《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第二節(jié) 測定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 第二節(jié) 測定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案 蘇教版選修1（15頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第二節(jié)　測定發(fā)酵食品中的特定成分 學(xué)習(xí)導(dǎo)航 明目標(biāo)、知重點難點 學(xué)習(xí)測定亞硝酸鹽的方法。(重點) 嘗試設(shè)計實驗，探究影響發(fā)酵食品中亞硝酸鹽含量的因素。(難點) 檢測發(fā)酵食品中維生素C的含量。(難點) [學(xué)生用書P33] 一、閱讀教材P45～49完成測定發(fā)酵食品中有害物質(zhì)的含量 1．亞硝酸鹽的常識及作用 (1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。 (2)應(yīng)用：用于生產(chǎn)各種染料，也作為防凍劑使用，常稱為“工業(yè)用鹽”。 (3)分布：廣泛存在于自然環(huán)境中，在食物中都可以檢測出一定量的亞硝酸鹽，在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。 (4)對人體的影響：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，能將正

2、常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象。食物是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源。 2．亞硝酸鹽含量的測定原理 樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色化合物。色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。 二、閱讀教材P46和P50分析測定發(fā)酵食品中維生素C的含量 1．維生素C的有關(guān)知識 (1)地位：維生素C又稱抗壞血酸，是人體不可缺少的一種水溶性維生素。 (2)功能：促進(jìn)人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵

3、抗能力等。 (3)缺乏癥：壞血病。 (4)來源：必須從食物中攝取。 (5)分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。 2．測定維生素C含量的原理 維生素C是一種強還原劑，它能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液還原成無色。 判一判 (1)只能在蔬菜類的食品中檢測出亞硝酸鹽。(×) (2)配置系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液時，稱取的亞硝酸鈉需要在普通冰箱中冷藏24 h。(×) (3)在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量逐漸升高。(×) (4)在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗中，不需要使用2，6-二氯靛酚試劑。(√) (5)維生素C是一種強還原劑，能將無色的2，6-二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色。(×)

4、 連一連 　測定發(fā)酵食品中亞硝酸鹽的含量[學(xué)生用書P34] 亞硝酸鹽能將正常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象。食物是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源，不同階段中泡菜的亞硝酸鹽含量不同。結(jié)合教材P47～48內(nèi)容完成以下探究。 1．配制試劑：(1)硼砂飽和溶液；(2)亞鐵氰化鉀溶液；(3)乙酸鋅溶液；(4)對氨基苯磺酸↓ 溶液(4 g/L)；(5)鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)；(6)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(200 μg/mL)；(7)亞硝酸 鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5.0 μg/mL)。 2．對泡菜樣品進(jìn)行測定前處理：稱取5

5、.0～10.0 g泡菜，經(jīng)榨汁機(jī)粉碎、過濾后，置于 ↓50 mL燒杯中，加12.5 mL 硼砂飽和液，攪拌均勻，用約300 mL 70 ℃左右的熱水將樣品洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，冷卻至室溫，邊轉(zhuǎn)動容量瓶邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入 5 mL 乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，最后加水至 500 mL 刻度線處搖勻，放置 0.5 h，再次過濾，濾液(樣品液)備用。 3．測定樣品中的亞硝酸鹽含量：吸取40.0 mL上述樣品液于50 mL比色管(有塞)中，向 ↓樣品管中加入2_mL 對氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混勻，靜置3～5 min，加入 1_mL鹽酸

6、萘乙二胺溶液(2 g/L)，加蒸餾水至50 mL比色管的刻度線處，混勻，靜置15 min。 4．系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制 ↓由圖可知：(1)取6支比色管，編號1～6號，分別加入0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，并另取一支比色管加蒸餾水作空白對照，編號7號。 (2)在各比色管中分別加入 2.0_mL的對氨基苯磺酸溶液，混勻后靜置3 min，再分別加入1.0_mL 的鹽酸萘乙二胺溶液，添加蒸餾水使各比色管內(nèi)液體總體積為50 mL。 (3)得到不同顏色的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液。 5．與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對：比較

7、樣品液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顏色，可粗略地確定樣品中的亞硝酸鈉含量。 (1)綠色食品不含有亞硝酸鹽對嗎？ 提示：不對。亞硝酸鹽分布廣泛，只是綠色食品含亞硝酸鹽很少。 (2)為何定期測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量？ 提示：發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握取食的最佳時間。 測定亞硝酸鹽含量 (1)亞硝酸鹽測定原理 (2)測定步驟：配制試劑→對泡菜樣品進(jìn)行測定前處理→測定樣品中的亞硝酸鹽含量→與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對比，粗略確定樣品中的亞硝酸鈉含量。 (3)泡菜制作中會產(chǎn)生有害的亞硝酸鹽，對生物體有害。亞硝酸鹽在食品中含量越低越好，因此在制作泡

8、菜中需降低亞硝酸鹽的含量。 突破1　測定亞硝酸鹽含量原理 1．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 解析：選D。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色復(fù)合物，A項正確；樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B項正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺

9、不同，亞硝酸鹽濃度越大，呈現(xiàn)的顏色越深，C項正確；由亞硝酸鹽檢測原理可知，顯色是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，因此顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生改變，D項錯誤。 亞硝酸鹽含量測定中各種試劑及藥品的作用 名稱 作用 對氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng) 鹽酸 營造酸性環(huán)境 鹽酸萘乙二胺 與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合形成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑 硅膠 干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽 干燥后的亞硝酸鈉 制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液 氯化鎘、氯化鋇 溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑 氫氧化鈉 中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境 氫氧化鋁 作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄

10、清 突破2　測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系

11、列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是不同天數(shù)泡菜中______________的趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾 液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相

12、近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∫恢隆?2)亞硝酸鹽含量變化　(3)乳酸菌 　測定發(fā)酵食品中維生素C的含量[學(xué)生用書P35] 維生素C又稱抗壞血酸，是人體不可缺少的一種水溶性維生素，它是一種強還原劑，它能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液還原成無色。結(jié)合教材P50內(nèi)容完成以下探究。 結(jié)論 ①不同食物中維生素C含量不同。 ②同種蔬菜因腌制時間長短不同泡菜中維

13、生素C含量有差異。 1．維生素C的三大作用 (1)抗毒作用。常用于防治職業(yè)中毒，如鉛、汞、砷和苯的慢性中毒。 (2)促進(jìn)膠原蛋白和粘多糖的合成，維持軟骨、牙齒和骨的正常細(xì)胞間質(zhì)，促進(jìn)傷口愈合和降低微血管的通透性及脆性。 (3)促進(jìn)抗體生成和增強白細(xì)胞對細(xì)菌的吞噬能力，增強機(jī)體的抵抗力。 2．測定原理：染料2，6-二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質(zhì)的酸堿度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。 突破1　維生素C的有關(guān)知識 1．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽，會導(dǎo)致血紅蛋白中亞

14、鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是(　　) A．亞硝酸鹽是還原劑 B．維生素C是還原劑 C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋ D．亞硝酸鹽被氧化 解析：選B。維生素C具有強還原作用，可作還原劑。 突破2　測定維生素C的含量 2．在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，維生素C的作用是(　　) A．維生素C是還原劑，能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液還原 B．維生素C是還原劑，能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液氧化 C．維生素C是抗壞血酸，需要用NaOH溶液來滴定 D．維生素C可以用鹽酸來滴定，確定反應(yīng)是否結(jié)束 解析：選A。維生素C是一種強

15、還原劑，它能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液還原成無色。為了檢測果蔬中維生素C的含量，通常采用向 2，6-二氯靛酚溶液中滴定樣品液的方法。 減少維生素C損失的措施 (1)水果、蔬菜貯存越久，維生素C損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，盡可能貯存在冰箱里。 (2)水果、蔬菜不要切得太細(xì)太小，切開的則不要長時間暴露在空氣中(現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒)，以減少維生素C的氧化。 (3)燒煮富含維生素C的食物時，時間要盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧化的破壞。湯汁中維生素C含量豐富，應(yīng)盡量喝掉。　 核心知識小結(jié) [網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建] [關(guān)鍵語句] 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后引

16、起中毒的原因是把低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。 配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液需要配制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。 維生素C又稱為抗壞血酸，人體不能合成，必須從食物中獲取，廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，是人體不可缺少的物質(zhì)。維生素C能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液還原為無色。 [隨堂檢測] [學(xué)生用書P37] 知識點一　食品中的亞硝酸鹽 1．日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有(　　) A．食鹽　　　　 B．亞硝酸鹽 C．亞硝胺 D．無營養(yǎng) 解析：選B。剩菜中含亞硝酸鹽較多。亞硝酸鹽在人體胃的酸性環(huán)境中，會被催化形成亞硝胺，亞硝胺有致癌

17、、致畸、致突變作用。 2．下列有關(guān)亞硝酸鹽的敘述中，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽只存在于自然環(huán)境中 B．只在蔬菜類食品中能檢測出亞硝酸鹽 C．在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽 D．含有亞硝酸鹽的肉類、蛋類不能食用 解析：選C。在自然環(huán)境和蔬菜類食品中都能檢測出亞硝酸鹽；含有少量(不超過我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量)亞硝酸鹽的肉類、蛋類可以食用；在食品加工過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。 3．在酸敗的剩菜中和一些腌制食品中，含有比較高的亞硝酸鹽，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因敘述正確的是(　　 ) A．亞硝酸鹽是一種強致癌物質(zhì) B．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì) C．亞硝

18、酸鹽在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺有致癌作用 D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死 解析：選C。亞硝酸鹽只有轉(zhuǎn)變成亞硝胺之后才是致癌物質(zhì)，亞硝酸鹽不是，A、B錯誤；亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度或一定的微生物作用下，轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺有致癌作用，C正確；膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但是當(dāng)攝入量較多時，可以引起中毒甚至死亡，D錯誤。 知識點二　食品中的維生素C 4．下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．棗、辣椒、山楂 解析：選D。棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為

19、540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們是含量最為豐富的一組。 5．下列關(guān)于維生素C的作用及含量測定的相關(guān)敘述不正確的是(　　) A．維生素C是一種脂溶性維生素 B．維生素C可促進(jìn)人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力 C．人體缺乏維生素C時會患壞血病 D．可用藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液滴定法檢測蔬菜中維生素C的含量 解析：選A。維生素C是一種水溶性維生素，可促進(jìn)人體生長發(fā)育，增強抗病能力，預(yù)防壞血病。用2，6-二氯靛酚的顏色反應(yīng)來檢測蔬菜中維生素C的含量。 6．測定亞硝酸鹽含量時操作的步驟為________________、______

20、__________、____________、________________。其中在制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時用刻度移液管吸取0.20 mL、0.60 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中，再另取1支比色管加蒸餾水作為__________。在各試管中分別加入2.0 mL__________溶液，混勻，靜置3～5 min后，各加入1.0 mL的__________溶液，添加________，使各比色管內(nèi)總體積為50 mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 答案：配制試劑　對泡菜樣品進(jìn)行

21、測定前處理　測定樣品中的亞硝酸鹽含量　與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對　空白對照　對氨基苯磺酸　鹽酸萘乙二胺　蒸餾水　目測 [課時作業(yè)] [學(xué)生用書P77(單獨成冊)] 一、選擇題 1．亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　　) A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧 B．亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用 D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡 解析：選D。一次攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽，就會中毒，一次攝入量

22、為3 g就會導(dǎo)致死亡；亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鹽一般不在體內(nèi)貯存，通過腎臟形成尿液排出，在特殊情況下，可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的物質(zhì)——亞硝胺。 2．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需要在鹽酸酸化條件下 B．重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇 解析：選C。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物，A

23、、B正確；測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算樣品液中亞硝酸鹽的含量，C錯誤；檢測泡菜中亞硝酸鹽含量過程中提取劑的主要成分是氯化鎘和氯化鋇，D正確。 3．制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時不需要的溶液是(　　) A．亞硝酸鈉溶液 B．對氨基苯磺酸溶液 C．鹽酸萘乙二胺溶液 D．氫氧化鈉溶液 解析：選D。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液是為了比色用的，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合，形成玫瑰紅色化合物。所以制備標(biāo)準(zhǔn)比色液需要亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺溶液等。 4．檢測蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化過程中，用到的試劑及顏色

24、對應(yīng)正確的是(　　) A．2，6-二氯靛酚溶液，藍(lán)色 B．NaCl，無色 C．2，6-二氯靛酚溶液，綠色 D．亞硝酸鈉，白色 答案：A 5．如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是(　　) 解析：選C。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量是先增加，然后逐漸降低，最后穩(wěn)定在較低水平。 6．為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是(　　) A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 C．比色 D．泡菜的選擇 解析：選B。測定亞硝酸鹽采用的是鹽酸萘乙二胺法，測量準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵是配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，以便準(zhǔn)確地測定其含量。 7．以下關(guān)于泡菜制作過程的說法中，錯誤的是(　　) A

25、．泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在有氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 C．對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存 D．泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量 解析：選B。泡菜制作過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，A正確；乳酸菌在無氧的環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B錯誤；對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存，C正確；在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D正確。 8．下列有關(guān)維生素C的敘述，正確的是(　　) A．

26、人體能夠自己合成 B．主要功能是在人體內(nèi)作為氧的載體 C．人體缺乏時易患壞血病 D．人體缺乏時易導(dǎo)致缺鈣 解析：選C。維生素C在人體內(nèi)不能夠自己合成；在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體；缺乏維生素D時可導(dǎo)致人體缺鈣；維生素C缺乏時易患壞血病。 9．為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品，下面不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容是(　　) A．對泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展 B．對水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整 C．對香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整 D．對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進(jìn)行調(diào)整 解析：選D。參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，屬于厭氧型生物，因此泡菜制作過程中不需要通氣發(fā)酵。 10．研磨、

27、滴定過程中要迅速，目的是避免維生素C(　　) A．揮發(fā)　　　　　　　 B．被氧化 C．變色 D．與水反應(yīng) 解析：選B。維生素C是一種強還原劑，易被氧化。 11．在測定維生素C含量的實驗中，取白蘿卜和甘藍(lán)各20 g，分別粉碎后過濾，將濾液分別加入錐形瓶，用藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液滴定，各用去藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶液15 mL 和18 mL。下列關(guān)于白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C含量的說法，正確的是(　　) A．白蘿卜中維生素C含量高 B．甘藍(lán)中維生素C含量高 C．白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C含量相同 D．無法比較白蘿卜和甘藍(lán)中維生素C的含量 解析：選B。由于是把藍(lán)色的2，6-二氯靛酚溶

28、液滴入樣品液，因此，所用2，6-二氯靛酚溶液量越多，說明樣品液中所含維生素C的量越多。 12．下列關(guān)于食品檢測的做法，正確的是(　　) A．日常的食品中含亞硝酸鹽很少，沒有必要對食品進(jìn)行檢測 B．日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構(gòu)成傷害，對食品進(jìn)行檢測時只要檢測亞硝酸鹽的含量即可 C．泡菜在腌制過程中，是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來的，只會產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì)，不用檢測可大膽食用 D．對食品檢測時，不僅要檢測亞硝酸鹽、砷和鉛等物質(zhì)的含量，還要檢測黃曲霉、大腸桿菌等食品中致病菌的含量 解析：選D。亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在，很多食品都需要檢測；泡菜的制備過程中，硝酸鹽可能會被還原成亞

29、硝酸鹽，需要對食品進(jìn)行檢測；對人體健康構(gòu)成危害的不僅僅是亞硝酸鹽，重金屬、微生物、病原體等都可能對人體構(gòu)成危害，亞硝酸鹽不是唯一的檢測指標(biāo)。 二、非選擇題 13．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_____________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的__

30、______中。 (3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________________________________________________， 原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度

31、會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封

32、壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果見下圖。請回答下列問題： (1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于________________________________________。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理是：在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成________，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第幾天比較好？__________。 (4)實驗中

33、3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)腌制過程中蔬菜失水，壇中液體量增加。(2)用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的含量。(3)泡菜在腌制3天左右時亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高，此時不宜食用，最好在腌制10天后開始食用。 答案：(1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 (2)玫瑰紅色化合物 (3)3　第10天 (4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可) 15．如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖

34、，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。 (2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________________________________。 (3)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是__________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與________的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量蒸餾水進(jìn)行同樣的測定，目的是________。 解析：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬

35、菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低。(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機(jī)。(3)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸(或有機(jī)酸)，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用鹽酸萘乙二胺法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量蒸餾水進(jìn)行同樣的測定，目的是作為空白對照。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機(jī) (3)乳酸(或有機(jī)酸)　鹽酸萘乙二胺　對氨基苯磺酸　玫

36、瑰紅　作為空白對照 16．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g～0.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：____________________________

37、________________。 ②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色化合物。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過__________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？_______，理由是________________。 ⑤制作泡

38、菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的__________________________相同。 (2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見________________________________________。 解析：(1)①制作泡菜利用了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的原理。②亞硝酸鹽含量的測定采用比色法，根據(jù)亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)能形成玫瑰紅色化合物的原理，將泡菜樣品與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后的顯色結(jié)果與一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的顏色作對

39、比，估測泡菜中的亞硝酸鹽含量。④本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想材料。⑤實驗設(shè)計要遵循單一變量原則，實驗材料的量及制作過程都要相同。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出，食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜?、诿倒寮t　 對比?、馨滋}卜　避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾　⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜 15