第三單元 細(xì)胞的能量供應(yīng)和利用第一講發(fā)酵食品加工的基本方法(一) 果酒和果醋的制作1.回答下列有關(guān)問題(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置填空：裝置中a為充氣口，用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測。b長而彎曲，目的是防止空氣中微生物的污染。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出約1/3空間，目的是：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。使用該裝置制作果酒時，應(yīng)關(guān)閉充氣口a，制果醋時，應(yīng)將充氣口a連接氣泵，輸入氧氣。(3)判斷正誤：在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種(×)變酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖形成的(×)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(×)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(×)1.“表格法”比較果酒和果醋的制作原理菌種反應(yīng)果酒酵母菌有氧條件，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O無氧條件，產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2果醋醋酸菌氧氣、糖源都充足時：糖醋酸缺少糖源時：乙醇乙醛醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O2.掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作過程(二)腐乳的制作2.回答與腐乳制作有關(guān)的問題(1)填寫制作過程：(2)判斷正誤：制作腐乳的菌種只有毛霉(×)腐乳制作主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶()在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用()在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右()3.圖解腐乳制作的原理、操作流程(1)制作原理：(2)實(shí)驗(yàn)流程及影響因素：果酒和果醋的制作命題點(diǎn)1果酒、果醋的發(fā)酵裝置1(2017·南通三模)下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是()A制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物B制作果酒、腐乳在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋需在有氧條件下進(jìn)行C制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳的過程不需要解析：選C制作果酒的酵母菌屬于真核生物，制作果醋的醋酸菌屬于原核生物，制作腐乳的毛霉屬于真核生物，A錯誤；制作果酒在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋、腐乳需在有氧條件下進(jìn)行，B錯誤；制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶，C正確；制作果酒、果醋和腐乳的過程中均需保持菌種活性，D錯誤。拓展·歸納制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣命題點(diǎn)2果酒、果醋制作的原理和過程2蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖中過程和是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程為有氧呼吸的第二和第三階段，場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為1825 ，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為3035 ，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細(xì)胞中的細(xì)胞器只有核糖體一種，不含線粒體。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有拓展·歸納果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)選用新鮮葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，但沖洗的次數(shù)不能太多。原因是避免除去枝梗時引起葡萄被破壞，增加被雜菌污染的機(jī)會；若沖洗次數(shù)太多，則酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，酒精含量下降。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，留有大約1/3的空間，目的是既有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通過出芽生殖大量繁殖后代，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)防止發(fā)酵液污染的三項(xiàng)操作：清洗榨汁機(jī)并晾干；發(fā)酵瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；封閉充氣口。(4)帶蓋的瓶子進(jìn)行果酒制作中，每次排氣時只需擰松瓶蓋(發(fā)酵旺盛期，CO2產(chǎn)生量大，防止發(fā)酵瓶爆裂)，不要完全揭開瓶蓋等。制醋時，需將瓶蓋打開，蓋上一層紗布以減少空氣中塵土等污染。(5)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件：控制時間、溫度(果酒：1825 ；果醋：3035 )與氣體條件(果酒：先通氣后密封；果醋：持續(xù)通入無菌空氣)。腐乳的制作1.(2018·南京9月調(diào)研)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是()A家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用專門接種B制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，都能進(jìn)行有氧呼吸C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，只有毛霉是真核生物D制作果酒、果醋、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作解析：選C家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用專門接種，用自然菌種，A正確；制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作腐乳的毛霉，都能進(jìn)行有氧呼吸，B正確；制作果酒、果醋、腐乳的菌種中，酵母菌和毛霉是真核生物，C錯誤；制作果酒的適宜溫度是1825 、制作果醋的適宜溫度是3035 、制作腐乳的適宜溫度是1518 ，由此可見，所需溫度最高的是果醋的制作，D正確。2(2012·海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。解析：(1)腐乳制作發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成(多)肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味拓展·歸納腐乳制作的要點(diǎn)(1)腐乳的主要成分不是蛋白質(zhì)和脂肪，而是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐上生長的白毛是毛霉白色的直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。腐乳外部有一層致密的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。(3)腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酒的種類和用量、香辛料的用量等。具體見下表：項(xiàng)目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518 ，適合毛霉生長發(fā)酵時間控制在6個月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量(4)腐乳制作中的三個“主要作用”：加鹽能抑制微生物的生長、析出豆腐中的水分、調(diào)味等，但主要作用是抑制微生物的生長。加酒能調(diào)味、抑制微生物的生長，但主要作用是調(diào)味。參與腐乳發(fā)酵的微生物有曲霉、青霉、毛霉等，但起主要作用的是毛霉。高考真題集中研究找規(guī)律1(2017·江蘇高考，多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：選ABC改變通入氣體的種類，如分別通入氮?dú)夂脱鯕?，可研究無氧呼吸和有氧呼吸對發(fā)酵的影響；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，更利于?chuàng)造無氧條件，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其生長的適宜溫度是3035 ，溫度能影響醋酸菌的代謝，從而影響果醋的發(fā)酵周期；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中，氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中，如果氣體的入口和出口交換，會導(dǎo)致發(fā)酵液噴出。2(2017·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析：選B控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲。3(2016·江蘇高考)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析：選D加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長；加料酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用。4(2015·江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯誤的是()A將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。5(2015·江蘇高考，多選)下圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是()A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣解析：選ABC酵母菌發(fā)酵過程中因營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、pH的變化等，酒精的產(chǎn)生速率會越來越慢。集氣管收集的氣體除酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2外，還有有氧呼吸產(chǎn)生的CO2。發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)消耗、pH降低等，酵母菌的繁殖速度會變慢，其種群不會呈“J”型增長。發(fā)酵液表面出現(xiàn)的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁殖產(chǎn)生的，說明發(fā)酵瓶可能漏氣。6.(2014·江蘇高考，多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是()A該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似解析：選ABD該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過水排出；醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。7(2017·全國卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。解析：(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷４鸢福?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油調(diào)研試題重點(diǎn)研究明趨勢一、選擇題1(2017·南通一模)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實(shí)驗(yàn)的敘述，錯誤的是()A通過控制發(fā)酵溫度，可抑制其他微生物的生長繁殖B都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品C果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài)而腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基呈固態(tài)D都可以通過人工接種菌種提高產(chǎn)品質(zhì)量解析：選B果酒、果醋和腐乳制作的溫度是不一樣的，通過控制發(fā)酵溫度可以抑制其他微生物的生長繁殖；果酒和果醋利用的是胞內(nèi)酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。2(2017·蘇州一模)利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋中，錯誤的是()A酒精對酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸解析：選D酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，不會因氧氣過少而無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸。3(2018·蘇錫常調(diào)研)下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯誤的是()A過程接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B蘋果原醋可以為過程提供所需菌種C過程所需的最適溫度低于過程D整個發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行解析：選D果酒發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035 ；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌，發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌條件。4下列有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的敘述，錯誤的是()A發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過2/3B發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口C連續(xù)發(fā)酵的過程中要保持溫度的恒定D醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿峤馕觯哼xC果酒發(fā)酵時的溫度為1825 ，果醋發(fā)酵時的最適溫度為3035 ，所以連續(xù)發(fā)酵的過程中溫度需要改變。5(2017·無錫一模)下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是()A發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D圖乙中能正確表示pH變化的曲線是解析：選B發(fā)酵初期不通氣，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為1825 ，而果醋制作需要氧氣，且溫度為3035 ，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作中，產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)入果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生的醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是。6下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯誤的是()A制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B毛霉生長的最適溫度為3035 C后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為1518 。7下圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的()A制作果酒、果醋或腐乳時，所需控制的溫度都是相同的B兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C用裝置甲制作腐乳時，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染解析：選B制作果酒、果醋或腐乳時，控制的溫度分別是1825 、3035 、1518 ；用裝置甲制作腐乳時，越接近瓶口微生物感染機(jī)會增加，所以加鹽量也增大；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，排氣管彎曲可防止空氣中微生物的污染。8下列敘述錯誤的是()A醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：選A醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能利用乙醇產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。9下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是()A制作果酒時，先去除爛籽粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒CA過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等解析：選D為防止雜菌污染，應(yīng)該在沖洗之后再去除枝梗和爛籽粒等；榨汁機(jī)不需要消毒，消毒時需用70%的酒精；A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，需要采取增加醋酸菌，打開充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。10下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是()A毛霉為好氧型真菌，碼放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其有氧呼吸B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。11(2018·南京六校聯(lián)考，多選)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是()A與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染B較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵C鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風(fēng)味D果酒、果醋和腐乳制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)解析：選BD果醋的發(fā)酵需要較高溫度，但應(yīng)該在有氧環(huán)境中，不是密閉環(huán)境；參與腐乳制作的微生物是毛霉，屬于需氧型真核生物，產(chǎn)生CO2的場所不是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，而毛霉和酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的CO2場所是線粒體。12(2018·鹽城南洋中學(xué)診斷，多選)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，正確的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前瓶口不需要通過火焰滅菌解析：選AC腐乳制作中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。制作腐乳用的是含水量為70%的豆腐，含水量太高腐乳不易成形。加鹽能析出豆腐中的水分，并抑制微生物的生長，鹵湯中加酒也能抑制微生物的生長，并能調(diào)味。腐乳密封腌制時，封瓶時需將瓶口通過火焰以防雜菌污染。二、非選擇題13(2016·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭)14­氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。 將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5天。 腌制后加入鹵湯，置于28 恒溫箱中后發(fā)酵90天。 分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下。請分析回答：(1)通常含水量為_左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為_。(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是_。(3)步驟中，加鹽腌制的正確方法是_。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會_而導(dǎo)致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的主要原因是_，后發(fā)酵_天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。解析：(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為1518 。(2)在前期發(fā)酵過程中，毛霉生長旺盛，產(chǎn)生的蛋白酶量多、活性高，蛋白質(zhì)被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。­氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸，腌制過程中會溶解于水，隨水流失，因而測定值會減小。(4)在后期發(fā)酵過程中，毛霉已經(jīng)死亡，但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用，相對于前期發(fā)酵來說，需要更長的時間，腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時間長。由圖可以看出，后發(fā)酵60天后的白方腐乳GABA含量較高，出廠銷售比較適宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA(3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水，隨水流失(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用6015鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過_獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 ，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為3035 。酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過高，酶的活性降低或失活(4)3035 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無菌空氣第二講微生物的利用(一)培養(yǎng)基和無菌技術(shù)1.據(jù)某微生物培養(yǎng)基的配方表回答下列問題編號成分(NH4)2SO4KH2PO4FeSO4CaCl2H2O含量0.4 g4.0 g0.5 g0.5 g100 mL(1)此培養(yǎng)基按物理性質(zhì)劃分屬于液體培養(yǎng)基，因?yàn)闆]有凝固劑(如瓊脂)；按功能劃分屬于選擇培養(yǎng)基，因?yàn)闆]有碳源，只有自養(yǎng)型微生物才能生長(利用空氣中的CO2)。(2)此培養(yǎng)基含有的微生物的營養(yǎng)成分包括水、無機(jī)鹽和氮源三類，若加入氨基酸，則它可充當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分包括碳源、氮源和生長因子。(3)若要觀察微生物的菌落特征，培養(yǎng)基中應(yīng)添加的成分是凝固劑(瓊脂)。(4)若用該培養(yǎng)基來分離尿素分解菌，應(yīng)除去表中成分(填表中序號)，應(yīng)加入尿素和不含氮元素的有機(jī)物。2.連線消毒和滅菌的方法1.圖解培養(yǎng)基和無菌技術(shù)(1)培養(yǎng)基：(2)無菌技術(shù)：2.謹(jǐn)記易錯的兩個方面(1)培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的確定方法：自養(yǎng)型微生物所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)是無機(jī)物，碳源可來自大氣中的CO2，氮源可由含氮無機(jī)鹽提供。異養(yǎng)型微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)物，即碳源必須由含碳有機(jī)物提供，氮源也主要由有機(jī)物提供，部分異養(yǎng)型微生物也可以利用無機(jī)氮源。(2)選擇無菌技術(shù)的原則：考慮無菌技術(shù)的效果：滅菌的效果比消毒要好?？紤]操作對象的承受能力：活體生物材料、操作者的手等只能采用消毒，而不能用滅菌。(二)微生物的分離與培養(yǎng)3.下圖是倒平板的操作，請據(jù)圖填空(1)請用文字和箭頭寫出正確的倒平板操作流程：丙乙甲丁。(2)甲、乙、丙中的滅菌方法是灼燒滅菌。(3)丁中的操作需要等待平板冷卻凝固才能進(jìn)行。4.下面是采用純化微生物培養(yǎng)的兩種接種方法，接種后培養(yǎng)的效果圖，請完成下列問題(1)獲得圖A效果和圖B效果的接種方法分別是稀釋涂布平板法、平板劃線法。 (2)某同學(xué)在純化土壤中的細(xì)菌時，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上的菌落連成一片，最可能的原因是什么？應(yīng)當(dāng)怎樣操作才可避免此種現(xiàn)象。答案：最可能的原因是菌液濃度過高或劃線時在劃下一區(qū)域前未將接種環(huán)滅菌。采取的措施是增大稀釋倍數(shù)或每次劃新區(qū)域前先將接種環(huán)滅菌。3.圖示大腸桿菌的純化培養(yǎng)過程4.記住倒平板的四個注意事項(xiàng)(1)培養(yǎng)基需冷卻至50 時開始倒平板，倒平板時高于50 則會燙手，低于50 時若不能及時操作，培養(yǎng)基會凝固。(2)需要使錐形瓶的瓶口通過火焰灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。(3)平板冷凝后，要將平板倒置。平板倒置后，既可使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。(4)在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，這個平板不能用來培養(yǎng)微生物。培養(yǎng)基及無菌技術(shù)命題點(diǎn)1培養(yǎng)基的種類及成分1下列關(guān)于微生物培養(yǎng)所需營養(yǎng)物質(zhì)的敘述，正確的是()A凡是碳源都能提供能量B碳源物質(zhì)不可能同時是氮源C無機(jī)氮源也能提供能量D除水以外的無機(jī)物只提供無機(jī)鹽解析：選C無機(jī)碳源不提供能量；有些物質(zhì)可以既作碳源又作氮源，如牛肉膏；自然界中一些微生物可進(jìn)行化能合成作用，如硝化細(xì)菌，可以無機(jī)氮源合成自身物質(zhì)，同時通過氧化外界無機(jī)物獲得生長所需能量；無機(jī)物也可提供碳源和氮源，如碳酸鹽和硝酸鹽等。2(2018·如皋市開學(xué)考試)微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)要用到基礎(chǔ)培養(yǎng)基，但培養(yǎng)不同的微生物還需滿足其生長、繁殖的特殊需求。下列有關(guān)說法正確的是()A培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的pH值調(diào)至堿性B培養(yǎng)乳酸菌時需在培養(yǎng)基中添加維生素C在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中添加纖維素用于篩選能分解纖維素的菌種D培養(yǎng)酵母菌時需要提供無氧的條件解析：選B霉菌生長所需要的pH是酸性，培養(yǎng)霉菌時應(yīng)將pH調(diào)至酸性，在堿性情況下不易繁殖，甚至?xí)?dǎo)致霉菌死亡，A錯誤；維生素是乳酸菌生長繁殖所必需的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素，B正確；基礎(chǔ)培養(yǎng)基含有其他碳源，應(yīng)該用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基篩選分解纖維素的菌種，C錯誤；酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下大量繁殖，無氧條件下產(chǎn)生酒精，所以培養(yǎng)酵母菌時需要提供有氧的條件，D錯誤。拓展·歸納方法一加入某些特定物質(zhì)原理 依據(jù)某些微生物對某些物質(zhì)的抗性，在培養(yǎng)基中加入某些物質(zhì)，以“抑制”不需要的微生物，“促進(jìn)”所需要的微生物生長舉例培養(yǎng)基中加入高濃度食鹽時可抑制多種細(xì)菌的生長，但不影響金黃色葡萄球菌的生長，從而可將該菌分離出來在培養(yǎng)基中加入青霉素時可抑制細(xì)菌、放線菌的生長，從而分離得到酵母菌和霉菌方法二改變培養(yǎng)基營養(yǎng)成分培養(yǎng)基中缺乏氮源時可分離自生固氮微生物，非自生固氮微生物因缺乏氮源而無法生存培養(yǎng)基中若缺乏有機(jī)碳源則異養(yǎng)微生物無法生存，而自養(yǎng)微生物可利用空氣中的CO2制造有機(jī)物生存方法三利用“特定成分”分離當(dāng)石油是唯一碳源時可抑制不能利用石油的微生物的生長，使能夠利用石油的微生物生存，從而分離出能消除石油污染的微生物方法四通過某些“特殊環(huán)境”分離在高鹽環(huán)境中可分離耐鹽菌，其他菌在鹽濃度高時易失水而不能生存在高溫環(huán)境中可分離得到耐高溫的微生物，其他微生物在高溫環(huán)境中因酶失活而無法生存命題點(diǎn)2無菌技術(shù)的操作3下列操作必需在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行的是()A稱量牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的各種成分B利用平板劃線法接種大腸桿菌C用酒精擦拭雙手D溶化牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的各種成分解析：選B稱量牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的各種成分要求清潔和消毒；利用平板劃線法接種大腸桿菌必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，否則混入雜菌，不能提取到目的菌；用酒精擦拭雙手為清潔和消毒；配制好的培養(yǎng)基還要進(jìn)行滅菌，故溶化牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的各種成分無需滅菌。4(2018·南通模擬)如圖是滅菌鍋及其局部剖面示意圖，下列相關(guān)敘述錯誤的是()A甲、乙、丙分別是安全閥、放氣閥和壓力表B使用時應(yīng)在鍋內(nèi)水煮沸并排除全部冷空氣后才關(guān)閉乙C滅菌結(jié)束后應(yīng)立即打開乙，放出鍋內(nèi)熱蒸汽D為達(dá)到良好滅菌效果，丙上數(shù)據(jù)應(yīng)在100 kPa下維持1530 min解析：選C滅菌結(jié)束后，應(yīng)切斷熱源，等滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，到壓力表的壓力降到零時，再打開排(放)氣閥，以防止提前打開排(放)氣閥，鍋內(nèi)壓力突然下降，導(dǎo)致滅菌容器內(nèi)的液體沖出容器，造成污染。拓展·歸納高壓蒸汽滅菌鍋及其使用手提式高壓滅菌鍋結(jié)構(gòu)示意圖操作步驟操作要領(lǐng)加水將內(nèi)層滅菌桶取出，向外層鍋內(nèi)加水，水面與三角形擱架平齊裝鍋待滅菌物品放在滅菌桶中(不要裝得太滿)，加蓋，對稱固定螺栓加熱排氣加熱滅菌鍋，打開排氣閥，等冷空氣完全排盡后，關(guān)閉排氣閥保溫保壓一般壓力為100 kPa、溫度為121 下，保溫保壓1530 min出鍋壓力表降至“0”點(diǎn)，溫度下降后，打開排氣閥，旋開固定螺栓，取出滅菌物品微生物的分離與培養(yǎng)關(guān)鍵點(diǎn)撥1制備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基項(xiàng)目要求操作計(jì)算根據(jù)配方比例計(jì)算配制100 mL的培養(yǎng)基所需各種成分的用量稱量準(zhǔn)確地稱取放在稱量紙上稱量動作迅速，及時蓋瓶蓋溶化防止瓊脂糊底連同稱量紙一起加水、加熱待牛肉膏溶化取出稱量紙?zhí)砑拥鞍纂?、氯化鈉、瓊脂玻璃棒不停地?cái)嚢柩a(bǔ)加蒸餾水至100 mL滅菌殺死芽孢和孢子培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)皿干熱滅菌倒平板待培養(yǎng)基冷卻至50 在酒精燈火焰旁操作錐形瓶的瓶口要迅速通過火焰左手將培養(yǎng)皿打開一條稍大于瓶口的縫隙，右手將錐形瓶中培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，左手立即蓋上培養(yǎng)皿的皿蓋待培養(yǎng)基凝固，將平板倒置，使皿蓋在下，皿底在上注意：溶化后需先調(diào)節(jié)pH，再分裝后滅菌。2平板劃線法和稀釋涂布平板法的比較項(xiàng)目平板劃線法稀釋涂布平板法分離結(jié)果計(jì)數(shù)不能可以接種用具接種環(huán)涂布器注意事項(xiàng)(1)幾次灼燒接種環(huán)的目的：取菌種之前灼燒的目的：殺死接種環(huán)上原有的微生物每次劃線之前灼燒的目的：殺死上次劃線后接種環(huán)上殘留的菌種，使下次劃線的菌種直接來源于上次劃線的末端，使每次劃線菌種數(shù)目減少劃線結(jié)束灼燒的目的：殺死接種環(huán)上殘存的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者(2)第二次以后的劃線操作：總是從上一次劃線末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐漸減少，最終得到由單個細(xì)菌繁殖而來的菌落(1)稀釋操作時：每支試管及其中 9 mL 的水、移液管均需滅菌；操作時，試管口和移液管應(yīng)在離火焰12 cm處(2)涂布平板時：涂布器用 70%酒精消毒，取出時，多余酒精在燒杯中滴盡，沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃不要將過熱的涂布器放在盛放酒精的燒杯中，以免引燃其中的酒精酒精燈與培養(yǎng)皿距離要合適，移液管頭不要接觸任何物品共同點(diǎn)都要用到固體培養(yǎng)基；都需進(jìn)行無菌操作；都會在培養(yǎng)基表面形成單個的菌落；都可用于觀察菌落特征題點(diǎn)突破命題點(diǎn)1制備大腸桿菌培養(yǎng)基1下列關(guān)于制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的敘述，錯誤的是()A操作順序?yàn)橛?jì)算稱量溶化倒平板滅菌B將稱好的牛肉膏連同稱量紙一同放入燒杯C待培養(yǎng)基冷卻至50 左右時倒平板D待平板冷卻凝固后將平板倒過來放置解析：選A制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的步驟是計(jì)算稱量溶化滅菌倒平板，其順序不能顛倒。牛肉膏容易吸潮，所以稱好后需將稱量紙一同放入燒杯，當(dāng)牛肉膏溶化并與稱量紙分離后，用玻璃棒取出稱量紙。待培養(yǎng)基冷卻到50 左右，并且處于溶化狀態(tài)時開始倒平板，平板冷卻凝固后才能倒置。命題點(diǎn)2純化大腸桿菌2(2018·蘇州期初)關(guān)于實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)和純化大腸桿菌過程中的部分操作，下列說法正確的是()A配培養(yǎng)基、倒平板、接種需要在酒精燈火焰旁進(jìn)行B倒平板時，倒入的培養(yǎng)基冷卻后蓋上培養(yǎng)皿的皿蓋C劃線接種時，灼燒接種環(huán)后立即進(jìn)行再次劃線D劃線接種結(jié)束后，需將平板倒置后放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)解析：選D倒平板、接種需要在酒精燈火焰旁進(jìn)行，配培養(yǎng)基不需要在酒精燈的火焰旁進(jìn)行，A錯誤；倒入培養(yǎng)基后立即蓋上培養(yǎng)皿的皿蓋，冷卻后將平板倒過來放置，B錯誤；劃線接種時，灼燒接種環(huán)后要等待其冷卻后才能進(jìn)行再次劃線，C錯誤；劃線接種結(jié)束后，需將平板倒置后放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，D正確。3(2014·全國卷)為了調(diào)查某河流的水質(zhì)狀況，某研究小組測定了該河流水樣中的細(xì)菌含量，并進(jìn)行了細(xì)菌分離等工作。回答下列問題：(1)該小組采用稀釋涂布平板法檢測水樣中的細(xì)菌含量。在涂布接種前，隨機(jī)取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)了一段時間，這樣做的目的是_；然后，將1 mL水樣稀釋100倍，在3個平板上用涂布法分別接入0.1 mL稀釋液；經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為39、38和37。據(jù)此可得出每升水樣中的活菌數(shù)為_。(2)該小組采用平板劃線法分離水樣中的細(xì)菌。操作時，接種環(huán)通過_滅菌，在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線。這樣做的目的是_。(3)示意圖A和B中，_表示的是用稀釋涂布平板法接種培養(yǎng)后得到的結(jié)果。(4)該小組將得到的菌株接種到液體培養(yǎng)基中并混勻，一部分進(jìn)行靜置培養(yǎng)，另一部分進(jìn)行振蕩培養(yǎng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：振蕩培養(yǎng)的細(xì)菌比靜置培養(yǎng)的細(xì)菌生長速度快。分析其原因是：振蕩培養(yǎng)能提高培養(yǎng)液中_的含量，同時可使菌體與培養(yǎng)液充分接觸，提高_(dá)的利用率。解析：(1)為了檢測培養(yǎng)基平板滅菌是否合格，可在涂布接種前，隨機(jī)取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時間。0.1 mL 稀釋液中平均有38個活菌，可推測每升水樣中的活菌數(shù)38×10×100×1 0003.8×107(個)。(2)接種環(huán)、接種針或其他金屬用具直接在酒精燈火焰的充分燃燒層灼燒，可以迅速徹底地滅菌。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線，其目的是將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落。(3)比較兩圖可以看出，A是用平板劃線法接種培養(yǎng)后得到的結(jié)果，B是用稀釋涂布平板法接種培養(yǎng)后得到的結(jié)果。(4)由于振蕩培養(yǎng)可以提高培養(yǎng)液中溶解氧的含量，還可以使菌體與培養(yǎng)液充分接觸，提高營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，因此振蕩培養(yǎng)的細(xì)菌比靜置培養(yǎng)的細(xì)菌生長速度快。答案：(1)檢測培養(yǎng)基平板滅菌是否合格3.8×107(2)灼燒將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落(3)B(4)溶解氧營養(yǎng)物質(zhì)拓展·歸納統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目的兩種方法(1)顯微鏡直接計(jì)數(shù)法：原理：利用特定細(xì)菌計(jì)數(shù)板或血細(xì)胞計(jì)數(shù)板，在顯微鏡下計(jì)算一定容積的樣品中微生物的數(shù)量。方法：用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)。缺點(diǎn)：不能區(qū)分死菌與活菌。(2)間接計(jì)數(shù)法(活菌計(jì)數(shù)法)：原理：當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌，通過統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。計(jì)算公式：每克樣品中的菌株數(shù)(C÷V)×M，其中，C代表某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板時所用的稀釋液的體積(mL)，M代表稀釋倍數(shù)。操作：設(shè)置重復(fù)組，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說服力與準(zhǔn)確性。同時為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。高考真題集中研究找規(guī)律1(2016·江蘇高考，多選)漆酶屬于木質(zhì)素降解酶類，在環(huán)境修復(fù)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等領(lǐng)域有著廣泛用途。下圖是分離、純化和保存漆酶菌株的過程，相關(guān)敘述正確的是()A生活污水中含有大量微生物，是分離產(chǎn)漆酶菌株的首選樣品B篩選培養(yǎng)基中需要加入漆酶的底物，通過菌落特征挑出產(chǎn)漆酶的菌落C在涂布平板上長出的菌落，再通過劃線進(jìn)一步純化D斜面培養(yǎng)基中含有大量營養(yǎng)物，可在常溫下長期保存菌株解析：選BC生活污水中含木質(zhì)素的物質(zhì)相對較少，產(chǎn)漆酶菌株也較少，不宜作為分離產(chǎn)漆酶菌株的樣品；產(chǎn)漆酶菌株可降解木質(zhì)素，在篩選培養(yǎng)基中加入木質(zhì)素可篩選產(chǎn)漆酶的菌株，篩選時可通過菌落特征挑出產(chǎn)漆酶的菌落；在涂布平板上生長的菌落可能還有其他雜菌，可再通過平板劃線法進(jìn)一步純化；對于需要長期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法，即在20 的冷凍箱中保存。2(2015·江蘇高考)做“微生物的分離與培養(yǎng)”實(shí)驗(yàn)時，下列敘述正確的是()A高壓滅菌加熱結(jié)束時，打開放氣閥使壓力表指針回到零后，開啟鍋蓋B倒平板時，應(yīng)將打開的皿蓋放到一邊，以免培養(yǎng)基濺到皿蓋上C為了防止污染，接種環(huán)經(jīng)火焰滅菌后應(yīng)趁熱快速挑取菌落D用記號筆標(biāo)記培養(yǎng)皿中菌落時，應(yīng)標(biāo)記在皿底上解析：選D在高壓滅菌的操作過程中，加熱結(jié)束后應(yīng)讓滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，待壓力表的壓力降到零時，打開放氣閥，旋松螺栓，打開蓋子。倒平板時，用左手將培養(yǎng)皿打開一條稍大于瓶口的縫隙，而不是完全取下放到一邊。接種環(huán)經(jīng)火焰灼燒滅菌后應(yīng)在火焰旁冷卻后，再用其挑取菌落。在微生物的培養(yǎng)中，一般將培養(yǎng)皿倒置，在皿底上用記號筆做標(biāo)記。3(2015·江蘇高考)人工瘤胃模仿了牛羊等反芻動物的胃，可用來發(fā)酵處理秸稈，提高秸稈的營養(yǎng)價值。為了增強(qiáng)發(fā)酵效果，研究人員從牛胃中篩選纖維素酶高產(chǎn)菌株，并對其降解纖維素能力進(jìn)行了研究。請回答下列問題：(1)在樣品稀釋和涂布平板步驟中，下列選項(xiàng)不需要的是_(填序號)。酒精燈培養(yǎng)皿顯微鏡無菌水(2)在涂布平板時，滴加到培養(yǎng)基表面的菌懸液量不宜過多的原因是_。(3)向試管內(nèi)分裝含瓊脂的培養(yǎng)基時，若試管口粘附有培養(yǎng)基，需要用酒精棉球擦凈的原因是_。(4)剛果紅可以與纖維素形成紅色復(fù)合物，但并不與纖維素降解產(chǎn)物纖維二糖和葡萄糖發(fā)生這種反應(yīng)。研究人員在剛果紅培養(yǎng)基平板上，篩到了幾株有透明降解圈的菌落(見下圖)。圖中降解圈大小與纖維素酶的_有關(guān)。圖中降解纖維素能力最強(qiáng)的菌株是_(填圖中序號)。(5)研究人員用篩選到的纖維素酶高產(chǎn)菌株J1和J4，在不同溫度和pH條件下進(jìn)行發(fā)酵，測得發(fā)酵液中酶活性的結(jié)果見下圖，推測菌株_更適合用于人工瘤胃發(fā)酵，理由是_。解析：(1)在樣品稀釋和涂布平板過程中，需要在酒精燈火焰附近進(jìn)行操作，培養(yǎng)皿用于盛放培養(yǎng)基并培養(yǎng)細(xì)菌，無菌水做稀釋的溶劑，此處唯一用不到的是顯微鏡。(2)在涂布平板時，要取少量菌懸液滴加到培養(yǎng)基表面，因?yàn)槿绻渭泳鷳乙毫窟^多，菌懸液就會堆積在培養(yǎng)基表面，影響分離效果。(3)在向試管內(nèi)分裝含瓊脂的培養(yǎng)基時，如果試管口粘附有培養(yǎng)基，就很容易使棉塞受到污染，因此，需要用無菌的酒精棉球?qū)⒃嚬芸诓潦酶蓛簟?4)因?yàn)閯偣t可以與纖維素形成紅色復(fù)合物，且不與纖維素降解產(chǎn)物反應(yīng)。所以在剛果紅培養(yǎng)基平板上，菌落周圍有透明降解圈是纖維素被降解的結(jié)果，降解圈大小由纖維素酶的活性和量決定。圖中菌落周圍的降解圈最大，因此其降解纖維素的能力最強(qiáng)。(5)考慮到人工瘤胃的發(fā)酵過程會使發(fā)酵液酸性增加，溫度升高，在這個前提下觀