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《餐飲服務(wù)與管理》期末考試試題 班級(jí)： 姓名： 分?jǐn)?shù)： 一、單項(xiàng)選擇題。(每題2分，共30分) 1、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在（ ）一側(cè)操作。 A、主人位 B、主賓位 C、副主人位 D、陪譯座之間 2、餐飲服務(wù)的（ ）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。 A、無(wú)形性 B、一次性 C、綜合性 D、差異性 3、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（ ） A、貴重物品放在盤的里檔 B、重物、高物放在外檔 C、輕物、低物放在盤的里檔 D、重物、高物放在里檔 4、斟酒時(shí)，瓶口和杯口應(yīng)（ ） A、相距2CM B、相接觸 C、相距5CM D、相距越遠(yuǎn)越好 5、下面哪些說(shuō)法是正確的（ ） A、握手越緊，越能表示友情至深 B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手 C、服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手 D、握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與之握手 6、男士較普遍的稱呼是（ ） A、大哥 B、先生 C、師傅 D、同志 7、接電話時(shí)，應(yīng)（ ） A、首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好 B、“喂，您找哪一個(gè)？” C、先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名 D、“我可以為您做點(diǎn)什么呢？” 8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（ ） A、晚上化濃妝 B、化淡妝 C、晚上化濃妝，白天化淡妝 D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝 9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ） A、禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌 B、惡言對(duì)惡語(yǔ) C、不要流露出不悅 D、向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng) 10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（ ）等來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。 A、服務(wù)態(tài)度 B、服務(wù)方式 C、服務(wù)技能 D、服務(wù)態(tài)度及方式 11、（ ）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。 A、餐飲服務(wù)的好壞 B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞 C、服務(wù)技能的好壞 D、餐飲管理水平的高低 12、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是（ ） A、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) B、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 C、無(wú)形性 D、直接性 13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（ ） A、美味佳肴 B、餐飲部設(shè)施設(shè)備 C、廚師和餐廳服務(wù)員 D、服務(wù)員的操作技能 14、中餐上菜的順序是（ ） A、冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果 B 、熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、水果 C、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果 D、熱菜、湯、冷菜、點(diǎn)心、水果 15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（ ）。 A、白葡萄酒 B、 紅葡萄酒 C、白蘭地 D、香檳 二、多項(xiàng)選擇題。（每題2分，共20分） 1、在中餐宴會(huì)中，需要擺放的酒杯有（ ） A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯 2、服務(wù)員為客人斟酒時(shí)，下列哪些做法是正確的（ ） A、站在客人的右后側(cè) B、瓶口與杯口保持一定的距離 C、兩腳呈T字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口 3、撤、換盤的要求是（ ） A、不能損壞餐具 B、不準(zhǔn)拖盤 C、從客人右邊撤盤 D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜 4、下面說(shuō)法正確的是（ ） A、中餐零餐上菜時(shí)，不要在小孩和老人旁邊上菜 B、中餐宴會(huì)上菜時(shí)，可以在副主人右側(cè)上菜 C、切忌在主賓和主人旁邊上菜 D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重 5、餐巾花按造型分類有（ ） A、植物類 B、人物類 C、實(shí)物類 D、動(dòng)物類 6、下面說(shuō)法正確的是（ ） A、每上一道菜服務(wù)員要主動(dòng)報(bào)菜名 B、上菜時(shí)一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過(guò) C、可以不理會(huì)客人的特殊要求 D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水 7、會(huì)議包餐包括（ ） A、交易會(huì) B、運(yùn)動(dòng)會(huì) C、展覽會(huì) D、政府機(jī)關(guān)會(huì)議 8、肉類菜肴的成熟度有（ ） A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟 9、西餐常有的服務(wù)方式包括（ ） A、法式服務(wù) B、俄式服務(wù) C、美式服務(wù) D、意大利服務(wù)方式 10、下面關(guān)于咖啡廳的說(shuō)法正確的是（ ） A、咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間是16小時(shí) B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近 C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色 D、餐臺(tái)多為方形，可以隨意拼裝 三、填空題。（每空1分，共10分） 1、托盤方法按其重量分為 和 。 2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟 杯，白葡萄酒斟 杯，威士忌斟1/6杯。 3、擺臺(tái)可以分為 擺臺(tái)和 擺臺(tái)兩大類。 4、 是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋糕的美稱。 5、按酒精含量分類有： 、 和 。 四、簡(jiǎn)答題。（每題5分，共20分） 1、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？ 2、斟酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？ 3、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？ 4、餐巾折花有哪些作用？ 五、案例分析。(每題10分，共20分) 1、電話是總服務(wù)臺(tái)最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？ 2、酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走，這是常有的事，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？