《2019-2020學年高中生物 第二章 發(fā)酵技術實踐 第一節(jié) 運用發(fā)酵技術加工食品 第1課時 運用發(fā)酵技術制作果酒和果醋學案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2019-2020學年高中生物 第二章 發(fā)酵技術實踐 第一節(jié) 運用發(fā)酵技術加工食品 第1課時 運用發(fā)酵技術制作果酒和果醋學案 蘇教版選修1（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第1課時　運用發(fā)酵技術制作果酒和果醋 學習導航 明目標、知重點難點 了解酵母菌、醋酸菌及其發(fā)酵原理。(重點) 掌握果酒、果醋的制作方法。(重點) 設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒和果醋的裝置。(重、難點) [學生用書P25] 閱讀教材P37和P39～40完成果酒和果醋的釀制 1．果酒的釀制 (1)原料：各種果汁。 (2)方法：通過微生物發(fā)酵而制成的含有酒精的飲料。 (3)釀制葡萄酒的主要過程 清洗和榨汁陳釀(自然老熟)―→形成葡萄酒。 (4)酶制劑在果酒生產(chǎn)中的作用 ①果膠酶：有利于葡萄的榨汁等。 ②蛋白酶：主要是促進蛋白質的水解，使酒體清澈透明。 2．制作果

2、酒 (1)原理：酵母菌在有氧條件下大量繁殖，在無氧條件下則進行酒精發(fā)酵。 (2)酒精發(fā)酵最適溫度：18～25_℃。 (3)酒精的檢測 ①檢測試劑：重鉻酸鉀。 ②現(xiàn)象：在酸性條件下，反應呈綠色。 3．制作果醋 (1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧氣充足時，能將酒精氧化為醋酸。 (2)條件：充分供氧、最適溫度為 30～35_℃、發(fā)酵7～8 d。 判一判 (1)利用葡萄為原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×) (2)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(×) (3)在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18～25 ℃。(×) (4)醋酸菌含有細胞壁、細

3、胞膜、線粒體、核糖體和細胞核。(×) 連一連 　果酒和果醋制作的原理與發(fā)酵條件[學生用書P25] 　果酒和果醋是以各種水果為原料，通過不同微生物在不同發(fā)酵條件下制成的。結合教材P37內(nèi)容完成以下探究。 探究1　酵母菌與醋酸菌的比較 比較項目 酵母菌 醋酸菌 生物學分類 單細胞真核生物 單細胞原核生物 續(xù)　表 比較項目 酵母菌 醋酸菌 代謝方式 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 生長繁殖的 最適溫度 20 ℃左右 30～35_℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 生產(chǎn)、生活應用 釀酒、發(fā)面等 制醋 探究2　結合教材完成

4、下表，理解果酒和果醋制作的原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵 過程 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 氧氣充足時： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 溫度 一般為 18～25 ℃ 最適為 30～35 ℃ 氣體 前期：需氧，后期：無氧 需要充足的氧氣 (1)酵母菌既能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸，

5、在果酒發(fā)酵過程中，酵母菌進行有氧呼吸和無氧呼吸的順序如何？兩種呼吸的目的是什么？ 提示：先進行有氧呼吸后進行無氧呼吸。進行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，進行無氧呼吸的目的是產(chǎn)生酒精。 (2)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請說明原因。 提示：醋酸菌是好氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。 1．釀酒的最初階段要有氧氣供應，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入氣體，也可在裝置中留有空隙，但要產(chǎn)生酒精則必須缺氧。 2．在氧氣充足時，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸。 3．醋酸菌是一種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，

6、才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 突破1　果酒制作的原理與發(fā)酵條件 1．某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，酒精產(chǎn)量明顯減少，檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴，試分析反應的其他結果是(　　) A．酵母菌量減少 B．糖化淀粉的消耗量減少 C．CO2的釋放量減少 D．酵母菌量、CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加 解析：選D。發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌繁殖，因此酵母菌量不會減少，A項錯誤；發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉

7、的消耗量并沒有減少，B項錯誤；發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌有氧呼吸，因此CO2的釋放量增加，C項錯誤；根據(jù)以上分析可知，酵母菌量、CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D項正確。 突破2　果醋制作的原理與發(fā)酵條件 2．下列關于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　) A．果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，所以在制作過程中需要通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在45 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：選B。醋酸菌是一種好氧細菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌氧氣，A

8、項正確。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃，B項錯誤。在糖源、氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，C、D兩項正確。 　果酒和果醋制作的過程[學生用書P26] 水果的季節(jié)性較強，水果的發(fā)酵加工，即果酒和果醋制作的過程歷史悠久。結合教材P39～40第一段內(nèi)容完成以下探究。 探究1　果酒與果醋的發(fā)酵裝置及使用方法 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。 ③出料口：是用來取樣的。 ④與瓶身相連的長而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。 (2

9、)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 探究2　結合教材完成葡萄酒的制作與檢驗 (1)取成熟的紫色葡萄清洗并瀝干水備用。 (2)將葡萄切成小塊或連皮榨成葡萄汁，移入廣口瓶中，發(fā)酵液總量不要超過廣口瓶體積的 2/3，蓋上瓶蓋。溫度一般控制在 18～25_℃。 (3)每隔一段時間旋松瓶蓋放氣，直至溶液呈現(xiàn)深紅色為止。 (4)檢驗果酒的制作是否成功 ①檢驗方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀溶液來檢驗。 ②檢驗原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應呈現(xiàn)綠色。 ③檢驗步驟：先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴入物質的量濃度為3 m

10、ol/L的 硫酸溶液 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。 探究3　結合教材完成葡萄醋的制作 (1)取適量制成的葡萄酒倒入廣口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄醋。 (2)制作葡萄醋時應用紗布罩在廣口瓶上并把瓶口扎緊，置于清潔、無塵或無菌條件下避光培養(yǎng)，溫度為30～35 ℃，發(fā)酵7～8天。 (3)檢驗果醋的制作是否成功 可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH做進一步的鑒定。 探究4　觀察果酒與果醋發(fā)酵實驗現(xiàn)象并加以比較 發(fā)酵 酒精發(fā)酵 果醋發(fā)酵 氣味和味道 酒香味 食醋味 氣泡和泡

11、沫 有泡沫 無泡沫 發(fā)酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜 1．果酒和果醋的實驗流程 2．果酒和果醋制作的注意事項 (1)發(fā)酵瓶清洗后要用酒精進行消毒，體積分數(shù)為70%的酒精消毒效果最好。 (2)要先沖洗，后除梗，以免汁液流失和污染。沖洗次數(shù)不能太多，以免將附著于葡萄皮表面的酵母菌沖洗掉。 (3)裝汁時要預留大約1/3的空間，目的是使酵母菌在有氧條件下快速繁殖，以獲取更多菌種，有利于酒精發(fā)酵；1/3的空間還可以緩沖CO2氣體產(chǎn)生的壓力，以免發(fā)酵瓶爆裂，并能有效防止CO2導致的發(fā)酵液溢出。 (4)選用簡易裝置時要注意定時排氣。 突破1　果酒制作的過程 1

12、．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快 B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長 D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣 解析：選D。A項，發(fā)酵過程中因營養(yǎng)物質的消耗、pH的變化等，酒精的產(chǎn)生速率會越來越慢。B項，集氣管收集的氣體除酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2外，還有有氧呼吸產(chǎn)生的CO2。C項，發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖速度較慢，不會呈“J”型增長。D項，發(fā)酵液表面出現(xiàn)的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁殖產(chǎn)生的，說明發(fā)酵罐可能漏氣。 發(fā)酵過程中的異常問題 (1)發(fā)酵液濃

13、度問題 因為發(fā)酵液中培養(yǎng)的是酵母菌或醋酸菌。如果發(fā)酵液濃度過高，會導致兩者過度失水而死亡，最終得不到酒精或醋酸。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的成分和濃度在不斷地變化，要時刻注意發(fā)酵液濃度的變化。 (2)裝置的氣密性問題 果酒制作的酒精生成階段發(fā)酵裝置應該密閉；如果封閉不嚴，酵母菌不能進行無氧呼吸，不能產(chǎn)生酒精，反生成醋酸。　 突破2　果醋制作的過程 2．如圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是(　　) A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．②過程加入纖維素酶(或果膠酶)可以提高果汁中的含糖量 C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結構的細胞

14、器 D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關關閉 解析：選B。① 過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯誤；植物細胞有細胞壁的保護，可用纖維素酶和果膠酶，將細胞壁分解為小分子糖類，B正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細胞器，如線粒體等，C錯誤；醋酸菌是需氧菌，發(fā)酵裝置中的充氣口開關應開啟，D錯誤。 (1)發(fā)酵微生物≠細菌。發(fā)酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種，為真核生物。 (2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并不是嚴格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。　 核心知識小結 [網(wǎng)絡

15、構建] [關鍵語句] 酵母菌是兼性厭氧型單細胞真菌，利用葡萄皮上的野生酵母菌，在18～25℃條件下、發(fā)酵10～12 d，前期通氧后期不需氧，可以將葡萄發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒。 醋酸菌是好氧型細菌，在30～35℃、發(fā)酵7～8d、充分供氧的條件下，能將乙醇氧化為醋酸。 [隨堂檢測] [學生用書P28] 知識點一　果酒的制作 1．在適宜的溫度條件下，下面裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是(　　 ) 解析：選A。解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必須在密封的條件下，這兩個條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進行有氧

16、呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯選D，因為與A條件相同并攪拌混合均勻，看起來似乎更有利于反應的進行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進行無氧呼吸。 2．在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是(　　) A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌 B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應環(huán)境而被抑制 D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 解析：選C。沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的，A錯誤；異養(yǎng)微生物都能利用糖，B錯誤

17、；在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應環(huán)境而被抑制，C正確；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌，但同時也會抑制自身的生長，D錯誤。 3．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作，15 ℃條件下密封保溫一段時間之后，檢測到反應體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動，實驗的結果也會發(fā)生相應的變化。以下分析正確的是(　　) A．保溫溫度提高到23 ℃，則相同時間內(nèi)酒精濃度降低 B．增加葡萄汁量，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 C．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 D．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同量酒精所需的時間縮短 答案：D

18、知識點二　果醋的制作 4．下列是有關醋酸生產(chǎn)過程的敘述，正確的是(　　) A．常用的菌種是醋酸菌 B．發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封 C．在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量 D．實驗時所檢測的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品 解析：選A。制取果醋常用醋酸菌作為菌種。由于醋酸菌為好氧細菌，所以發(fā)酵過程中要不斷通氣，同時還要嚴格控制溫度、pH、營養(yǎng)物質濃度等條件。實驗時所檢測的發(fā)酵液除了有醋酸生成之外，還有許多中間產(chǎn)物及醋酸菌產(chǎn)生的代謝廢物，因此發(fā)酵液并非是真正意義上的產(chǎn)品。 知識點三　果酒與果醋的制作 5. 如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述錯誤的是(　　

19、) A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關 D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 解析：選D。酵母菌是兼性厭氧菌，可進行有氧呼吸和無氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進行無氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮氣，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度有密切關系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，不能交

20、換使用，D錯誤。 6. 生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題： (1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是________________；制醋過程中，將溫度嚴格控制在30～35 ℃，原因是________________________________________________________________________。 (2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在________。此時裝置需要修改的地方是__________________。果酒制果醋的反應式為

21、：_________________________。 (3)在果醋發(fā)酵過程中，用____________________證明是否有醋酸生成。 解析：生物技術在食品加工中的應用是利用微生物的代謝來實現(xiàn)的，不同的微生物其代謝方式不同，適宜的生存條件不同，酒精和醋酸的檢驗方法和現(xiàn)象也不同。解答本題需要明確酵母菌和醋酸菌的代謝類型。 答案：(1)醋酸菌是好氧細菌　醋酸菌的最適生長溫度是30～35 ℃ (2)18～25 ℃　不需要通入空氣　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (3)pH試紙檢測流出液的pH [課時作業(yè)] [學生用書P73(單獨成冊)] 一、選擇題 1．在家庭中用鮮

22、葡萄制作果酒時，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照　 B．給發(fā)酵裝置適時排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：選B。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，應適時排氣來維持裝置內(nèi)的氣壓平衡。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣，其為異養(yǎng)型微生物不能直接利用光能。45 ℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸，果酒制作的最適溫度為18～25 ℃。 2．家庭中利用鮮葡萄制作葡萄酒時，操作不正確的是(　　) A．沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶 B．葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間 C．發(fā)酵瓶及葡萄漿進行煮沸處理 D．25 ℃左右密閉發(fā)酵并適時排氣 解析：選C。沖洗后的葡萄破碎后

23、裝入發(fā)酵瓶，A正確；葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間，為酵母菌的增殖提供氧氣，B正確；果酒制作過程利用的是葡萄皮上攜帶的野生酵母菌，煮沸處理會將酵母菌殺死，C錯誤；酵母菌無氧呼吸時產(chǎn)生酒精，25 ℃左右密閉發(fā)酵能得到酒精，并適時排出二氧化碳，以減少壓強，D正確。 3．下列操作不能防止發(fā)酵液被污染的是(　　) A．榨汁機要清洗干凈，并晾干 B．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無水酒精消毒 C．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口 D．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連 解析：選B。發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物，一旦污染菌種，將導致產(chǎn)量大大下降

24、，甚至得不到產(chǎn)品。榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，防止器材上的雜菌進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁后，要密封充氣口，防止空氣中的雜菌進入；發(fā)酵裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是阻擋外界空氣中的菌種進入發(fā)酵液。 4．如圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋。以下對于果酒和果醋生產(chǎn)時的控制條件敘述正確的是(　　) A．生產(chǎn)果酒時，開關1、2、3始終都要關上 B．生產(chǎn)果醋時，開關1、2、3都要打開 C．生產(chǎn)果醋時，開關1要打開，開關2、3要關上 D．生產(chǎn)果酒時，開關1、3要始終關上，開關2要間斷打開 解析：選D。果酒發(fā)酵過程中，除

25、了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此生產(chǎn)果酒時，開關1、3要始終關上，開關2要間斷打開；參與果醋制作的菌種是醋酸菌，而醋酸菌是好氧菌，其進行醋酸發(fā)酵時也會產(chǎn)生二氧化碳，因此開關1、2要打開，開關3要關上。 5．下列關于果酒、果醋制作過程的敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵使用的菌種均為原核生物 B．發(fā)酵原材料均需高溫高壓滅菌 C．發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH均會降低 D．發(fā)酵過程中都需要密閉發(fā)酵罐 解析：選C。果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A錯誤。發(fā)酵原料不能用高溫高壓滅菌，會將菌種殺死，故B錯誤。發(fā)酵過程中因為會產(chǎn)生二氧化碳和醋酸，因此發(fā)酵液的pH都會降低，

26、故C正確。果酒發(fā)酵后期需要密閉，果醋發(fā)酵不能密閉，故D錯誤。 6．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(　　) 　　　 A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：選C。據(jù)圖分析，過程①是呼吸作用的第一階段，過程②是無氧呼吸的第二階段，過程③是有氧呼吸的第二、三階段，過程④是果醋制作，其中過程①的反應場所是細胞質基質，有氧和無氧條件下均能進行，由此判斷A、B項錯誤；過程③需要氧氣參與，過程④利用的醋酸菌是好氧細菌，在將酒精轉變?yōu)榇姿釙r需要氧的參

27、與，由此判斷C項正確；酵母菌生長繁殖的最適溫度在18～25 ℃，醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，由此判斷D項錯誤。 7．利用葡萄釀制果酒的過程中，不可能觀察到的現(xiàn)象是(　　) A．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 解析：選A。用葡萄釀制果酒的過程中產(chǎn)生二氧化碳，可觀察到發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生；葡萄糖等有機物逐漸分解，發(fā)酵液逐漸澄清；色素溶解，發(fā)酵液紅色加深；雖然有酒精大量產(chǎn)生，但無法觀察到。 8．某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　　) A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)

28、酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 解析：選D。18～25 ℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35 ℃，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項錯誤；實驗中應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵，B項錯誤；人工接種的菌種品質更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好，C項錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定菌種數(shù)量所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項正確。 9．關于

29、用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述中，正確的是(　　 ) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染 C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋 解析：選D。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應通入氧氣，發(fā)酵時應敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。 10．下列有關果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的

30、是(　　) A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．都需要持續(xù)通入無菌空氣 C．制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些 D．果酒制成后可將裝置轉移至溫度較低的環(huán)境中制果醋 解析：選C。制果醋的溫度為30～35 ℃，制果酒的溫度為18～25 ℃。 11．在果酒制作實驗結束時要檢驗是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是(　　) A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液 B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸 C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀 D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀

31、并加熱 解析：選C。在果酒的制作后，為了檢測是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過如下步驟檢測：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成綠色。整個鑒定過程不需要加熱。因此，C項正確，A、B、D項錯誤。 12．用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12%～16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋不正確的是(　　) A．酒精對酵母菌有毒害作用 B．營養(yǎng)物質因消耗而不足 C．產(chǎn)物積累使pH值發(fā)生改變 D．氧氣過少導致其無法呼吸 答案：D 二、非選擇題 13．藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、

32、軟化血管、增強人體免疫力等功能。某生物興趣小組利用酵母菌在密閉裝置中發(fā)酵釀制藍莓果酒，在釀制過程中獲得實驗數(shù)據(jù)曲線如圖(圖中T0、T1、T2、T3代表相應發(fā)酵時間)。請分析回答下列問題： (1)酵母菌發(fā)酵釀酒過程中需要從______________點后開始排氣，需要進行排氣操作的主要原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____

33、____________________________________________________________________。 (2)若從T3點開始接種醋酸菌進行發(fā)酵釀藍莓果醋，則需要改變的條件有__________和__________。 (3)釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，這是因為在____________的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。 (4)醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。 (5)制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成________；為鑒定藍莓果醋

34、是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較________________作進一步的鑒定。 答案：(1)T1　T1點前酵母菌只進行有氧呼吸， 裝置內(nèi)氣壓不變，不需要排氣。T1點之后酵母菌進行無氧呼吸，不吸收氧氣，但釋放二氧化碳，裝置內(nèi)氣壓增加，需要排氣 (2)提高溫度　充無菌氧氣 (3)缺氧、呈酸性 (4)缺少　(5)綠色　 (醋酸)發(fā)酵前后的pH 14．下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，請據(jù)圖回答下列問題： (1)過程②中使用到的微生物是______________，該微生物的代謝類型是________。該微生物可以從變酸的葡萄酒表面的菌膜中分離純化獲得，

35、方法是： 第一步：(配制培養(yǎng)基)該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的水、碳源、氮源以及________________等基本營養(yǎng)成分。 第二步：對培養(yǎng)基用________________法進行滅菌。 第三步：(接種)微生物常用的接種方法有平板劃線法和______________________。 第四步：(培養(yǎng))接種后的培養(yǎng)皿呈__________狀態(tài)放置，溫度控制在________。 第五步：挑選符合要求的菌落。 (2)在蘋果醋的制作過程中為防止雜菌污染所用發(fā)酵瓶要進行____________，后期發(fā)酵時充氣口的閥門要及時________(開或關)。 解析：(1)圖中過程②是果酒

36、生成果醋的過程，使用到的微生物是醋酸菌，該微生物的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。從變酸的葡萄酒表面的菌膜中分離純化醋酸菌時配制的培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的水、碳源、氮源以及無機鹽等基本營養(yǎng)成分；對培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法；接種后的培養(yǎng)皿呈倒置狀態(tài)放置，溫度控制在30～35 ℃；挑選符合要求的菌落。 (2)在蘋果醋的制作過程中為防止雜菌污染，所用發(fā)酵瓶要進行清洗、消毒，后期發(fā)酵時充氣口的閥門要及時開，防止供氧不足。 答案：(1)醋酸菌　異養(yǎng)需氧型　無機鹽　高壓蒸汽滅菌　稀釋涂布平板法　倒置　30～35 ℃ (2)清洗、消毒　開 15．

37、下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析回答下列問題： (1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進行____________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小(可用密度計測量)，原因是________________________________________________________________________。 (3)下列敘述中不正確的是(　　) A．在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗 C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳 D．揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生

38、(4)如果用葡萄酒來制作葡萄醋，請寫出反應式： ________________________________________________________________________。 醋酸菌最適生長溫度范圍是________。 解析：果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當氧氣充足、糖源不足時，葡

39、萄酒可轉化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是30～35 ℃。 答案：(1)有氧呼吸　密封 (2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 30～35 ℃ 16．下圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響。請分析回答下列問題： (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。

40、 (2)根據(jù)乙曲線，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為______，適宜的酒精度范圍為______，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是_______________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調整的發(fā)酵條件是________________________________________________________________________。 (4)蘋果果汁生產(chǎn)時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路 ____________________

41、____________________________________________________。 解析：(1)酵母菌在進行酒精發(fā)酵時，若溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃。 (2)根據(jù)乙曲線可知，醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30 ℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵。 (3)醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需通入無菌空氣。 (4)本實驗的目的是探究果膠酶的最適用量，因此該實驗的單一變量是果膠酶的用量，因變量是果汁的出汁率和澄清度，因此實驗思路：準備相同體積的蘋果汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度。 答案：(1)18～25 ℃　溫度過高，影響酶的活性 (2)30 ℃　6.0%～6.5%　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降 (3)通入無菌空氣 (4)取相同體積的蘋果榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度 17