考點(diǎn)68 果酒和果醋的制作 1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧氣、糖源充足時：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OHO2CH3COOHH2O溫度一般酒精發(fā)酵1825 ，繁殖最適為20 左右最適為3035 氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣時間1012天78天2制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 考向一 果酒、果醋制作原理的理解 1如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是 A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同【參考答案】C 解題必備果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止發(fā)酵液被污染的方法榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 2下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作的敘述中，正確的是A直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生長B果酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右需要打開瓶蓋一段時間，以放出CO2C當(dāng)氧氣、糖不足時，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酓制作果酒、果醋的菌種分別是酵母菌、醋酸桿菌，它們都屬真核生物【答案】A 考向二 果酒、果醋制作的過程和條件分析 3下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是A根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開【參考答案】A【試題解析】圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯誤。個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉野生型酵母菌，B項(xiàng)正確。圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D項(xiàng)正確。歸納整合果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管發(fā)酵條件的控制 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣 4葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題： （1）利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_?！敬鸢浮浚?）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒（4）未及時排氣 1酵母菌和醋酸菌異化作用的類型分別是需氧型 厭氧型 兼性厭氧型A BC D2下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是A參與發(fā)酵的微生物都含有核糖體B發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變C制作果酒時瓶口需密封，而制果醋時需要通入氧氣D果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋3在適宜的溫度條件，在下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母)，如下圖所示的四個裝置中，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 AA BBCC DD4下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，不正確的是A在果酒自然發(fā)酵中，可以不添加菌種B果酒制作的最適溫度低于果醋制作的最適溫度C制作果酒和果醋的菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)相同，異化作用類型不同D檢測果酒中的酒精時先加入硫酸，混勻后再滴加重鉻酸鉀溶液5利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯誤的是A酒精對酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸6在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是A先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱7如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯誤的是 A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用8果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 C，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 CD在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝9下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。 （1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程，則矩形框內(nèi)應(yīng)為_。（2）果酒和果醋的制作分別利用了_和_(填生物名稱)兩種微生物的發(fā)酵原理。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時，需要改變的環(huán)境條件是_和_，主要原因是_(答出兩點(diǎn))。（3）圖2裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，而排氣口在該過程中應(yīng)不時開放，目的是用來排出_產(chǎn)生的_。（4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_來檢測，在酸性條件下呈現(xiàn)出_色證明有酒精產(chǎn)生。（5）葡萄酒自然發(fā)酵時，作為原料的葡萄是否需要滅菌?為什么?_。10如圖是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答： （1）過程甲中使用的微生物是_。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由_變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒精。（2）過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制_(固體/液體)培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有_和無機(jī)鹽。第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是_。第三步：接種。微生物常用的接種方法有_法和_法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在_ 范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的_。（3）在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)開，再將其變?yōu)開。 11（2018·江蘇卷）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是 A夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進(jìn)行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵12（2017·江蘇卷）下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是 A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用13（2018·海南卷）葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。 回答下列問題：（1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是（答出兩點(diǎn)即可）。（2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是（答出兩點(diǎn)即可）。（3）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線、依次表示、含量的變化趨勢。（4）從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于（填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”）生物。 1【答案】B【解析】酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，因此其異化作用類型為兼性厭氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其異化作用類型為需氧型。答案選B。2【答案】B 3【答案】A【解析】酵母菌在無氧情況下，能夠?qū)⑵咸烟欠纸猱a(chǎn)生酒精，A裝置是密封的，放入干酵母可通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，A正確；B中的葡萄糖沒有溶于水，在無水的情況下，干酵母菌不能進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)，因此，不能產(chǎn)生酒精，B錯誤；C裝置中含有水，存在無氧條件，但是沒有葡萄糖作為反應(yīng)底物，不適合酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，C錯誤；D中加入葡萄糖和水，不斷攪拌，且廣口瓶敞開，氧氣進(jìn)入發(fā)酵液中，酵母菌的無氧呼吸受抑制，不適合酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，D錯誤。4【答案】C【解析】在果酒自然發(fā)酵中，不需人工添加酵母菌種，葡萄皮上存在野生酵母菌，A正確。果酒發(fā)酵的適宜溫度是1825 ，果醋發(fā)酵的適宜溫度是3035 ，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較果醋發(fā)酵低，B正確。果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，細(xì)胞中有成形的細(xì)胞核，其異化作用類型為兼性厭氧型；果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，醋酸菌屬于原核細(xì)胞，細(xì)胞中無成形的細(xì)胞核，其異化作用類型是需氧型，C錯誤。重鉻酸鉀用于酒精的鑒定，必須在酸性條件下才能與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此需先加入硫酸，混勻后再滴加重鉻酸鉀溶液，D正確。5【答案】D 6【答案】C【解析】在果酒的制作后，為了檢測是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過如下步驟檢測：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成灰綠色。整個鑒定過程不需要加熱。因此，C項(xiàng)正確，A、B、D項(xiàng)錯誤。7【答案】D【解析】改變通入氣體種類（氧氣或氮?dú)猓?，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌因缺氧將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B正確；由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，C正確；由于氣體入口的導(dǎo)管長，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導(dǎo)管短，沒有伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與氣體出口不可以交換使用，D錯誤。8【答案】D【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，A錯誤；在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在1825 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在3035 ，C錯誤；果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中要適時通過充氣口充氣，D正確。9【答案】（1）醋酸發(fā)酵（2）酵母菌 醋酸菌 通入氧氣 提高溫度 醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有在氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生命活動；醋酸菌的最適生長溫度是3035 （3）酒精發(fā)酵 酵母菌無氧呼吸 二氧化碳（4）重鉻酸鉀 灰綠（5）不需要，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發(fā)酵不能進(jìn)行 10【答案】（1）酵母菌 1/3 橙色 灰綠（2）醋酸(桿)菌 固體 水、碳源、氮源 高壓蒸汽滅菌 平板劃線 稀釋涂布平板 3035 菌落（3）氧氣充足(有氧) 乙醛 醋酸【解析】（1）甲是果酒發(fā)酵過程，參與果酒制作的微生物是酵母菌。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。（2）乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋酸(桿)菌，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽。第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。第四步：培養(yǎng)。醋酸菌生存的適宜溫度是3035 ，因此要將溫度控制在3035 范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的菌落。（3）在氧氣充足(有氧)的條件下，如果缺少糖源，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?1【答案】B【解析】果酒發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，因此夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此分解過程中不需要通入空氣，B錯誤；無氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵，D正確。12【答案】ABC【解析】酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度有密切關(guān)系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，不能交換使用，D錯誤。13【答案】（1）不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染（2）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出（3）乙A中的氧氣 乙B中的酒精 乙A中的酒精（4）兼性厭氧 異養(yǎng) 13