《2019-2020學(xué)年高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第1節(jié) 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第1節(jié) 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)案 蘇教版選修1（13頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第一節(jié)　運用發(fā)酵技術(shù)加工食品 [學(xué)習(xí)目標(biāo)]　1.學(xué)習(xí)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物學(xué)特性。(重點)　2.掌握發(fā)酵技術(shù)與食品加工的基本技能。(重難點) 知識點一| 果酒和果醋的制作原理及流程 一、果酒和果醋的制作原理 1．發(fā)酵和發(fā)酵技術(shù) (1)發(fā)酵：人們把利用微生物的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。 (2)發(fā)酵技術(shù)：利用微生物的發(fā)酵作用，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。 (3)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用：在生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白、含醇飲料、發(fā)酵乳制品、調(diào)味品和發(fā)酵食品、甜味劑、食品添加劑等方面具有廣泛的應(yīng)用。 2．果酒的制作原理 (1)菌種是酵母菌，其代謝類型為兼性

2、厭氧型。 (2)反應(yīng)式： ①有氧條件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。 ②無氧條件下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。 (3)菌種來源：自然發(fā)酵過程中，來源于附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。 (4)條件： ①氧氣：酵母菌先在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 ②溫度：一般是18～25_℃。 (5)酶制劑在果酒生產(chǎn)中的作用： ①果膠酶：有利于葡萄的榨汁等。 ②蛋白酶：主要是促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，使酒體清澈透明。 3．果醋的制作原理 (1)原理：在果酒制作基礎(chǔ)上的果醋發(fā)酵是一個有氧發(fā)酵的過程，在充分

3、供氧的條件下，醋酸菌能將酒精氧化為醋酸。 (2)反應(yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)條件： ①環(huán)境條件：氧氣充足。 ②溫度：嚴(yán)格控制在30～35_℃。 二、果酒和果醋的制作流程 1．實驗流程 挑選葡萄→清洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　 ↓　　 ↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　　果醋 【巧學(xué)妙記】　果酒果醋的實驗流程可簡記為：“選、洗、榨、發(fā)”。即選材、沖洗、榨汁、發(fā)酵。 2．注意事項 (1)清洗：要連果柄一起在清水中輕輕漂洗，避免損傷葡萄。 (2)裝瓶：發(fā)酵液不能超過廣口瓶體積的2/3。 (3)酒

4、精發(fā)酵：發(fā)酵過程中每隔一段時間要輕輕旋松瓶蓋進(jìn)行放氣。發(fā)酵時間為10～12_d。 (4)醋酸發(fā)酵：應(yīng)用紗布罩在大廣口瓶上并把瓶口扎緊。發(fā)酵時間為7～8_d。 (5)整個過程注意無菌操作。 3．酒精的檢測 (1)檢測試劑：重鉻酸鉀。 (2)現(xiàn)象：在酸性條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 探討：在果酒的生產(chǎn)中為什么還廣泛使用果膠酶和蛋白酶？ 提示：果膠酶水解果膠，有利于提高果汁產(chǎn)量，蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，提高酒體清澈度。 探討：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？ 提示：發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制，而酵母菌可以適應(yīng)這一

5、環(huán)境成為優(yōu)勢菌種。 探討：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時為什么不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3? 提示：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次是防止發(fā)酵過程中因為產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。 探討：發(fā)酵過程中，為什么每隔一段時間要旋松瓶蓋放氣？ 提示：排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。 1．果酒和果醋的制作原理及條件 項目 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 特點 單細(xì)胞、真核生物，多以出芽方式進(jìn)行無性生殖 單細(xì)胞、原核生物，二分裂生殖 代謝 類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)好氧型 菌種 來源 傳統(tǒng)發(fā)酵過程中

6、，主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的菌種可以到菌種保藏中心購買 制作 原理 ①在有氧條件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 ②在無氧條件下： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 ②當(dāng)缺少糖源時：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 2.制作果酒和果醋的實驗流程 1．在適宜的溫度條件下，下面裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是(　　) A　　　　　B　　　　C　　　　　D A　[解答本

7、題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必須在密封的條件下，這兩個條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯選D，因為與A條件相同并攪拌混合均勻，看起來似乎更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無氧呼吸。] 2．請回答制作果酒和果醋的有關(guān)問題。 (1)果酒和果醋的制作依次利用了______和________兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是__________；從代謝類型上看，兩者的相同之處是___________________________________________________

8、_________________。 (2)在設(shè)計發(fā)酵裝置時，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是______________________________________________________________。 (3)果酒發(fā)酵時間一般為10～12 d，但也可能因為________等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與__________試劑反應(yīng)檢測發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)________現(xiàn)象。 (4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是______________________ ______________________________

9、___________________________________ ________________________________________________________________。 (5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是___________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 [解析]　(1)制作果酒和果醋分

10、別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無機(jī)物制造有機(jī)物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的排氣孔彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入裝置。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過程，但如果溫度不適宜會延長發(fā)酵時間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測)，因為酒精是酵母菌無氧呼吸的第二階段產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。 [答案]　(1)酵母菌　醋酸菌　后者無核膜　都是異養(yǎng)生物　

11、(2)防止空氣中雜菌進(jìn)入 (3)溫度　重鉻酸鉀　灰綠色 (4)在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖 知識點二| 制作腐乳 1．發(fā)酵微生物 有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉 2．發(fā)酵原理 毛霉能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶和脂肪酶等，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)、脂肪等緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等。 3．工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程 接種孢子→培養(yǎng)與晾花→壓坯與裝壇。 4．制作腐乳的實驗流程 制作腐乳坯：用刀將豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm的小塊，微微晾干。在此過程中，空氣中的毛霉孢子會落到腐

12、乳坯上 ↓ 長出毛霉：將腐乳坯豎立放置在清潔的容器內(nèi)，培養(yǎng)時間為10～15_d，溫度為15～18_℃左右 ↓ 加鹽腌制：從容器內(nèi)取出腐乳坯，用食鹽水清洗，然后用食鹽腌制10_d左右 ↓ 配制調(diào)料：調(diào)料一般主要包括水、料酒和香辛料等 ↓ 密封腌制：將腐乳坯裝入瓶內(nèi)，浸沒在配制好的調(diào)料中數(shù)月 探討：腐乳外部一層致密的“皮”是怎樣形成的？ 提示：“皮”是前期發(fā)酵時，由豆腐表面上生長的菌絲形成的。 探討：腐乳味道鮮美，試說明“鮮”“香”的原因。 提示：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉，故味道鮮美；脂肪酶

13、將豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其帶有脂香氣。 探討：腌制腐乳時，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些，為什么？ 提示：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 1．腐乳的發(fā)酵機(jī)理 以豆腐為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 (1)前期發(fā)酵： ①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。 ②條件：發(fā)酵溫度為16 ℃左右。 ③作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等水

14、解為各種氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。 (2)后期發(fā)酵： ①實質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。 ②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 2．用鹽腌制的目的 (1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。 (2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 (3)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐塊變硬，在后期發(fā)酵過程中不會過早酥爛。 3．影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝

15、產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。 (2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)溫度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 (3)水的含量：含水量70%為宜。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過少則不利于毛霉的生長。 (4)鹽的用量：鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。 (5)酒的用量：鹵湯中料酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時間將延長。 ②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜

16、菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 (6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。 (7)溫度：嚴(yán)格控制在15～18 ℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。 (8)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。 1．如圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) ―→―→―→ A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙

17、 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 C　[從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖，C項錯誤。] 2．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳

18、，請據(jù)圖回答： 　　　毛霉→孢子懸浮液　　　　紅曲醬鹵 　　　　　　　↓　　 　　　　　　↓ 豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品 (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成__________和__________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______

19、___________________________________________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是______ ________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而_________________________ 鹽量，接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是________________________

20、______________________________________。 [解析]　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子?，F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染而導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同

21、時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 [答案]　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多　(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 知識點三| 制作泡菜 1．泡菜制作的菌種——乳酸菌 (1)分布：空氣、土壤、植物體表等。 (2)應(yīng)用：制造酸奶、青貯飼料、制作泡菜等。 (3)發(fā)酵條件：厭氧條件。 2．準(zhǔn)備容器并配制泡菜液 (1)制作泡菜液的關(guān)鍵：配制調(diào)料。 (2)調(diào)料的分類：輔料和香辛料。 (3)輔料包括：白

22、酒、料酒和辣椒等。 3．泡菜制作的實驗流程 ↓ (2)加工蔬菜— ↓ (3)制作泡菜— 探討：乳酸菌和醋酸菌代謝類型相同嗎？ 【提示】　不完全相同，二者的同化作用的代謝類型相同，均為異養(yǎng)型；異化作用不同，乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型。 探討：酸牛奶是經(jīng)過加工變質(zhì)的牛奶，與鮮牛奶相比二者誰的營養(yǎng)價值高？為什么？ 【提示】　酸牛奶。因為牛奶經(jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)，易被人體吸收。 探討：在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補充水？ 【提示】　為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 1．泡菜制作的流程 2．泡菜發(fā)酵過程分為三

23、個階段 (1)發(fā)酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 (2)發(fā)酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。 (3)發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 3．泡菜制作的注意事項 (1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇無裂紋、無砂

24、眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 (2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。 (3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 (4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。 (5)注意控制溫度、食鹽水濃度和腌制時間。溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，亞硝酸鹽含量一般在腌制10 d后開始下降。食鹽水濃度過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。 1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛

25、。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖?、诠蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖　③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長繁殖 A．①③　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ B　[制作泡菜要注意壇口的密封，如果封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導(dǎo)致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。] 2．某同學(xué)以甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不同溫度下3天，檢測生成乳酸的含量，結(jié)果如下表： 溫度(℃) 16 26 31 35 43 乳酸含量(%) 0.81 1.04 1.20

26、 1.12 0.95 (1)根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論？________________________________ ________________________________________________________________。 (2)鹽水需要先煮沸，再冷卻后才可以使用，是因為___________________ _________________________________________________________________ ______________________________________________________

27、___________ ________________________________________________________________。 (3)泡菜風(fēng)味的形成關(guān)鍵在于________的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，其可能的原因有_________________________等。 [解析]　(1)由表格可以看出：在泡菜制作過程中，不同溫度下乳酸含量不同，說明溫度可以影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，并且31℃左右乳酸的產(chǎn)生效率最高。 (2)加熱是為了殺死雜菌，冷卻后再使用是為了不影響乳酸菌的生命活動。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料。在

28、制作過程中泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。 [答案]　(1)溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；31 ℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高 (2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (3)調(diào)味料　泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小 [課堂小結(jié)] 知識網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建 核心語句歸納 1.用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母菌和醋酸菌。 2.酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 3.果醋發(fā)酵是一個有氧發(fā)酵的過程，在充分供氧的條件下，醋

29、酸菌能將酒精氧化為醋酸。 4.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，溫度控制在18～25 ℃；而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行，溫度控制在30～35 ℃。 5.制作果酒和果醋的實驗流程： 6.腐乳制作的主要菌種是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 7.工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程：接種孢子→培養(yǎng)與晾花→壓坯與裝壇。 8.腐乳制作的實驗流程：制作腐乳坯→長出毛霉→加鹽腌制→配制腐乳浸液→密封腌制。 9.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。 10.制作泡菜的實驗流程：準(zhǔn)備容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。

30、1．在果酒的制作過程中，操作有誤的是(　　) A．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25 ℃ C．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 D．將沖洗完并除去枝梗的葡萄放入清洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁 A　[制作果酒時，葡萄汁裝瓶量應(yīng)大約占容器的2/3，留出一定的空氣空間，使酵母菌在初始階段進(jìn)行有氧呼吸，以快速進(jìn)行出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量，為后期的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精做好準(zhǔn)備。而在整個發(fā)酵過程中都要嚴(yán)格控制溫度在18～25 ℃，并且操作過程中的各種用具都要清洗干凈。] 2．在釀造果醋的過程中，下列說法正確的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一

31、段時間氧氣后密封 B．在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25 ℃，發(fā)酵效果最好 C．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀造成果醋 D．以上說法都正確 C　[醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。在糖源、氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，可將乙醇氧化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷 3．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì) C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接

32、食用 D　[加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長，A選項錯誤；加料酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風(fēng)味，但不能滅菌，B選項錯誤；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C選項錯誤；實驗室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用，D選項正確。] 4．在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．制作前應(yīng)清洗容器并晾干 B．發(fā)酵時應(yīng)置于日光充足處 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 B　[泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，加鹽能達(dá)到此目的，防止其他雜菌的繁殖，同時還要保證壇內(nèi)無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，但無需日曬，否則溫度過高，泡菜易腐敗變質(zhì)。] 5．下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A．家庭制作果酒需將葡萄汁煮沸30分鐘 B．果醋的制作需要缺氧、酸性環(huán)境 C．腐乳制作時添加香辛料只是為了調(diào)制風(fēng)味 D．果醋、果酒和腐乳的制作都需要對容器進(jìn)行消毒 D　[制作果酒時不需把葡萄汁煮沸，這樣會殺死酵母菌，A錯誤；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，B錯誤；香辛料除了調(diào)制風(fēng)味之外，還有殺菌、防腐的作用，C錯誤；果醋、果酒和腐乳的制作都需要對容器進(jìn)行消毒，D正確。] - 13 -