《2016-2017學(xué)年高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第1節(jié) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)案 蘇教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2016-2017學(xué)年高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第1節(jié) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)案 蘇教版選修1（19頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第一節(jié)　運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品 1．學(xué)習(xí)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物學(xué)特性。(重點(diǎn)) 2．掌握發(fā)酵技術(shù)與食品加工的基本技能。(重難點(diǎn)) 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 及 流 程 一、果酒和果醋的制作原理 1．發(fā)酵和發(fā)酵技術(shù) (1)發(fā)酵：人們把利用微生物的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。 (2)發(fā)酵技術(shù)：利用微生物的發(fā)酵作用，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。 (3)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用：在生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白、含醇飲料、發(fā)酵乳制品、調(diào)味品和發(fā)酵食品；甜味劑、食品添加劑等方面具有廣泛的應(yīng)用。 2．果酒的制作原理 (1)菌種是酵母

2、菌，其代謝類型為兼性厭氧型。 (2)反應(yīng)式： ①有氧條件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。 ②無氧條件下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。 (3)菌種來源：自然發(fā)酵過程中，來源于附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。 (4)條件： ①氧氣：酵母菌先在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 ②溫度：一般是18～25_℃。 (5)酶制劑在果酒生產(chǎn)中的作用： ①果膠酶：有利于葡萄的榨汁等。 ②蛋白酶：主要是促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，使酒體清澈透明。 3．果醋的制作原理 (1)原理：在果酒制作基礎(chǔ)上的果醋發(fā)酵是一個(gè)有

3、氧發(fā)酵的過程，在充分供氧的條件下，醋酸菌能將酒精氧化為醋酸 。 (2)反應(yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)條件： ①環(huán)境條件：氧氣充足。 ②溫度：嚴(yán)格控制在30～35_℃。 二、果酒和果醋的制作流程 1．實(shí)驗(yàn)流程 挑選葡萄→清洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　　果醋 【巧學(xué)妙記】　果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程可簡(jiǎn)記為：“選、洗、榨、發(fā)”。即選材、沖洗、榨汁、發(fā)酵。 2．注意事項(xiàng) (1)清洗：要連果柄一起在清水中輕輕漂洗，避免損傷葡萄。 (2)裝瓶：發(fā)酵液不能超過廣口瓶體積的2/3。 (

4、3)酒精發(fā)酵：發(fā)酵過程中每隔一段時(shí)間要輕輕旋松瓶蓋進(jìn)行放氣。發(fā)酵時(shí)間為10～12_d。 (4)醋酸發(fā)酵：應(yīng)用紗布罩在大廣口瓶上并把瓶口扎緊。發(fā)酵時(shí)間為7～8_d。 (5)整個(gè)過程注意無菌操作。 3．酒精的檢測(cè) (1)檢測(cè)試劑：重鉻酸鉀。 (2)現(xiàn)象：在酸性條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 [合作探討] 探討1：在果酒的生產(chǎn)中為什么還廣泛使用果膠酶和蛋白酶？ 提示：果膠酶水解果膠，有利于提高果汁產(chǎn)量，蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，提高酒體清澈度。 探討2：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢(shì)菌種的？ 提示：發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動(dòng)受到抑制

5、，而酵母菌可以適應(yīng)這一環(huán)境成為優(yōu)勢(shì)菌種。 探討3：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)為什么不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3? 提示：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次是防止發(fā)酵過程中因?yàn)楫a(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。 探討4：發(fā)酵過程中，為什么每隔一段時(shí)間要旋松瓶蓋放氣？ 提示：排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過高引起爆裂。 [思維升華] 1．果酒和果醋的制作原理及條件 項(xiàng)目 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 特點(diǎn) 單細(xì)胞、真核生物，多以出芽方式進(jìn)行無性生殖 單細(xì)胞、原核生物，二分裂生殖 代謝 類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)好

6、氧型 菌種 來源 傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的菌種可以到菌種保藏中心購買 制作 原理 ①在有氧條件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 ②在無氧條件下： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 ②當(dāng)缺少糖源時(shí)：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 2.果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程 1．在適宜的溫度條件下，下面裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是(　　) A　　　　　B　　

7、　　C　　　　　D 【解析】　解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必須在密封的條件下，這兩個(gè)條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯(cuò)選D，因?yàn)榕cA條件相同并攪拌混合均勻，看起來似乎更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無氧呼吸。 【答案】　A 2．請(qǐng)回答制作果酒和果醋的有關(guān)問題。 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850022】 (1)果酒和果醋的制作依次利用了______和________兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是__________；從代謝類型上看，兩者的相同之處是________

8、___裝置時(shí)，排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是______。 (3)果酒發(fā)酵時(shí)間一般為10～12 d，但也可能因?yàn)開_______等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與__________試劑反應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)________現(xiàn)象。 (4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是_________。 (5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是___________。 【解析】　(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無機(jī)物制造有機(jī)物，所以都

9、屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的排氣孔彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入裝置。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過程，但如果溫度不適宜會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè))，因?yàn)榫凭墙湍妇鸁o氧呼吸的第二階段產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。 【答案】　(1)酵母菌　醋酸菌　后者無核膜　都是異養(yǎng)生物 (2)防止空氣中雜菌進(jìn)入 (3)溫度　重鉻酸鉀　灰綠色 (4)在氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖

10、 制 作 腐 乳 1．發(fā)酵微生物 有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉 2．發(fā)酵原理 毛霉能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶和脂肪酶等，使豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等。 3．工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程 接種孢子→培養(yǎng)與晾花→壓坯與裝壇。 4．制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程 制作腐乳坯：用刀將豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm的小塊，微微晾干。在此過程中，空氣中的毛霉孢子會(huì)落到腐乳坯上 ↓ 長(zhǎng)出毛霉：將腐乳坯豎立放置在清潔的容器內(nèi)，培養(yǎng)時(shí)間為10～15d，溫度為15～18℃左右。 ↓ 加鹽腌制：從容器內(nèi)

11、取出腐乳坯，用食鹽水清洗，然后用食鹽腌制10d左右 ↓ 配制調(diào)料：調(diào)料一般主要包括水、料酒和香辛料等 ↓ 密封腌制：將腐乳坯裝入瓶?jī)?nèi)，浸沒在配制好的調(diào)料中數(shù)月 [合作探討] 探討1：腐乳外部一層致密的“皮”是怎樣形成的？ 提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)，由豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲形成的。 探討2：腐乳味道鮮美，試說明“鮮”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉，故味道鮮美；脂肪酶將豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其帶有脂香氣。 探討3：腌制腐乳時(shí)，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些，為什么？

12、提示：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 [思維升華] 1．腐乳的發(fā)酵機(jī)理 以豆腐為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 (1)前期發(fā)酵： ①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長(zhǎng)。 ②條件：發(fā)酵溫度為16 ℃左右。 ③作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等水解為各種氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。 (2)后期發(fā)酵： ①實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。 ②結(jié)

13、果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 2．用鹽腌制的目的 (1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。 (2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 (3)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長(zhǎng)，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐塊變硬，在后期發(fā)酵過程中不會(huì)過早酥爛。 3．影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。 (2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香

14、、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)溫度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 (3)水的含量：含水量70%為宜。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過少則不利于毛霉的生長(zhǎng)。 (4)鹽的用量：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。 (5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。 ②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 (6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。 (7)溫

15、度：嚴(yán)格控制在15～18 ℃。溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。 (8)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。 1．如圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) 豆腐上長(zhǎng)出毛霉―→加鹽腌制―→加鹵湯裝瓶―→密封腌制 A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生

16、長(zhǎng) C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 【解析】　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖，C項(xiàng)錯(cuò)誤。 【答案】　C 2．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答： 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850023】

17、 　　　 毛霉→孢子懸浮液　　　　紅曲醬鹵 　　　　　　 ↓　　 　　　　　　↓ 豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品 (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成__________和__________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自______________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 __

18、__________________________________________________________。 (4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是 ____________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而_______________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是_____________________________________。 【解析】　(1

19、)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子?，F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染而導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的

20、香味。 【答案】　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多　(6)抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味 制 作 泡 菜 1．泡菜制作的菌種——乳酸菌 (1)分布：空氣、土壤、植物體表等。 (2)應(yīng)用：制造酸奶、青貯飼料、制作泡菜等。 (3)發(fā)酵條件：厭氧條件。 2．準(zhǔn)備容器并配制泡菜液 (1)制作泡菜液的關(guān)鍵：配制調(diào)料。 (2)調(diào)料的分類：輔料和香辛料。 (3)輔料包括：白酒、料酒和辣椒等。 3．泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程 (1)準(zhǔn)備容器并配制泡菜液— ↓ (2)加

21、工蔬菜— ↓ (3)制作泡菜— [合作探討] 探討1：乳酸菌和醋酸菌代謝類型相同嗎？ 【提示】　不完全相同，二者的同化作用的代謝類型相同，均為異養(yǎng)型；異化作用不同，乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型。 探討2：酸牛奶是經(jīng)過加工變質(zhì)的牛奶，與鮮牛奶相比二者誰的營養(yǎng)價(jià)值高？為什么？ 【提示】　酸牛奶。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)，易被人體吸收。 探討3：在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補(bǔ)充水？ 【提示】　為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 [思維升華] 1．泡菜制作的流程 2．泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段 (1)發(fā)酵初期：不抗酸的大

22、腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 (2)發(fā)酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。 (3)發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 3．泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。

23、(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。 (3)材料裝至八成滿時(shí)，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 (4)封壇時(shí)，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (5)注意控制溫度、食鹽水濃度和腌制時(shí)間。溫度過高，食鹽用量過低，腌制時(shí)間過短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，亞硝酸鹽含量一般在腌制10 d后開始下降。食鹽水濃度過高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。 1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) 【

24、導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850024】 ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖?、诠蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A．①③　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　制作泡菜要注意壇口的密封，如果封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng)，使泡菜腐爛。 【答案】　B 2．某同學(xué)以甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不同溫度下3天，檢測(cè)生成乳酸的含量，結(jié)果如下表： 溫度(℃) 16 26 31 35 43 乳酸含量(%) 0.81 1.

25、04 1.20 1.12 0.95 (1)根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論？ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (2)鹽水需要先煮沸，再冷卻后才可以使用，是因?yàn)? ____________________________________________________________ _____________________________________________

26、_______________。 (3)泡菜風(fēng)味的形成關(guān)鍵在于________的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，其可能的原因有_______________________等。 【解析】　(1)由表格可以看出：在泡菜制作過程中，不同溫度下乳酸含量不同，說明溫度可以影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，并且31℃左右乳酸的產(chǎn)生效率最高。 (2)加熱是為了殺死雜菌，冷卻后再使用是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料。在制作過程中泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。 【答案】　(1)溫度會(huì)影響乳酸菌發(fā)

27、酵產(chǎn)生乳酸；31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高 (2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 (3)調(diào)味料　泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小 1．在果酒的制作過程中，操作有誤的是(　　) A．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25 ℃ C．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 D．將沖洗完并除去枝梗的葡萄放入清洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁 【解析】　制作果酒時(shí)，葡萄汁裝瓶量應(yīng)大約占容器的2/3，留出一定的空氣空間，使酵母菌在初始階段進(jìn)行有氧呼吸，以快速進(jìn)行出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量，為后期的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精做好

28、準(zhǔn)備。而在整個(gè)發(fā)酵過程中都要嚴(yán)格控制溫度在18～25 ℃，并且操作過程中的各種用具都要清洗干凈。 【答案】　A 2．在釀造果醋的過程中，下列說法正確的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時(shí)間氧氣后密封 B．在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25 ℃，發(fā)酵效果最好 C．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀造成果醋 D．以上說法都正確 【解析】　醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入O2。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。在糖源、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇氧化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)

29、變?yōu)榇姿帷? 【答案】　C 3．(2016·江蘇高考)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì) C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 【解析】　加鹽主要是為了抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用，D選項(xiàng)正確。 【答案】　D

30、 4．在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．制作前應(yīng)清洗容器并晾干 B．發(fā)酵時(shí)應(yīng)置于日光充足處 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 【解析】　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，加鹽能達(dá)到此目的，防止其他雜菌的繁殖，同時(shí)還要保證壇內(nèi)無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，但無需日曬，否則溫度過高，泡菜易腐敗變質(zhì)。 【答案】　B 5．下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A．家庭制作果酒需將葡萄汁煮沸30分鐘 B．果醋的制作需要缺氧、酸性環(huán)境 C．腐乳制作時(shí)添加香辛料只是為了調(diào)制

31、風(fēng)味 D．果醋、果酒和腐乳的制作都需要對(duì)容器進(jìn)行消毒 【解析】　制作果酒時(shí)不需把葡萄汁煮沸，這樣會(huì)殺死酵母菌，A錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，B錯(cuò)誤；香辛料除了調(diào)制風(fēng)味之外，還有殺菌、防腐的作用，C錯(cuò)誤；果醋、果酒和腐乳的制作都需要對(duì)容器進(jìn)行消毒，D正確。 【答案】　D 課堂小結(jié)： 網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建 核心回扣 1.用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母菌和醋酸菌。2.酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 3.果醋發(fā)酵是一個(gè)有氧發(fā)酵的過程，在充分供氧的條件下，醋酸菌能將酒精氧化為醋酸。 4.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，溫度控制在18～

32、25 ℃；而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行，溫度控制在30～35 ℃。 5.制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程： 挑選葡萄→清洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　 果酒　　　 果醋 6.腐乳制作的主要菌種是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 7.工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程：接種孢子→培養(yǎng)與晾花→壓坯與裝壇。 8.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：制作腐乳坯→長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→配制腐乳浸液→密封腌制。 9.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。

33、 10.制作泡菜的實(shí)驗(yàn)流程：準(zhǔn)備容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。 學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng)(五) (建議用時(shí)：45分鐘) [學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)] 1．制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是(　　) A．溫度18～25 ℃，適時(shí)通氣 B．溫度18～25 ℃，隔絕空氣 C．溫度30～35 ℃，隔絕空氣 D．溫度30～35 ℃，適時(shí)通氣 【解析】　醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35 ℃，并且是需氧型細(xì)菌，所以要不斷適時(shí)地進(jìn)行通氣。 【答案】　D 2．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長(zhǎng)。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是(　　) ①乙醇的產(chǎn)量增加?、谝?/p>

34、醇的產(chǎn)量降低?、燮咸烟窍南陆怠、芷咸烟窍拿黠@增加 A．②③　　　　　　　 B．②④ C．①③ D．①④ 【解析】　在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。 【答案】　B 3．果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中，正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850025】 A．為使葡萄更干凈，應(yīng)該去梗清洗 B．酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴(yán)格密封 C．為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 ℃的環(huán)境中 D．果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一 【

35、解析】　沖洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗后除去枝梗；果酒制作過程中應(yīng)先通入空氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度控制在18～25 ℃。 【答案】　D 4．下列說法不正確的是(　　) A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封 B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣 C．為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌 D．制葡萄酒的時(shí)間控制在10～12 d 【解析】　利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階

36、段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在10～12 d。 【答案】　A 5．腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐層增加鹽的用量 C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰 D．用含水量約為70%的豆腐 【解析】　在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時(shí)，酒精燈火焰可以殺滅瓶口周圍的雜菌，避免雜菌污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。 【答案】　D

37、 6．以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度16 ℃左右，并保持一定的濕度 C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 D．發(fā)酵過程中毛霉和酵母菌為互利共生關(guān)系 【解析】　在發(fā)酵過程中，毛霉和酵母菌都需要一定的營養(yǎng)條件，兩者為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。 【答案】　D 7．腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是(　　) ①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉?、诩欲}腌制?、奂欲u湯裝瓶?、苊芊怆缰? A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【解析】　在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中的天然毛霉孢子，使豆腐塊上面

38、長(zhǎng)滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的生長(zhǎng)溫度是16 ℃左右，不適于其他雜菌的生長(zhǎng)，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長(zhǎng)也很緩慢；而在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對(duì)其他雜菌也有殺滅作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌；而在后期制作的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場(chǎng)，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染，加鹵湯裝瓶時(shí)，要把玻璃瓶刷干凈后，進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。將腐乳坯裝入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。 【答案】　A 8．(2013·江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：6785

39、0026】 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 【解析】　解答本題時(shí)需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識(shí)。18～25 ℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35 ℃，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所

40、需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中能夠占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D項(xiàng)正確。 【答案】　D 9．關(guān)于泡菜的制作過程及原理的敘述不正確的是(　　) A．制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物 B．制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件 C．鹽濃度過高導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸” D．制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重減少，種類減少 【解析】　乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物釋放能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重減少，種類增多。 【答案】　D 10．下圖是利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題： (1)果酒制

41、作的原材料通常是葡萄，但對(duì)葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字加以補(bǔ)充： ____________________________________________________________ ___________________________________________________________

42、_。 (3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在 ____________________________________________________________。 此時(shí)裝置需要修改的地方是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________溶液來檢測(cè)，在酸性條件下，該溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。在果醋發(fā)酵

43、過程中，用________檢測(cè)是否有醋酸生成。 【解析】　(1)果酒是以葡萄為原料，通過酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實(shí)的表面，所以不能對(duì)葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，以免酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量下降。(2)乙中沒有排氣管道，所以應(yīng)添加排氣口，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子，排出醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的CO2和含氧量少的空氣。(3)酵母菌生成酒精需進(jìn)行無氧呼吸，所以生產(chǎn)酒精不需通入空氣。酵母菌細(xì)胞內(nèi)酶的活性在18～25℃時(shí)最高，所以裝置中溫度應(yīng)控制在18～25 ℃。(4)在酸性條件下，橙紅色的重鉻酸鉀溶液能與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。用pH試紙檢測(cè)裝置中培養(yǎng)液的pH，可檢測(cè)是否有醋酸生成。 【答案

44、】　(1)葡萄表面存在酵母菌，反復(fù)沖洗會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量降低　(2)應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣口裝置，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子　(3)18～25 ℃　不需要持續(xù)通入空氣　(4)重鉻酸鉀　灰綠　pH試紙 [能力提升] 11．在制作泡菜的過程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1配制鹽水 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 【解析】　配制鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1；鹽水煮沸可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程主要為

45、乳酸菌的作用，另外還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。 【答案】　B 12．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 【解析】　參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋，不僅需要改變溫度，還需要改變?nèi)苎趿康葪l件；在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，瓶口最厚。 【答案】　C 13．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐

46、乳制作的比較，不正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850027】 A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 【解析】　果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內(nèi)酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等。 【答案】　D 14．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”

47、。密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________。 (2)菜壇為什么要密封？____________________ ________；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ ____________________________________________________________ _______________________________________________________

48、_____。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是___________________。 (5)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：_______________________

49、___________。 (6)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是______________________________。 【解析】　(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種。(5)隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物。(6)到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低

50、會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 【答案】　(1)消毒、殺菌　(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物　抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗　(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少　(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)　(5)因?yàn)閜H不適宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止　(6)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) 15．紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20

51、℃左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問題： (1)請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖： 制腐乳坯―→①―→加鹽腌制―→②―→密封腌制 ①______________，②______________。 (2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪種有機(jī)物含量比較高？______________。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成____________________。 (3)制作腐乳時(shí)含水量為_

52、_______左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開_____________________。 (4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟？___________________________________________。 (5)若你完成了腐乳制作，則可以從___________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 【解析】　腐乳制作的整個(gè)過程可簡(jiǎn)單表示如下： 大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機(jī)物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時(shí)形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長(zhǎng)。 【答案】　(1)①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉?、诩欲u湯裝瓶　(2)大豆　蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸　(3)70%　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味　(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用　(5)色澤、口味、塊形 19