《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第二節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分知能演練輕巧奪冠 蘇教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第二節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分知能演練輕巧奪冠 蘇教版選修1（8頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第二節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分 [隨堂檢測(cè)] [學(xué)生用書P37] 知識(shí)點(diǎn)一　食品中的亞硝酸鹽 1．日常生活中，長時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有(　　) A．食鹽　　　　 B．亞硝酸鹽 C．亞硝胺 D．無營養(yǎng) 解析：選B。剩菜中含亞硝酸鹽較多。亞硝酸鹽在人體胃的酸性環(huán)境中，會(huì)被催化形成亞硝胺，亞硝胺有致癌、致畸、致突變作用。 2．下列有關(guān)亞硝酸鹽的敘述中，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽只存在于自然環(huán)境中 B．只在蔬菜類食品中能檢測(cè)出亞硝酸鹽 C．在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽 D．含有亞硝酸鹽的肉類、蛋類不能食用 解析：選C。在自然環(huán)境和蔬菜類食

2、品中都能檢測(cè)出亞硝酸鹽；含有少量(不超過我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量)亞硝酸鹽的肉類、蛋類可以食用；在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。 3．在酸敗的剩菜中和一些腌制食品中，含有比較高的亞硝酸鹽，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因敘述正確的是(　　 ) A．亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì) B．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì) C．亞硝酸鹽在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺有致癌作用 D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死 解析：選C。亞硝酸鹽只有轉(zhuǎn)變成亞硝胺之后才是致癌物質(zhì)，亞硝酸鹽不是，A、B錯(cuò)誤；亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度或一定的微生物作用下，轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺有致癌作用，C正確；

3、膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但是當(dāng)攝入量較多時(shí)，可以引起中毒甚至死亡，D錯(cuò)誤。 知識(shí)點(diǎn)二　食品中的維生素C 4．下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．棗、辣椒、山楂 解析：選D。棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們是含量最為豐富的一組。 5．下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述不正確的是(　　) A．維生素C是一種脂溶性維生素 B．維生素C可促進(jìn)人體的生長發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵

4、抗能力 C．人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难? D．可用藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量 解析：選A。維生素C是一種水溶性維生素，可促進(jìn)人體生長發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力，預(yù)防壞血病。用2，6-二氯靛酚的顏色反應(yīng)來檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量。 6．測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)操作的步驟為________________、________________、____________、________________。其中在制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)用刻度移液管吸取0.20 mL、0.60 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管

5、中，再另取1支比色管加蒸餾水作為__________。在各試管中分別加入2.0 mL__________溶液，混勻，靜置3～5 min后，各加入1.0 mL的__________溶液，添加________，使各比色管內(nèi)總體積為50 mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 答案：配制試劑　對(duì)泡菜樣品進(jìn)行測(cè)定前處理　測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽含量　與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對(duì)　空白對(duì)照　對(duì)氨基苯磺酸　鹽酸萘乙二胺　蒸餾水　目測(cè) [課時(shí)作業(yè)] [學(xué)生用書P77(單獨(dú)成冊(cè))] 一、選擇題 1．亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括(　　) A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠

6、引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧 B．亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用 D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡 解析：選D。一次攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽，就會(huì)中毒，一次攝入量為3 g就會(huì)導(dǎo)致死亡；亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鹽一般不在體內(nèi)貯存，通過腎臟形成尿液排出，在特殊情況下，可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的物質(zhì)——亞硝胺。 2．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

7、重氮化反應(yīng)，需要在鹽酸酸化條件下 B．重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇 解析：選C。測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物，A、B正確；測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算樣品液中亞硝酸鹽的含量，C錯(cuò)誤；檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量過程中提取劑的主要成分是氯化鎘和氯化鋇，D正確。 3．制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)不需要的溶液是(　　) A．亞硝酸

8、鈉溶液 B．對(duì)氨基苯磺酸溶液 C．鹽酸萘乙二胺溶液 D．氫氧化鈉溶液 解析：選D。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液是為了比色用的，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合，形成玫瑰紅色化合物。所以制備標(biāo)準(zhǔn)比色液需要亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺溶液等。 4．檢測(cè)蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化過程中，用到的試劑及顏色對(duì)應(yīng)正確的是(　　) A．2，6-二氯靛酚溶液，藍(lán)色 B．NaCl，無色 C．2，6-二氯靛酚溶液，綠色 D．亞硝酸鈉，白色 答案：A 5．如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是(　　) 解析：選C。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量

9、是先增加，然后逐漸降低，最后穩(wěn)定在較低水平。 6．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是(　　) A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 C．比色 D．泡菜的選擇 解析：選B。測(cè)定亞硝酸鹽采用的是鹽酸萘乙二胺法，測(cè)量準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵是配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，以便準(zhǔn)確地測(cè)定其含量。 7．以下關(guān)于泡菜制作過程的說法中，錯(cuò)誤的是(　　) A．泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在有氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 C．對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存 D．泡菜腌制時(shí)間的長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量 解析：選B。泡菜制作過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽有可能

10、轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，A正確；乳酸菌在無氧的環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B錯(cuò)誤；對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存，C正確；在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D正確。 8．下列有關(guān)維生素C的敘述，正確的是(　　) A．人體能夠自己合成 B．主要功能是在人體內(nèi)作為氧的載體 C．人體缺乏時(shí)易患?jí)难? D．人體缺乏時(shí)易導(dǎo)致缺鈣 解析：選C。維生素C在人體內(nèi)不能夠自己合成；在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體；缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致人體缺鈣；維生素C缺乏時(shí)易患?jí)难　? 9．為了在

11、市場(chǎng)上有競(jìng)爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品，下面不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容是(　　) A．對(duì)泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展 B．對(duì)水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整 C．對(duì)香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整 D．對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整 解析：選D。參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，屬于厭氧型生物，因此泡菜制作過程中不需要通氣發(fā)酵。 10．研磨、滴定過程中要迅速，目的是避免維生素C(　　) A．揮發(fā)　　　　　　　 B．被氧化 C．變色 D．與水反應(yīng) 解析：選B。維生素C是一種強(qiáng)還原劑，易被氧化。 11．在測(cè)定維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，取白蘿卜和甘藍(lán)各20 g，分別粉碎后過濾，將濾液分別加入錐形瓶

12、，用藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液滴定，各用去藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液15 mL 和18 mL。下列關(guān)于白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C含量的說法，正確的是(　　) A．白蘿卜中維生素C含量高 B．甘藍(lán)中維生素C含量高 C．白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C含量相同 D．無法比較白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C的含量 解析：選B。由于是把藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液滴入樣品液，因此，所用2，6-二氯靛酚溶液量越多，說明樣品液中所含維生素C的量越多。 12．下列關(guān)于食品檢測(cè)的做法，正確的是(　　) A．日常的食品中含亞硝酸鹽很少，沒有必要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè) B．日常的食品中只有亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)

13、只要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量即可 C．泡菜在腌制過程中，是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來的，只會(huì)產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì)，不用檢測(cè)可大膽食用 D．對(duì)食品檢測(cè)時(shí)，不僅要檢測(cè)亞硝酸鹽、砷和鉛等物質(zhì)的含量，還要檢測(cè)黃曲霉、大腸桿菌等食品中致病菌的含量 解析：選D。亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在，很多食品都需要檢測(cè)；泡菜的制備過程中，硝酸鹽可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽，需要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)人體健康構(gòu)成危害的不僅僅是亞硝酸鹽，重金屬、微生物、病原體等都可能對(duì)人體構(gòu)成危害，亞硝酸鹽不是唯一的檢測(cè)指標(biāo)。 二、非選擇題 13．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為

14、了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_____________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是____________________________________________________________________

15、____， 原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　

16、增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)回答下列問題： (1)在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于________________________________________。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在弱酸

17、條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成________，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第幾天比較好？__________。 (4)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)腌制過程中蔬菜失水，壇中液體量增加。(2)用鹽酸

18、萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的含量。(3)泡菜在腌制3天左右時(shí)亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高，此時(shí)不宜食用，最好在腌制10天后開始食用。 答案：(1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 (2)玫瑰紅色化合物 (3)3　第10天 (4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可) 15．如下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。 (2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________________________________。 (3)

19、泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是__________________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與________的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量蒸餾水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________。 解析：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低。(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。(3)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸(或有機(jī)酸)，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)

20、定可以用鹽酸萘乙二胺法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量蒸餾水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為空白對(duì)照。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (3)乳酸(或有機(jī)酸)　鹽酸萘乙二胺　對(duì)氨基苯磺酸　玫瑰紅　作為空白對(duì)照 16．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中

21、的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：____________________________________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色化合物。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過__________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量

22、。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？_______，理由是________________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的__________________________相同。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳

23、指導(dǎo)意見________________________________________。 解析：(1)①制作泡菜利用了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的原理。②亞硝酸鹽含量的測(cè)定采用比色法，根據(jù)亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)能形成玫瑰紅色化合物的原理，將泡菜樣品與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后的顯色結(jié)果與一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的顏色作對(duì)比，估測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量。④本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想材料。⑤實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要遵循單一變量原則，實(shí)驗(yàn)材料的量及制作過程都要相同。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出，食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜?、诿倒寮t　 對(duì)比?、馨滋}卜　避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜 8