《2017-2018學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第5課時 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品（Ⅱ）同步備課教學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2017-2018學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第5課時 運用發(fā)酵技術(shù)加工食品（Ⅱ）同步備課教學(xué)案 蘇教版選修1（14頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第5課時　運用發(fā)酵技術(shù)加工食品(Ⅱ) [學(xué)習(xí)導(dǎo)航]　1.結(jié)合教材P38，理解并掌握與腐乳形成有關(guān)的微生物及腐乳的優(yōu)點。2.結(jié)合教材P40～41，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 [重難點擊]　1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。3.設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 一、腐乳制作的原理和過程 同果酒、果醋的制作一樣，腐乳的制作也離不開微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖為主。 (2)毛霉是單細胞生物，菌絲和假根是細胞膜突起形成的結(jié)構(gòu)。 (3)發(fā)霉的饅頭上

2、長滿了毛霉，由此推斷毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 2.工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程 接種孢子：制作好腐乳坯后，噴灑毛霉孢子懸液，使每塊腐乳坯都沾上毛霉孢子懸液 ↓ 培養(yǎng)與晾花 ↓ 壓坯與裝瓶 1.毛霉的特點 (1)從細胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點？ 答案　毛霉具有由核膜包被的細胞核，屬于真核生物。 (2)豆腐上長的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外部致密的“皮”又與毛霉有何關(guān)系？ 答案　豆腐上長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌

3、絲，它能使腐乳成形。 2.腐乳發(fā)酵的原理 (1)王致和做腐乳時，為什么要撒許多鹽將長毛的豆腐腌起來？ 答案　加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 (2)在毛霉的代謝過程中主要有哪些物質(zhì)參與使豆腐發(fā)酵變成腐乳的過程？ 答案　主要是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶參與腐乳的發(fā)酵過程。 (3)腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？ 答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原因。 歸納總結(jié)　腐乳的制作原理 菌種 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主

4、要是毛霉 代謝類型 異養(yǎng)需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期發(fā)酵 主要是毛霉等微生物生長。需要滿足微生物生長所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度 后期發(fā)酵 是微生物生長產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過程。需要抑制其他微生物的生長，主要是控制高鹽、無氧等條件，同時加入酒和香辛料 1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是(　　) A.腐乳制作的實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程 B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C.腐乳制作的過程中，不能有細菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌 D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種 答案　C 解析　在腐乳制作

5、過程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機物的過程。 2.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是(　　) A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布廣泛，且生長迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多 答案　C 解析　在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是

6、毛霉有發(fā)達的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時間內(nèi)形成優(yōu)勢種群，迅速占據(jù)空間。 一題多變 (1)上題中腐乳制作過程中參與的微生物在代謝類型上有何異同？ 答案　同化作用均為異養(yǎng)型；異化作用類型不同，毛霉、青霉、曲霉均為需氧型，酵母為兼性厭氧型。 (2)上題中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生長，形成怎樣的種間關(guān)系？ 答案　毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生長，共同從豆腐中獲取營養(yǎng)物質(zhì)，因此它們之間形成競爭關(guān)系。 易錯辨析　傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 　　生產(chǎn)方式 比較項目　　 傳統(tǒng)制作 現(xiàn)代生產(chǎn) 是否滅菌 不需滅菌 嚴(yán)格無菌條件 菌種來源 空氣中的

7、毛霉孢子 經(jīng)篩選的優(yōu)良毛霉菌種 二、實驗設(shè)計和操作提示 1.腐乳制作的具體操作 制作腐乳坯：將豆腐切成大約4 cm×4 cm×1.5 cm的小塊，微微晾干，制成腐乳坯，空氣中 的毛霉孢子會落到腐乳坯上。毛霉生長的最適溫度：15～18_℃左右。 ↓ 裝入容器：腐乳坯的放置間隔約1_cm，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋，但要與外界相通， 以便通氣散熱，有利于毛霉生長。 ↓ 定時觀察毛霉生長狀況：表面出現(xiàn)白色毛絨狀菌絲→翻動腐乳坯→當(dāng)菌絲變成淡黃色并形成 灰褐色孢子時→停止發(fā)酵→食鹽水清洗→食鹽腌制。 ↓ 配制調(diào)料：一般主要由水、料酒和香辛料等組成。 料酒的作用：抑

8、制雜菌的生長，也使腐乳具有獨特的香味。 香辛料的作用：調(diào)節(jié)風(fēng)味，也有防腐的作用。 2.操作提示 (1)控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制其他微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。 (3)防止雜菌污染：用來腌制腐乳的容器洗刷干凈后要用沸水消毒；放好豆腐加入鹵湯后，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，再將瓶口密封。 (4)掌握好發(fā)酵溫度和時間 毛霉的最適生長溫度為15～18 ℃左右，保持其生長溫度適宜，可縮短發(fā)

9、酵時間。溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量；時間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。 1.溫度的控制 從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會有什么不利影響？ 答案　毛霉適宜生長的溫度是15～18 ℃，若盛夏制作腐乳，此時氣溫較高，容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 2.鹽的用量及作用 (1)加鹽的時候為什么隨著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？ 答案　因為越靠近瓶口微生物越多，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。 (2)試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用。

10、 答案　①抑菌作用；②調(diào)味；③降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。 3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案?、倬哂袣⒕?、抑菌的作用。②影響腐乳的風(fēng)味。③影響酶的活性，進而影響腐乳成熟的時間。 (2)鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過高時，腐乳成熟的時間為何會延長？ 答案　酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時間延長。 4.在腐乳制作時腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些？ 答案　(1)加入的鹽、酒或香辛料過少，它們都對微生物的生長具有抑制作用；(2)在加入豆腐的過程中動作不迅速或沒有在酒精燈火焰附近

11、進行；(3)發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。 歸納總結(jié)　影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化會影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 (2)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。溫度過低會延長發(fā)酵時間，溫度過高易使雜菌生長。 (3)豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過高的豆腐不易成形，含水量過少會影響毛霉的生長。 (4)鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)，鹽濃度過高，會影響腐乳的口味。 (5)鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過少不足以抑制雜菌，過多會抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。 (

12、6)香辛料：加入的香辛料的種類和數(shù)量會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。 3.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為____________和__________；其產(chǎn)生的____________能將豆腐中的脂肪水解為__________和__________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制__________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的____________。 答案　(1)小分子的肽　氨基酸

13、　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)風(fēng)味(其他合理答案也可) 解析　(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷? (2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制微生物的生長。 (3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風(fēng)味(或香味)。 一題多變 (1)題中鹵湯的成分主要有哪些？ 答案　腐乳制作過程中后期裝瓶時，為豐富腐乳的色、香、味，需加入鹵湯，它是由酒及各種香辛料配制而成的。 (2

14、)題中腐乳發(fā)酵過程中以哪種微生物為主？它屬于哪類微生物？ 答案　腐乳發(fā)酵過程中以毛霉為主，它屬于真菌。 4.腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時間?、荻垢俊、奘⒍垢娜萜鞯拇笮? A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 答案　C 解析　鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高

15、低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間。 一題多變 (1)發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量，但如果選擇的容器有裂縫，會對腐乳的制作造成怎樣的影響？ 答案　如果容器有裂縫，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會被雜菌污染，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 (2)溫度為什么會影響腐乳的制作？ 答案　腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會影響腐乳的制作。 方法技巧　影響腐乳口味的因素分析 影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個方面進行分析： (1)豆腐的含水量是否合適。 (2)鹽的用量是否合適。 (3)酒的用量是否合適。 (4)香辛料的種類和用量。

16、 (5)輔料的種類。 1.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是(　　) ①青霉?、诮湍妇、勖埂、芮埂、菪∏蚓? A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ 答案　B 解析　現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 2.在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　) A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果膠酶 D.蛋白酶、脂肪酶 答案　D 解析　腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分

17、子有機物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是(　　) A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，過低則難以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 D.其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 答案　B 解析　選項A，豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；選項B，鹵湯中酒的含量過高，會使腐

18、乳成熟的時間延長；選項C，若鹽的含量過低，則難以抑制雜菌的生長，使雜菌繁殖加快，進而導(dǎo)致豆腐腐?。贿x項D，腐乳的制作過程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 4.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是(　　) A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度 B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好 答案　D 解析　香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多越好。

19、 5.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是__________________，它們的來源是__________________，作用是________________________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是________________________________。 (3)過程三中鹵湯配制所需要的材料有__

20、__________________________。 (4)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果________________________________________。 答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)12%左右的酒和香辛料 (4)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 解析　(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

21、(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)鹵湯主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。(4)密封時，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。 課時作業(yè) [學(xué)考達標(biāo)] 1.以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，與其他三種微生物有明顯區(qū)別的是(　　) A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 答案　B 解析　四種微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，而酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。 2.下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不

22、正確的是(　　) A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B.裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵 C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 答案　D 解析　發(fā)酵過程中毛霉和根霉為競爭關(guān)系。 3.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是(　　) A.抑制微生物的生長 B.使腐乳具有獨特香味 C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 答案　C 解析　腐乳的后期發(fā)酵需要加酒，目的是防止雜菌污染，由于酒中特別是黃酒中含酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，產(chǎn)生特殊的香味。 4.吃腐乳時，腐乳外部有

23、一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案　D 解析　豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。對人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 5.根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點，下列哪些措施與其有關(guān)(　　) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制溫度為15～18 ℃ C.用塑料袋罩時不要太嚴(yán) D.與上述A、B有關(guān) 答案　C 解析　毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時應(yīng)留有一定的縫隙

24、，目的就是供給毛霉必需的氧氣。 6.豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是(　　) ①滲透鹽分，析出水分　②給腐乳必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長及防止雜菌污染 A.①②③ B.①③ C.②③ D.①② 答案　A 解析　腐乳制作中，豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5 ∶1。初期食鹽可從豆腐塊中析出水分，使豆腐塊變“硬”，防止酥爛；同時，食鹽可防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗。 [高考提能] 7.下列關(guān)于腐乳制作過程中食鹽和酒精用量的說法，正確的是(　　) A.食鹽不能抑制微生物生長，只會影響腐乳口味 B.酒精含量過高促進微生物生長 C.酒精含量過低可能導(dǎo)致豆腐腐敗 D.以上

25、說法均不對 答案　C 解析　在腐乳的制作過程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會抑制微生物的生長。 8.下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是(　　) A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右 C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用 D.鹵湯也有防腐殺菌作用 答案　C 解析　在腐乳制作過程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。 9.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的

26、大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。 ??? 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(　　) A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì) D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間會大大縮短 答案　D 解析　溫度太高會影響毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以并非在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間會大大縮短。 10.請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖，判斷下列敘述錯誤的是(　　) ―→―→―→ ①　　　 ②　　　 ?、邸　? 　?、? A.流程①中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種

27、直接接種在豆腐上 B.流程②中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加 C.流程③中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味 D.流程④中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染 答案　C 解析　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴(yán)格無菌的條件下進行，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 11.某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就

28、把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。 (1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________； ③_____________________

29、___________________________________________________； ④________________________________________________________________________。 (2)毛霉的代謝類型是______________，在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么？_______________________________________。 答案　(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 ②加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8 d左右 ③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說

30、明鹽量太少，沒有抑制微生物的生長 ④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右 (2)異養(yǎng)需氧型　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染 12.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。 ??? 請回答下列相關(guān)問題： (1)腐乳制作的原理是______________________________________________________。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種

31、接種在豆腐上，這樣可以_________________。 (3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是________________________________________。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________________________。 (5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止__________________。 答案　(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

32、肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)　(4)可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味　(5)瓶口被污染 解析　(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)工藝制作腐乳時，毛霉來自空氣中的毛霉孢子，利用現(xiàn)代工藝制作腐乳時，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，可以避免其他雜菌的污染。(3)制作腐乳時加鹽可以使豆腐析水變硬，其能抑制其他雜菌的繁殖，

33、還能調(diào)味。(4)鹵湯中酒的作用一方面可使腐乳具有獨特的香味，同時也可以抑制微生物的生長繁殖。(5)封瓶時要將瓶口經(jīng)過酒精燈火焰，目的是防止雜菌的污染。 13.請完成制作腐乳實驗的相關(guān)內(nèi)容： (1)目的要求 ①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。 ②在實踐中摸索_____________________________________________________。 (2)實驗步驟 ①將豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是_________________________________________________

34、_______________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的平盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到__________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是____________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方，毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著__________。 ④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是__________________________________，這一過

35、程一般持續(xù)36 h以上。 ⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 ⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是____________________。約腌制8 d成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是__________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料

36、后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個月可以成熟。 答案　(1)②影響腐乳品質(zhì)的條件 (2)①水分過多則腐乳不易成形?、诒亍∫悦鉂穸忍撸焕诿沟纳L?、壑绷⒕z　④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味?、薹乐闺s菌從瓶口進入?、鄰氐讱珉s菌 解析　(1)目的是學(xué)習(xí)制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。(2)腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。 [真題體驗] 14.(2016·江蘇，7)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳

37、變質(zhì) C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸菌 D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用 答案　D 解析　加鹽主要是為了抑制微生物的生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 15.(2015·江蘇，17)關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 答案　C 解析　A項對，將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；B項對，正常情況下，毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲，被細菌污染，腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物；C項錯，適于做腐乳的豆腐含水量為70%左右，適于毛霉菌絲生長，再加水不利于腐乳成形；D項對，加入料酒，可抑制雜菌生長。 14