《2019-2020學(xué)年高中生物 第三章 酶的應(yīng)用技術(shù)實踐 第一節(jié) 酶的制備和應(yīng)用學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 第三章 酶的應(yīng)用技術(shù)實踐 第一節(jié) 酶的制備和應(yīng)用學(xué)案 蘇教版選修1（22頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第一節(jié)　酶的制備和應(yīng)用 學(xué)習(xí)導(dǎo)航 明目標(biāo)、知重點難點 理解酶及酶活力的概念，簡述酶活力測定的一般原理和方法。 嘗試?yán)锰O果勻漿，探究制成果汁的最佳條件的實驗，測定果膠酶的活性并觀察果膠酶對果汁形成的作用。(重點) 了解洗滌劑中的酶制劑，探討洗衣粉中的酶制劑在洗滌中的作用。(重點) 學(xué)習(xí)對照性實驗及探究實驗的設(shè)計思想。(難點) [學(xué)生用書P38] 一、閱讀教材P56第三、四段分析酶的性質(zhì)和酶活力 1．酶的性質(zhì) (1)酶是兩性電解質(zhì)，能在電場中移動。 (2)酶的水溶液具有親水膠體的性質(zhì)，不能通過半透膜。 (3)酶分子易受一些物理因素(如高溫、紫外線等)和化

2、學(xué)因素(如強酸、強堿、有機溶劑等)的作用而變性，從而喪失活力。 2．酶活力 (1)定義：也稱為酶活性，是指酶在催化一定的化學(xué)反應(yīng)時表現(xiàn)出來的能力。 (2)表示方法：通常用酶促反應(yīng)的速率，即酶促反應(yīng)過程中單位時間內(nèi)底物的減少量或產(chǎn)物的生成量來表示。 (3)單位：IU。1 IU為在實驗規(guī)定的條件下(如溫度為25 ℃，最適pH、最適底物濃度時)，每分鐘能將 1_μmol底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需要的酶量或每生成 1_μmol產(chǎn)物所需的酶量。 二、閱讀教材P56最后兩段分析果膠與果膠酶 1．果膠 (1)分布：存在于所有高等植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙中的一種結(jié)構(gòu)多糖。 (2)作用：與植物組織中的纖維素

3、、半纖維素、木質(zhì)素以及蛋白質(zhì)、無機鹽離子等相互交聯(lián)，使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)堅固。 2．果膠酶 (1)概念：是一個多酶復(fù)合體系，是所有能夠分解果膠的酶的總稱。 (2)作用：果膠酶能分解果膠，促進(jìn)植物組織的分解，降低細(xì)胞內(nèi)容物的黏度。 (3)應(yīng)用 ①在飼料中添加果膠酶，可改善飼料品質(zhì)，提高可利用的能源物質(zhì)含量，可促進(jìn)動物體內(nèi)各種酶的分泌。 ②在果蔬汁加工中，果膠酶能提高果蔬汁的出汁率，增加飲料產(chǎn)量；降低黏度；使果蔬汁澄清，保留果蔬汁中的營養(yǎng)成分。 三、閱讀教材P57第一段完成酶制劑相關(guān)內(nèi)容 種類 作用原理 用途 蛋白酶 可將蛋白質(zhì)水解成蛋白胨、多肽、氨基酸等 改善食品的營養(yǎng)價值

4、 脂肪酶 把脂肪水解為脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯和甘油 面粉加工、酒類釀造、食品增香、飼料添加劑、洗滌劑等 淀粉酶 α-淀粉酶可以迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4-葡萄糖苷鍵 面包、饅頭等食品加工 纖維 素酶 與果膠酶和半纖維素酶具有協(xié)同作用，能夠破壞植物細(xì)胞壁，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放 水果和蔬菜的果漿或果渣的處理、植物提取物的生產(chǎn) 四、閱讀教材P57第二段～P59完成果膠酶的制備和觀察其作用 1．果膠酶的制備 (1)將50 g新鮮水果或蔬菜洗凈，在預(yù)冷的研缽內(nèi)用剪刀迅速剪碎后研磨，邊研磨邊加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液 50 mL，制成勻漿液。 (2)漏斗中放

5、置濾紙或5層紗布過濾勻漿液，收集濾液。 (3)以4 000 r/min的離心速率離心濾液15 min。 (4)取上清液于潔凈的小燒杯內(nèi)，用0.1 mol/L的冰醋酸將pH調(diào)至3～4，在0～4 ℃下保存?zhèn)溆?果膠酶樣品A)。 2．觀察果膠酶對蘋果勻漿液的作用 (1)用研缽或榨汁機制作蘋果勻漿液備用。將上述部分勻漿液置于 90_℃的恒溫水浴鍋中保溫4 min。冷卻后再經(jīng)過過濾、離心等步驟，收集上清液(果膠酶樣品B)。 (2)取兩支試管，編號為1和2，分別加入30 mL蘋果勻漿液，再向試管1中加入30 mL果膠酶樣品A，向試管2中加入30 mL果膠酶樣品B，振蕩搖勻兩支試管，置于室溫下。

6、 (3)觀察兩支試管中蘋果勻漿液的澄清程度變化，并記錄結(jié)果。 五、閱讀教材P59～60分析洗滌劑中常用酶制劑的種類及洗滌原理和實例 種類 洗滌原理 洗滌實例 蛋白酶 可將蛋白質(zhì)水解為可溶性的多肽 可除去血漬、奶漬等蛋白質(zhì)類污垢 脂肪酶 把脂肪水解為較易溶解的甘油和游離的脂肪酸 可除去食品的油漬、人體皮脂、口紅等脂肪類污垢 淀粉酶 能使淀粉迅速水解為麥芽糖、糊精等 可除去土豆泥、粥等淀粉類污垢 纖維 素酶 使纖維的結(jié)構(gòu)變得蓬松，從而使?jié)B入到纖維深處的塵土和污垢能夠與洗滌劑充分接觸，達(dá)到更好的去污效果 可除去棉紡織品表面的浮毛 判一判 (1)生物

7、體內(nèi)的蛋白質(zhì)均具有催化功能。(×) (2)在適宜的條件下，酶的活性最高。(√) (3)低溫和高溫均會破壞酶的結(jié)構(gòu)，使酶喪失活性。(×) (4)用新鮮水果制備果膠酶時，離心后果膠酶主要存在于離心管的下層沉淀中。(×) (5)提取果膠酶一般是在低溫、偏堿性的提取液中進(jìn)行。(×) (6)蛋白酶是洗衣粉中最常用的一類酶制劑。(√) 連一連 　影響果膠酶活力的因素及實驗探究[學(xué)生用書P39] 　酶的活力受溫度、酸堿度等影響，同理溫度影響果膠酶的活性。結(jié)合教材P57～59內(nèi)容完成以下探究。 探究1　觀察下圖并回答下列問題，理解酶 活力受溫度、pH、激活劑等因素的影響

8、 (1)圖1溫度從t1到t時，隨著溫度的升高，酶活力逐漸增強；溫度從t到t2時，隨著溫度的升高，酶活力逐漸降低；溫度高于t2時，酶活力全部喪失；t為最適溫度，即在該溫度時，酶的活力最高。 (2)由圖2可知每種酶都有一定的最適pH范圍，過酸、過堿都會使酶發(fā)生不可逆失活。 探究2　果膠酶對蘋果勻漿液的作用 設(shè)置對照實驗 取兩個試管，編號為甲、乙 試管甲(樣品管) 試管乙(對照管) 各加入30 mL蘋果勻漿 設(shè)置變量 加入30 mL果膠 酶樣品A 加入30 mL果膠 酶樣品B 振蕩搖勻，置于室溫下 實驗現(xiàn)象 澄清度高 澄清度低 實驗結(jié)論 果膠酶能水解果膠，

9、提高果汁的澄清度 探究3　探究果膠酶的用量 (1)實驗原理 酶活力的高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度可用單位時間內(nèi)、單位體積中底物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。 (2)實驗思路 在溫度、pH、反應(yīng)時間、底物用量等條件相同的前提下，設(shè)置梯度酶用量，觀察實驗結(jié)果，選出最適酶用量。 (3)實驗操作流程 (4)實驗結(jié)果記錄 試管編號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 澄清時間 (5) 若根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出不同果膠酶用量對出汁率影響的曲線圖(如圖)，圖中a點為果膠酶的最適

10、用量。 (1)酶的數(shù)量會因參與化學(xué)反應(yīng)而變化嗎？ 提示：不會。酶作為催化劑，其數(shù)量和性質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)前后不變。 (2)某果汁公司生產(chǎn)的一種蜜棗汁鮮甜爽口、營養(yǎng)豐富，但是在試生產(chǎn)時，由于果汁中有一種果膠，造成果汁產(chǎn)量低且有沉淀，請設(shè)法解決這一問題。 提示：在果汁生產(chǎn)中加入果膠酶把果膠分解。 1．酶活性的測定及影響酶活性的因素 (1)測定酶的活性，必須全面了解影響酶活性的因素，以便確定合適的條件，來測定其最高活性。 (2)一般情況下，高溫、強酸、強堿可以使酶的空間結(jié)構(gòu)改變，從而使酶失活，而氨基酸的種類、數(shù)量、排列順序都不發(fā)生改變。 (3)雖然底物濃度及用量、酶的濃度及用量會影

11、響酶促反應(yīng)速率，但不會影響酶的活性。 2．果膠酶的用量實驗 (1)“探究果膠酶的用量”實驗中，不同的果膠酶用量之間形成相互對照，可確認(rèn)果膠酶的最適用量。 (2)本實驗是一個探究性的定量實驗，所測出的最適用量是在本實驗的溫度和pH條件下測出的，因而果膠酶的最適用量應(yīng)標(biāo)明溫度和pH。 突破1　影響酶活力的因素 1．下圖表示酶活力與溫度的關(guān)系。下列敘述正確的是(　　) A．當(dāng)反應(yīng)溫度由t2調(diào)到最適溫度時，酶活力下降 B．當(dāng)反應(yīng)溫度由t1調(diào)到最適溫度時，酶活力上升 C．酶活力在t2時比t1時高，故t2時更適合酶的保存 D．酶活力在t1時比t2時低，表明t1時酶的空間結(jié)構(gòu)破壞

12、更嚴(yán)重 解析：選B。在最適溫度時，酶的活力最高。溫度偏高或偏低，酶活力都會明顯降低，而高溫破壞了酶的空間結(jié)構(gòu)，即使恢復(fù)到最適溫度時，其活力也不能恢復(fù)。當(dāng)反應(yīng)溫度由t2調(diào)到最適溫度時，酶活力不變，故A錯誤；當(dāng)反應(yīng)溫度由t1調(diào)到最適溫度時，酶活力上升，故B正確；溫度過高，會使酶的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，使酶永久失活，0 ℃左右的低溫雖然使酶的活力明顯降低，但能使酶的空間結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定，在最適溫度下酶的活力還可以恢復(fù)，故酶適于在低溫下保存，故C、D錯誤。 辨明低溫和高溫對酶活力造成不同影響的原理 低溫與高溫對酶活力都有影響，低溫導(dǎo)致酶活力降低，但酶分子結(jié)構(gòu)不發(fā)生改變，隨溫度升高酶可以恢復(fù)活力；而高

13、溫導(dǎo)致酶分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，酶活力永久喪失?！? 突破2　影響果膠酶活力的因素及實驗探究 2．我國水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓，腐爛變質(zhì)，為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將水果加工制作成果汁、果酒、果醋等。在果汁生產(chǎn)中要用到果膠酶，某生物研究小組為了探究果膠酶的某些特性，進(jìn)行了如下實驗： (1)實驗方法：按如圖1所示的順序進(jìn)行操作。 圖1 (2)實驗結(jié)果：對照組與實驗組進(jìn)行了相同時間的實驗，結(jié)果如圖2所示： 圖2 據(jù)圖回答下列問題： ①圖2中自變量是溫度，除此之外還可用________表示。 A．酶的濃度　　　　 B．蘋果泥的量 C．水

14、的加入量 D．pH ②圖中的縱坐標(biāo)還可用________來表示。 ③實驗小組改變了實驗條件后重復(fù)做實驗，得到曲線乙，蘋果汁的澄清度最高點對應(yīng)的橫坐標(biāo)是同一位置的原因是________________________________________________________________________。 ④圖1步驟b中在果膠酶和蘋果泥混合前，將兩者分裝在不同試管中，恒溫的目的是________________________________________________________________________。 解析：①設(shè)計實驗時，如果只改變溫度，其他條件不變，則溫

15、度為自變量，同理pH亦可作為自變量。 ②衡量實驗結(jié)果的指標(biāo)有兩種，一是果汁的量，二是果汁的澄清度。 ③酶的活性受溫度、pH等條件影響，卻與底物的量、酶的濃度和水的加入量沒有關(guān)系，所以每一種酶的最適溫度和最適酸堿度是一定的。 ④為了保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免蘋果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，必須使酶與底物分別保溫，待達(dá)到要求后再混合。 答案：①D?、谔O果汁的體積　③同一種酶的最適溫度是一定的，不會因酶的濃度、底物的量不同而改變?、鼙ＷC底物和酶在混合時的溫度是相同的 果膠酶在果汁生產(chǎn)上的主要應(yīng)用 (1)水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨并提高

16、出汁率。 (2)在進(jìn)行果汁沉降和離心時，能破壞果汁中懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁。 (3)經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定，不易發(fā)生渾濁，在制備濃縮果汁時，果膠酶的作用顯得尤為重要。 (4)在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀。　 　探究酶制劑在洗滌中的作用[學(xué)生用書P41] 日用化學(xué)洗滌劑是當(dāng)今社會人們離不開的生活必需品。不管是豪華飯店，還是大眾小吃攤，乃至每個家庭，處處都有加酶洗滌劑的蹤跡。結(jié)合教材P59第三段～P60內(nèi)容完成以下探究。 探究1　完善加酶洗滌劑中各種酶的作用， 理解各種酶的作用原理 (1)蛋白質(zhì)污垢小分子肽

17、。 (2)油漬(脂肪)甘油和脂肪酸。 (3)淀粉麥芽糖和糊精。 (4)纖維素在纖維素酶的作用下，使纖維的結(jié)構(gòu)變得蓬松，從而使?jié)B入纖維深處的塵土和污垢能與洗滌劑充分接觸。 探究2　探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉對衣物污 漬的洗滌效果 (1)實驗準(zhǔn)備 ①帶有污染物的實驗用布的制取：稱取一定量的污染物制成溶液，取等量污染物滴加在相同大小、質(zhì)地的新布上。 ②稱取等量的洗衣粉：用天平準(zhǔn)確稱取等量普通洗衣粉和加酶洗衣粉。 (2)實驗步驟 ①取大燒杯兩個，用量筒量取等量水放入其中。 ②分別向兩燒杯中加入稱量好的兩種洗衣粉，然后同時放入制好的污染布塊。 ③用玻璃棒同時充分?jǐn)嚢瑁欢螘r間后

18、可重復(fù)進(jìn)行。 ④相同時間后觀察洗滌效果。 (3)實驗結(jié)論：加酶洗衣粉的洗滌效果比普通洗衣粉好。 探究3　探究使用加酶洗衣粉的最適溫度 (1)實驗原理：溫度可以影響酶的活性，進(jìn)而影響加酶洗衣粉的洗滌效果。 (2)實驗步驟 ①同上一實驗，不同的是，需設(shè)置溫度梯度，如10 ℃、15 ℃……55 ℃。 ②若測出在40 ℃時洗滌效果較好，則設(shè)置更細(xì)的實驗組，如35 ℃、36 ℃……45 ℃，直至測出具體的最適溫度。 探究4　探究不同種類的加酶洗衣粉的洗滌效果 (1)實驗原理：酶的催化作用具有專一性，復(fù)合酶洗衣粉加入的酶制劑種類較多，與單一加酶洗衣粉相比，對各種污漬都有較好的洗滌效果

19、。 (2)實驗步驟 ①制備各種污漬物，分成多份，取1 000 mL燒杯多個，各加入500 mL水和1 g不同類型的洗衣粉，作好記錄。 ②將污物分別放入不同燒杯中，用玻璃棒攪拌，洗滌相同時間。 ③觀察比較洗滌效果，得出結(jié)論。 某加酶洗衣粉外包裝上印有以下說明： 討論外包裝上注明的理論依據(jù)有哪些？ 提示：(1)溫度影響酶的活性，水溫過高使酶變性而失活，失去加酶的效果，30～35 ℃是該酶的最適溫度范圍。 (2)通常加酶洗衣粉中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纖維素酶等酶制劑，可分解蛋白質(zhì)類、脂肪類、淀粉類等污垢。絲質(zhì)、羊毛衣料及人的雙手皮膚的成分主要是蛋白質(zhì)，如果用加酶洗衣粉，

20、其中的蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成多肽，這樣對衣料和人的雙手有損壞作用。 1．在“探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉對衣物污漬的洗滌效果”的實驗中，注意以下幾點： (1)加酶洗衣粉中酶的催化作用受到溫度、pH和某些化合物等因素的影響。所以需要適宜溫度、中性的溫水，并且不能含有酶的抑制劑。 (2)攪拌的力度要盡可能保持一致，攪拌時間相等。 2．在“探究使用加酶洗衣粉的最適溫度”的實驗中，注意以下幾點： (1)若在各梯度溫度中測出效果最好的溫度為40 ℃，但40 ℃并不能就確定為最適溫度，需縮小梯度差進(jìn)一步探究。 (2)不同種類的加酶洗衣粉最適溫度不同。 突破1　加酶洗衣粉洗滌效果 1

21、．為了探究一種新型堿性纖維素酶的去污效能，研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行了相關(guān)實驗，結(jié)果如圖。由圖中實驗結(jié)果能直接得出的結(jié)論是(　　) A．堿性纖維素酶對污布類型2的去污力最強 B．不同類型洗衣粉影響堿性纖維素酶的去污力 C．堿性纖維素酶對污布類型2、3的去污力不同 D．加大酶用量可以顯著提高洗衣粉的去污力 解析：選C。對污布類型2、3處理，洗衣粉類型、酶用量均相同，二者比較可以直接說明堿性纖維素酶對污布類型2、3的去污力不同，C項正確。由圖中實驗結(jié)果不能直接得出A、B、D三項所述的結(jié)論，原因是它們都沒有單一變量的對照實驗來支持。 突破2　加酶洗衣粉的探究實驗 2．某同學(xué)用含不同種類酶

22、的洗衣粉進(jìn)行了如下實驗： 組別 布料面積 污漬 水溫 A(蛋白酶洗衣粉) 6×6 cm2 蛋白膜 40 ℃ B(脂肪酶洗衣粉) 6×6 cm2 蛋白膜 40 ℃ C(蛋白酶洗衣粉) 6×6 cm2 淀粉膜 40 ℃ 請回答以下問題： (1)該實驗的目的是探究______________________。該實驗還應(yīng)控制的無關(guān)變量為________________。該實驗中________________分別構(gòu)成兩組對照實驗。 (2)該同學(xué)在實驗過程中可通過觀察________________來判斷酶的催化效率。 (3)蛋白酶洗衣粉的去污原理是_______

23、_________________________________________________________________ __________________。 (4)大力推廣使用加酶洗衣粉代替含磷洗衣粉，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，這是因為 ________________________________________________________________________。 解析：解答本題的關(guān)鍵在于對探究實驗過程的理解和把握。從表中信息可知，自變量有酶種類的不同和污漬的不同，根據(jù)單一變量原則，A和B相互對照，是探究不同酶對同一底物的催化作用；A和C相互對照，則是探究同

24、一種酶對不同底物的催化作用。兩種情況其實都是探究酶催化作用專一性的。除了表中的布料大小、水溫等無關(guān)變量，其他還應(yīng)控制的無關(guān)變量有水的pH、洗衣粉的用量等。酶催化的效率可用污漬消失時間的長短來判斷。 答案：(1)酶的催化作用具有專一性　洗衣粉的用量、水的pH等　A與B、A與C (2)污漬消失時間的長短 (3)在蛋白酶的催化作用下，蛋白質(zhì)分子水解為小分子多肽溶解到水中 (4)蛋白酶進(jìn)入環(huán)境后易被微生物分解，且可避免過多的磷進(jìn)入水體造成水體富營養(yǎng)化 洗滌劑中常用的酶制劑及其洗滌原理歸納 種類 洗滌原理 洗滌實例 堿性蛋 白酶 可將蛋白質(zhì)水解為可溶性的多肽 血漬，奶漬及各種

25、食品類的蛋白質(zhì)類污垢 脂肪酶 把脂肪水解為較易溶解的甘油和游離的脂肪酸 脂肪類污垢約占總污垢量的3/4，如食品的油漬、人體皮脂、口紅等 淀粉酶 能使淀粉迅速分解為可溶性的麥芽糖、糊精等 面條、巧克力、土豆泥、粥等 纖維 素酶 使纖維的結(jié)構(gòu)變得蓬松，從而使?jié)B入到纖維深處的塵土和污垢能夠與洗滌劑充分接觸，達(dá)到更好的去污效果 去除棉紡織品表面的浮毛，平整織物表面 　 核心知識小結(jié) [網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建] [關(guān)鍵語句] 酶活力的高低受溫度、pH、激活劑等多種因素的影響。 酶的提取一般選擇在低溫和適合的pH下進(jìn)行，有時還要加入酶的激活劑以提高酶活力。從植物材料中提取或保存

26、果膠酶就是在低溫、偏酸性的提取液中用NaCl·作激活劑的條件下進(jìn)行的。 果膠酶將果汁中的果膠分解，果汁就會變得澄清。 酶的催化作用具有專一性，復(fù)合酶洗衣粉加入的酶制劑種類較多，與單一加酶洗衣粉相比，對各種污漬都有較好的洗滌效果。 [隨堂檢測] [學(xué)生用書P43] 知識點一　酶的活力測定 1．實驗規(guī)定的條件下，現(xiàn)有一定量的植物淀粉酶在20 min內(nèi)催化淀粉生成了1 μmol麥芽糖，則該淀粉酶的酶活力是(　　) A．1 IU　　　　　　　 B．0.5 IU C．0.05 IU D．0.005 IU 解析：選C。酶活力也稱酶的活性，是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。通常用

27、酶促反應(yīng)的速率即酶促反應(yīng)過程中單位時間內(nèi)底物的減少量或產(chǎn)物的生成量來表示。國際上統(tǒng)一用單位“IU”來度量酶活力，定義1 IU為實驗規(guī)定的條件下(如溫度為25 ℃、最適pH、最適底物濃度時)，每分鐘能將1 μmol底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量或每分鐘生成1 μmol產(chǎn)物所需的酶量。 2．下列對酶的活性有關(guān)的說法，不準(zhǔn)確的是(　　) A．酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響 B．酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力 C．酶的活性受溫度、pH等因素的影響 D．酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān) 解析：選A。酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)

28、的反應(yīng)速率來表示。酶的催化作用受外界條件影響，溫度、pH等對酶的催化能力都有較大影響，反應(yīng)物濃度與酶的活性高低無關(guān)。 知識點二　果膠和果膠酶 3．下列說法中正確的是(　　) A．果膠酶只存在于植物果實中 B．果膠溶于水，也溶于乙醇 C．果膠廣泛存在于所有高等植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙中 D．果膠酶能分解果膠和纖維素 解析：選C。果膠廣泛存在于所有高等植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙中；果膠不溶于水和乙醇；酶具有專一性，果膠酶能分解果膠，但不能分解纖維素。 4．在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)采取的措施是(　　) A．加大蘋果泥用量 B．加大果膠酶用量 C．進(jìn)一步提

29、高溫度 D．用玻璃棒不斷地攪拌反應(yīng)混合物 解析：選D。攪拌可以使酶與底物充分接觸而提高反應(yīng)速率，使反應(yīng)進(jìn)行得更充分。 知識點三　酶制劑的應(yīng)用 5．煮練酶是一種生物復(fù)合酶，它由淀粉酶、果膠酶、脂肪酶和木質(zhì)素酶等多種蛋白酶組成，能高效、徹底地分解存在于纖維中的共生物和其他雜質(zhì)，常用來處理織物，而且處理后織物手感光滑柔軟。下列敘述正確的是(　　) A．低溫下煮練酶的活性降低是因為酶的空間結(jié)構(gòu)遭到了破壞 B．向煮練酶中加入雙縮脲試劑水浴加熱后會產(chǎn)生磚紅色沉淀 C．煮練酶中的淀粉酶會將纖維共生物中的淀粉分解成葡萄糖 D．煮練酶在織物處理上的應(yīng)用利用了生物酶的專一性和高效性 解析：選D

30、。低溫條件下酶的活性降低，但是空間結(jié)構(gòu)不變，故A錯誤；雙縮脲試劑能與蛋白質(zhì)發(fā)生紫色反應(yīng)，反應(yīng)條件為常溫，故B錯誤；淀粉酶能將淀粉分解成麥芽糖，而不能分解成葡萄糖，故C錯誤；煮練酶中的各種酶催化分解的底物不同，具有專一性和高效性，故D正確。 6．現(xiàn)有磨漿機、燒杯、滴管、量筒、玻璃棒、漏斗、紗布、蘋果、試管、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液、蒸餾水、一定濃度的鹽酸和氫氧化鈉溶液，下表是某小組利用上述材料進(jìn)行的有關(guān)實驗：(“/”表示不加) 操作 順序 項目 燒杯 甲 乙 丙 丁 1 在燒杯中加 入蘋果泥 20 mL 20 mL 20 mL 20 mL 續(xù)　表 操

31、作 順序 項目 燒杯 甲 乙 丙 丁 2 ① 2 mL / 2 mL 2 mL 3 加入不同 的液體 2 mL 蒸餾水 4 mL 蒸餾水 2 mL 鹽酸 2 mL 氫氧化鈉 4 水浴恒溫， 玻璃棒攪拌 15分鐘 15分鐘 15分鐘 15分鐘 請回答下列問題： (1)磨漿機的作用是_________________________________________。 (2)若要驗證果膠酶的作用，應(yīng)把________兩個燒杯同時取出并__________________________________________________

32、______________________， 觀察并比較__________________。預(yù)期的實驗現(xiàn)象與結(jié)果是：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)比較燒杯甲、丙、丁可知：__________________能影響酶的活性。 (4)表中①處的內(nèi)容是____________________________________

33、____________________________________。 (5)請你設(shè)計一張表格，用來記錄利用上述材料“探究果膠酶最適用量”的實驗結(jié)果。 解析：(1)實驗中磨漿機的作用是制取蘋果泥。 (2)若要驗證果膠酶的作用，應(yīng)把甲(實驗組)與乙(對照組)兩個燒杯同時取出并過濾相同時間后，可通過觀察并比較果汁的體積與澄清度來判斷果膠酶的作用。其實驗結(jié)果是：加入果膠酶的燒杯甲的果汁的體積多于乙，且比乙澄清。 (3)甲、丙、丁的條件差異為pH值不同，因此比較燒杯甲、丙、丁的結(jié)果可知：pH值(酸堿度)能影響酶的活性。 (4)依據(jù)實驗條件可推知表中①處的內(nèi)容是：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液

34、。 (5)設(shè)計表格時要注意：表格各欄目內(nèi)容為組號、加入蘋果泥的量(mL)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液量(mL)、所得果汁的體積(mL)。單位可以不用mL，如用滴數(shù)表示等，組數(shù)也不定。 答案：(1)制取蘋果泥 (2)甲與乙　過濾相同時間　果汁的體積與澄清度　甲果汁的體積多于乙且比乙澄清 (3)pH值(酸堿度) (4)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液 (5)組號、加入蘋果泥的量(mL)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液量(mL)、所得果汁的體積(mL)為各欄目內(nèi)容。(單位可以不用mL，如用滴等，組數(shù)也不定) 組號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 … 加入蘋果泥的

35、量 (mL) 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2% 的果膠酶溶液量 (mL) 所得果汁的體積 (mL) [課時作業(yè)] [學(xué)生用書P83(單獨成冊)] 一、選擇題 1．果膠酶常在0～4 ℃下保存，其原因是(　　) A．此溫度條件下，酶的活性最高 B．此溫度條件下，酶變性失活 C．低溫可降低酶的活性，但酶不會變性失活 D．自然條件下，果膠酶常在0～4 ℃下發(fā)生催化作用 解析：選C。酶的活性受溫度影響。酶發(fā)揮其活性都有一個最適溫度，但果膠酶的最適溫度是45～50

36、℃，而不是0～4 ℃。保存果膠酶時，降低溫度，使其活性降低，但酶并不失活，當(dāng)溫度恢復(fù)到適宜時，酶的活性又可升高。 2．在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠，這體現(xiàn)了酶的(　　) A．多樣性 B．高效性 C．特異性 D．無法確定 解析：選C。只有果膠酶能分解果膠，這體現(xiàn)了酶的特異性。 3．與普通洗衣粉相比，加酶洗衣粉能更有效地清除污漬，下列有關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．水質(zhì)、水量、水溫都會影響加酶洗衣粉的洗滌效果 B．加酶洗衣粉中主要添加了酸性蛋白酶和酸性纖維素酶 C．探究加酶洗衣粉的洗滌效果，應(yīng)選擇同一品牌的普通洗衣粉作對照 D．加

37、酶洗衣粉的使用，減少了磷的排放，降低了環(huán)境污染 解析：選B。影響酶效果的因素比較多，如溫度、水質(zhì)、酸堿度等，A正確；加酶洗衣粉中主要添加了堿性蛋白酶和堿性脂肪酶，B錯誤；在研究酶的效果時，選擇同一品牌的普通洗衣粉作對照，是保證了實驗的單一變量原則，C正確；普通洗衣粉的N、P含量較高，加酶洗衣粉的使用，減少了磷的排放，降低了環(huán)境污染，D正確。 4．關(guān)于探究果膠酶最適用量的實驗，敘述錯誤的是(　　) A．配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液 B．實驗溫度為無關(guān)變量，要在相同的適宜溫度條件下進(jìn)行實驗 C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不相同 D．調(diào)節(jié)pH，使各組中的

38、pH相同而且處于適宜狀態(tài) 解析：選C。探究果膠酶最適用量的實驗，果膠酶量為自變量，通過配制不同濃度的果膠酶溶液控制加入各組的量相同，果膠酶溶液量、實驗溫度、攪拌時間、pH為無關(guān)變量，需要等量適宜控制，A、B、D正確，C錯。 5．下列關(guān)于酶的敘述，正確的是(　　) A．發(fā)燒時，食欲減退是因為唾液淀粉酶失去了活性 B．口服多酶片中的胰蛋白酶可在小腸中發(fā)揮作用 C．用果膠酶澄清果汁時，溫度越低澄清速度越快 D．洗衣時，加少許白醋能增強加酶洗衣粉中酶的活性 解析：選B。A項，發(fā)燒時食欲減退是因為消化酶的活性降低而不是唾液淀粉酶失活。B項，正常情況下人體內(nèi)胰蛋白酶發(fā)揮作用的場所是小腸。C項

39、，酶的活性受溫度影響，低溫時果膠酶的活性降低，不利于果膠酶發(fā)揮作用。D項，加酶洗衣粉中含有堿性蛋白酶，加白醋會降低堿性蛋白酶的活性。 6．下列為探究某種加酶洗衣粉所需要的最適溫度的實驗方案，正確的是(　　) A．取一系列溫度不同、其他條件相同的水，加入相同的污物及等量加酶洗衣粉，看哪一個溫度中洗滌的效果最好 B．在不同溫度的水中，加入不等量洗衣粉，看哪個溫度下的效果好 C．將加酶洗衣粉加入30 ℃水中不如加入45 ℃的水中洗滌效果好，說明45 ℃為最適溫度 D．將加酶洗衣粉和普通洗衣粉分別加入37 ℃的水中洗滌同樣的污物，發(fā)現(xiàn)加酶洗衣粉的效果好，說明加酶洗衣粉的最適溫度為37 ℃

40、解析：選A。根據(jù)實驗?zāi)康模瑧?yīng)將溫度確定為該實驗的自變量，B、D兩個選項的變量處理不合理。在30 ℃水中不如45 ℃的水中洗滌效果好，只能說明該酶更適于在45 ℃的水中發(fā)揮作用，但無法確定酶的最適溫度。 7．如表是某種洗衣粉的成分及用法說明，下列對資料信息理解不正確的是(　　) 成分：蛋白酶0.2%　 清潔劑15% 用法：洗滌前先將衣服浸于溶有洗衣粉的水中數(shù)小時，使用溫水效果更佳，切勿用60 ℃以上的水洗滌。 A.這種洗衣粉可以清除衣服上的奶漬 B．這種洗衣粉可除去衣料上的各種污漬 C．該蛋白酶在60 ℃以上將會失去活性 D．這種洗衣粉不能用于洗滌真絲織物 解析：選B。奶漬的

41、主要成分是蛋白質(zhì)，因此用含蛋白酶的洗衣粉可以除去衣服上的奶漬，故A正確；根據(jù)酶的專一性所以該洗衣粉不能除去各種污漬，故B錯誤；根據(jù)題干信息“切勿用60 ℃以上的水洗滌”可推知該蛋白酶在60 ℃以上將會失去活性，故C正確；真絲織物的主要成分是蛋白質(zhì)，會被蛋白酶破壞，因此不能用含有蛋白酶的洗衣粉洗滌真絲織物，故D正確。 8．市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強，衣物的奶漬、血跡等遇到它都可被除去，下列衣料中不能用該加酶洗衣粉洗滌的是(　　) ①棉織品?、诿椘贰、垭婢]織品?、苄Q絲織品 ⑤滌綸織品?、掊\綸織品 A．②④ B．①②③ C．③④⑤ D．

42、③⑤⑥ 解析：選A。酶具有專一性，加酶洗衣粉中加入的是堿性蛋白酶，能夠分解蛋白質(zhì)。毛織品和蠶絲織品主要成分是蛋白質(zhì)，可以被蛋白酶分解而被破壞。 9．如圖表示某研究小組探究果膠酶的用量的實驗結(jié)果。下列有關(guān)說法不正確的是(　　) A．在ab段限制反應(yīng)速率的主要因素是酶的用量 B．在bc段限制反應(yīng)速率的因素是溫度、pH、反應(yīng)物濃度等 C．在ac段增加反應(yīng)物濃度，可以明顯加快反應(yīng)速率 D．在該實驗給定條件下，果膠酶的最佳用量是b點對應(yīng)的值 解析：選C。ab段限制反應(yīng)速率的因素是酶的用量，此時增加反應(yīng)物濃度，反應(yīng)速率不會明顯加快；在bc段反應(yīng)物濃度成為限制反應(yīng)速率的因素之一，此時增加反

43、應(yīng)物濃度，反應(yīng)速率會加快。 10．有些酶必須在有激活劑的條件下才具有活性。下列是有關(guān)某種酶的實驗，處理方式及結(jié)果如下表及下圖所示。根據(jù)結(jié)果判斷，下列敘述不正確的是(　　) 試管編號 試管Ⅰ 試管Ⅱ 試管Ⅲ pH 8 8 7 溫度 80 ℃ 40 ℃ 40 ℃ 酶 1 mL 1 mL 1 mL 底物 1 mL 1 mL 1 mL A．物質(zhì)甲是該酶的激活劑 B．該酶在80 ℃的環(huán)境條件下沒有活性 C．試管Ⅲ中酶的活性比試管Ⅱ中的高 D．35 min后試管Ⅱ中產(chǎn)物的量不再增加 解析：選C。加入物質(zhì)甲后，試管Ⅱ、Ⅲ反應(yīng)明顯加快，說明物質(zhì)甲是該

44、酶的激活劑；試管Ⅰ與試管Ⅱ溫度不同，其他條件相同，試管Ⅰ的實驗結(jié)果為底物無反應(yīng)，說明該酶在80 ℃的環(huán)境條件下沒有活性；曲線圖中35 min后試管Ⅱ中底物含量為0，說明已完全反應(yīng)，則產(chǎn)物的量不再增加。試管Ⅲ比試管Ⅱ底物減少得慢，說明試管Ⅲ中酶的活性比試管Ⅱ中的低。 11．已知某種酶的最適pH為7左右，某一有機物加該酶后，先置于pH為2的環(huán)境中一段時間，然后把pH逐漸由2調(diào)到10，則此過程中，底物量的變化為(　　) 解析：選B。過酸、過堿都能使酶變性失活，當(dāng)pH為2時酶已變性失活，即使再把酶所處環(huán)境的pH調(diào)到最適值，酶促反應(yīng)也不再進(jìn)行，底物量不再變化。 12．美國加州大學(xué)教授盧云峰做出

45、一個納米級小籠子，可把分解酒精的酶(化學(xué)本質(zhì)不是RNA)裝入其中，有了這身“防護(hù)服”，酶就不怕被消化液分解，可安心分解酒精分子。下列推測合理的是(　　) A．該成果中用于分解酒精的酶可能是脂質(zhì) B．納米級小籠子可通過主動運輸?shù)姆绞奖晃者M(jìn)入血液 C．“防護(hù)服”的主要功能是阻礙消化道內(nèi)蛋白酶的作用 D．該酶進(jìn)入人體后能分解人體內(nèi)無氧呼吸的產(chǎn)物 解析：選C。酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)或RNA，根據(jù)題中所給信息，可知分解酒精的酶為蛋白質(zhì)，A錯誤；納米級小籠子中裝入的是蛋白質(zhì)成分的酶，蛋白質(zhì)為大分子物質(zhì)，通過胞吞的方式被吸收，B錯誤；根據(jù)題意，“防護(hù)服”的主要功能是阻礙消化道內(nèi)蛋白酶的作用，C正確

46、。人體無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，分解酒精的酶進(jìn)入人體后不能分解人體內(nèi)無氧呼吸的產(chǎn)物，D錯誤。 二、非選擇題 13．工業(yè)生產(chǎn)果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出汁率。為研究溫度對果膠酶活性的影響，某同學(xué)設(shè)計了下圖所示的實驗： ①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10 ℃水浴中恒溫處理10 min(如圖A)。 ②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在 10 ℃水浴中恒溫處理10 min(如圖B)。 ③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量(如圖C)。 ④在不同溫度條件下重復(fù)以上實驗步驟，并記錄果汁量如下： 溫度(℃) 10 20 30 40 50

47、 60 70 80 果汁量(mL) 8 13 15 25 15 12 11 10 根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題： (1)果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因為果膠酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中________的水解。 (2)實驗結(jié)果表明，當(dāng)溫度為________時果汁量最多，此時果膠酶的活性________。當(dāng)溫度再升高時，果汁量降低，說明________________________________________________________________________。 (3)實驗步驟①的目的是______________________________________

48、__________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)細(xì)胞壁和胞間層的主要組成成分之一是果膠，而果膠酶則是水解果膠的一類酶的總稱。 (2)通過表中數(shù)據(jù)可知：在40 ℃時，產(chǎn)生的果汁量最多，在題中所給的溫度范圍內(nèi)，40 ℃時酶活性最高。當(dāng)溫度繼續(xù)升高時，果汁量降低，酶的活性降低。 (3)因為酶具有高效性，當(dāng)?shù)孜锱c酶的溫度都達(dá)到預(yù)定值后再混合，避免其事先發(fā)生反應(yīng)，而引起結(jié)果的不準(zhǔn)確。 答案：(1)果膠　(2)40

49、℃　最高　酶活性降低 (3)避免果汁和果膠酶混合時因溫度不同而影響混合物溫度，從而影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性 14．加酶洗衣粉是指含有酶制劑的洗衣粉。請回答下列問題： (1)由圖推知，該實驗的目的是______________________________。50 ℃時加酶洗衣粉中堿性蛋白酶的最適含量約是________%。 (2)下表是添加脂肪酶的加酶洗衣粉和普通洗衣粉洗滌效果的實驗記錄，請據(jù)表回答問題： 臉盆 編號 洗滌物 (等量) 洗滌 溫度 洗衣粉 (等量) 水量 洗凈所需時間 1 油污布 45 ℃ 加酶 2 L 4 min 2 油污布

50、45 ℃ 普通 2 L 7 min 3 油污布 5 ℃ 加酶 2 L 9 min 4 油污布 5 ℃ 普通 2 L 8 min ①該實驗設(shè)計體現(xiàn)了____________________原則。 ②若1號實驗組洗凈油污布所需時間接近7 min，最可能的原因是__________________。 (3)根據(jù)以上實驗結(jié)果，請寫出兩項提高加酶洗衣粉洗滌效果的措施________________________________________________________________________ _____________________________

51、___________________________________________。 解析：(1)由題圖可知，實驗中存在兩個變量：溫度與堿性蛋白酶含量，即實驗探究的是溫度、堿性蛋白酶含量對去污力的影響。在 50 ℃時，洗衣粉的去污力在堿性蛋白酶含量為 0.6%時達(dá)到最大。 (2)由表中數(shù)據(jù)可知，1、3 號為實驗組，2、4 號為對照組，1、2 號與 3、4 號中只有是否加酶一個變量，因此該實驗設(shè)計體現(xiàn)了對照原則和單一變量原則。若 1 號實驗組洗凈油污布所需時間接近 7 min，最可能的原因是酶已經(jīng)失活。 (3)用溫水浸泡提高酶的活性，延長浸泡時間增加酶的催化時間，增加酶的用量等都可以提高加

52、酶洗衣粉的洗滌效果。 答案：(1)探究溫度、堿性蛋白酶含量對去污力的影響　0.6　(2)①對照和單一變量　②酶失活 (3)用溫水浸泡；延長浸泡時間；增加洗衣粉用量等 15．果膠酶能分解果膠等物質(zhì)，澄清果蔬飲料，在食品加工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。某興趣小組的同學(xué)對三種不同品牌的果膠酶制劑(制劑中果膠酶濃度相同)進(jìn)行了探究，其實驗設(shè)計及實驗結(jié)果如下表所示。 分組 蒸餾水(mL) 緩沖液(mL) 果汁(mL) 果膠酶制劑(mL) 果汁渾濁程度 甲 乙 丙 1 2 2 5 2 0 0 ＋ 2 2 2 5 0 2 0 ＋＋＋ 3 2 2 5

53、0 0 2 ＋＋ 4 X 2 5 0 0 0 Y 注：“＋”越多表示果汁越渾濁。 (1)表中X所代表的數(shù)值應(yīng)為__________，Y的果汁渾濁程度應(yīng)表示為________________(用若干個“＋”表示)。 (2)除了觀察果汁渾濁程度外，還可以通過檢測____________________________的變化量來判斷不同品牌果膠酶制劑的效果。若使用該方法，相關(guān)物質(zhì)變化量最大的是________組。 (3)微生物是生產(chǎn)果膠酶的優(yōu)良生物資源。分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)以________為唯一碳源；如需進(jìn)一步純化果膠酶，可根據(jù)果膠酶分子的_

54、_________________________(至少寫出兩點)等特性進(jìn)行分離提純。 (4)該興趣小組進(jìn)一步探究了一定量的果膠酶制劑乙在不同濃度果汁下的作用，實驗結(jié)果如圖曲線。請在圖中畫出同樣條件下果膠酶制劑丙的作用曲線。 解析：(1)依題意可知，各組加入的溶液總體積為無關(guān)變量，無關(guān)變量應(yīng)控制相同。觀察表中的數(shù)據(jù)可知，1、2、3組加入的溶液總體積均為11 mL，所以表中X所代表的數(shù)值應(yīng)為11－(5＋2)＝4 mL。由于4組中沒有加入果膠酶制劑，果汁中的果膠無法被分解，所以Y的果汁渾濁程度應(yīng)大于其他各組，可表示為＋＋＋＋(或多于＋＋＋＋)。 (2)果膠酶可催化果膠分解，生成可溶性的

55、半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清，所以判斷不同品牌果膠酶制劑的效果，除了觀察果汁渾濁程度外，還可以通過檢測單位時間內(nèi)反應(yīng)物(果膠)的減少量，或生成物(半乳糖醛酸或產(chǎn)物)的增加量來加以判斷。表中顯示的結(jié)果是第1組的果汁渾濁程度最低，說明果膠酶制劑甲的活性最高。所以，若使用該方法，相關(guān)物質(zhì)變化量最大的是第1組。 (3)分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)以果膠為唯一碳源。果膠酶的化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，欲進(jìn)一步純化果膠酶，可根據(jù)果膠酶分子的形狀和大小、所帶電荷的性質(zhì)和多少、溶解度、吸附性質(zhì)和對其他分子的親和力等特性進(jìn)行分離提純。 (4)表中結(jié)果說明果膠酶制劑丙的活性高于乙，因而在同樣條件

56、下，在一定果汁濃度的范圍內(nèi)，果膠酶制劑丙所催化的酶促反應(yīng)速率較快，果汁渾濁程度比加入果膠酶制劑乙的低，但當(dāng)果汁濃度足夠大時，因酶量有限，最終加入兩種酶制劑的果汁渾濁程度相同，所畫曲線如圖答案所示。 答案：(1)4?。?或多于＋＋＋＋) (2)反應(yīng)物(或“果膠”“生成物”“半乳糖醛酸”“產(chǎn)物”)　1 (3)果膠　形狀和大小(或“所帶電荷性質(zhì)和多少”“溶解度”“吸附性質(zhì)和對其他分子的親和力”等) (4)如圖(所畫曲線低于原曲線且兩曲線最終重合；正確標(biāo)識“丙”曲線) 16．據(jù)了解，國內(nèi)的飲料市場經(jīng)歷了碳酸飲料時代、飲用水時代和茶飲料時代后，如今已悄然走進(jìn)了果汁飲料時代?，F(xiàn)代人吃什

57、么都要講究純天然，所以這幾年果汁飲料賣得很火，銷量也是眾多飲料中增長最快的。但其中的某些問題卻引人深思。請思考以下問題： (1)果汁包裝瓶上寫的105 ℃高溫瞬間滅菌是什么意思？________________________________________________________________________。 為什么要這樣做？________________________________________________________________________ _____________________________________________________

58、___________________。 (2)自己在家里榨的果汁很容易腐敗，而果汁飲料的包裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧妙在哪里？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)在果汁加工過程中如何提高出汁率和澄清度？________________________________________________

59、________________________ ____________________。 (4)果汁飲料和新鮮水果在營養(yǎng)成分上是否一樣？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ______

60、__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)果汁在105 ℃下滅菌30 s，既可以殺滅引起果汁變質(zhì)的微生物，又不會破壞果汁的品質(zhì)。(2)自己在家里榨的果汁很容易腐敗的原因是被微生物污染了，市場上銷售的果汁已經(jīng)過滅菌處理，所以能夠保存一段時間。(3)果膠酶能分解果膠，分解植物細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易；果膠酶將不溶于水的果膠分解為可溶性的小分子，使渾濁的果汁變得澄清。(4)果汁飲料是通過新鮮水果榨取果汁獲得的，二者成分非常接近，只是果汁不含纖維素。 答案：(1)高溫瞬間滅菌指在105 ℃下滅菌30 s　這樣做既能殺死引起果汁變質(zhì)的微生物，又不會破壞果汁的品質(zhì) (2)高溫殺死了果汁瓶內(nèi)的微生物，因此在不加防腐劑的條件下也可保存較長時間 (3)使用果膠酶 (4)果汁的營養(yǎng)成分非常接近水果的營養(yǎng)成分，但是最大的不足就是果汁中嚴(yán)重缺乏纖維素，目前纖維素在醫(yī)學(xué)界被稱為第七營養(yǎng)素，而且它也是人體必需的營養(yǎng)素。人體雖不能直接利用其中的能量，但纖維素可影響腸道內(nèi)的菌群活動，可降低腸道內(nèi)有毒物質(zhì)的積累 22