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1、課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1 .下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述中，正確的是（） A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水 2 .下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是（） &亞硝酸鹽含量Kmg - kg'1） 「亞硝酸鹽含髭/（mg?kg-1） 3 .下列測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是（） A.對(duì)氨基苯磺酸溶液 B.N — 1 —蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液 C.氯化鎘和氯化鋼溶液 D.班氏試劑 A.樣品處理 C比色

2、 4 .為了測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是（） B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 D.泡菜的選擇 5 .泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸 鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵 時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn) 題。 (1)制作泡菜的原理是 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯 磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 :色染料。將 顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中

3、亞硝 酸鹽的含量。 (3)下圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵大 數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù) 此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為 ;原因是 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能 的原因。 1 .D 解析 泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量先升高后降低；而發(fā)酵過(guò)程中除乳 酸菌起主要作用外還存在許多種其他微生物的作用，如酵母菌；發(fā)酵過(guò)程中乳 酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厭氧型微生物，泡菜壇水槽中的水起密封 作用，需要經(jīng)常補(bǔ)充，否則當(dāng)水干后空氣會(huì)進(jìn)入泡菜壇，抑制乳酸菌的代謝。 2 .C 解析 自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)

4、有腌制的蔬菜中也含有一定量的 亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制 時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞 硝酸鹽含量下降。 3 .D 解析酸性條件下：NO2+對(duì)氨基苯磺酸 -反應(yīng)物，反應(yīng)物+ N-1-S 基乙二胺鹽酸鹽-玫瑰紅色染料，可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯 化鋇溶液可用來(lái)提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的 試劑。 4 .B 解析 本題主要考查對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的理解。亞硝酸鹽含量是通 過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能 比較出正確的結(jié)果。

5、 5.（ 1）無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低 （ 2）鹽酸酸化重氮化 玫瑰紅 （ 3） 5% 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代 謝最旺盛，且在發(fā)酵11d 后亞硝酸鹽含量降到最低值 （ 4）泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌 滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 解析 （ 1）泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ) 存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮 蔬菜。 （ 2）亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后 樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。 （ 3） 圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸 鹽含量下降最快。 (4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變 質(zhì)。 課堂小結(jié)