)經(jīng)驗及有關(guān)數(shù)據(jù)，估算生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h，總班產(chǎn)量為11.4t，則耗汽量約為9.12t。 7設(shè)備選型 7．1原則 物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要遵守《食品衛(wèi)生通則》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生》等行業(yè)法規(guī)。設(shè)備選型要求經(jīng)濟、合理、效率高，耐用、易于操作與維護、生產(chǎn)過程中要有極高的安全性為指導(dǎo)。另外還要注意以下幾點： （1）以物料計算和設(shè)備生產(chǎn)能力為依據(jù)來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。 （2）一般大型食品廠都要求應(yīng)該選用較先進、機械化程度高的設(shè)備，中型工廠則要看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型工廠原則上選用較簡單、便宜的設(shè)備。 （3）生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵設(shè)備，除按計算得出所需臺數(shù)外，同時必要設(shè)備要有備用的一臺，以備不時之需。 （4）下一道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，這樣不至于造成生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓，出現(xiàn)麻煩。 （5）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則。 a．首先必須滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。 b．選用較先進的機械化連續(xù)化程度較高的設(shè)備。 c．能夠充分利用原料，能耗少、體積小、效率高，維修方便、勞動力強度低，并能一機多用。 d．應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗撤洗，與食品接觸的材料要不易腐蝕，能耐酸耐堿，不對食品造成污染。 e．在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)器和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，盡量采用自控系統(tǒng)。 7.2 設(shè)備選型 由物料衡算每班所需檸檬果汁11.452噸，約11452L，每班工作10小時，則每小時原料檸檬果汁的流量約 1145.2 L。以此為依據(jù)選出所用設(shè)備。 7.3 中心實驗室 本設(shè)計中的中心實驗室內(nèi)儀器裝置如下：天平，分析天平，專用離心機，蛋白質(zhì)測定裝置，微生物培養(yǎng)箱，顯微鏡，無菌操作室(超凈工作臺)，分光光度計，鼓風(fēng)干燥箱，高壓蒸汽滅菌鍋，冰箱，酸堿滴定儀，培養(yǎng)皿，吸管，試管，燒杯，溫度計，載玻片。 表7-2-1 主要設(shè)備選型一覽表 設(shè)備 型號 外形尺寸（長×寬×高）mm 生產(chǎn)廠家 功率/KW 生產(chǎn)能力 單價(萬元) 臺數(shù) 揀選傳送帶 5000×900×800 南通裕盛食品機械有限公司 1.5 6-8t/h 1.50 1 轉(zhuǎn)鼓式洗果機 ZXJ-10 3000×1250×1850 江蘇科威機械有限公司 5.5 10t/h 2.30 2 螺旋連續(xù)預(yù)煮機 LYZJ-5 6500×1700×2200 南通裕盛食品機械有限公司 2.2 5t/h 6.00 1 螺旋式榨汁機 LZ-0.5 2500×320×2000 溫州揚名機械有限公司 1.5 0.5T/h 0.96 2 活性炭過濾器 GHT-40 940×800×2900 宜興市虹宇環(huán)保設(shè)備廠 5 1m3/h 2.00 1 調(diào)配罐 YT 1000 ×1000 ×1650 浙江英拓機械科技有限公司 2.5 500t 1.50 1 化糖鍋 G200 1100×600×300 上?？苿跈C械設(shè)備有限公司 0.75 200t 0.30 2 攪拌機 QXJ-W-10 3000×1400×1500 南通裕盛食品機械有限公司 4 10t/h 0.50 1 高壓均質(zhì)機 3030型 3000× 2000×2000 上海東華高壓均質(zhì)機廠 30 3000L/h 20.00 1 真空脫氣機 DAY-Z160 2000×460×1500 北京德安源環(huán)境公司 3.1 150m3(最大容積) 3.00 1 超高溫瞬時滅菌機 UHT-2 1314×925×1650 張家港華盛飲料機械有限公司 2.2 1.5-2t/h 18.00 1 灌裝機 4420×3255×2700 武漢市海泰機械有限公司 1.5 4000瓶/小時 5.00 1 噴碼機 GA311 500×520×1000 張家港飲料機械有限公司 0.5 100次/分鐘 2.00 1 CIP清洗設(shè)備 CIP-A 2000×1100×220 上海沃迪科技有限公司 5 15.00 1 8 企業(yè)組織與勞動力平衡計算 8.1 企業(yè)組織 實行以廠長為責(zé)任人的人員編制，各部門及各科室各負其責(zé)，團結(jié)協(xié)作又互相監(jiān)督，以提高生產(chǎn)效率．促進工廠又好又快發(fā)展為原則。充分調(diào)動工作人員的積極性。 8.2 生產(chǎn)制度 根據(jù)檸檬果汁飲料的特性，加上市場對發(fā)酵乳品制品需求的連貫性，本設(shè)計計劃主要產(chǎn)品的生產(chǎn)制度如下。全年連續(xù)生產(chǎn)，每天兩班，每班 8.3 全廠人員編制 廠長 廠辦公室 生產(chǎn)部 銷售部 品控部 設(shè)備部 研發(fā)部 表8-3-1 全場人員編制表 類別 工種 班制 男 女 合計 檸檬果汁飲料生產(chǎn)車間 原料間 1 1 1 2 預(yù)處理 2 4 2 6 配料間 2 1 1 2 殺菌間 2 2 2 灌裝間 2 2 2 4 包裝間 2 5 5 10 輔料間 2 3 2 5 CIP清洗 2 3 1 4 輔助工作人員 配電室 2 2 2 維修室 2 2 2 鍋爐室 2 2 2 泵房 2 2 2 管理人員 廠長 1 1 1 行政部 1 1 1 財務(wù)部 1 1 1 2 銷售部 1 2 2 4 人事部 1 1 1 質(zhì)檢及研發(fā) 質(zhì)檢處 2 3 3 6 研發(fā)處 1 3 2 5 后勤 警衛(wèi)室 2 3 3 原料庫 2 1 1 2 成品庫 2 3 2 5 保潔 1 1 3 4 浴室 1 1 1 2 食堂 1 2 2 4 司機 1 2 2 9 車間設(shè)計 9.1 概述 食品工廠生產(chǎn)車間工藝布置的任務(wù)是進行車間廠房的布置和設(shè)備的布置以達到食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）對潔凈廠房的基本要求。車間工藝布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅與車間本身的建設(shè)成本及使用功能有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體效果。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設(shè)計過程中必須全面考慮。工藝設(shè)計必須與土建，給排水、供電、 供汽、 通風(fēng)采暖、 制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。 在布置時做到深思熟慮、仔細推敲，提出不同方案進行比較，以取得一個最佳方案。 （1）生產(chǎn)車間工藝布置的依據(jù) 生產(chǎn)車間工藝布置必須在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，掌握必要的資料作為設(shè)計的依據(jù)或參考。 這些資料包括： ① 生產(chǎn)工藝流程圖 ② 物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)，包括原料、半成品、成品的數(shù)量及性質(zhì)，三廢的數(shù)量及處理方法。 ③ 設(shè)備資料，包括設(shè)備外形尺寸、質(zhì)量、支撐形式、保溫情況及其操作條件，設(shè)備一覽表等。 ④ 公用系統(tǒng)消耗量，給排水、供電、供熱、冷凍、壓縮空氣等。 ⑤ 土建資料和勞動安全、 防火、 防爆、 衛(wèi)生等標準和食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范 （GMP） 。 ⑥ 生產(chǎn)車間對通風(fēng)、空調(diào)、空氣凈化方面的要求。 ⑦ 車間組織及定員資料。 ⑧ 廠區(qū)總平面布置， 包括本車間與其它生產(chǎn)車間、 輔助車間、 生活設(shè)施的相互關(guān)聯(lián)，廠內(nèi)人流、物流的情況與數(shù)量。 ⑨ 其它一些與車間布置密切相關(guān)的規(guī)范資料。 （2）食品工廠生產(chǎn)車間組成 食品工廠生產(chǎn)車間一般由以下幾個部分組成： ① 生產(chǎn)設(shè)施，包括原料工段、生產(chǎn)工段、成品工段、回收工段、控制室等 ② 輔助設(shè)施，包括通風(fēng)空調(diào)室、變配電室、車間化驗室等 ③ 生活行政設(shè)施，包括車間辦公室、休息室、更衣室、浴室及衛(wèi)生間等。車間內(nèi)部的輔助設(shè)施和生活行政類設(shè)施， 也可稱為車間的附屬工程。 工藝設(shè)計人員主要完成車間內(nèi)部的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)計，輔助設(shè)施（變配電室、通風(fēng)空調(diào)室等） 、生活行政設(shè)施一般由相對應(yīng)的配套專業(yè)人員承擔(dān)具體設(shè)計內(nèi)容。 在進行生產(chǎn)車間工藝布置時， 必須在全面了解和確定生產(chǎn)車間的基本組成及其具體內(nèi)容和要求的基礎(chǔ)上，才能進行車間的平面布置和設(shè)備布置，才能防止遺漏和不全。 這次設(shè)計工廠跨度為7m，開間為3.6m，廠房高度為8m。 圖2 車間平面布局圖 10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計 10.1 概述 從工廠組成的角度來說。除了生產(chǎn)車間以外的其他部門或者設(shè)施。都可以稱為輔助部門。輔助部門往往占據(jù)了整個工廠面積的大部分。特別是食品廠，僅有生產(chǎn)車間而無足夠的輔助設(shè)施的話，工廠是無法進行生產(chǎn)和運行的。這些輔助設(shè)施大體上可以分為三大類。即：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動力性輔助設(shè)施及生活性輔助設(shè)施。 下面著重介紹生產(chǎn)性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施。 10.2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 (1)原料接收站 食品工廠進行生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)是原料的接收。原料的接收大多數(shù)都設(shè)置在廠內(nèi)，但有的也需要設(shè)置在廠外。無論是設(shè)置在廠內(nèi)還是廠外都需要有一個可以進行合適的卸貨、驗收計量、及時處理、運貨車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配有相應(yīng)的容器、計量裝置和及時處理裝置。(2)中心實驗室 食品工廠設(shè)立中心實驗室，中心實驗室的作用相當于小型研究所。其目的是使得工廠可以及時改進加工技術(shù)，更新產(chǎn)品，增加技術(shù)儲備，從而能夠獲取更好的經(jīng)濟效果。然而，中心實驗室的設(shè)置也要緊密結(jié)合工廠的實際生產(chǎn)情況。中心實驗室分為研究工作室、分析室、細菌檢驗室、保溫間、樣品室及試制工廠等，并配備有一些小型設(shè)備。中心實驗室應(yīng)設(shè)在工廠生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，單獨設(shè)置或毗鄰生產(chǎn)車間。本設(shè)計中將中心實驗室設(shè)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，如此一來，水、電、汽的供應(yīng)均比較方便。 中心實驗室的任務(wù)為：原料品種的研究，并且著重進行產(chǎn)品加工性狀的研究。目的在于鑒別改良后的效果，并指出改良的方向。 制定符合自己工廠實際的生產(chǎn)工藝。食品的生產(chǎn)過程是一個多工序組合的復(fù)雜過程，每一個工序又包括若干個工藝條件。為了找到一條最適合自己工廠實際的工藝路線，往往要進行反復(fù)的試驗摸索。其他方面。諸如原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，三廢處理工藝的研究等。此外，中心實驗室還要隨時掌握國內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動態(tài)，搜集整理先進的技術(shù)資料。并綜合本廠的實際加以推廣和應(yīng)用。 (3)化驗室 化驗室即食品廠的檢驗部門，其職能是對產(chǎn)品及有關(guān)原材料進行質(zhì)量檢查和衛(wèi)生監(jiān)督，以確保這些原輔料和最終的產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生部及有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標準和質(zhì)量要求。 化驗室的任務(wù)可按檢驗對象和項目來進行劃分。其工作內(nèi)容一般有：原料檢驗、成品檢驗、添加劑檢驗、包裝材料檢驗、水質(zhì)檢驗及環(huán)境檢驗等。其檢驗項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗等。 化驗室的組成一般按照檢驗項目進行區(qū)分，有感官檢驗室(可以兼作日常辦公室)、化學(xué)實驗室、物理實驗室、精密儀器室、空罐檢驗室、細菌檢驗室(其中包括預(yù)備室、無菌室、細菌培養(yǎng)室等)及貯藏室。 (4)倉庫 食品工廠是物料流量很高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三大種物料總量約是成品凈重的3～5倍，而這些物料在工廠停留的時間往往以星期或月為單位來進行計算。因此，食品工廠的倉庫在工廠的建筑面積中往往占有比車間更大的比例。 作為工廠設(shè)計人員，要對倉庫問題有足夠的重視。如果考慮不周全或不當，食品廠建筑投產(chǎn)后再擴建倉庫，就很可能造成食品廠總體布局紊亂，從而導(dǎo)致流程交叉或顛倒。 食品工廠的倉庫主要包括原材料庫、輔助材料庫、成品庫、包裝材料庫及工具室等。 倉庫容量的確定： 原輔料庫的容量取決于各種原輔料的日需要量和生產(chǎn)儲備時間。 計算公式：V=W×T(t) 式中： V：為倉庫應(yīng)容納的物料量 W：為單位時間(日)存放的物料量 T：為存放的時間(日) 本設(shè)計中W為單位時間(日)存放的物料量40t，T為存放的時間(日)3天， 則V=W×T(t)=40×3(t)=120(t) 倉庫面積確定： 計算公式：F=F’+F”=V÷d×K+F” 其中：F：為倉庫的建筑面積 F’：為倉庫庫房建筑面積 F”：為倉庫輔助用房建筑面積 d：為單位庫面積可堆放的物料量 K：為庫房面積利用系數(shù)，一般取0.65 輔助用房有： 包裝材料可存放1周，折疊存放，占地20m2。 冷庫，成品在冷庫中存放時間為3天，占地50m2。 由上得F= F’+ F”=V÷d×K+F”= 120÷0.6×0.65+20+50=200m2 所以倉庫設(shè)計占地面積為200m2。 (5)機修車間 機修車間的任務(wù)主要是制造一些非標準專業(yè)設(shè)備和維修及保養(yǎng)工廠內(nèi)所有的設(shè)備。本廠機修車間設(shè)置廠部機修和車間保全兩級機構(gòu)。廠部機修負責(zé)非標準專業(yè)設(shè)備的制造及較復(fù)雜設(shè)備的維修。另外，一般在工廠車間內(nèi)設(shè)有機修室，主要負責(zé)車間內(nèi)的日常維修。 10.3 生活性輔助設(shè)施 (1)辦公樓 辦公樓應(yīng)該布置在靠近人流出入口處，其面積的大小與管理人員的數(shù)量及機構(gòu)的總體設(shè)置情況有很大關(guān)系，行政及技術(shù)管理的機構(gòu)設(shè)置可按工廠的規(guī)模來設(shè)計。 辦公樓的建筑面積計算公式如下： F=GKl×A÷K2+B 其中：F為辦公樓建筑總面積(m2) G為全廠職工的總?cè)?/div>

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