2022年高三生物第一輪總復(fù)習(xí) 第一編 考點(diǎn)過關(guān)練 考點(diǎn)39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1xx·廣東高考下列敘述錯(cuò)誤的是()A醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：醋酸菌釀醋時(shí)需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，故A錯(cuò)。答案：A2xx·江蘇高考改編下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是()A在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：果酒發(fā)酵過程中擰開瓶蓋的目的是放出CO2降低氣壓，發(fā)酵后期，由于糖源減少，酒精的積累等，產(chǎn)生CO2的速率減慢，故擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)；在糖源充足、有氧、30 35 條件下，醋酸菌可將糖源分解為醋酸；酒精的密度小于水，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，發(fā)酵液中酒精的量在增加，所以發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減?。粚㈤L(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，需要一層豆腐一層鹽，越往上鹽用量越多，至瓶口處鹽用量越多。答案：D3xx·江蘇高考某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖解析：酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為20 左右，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，A項(xiàng)錯(cuò)誤；應(yīng)先隔絕空氣進(jìn)行酒精發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；自然發(fā)酵過程有很多雜菌影響，產(chǎn)品品質(zhì)比人工接種的產(chǎn)品品質(zhì)差，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，發(fā)酵產(chǎn)物能抑制雜菌生長(zhǎng)，D項(xiàng)正確。答案：D4xx·山東高考玉米是重要的糧食作物，經(jīng)深加工可生產(chǎn)酒精、玉米胚芽油和果糖等。流程如下：(1)玉米秸稈中的纖維素經(jīng)充分水解后的產(chǎn)物可被酵母菌利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精。培養(yǎng)酵母菌時(shí)，該水解產(chǎn)物為酵母菌的生長(zhǎng)提供_。發(fā)酵過程中檢測(cè)酵母菌數(shù)量可采用_法或稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)。(2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用_法或_法從玉米胚芽中提取。(3)玉米淀粉經(jīng)酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下轉(zhuǎn)化成果糖。利用_技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。(4)利用PCR技術(shù)擴(kuò)增葡萄糖異構(gòu)酶基因時(shí)，需用耐高溫的_催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循環(huán)，每次循環(huán)包括變性、_和_三步。解析：本題考查了微生物培養(yǎng)技術(shù)中培養(yǎng)基的配方、微生物計(jì)數(shù)、植物成分的提取、固定化酶和PCR技術(shù)的條件等內(nèi)容。難度系數(shù)較小。(1)培養(yǎng)酵母菌時(shí)，玉米秸稈中的纖維素的水解產(chǎn)物為酵母菌的生長(zhǎng)提供碳源。檢測(cè)酵母菌數(shù)量可采用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法或稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)。(2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用壓榨法或萃取法從玉米胚芽中提取。(3)利用固定化酶技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。(4)利用PCR技術(shù)擴(kuò)增葡萄糖異構(gòu)酶基因時(shí)，需用耐高溫的(Taq)DNA聚合酶催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循環(huán)，每次循環(huán)包括變性、(低溫)復(fù)性(或退火)、(中溫)延伸三步。答案：(1)碳源顯微鏡直接計(jì)數(shù)(2)壓榨萃取(注：兩空可顛倒)(3)固定化酶(4)(Taq)DNA聚合酶(低溫)復(fù)性(或退火)(中溫)延伸5xx·海南高考已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌答案：(1)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管一致(2)亞硝酸鹽含量的變化(3)乳酸菌1xx·山東青島質(zhì)檢下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是()A應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 左右，變化不能太大C發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌解析：在精選葡萄后應(yīng)先沖洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個(gè)厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進(jìn)而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時(shí)，一定要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是1825 。答案：B2xx·廣東湛江質(zhì)檢果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長(zhǎng)所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。答案：A3xx·安徽滁州期末某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()A用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。答案：C4xx·廣東佛山質(zhì)檢下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)通入氧氣。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 。當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷４鸢福築5xx·山東煙臺(tái)期末下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖。答案：B6xx·黑龍江八校聯(lián)考下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧菌，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì)。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。答案：C7xx·廣東惠州質(zhì)檢下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊口味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)ABCD解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。答案：B8xx·銀川一中第一次月考腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為_培養(yǎng)基。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(2)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_和_。(3)為了成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌(目的菌)，其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的_和_，實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng)，原因是_。(4)采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，常采用_接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選。(5)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進(jìn)行_處理后，才能扔掉。解析：(1)根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)，可將培養(yǎng)基分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。腐乳制作時(shí)，豆腐就是毛霉等微生物生存的固體培養(yǎng)基?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腐乳制作過程中，加鹽的作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；給腐乳必要的咸味。(3)用選擇培養(yǎng)基篩選能高效降解尿素的細(xì)菌時(shí)，其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖，實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng)，目的是為細(xì)菌生存提供氧氣。(4)分離、純化微生物常采用稀釋涂布平板法(或平板劃線法)。(5)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，為了防止造成污染，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進(jìn)行滅菌處理后，才能扔掉。答案：(1)固體避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(3)尿素葡萄糖為目的菌提供氧氣(4)稀釋涂布平板法(或平板劃線法)(5)滅菌9xx·山西四校聯(lián)考如圖表示葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行_獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗(yàn)。(3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的_。(4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，寫出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：_。與該過程有關(guān)的微生物是_，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(5)在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()A后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同解析：(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進(jìn)行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過程先用酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。可用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無核膜包圍的細(xì)胞核。(5)酵母菌無氧呼吸消耗有機(jī)物，使有機(jī)物量減少，但產(chǎn)生中間產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)變豐富。答案：(1)兼性厭氧型(2)有氧呼吸無氧呼吸或發(fā)酵重鉻酸鉀(3)使葡萄糖和酵母菌充分接觸并增加溶氧二氧化碳(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸菌前者無核膜包圍的細(xì)胞核(5)A1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的敘述，正確的是()A果酒和果醋制作過程中用到的微生物都是真核生物B果酒和泡菜的制作都需要：前期通氧，后期厭氧C腐乳和泡菜的制作都需要控制發(fā)酵的時(shí)間、溫度和食鹽用量D腐乳和泡菜制作過程中用到的器皿都不需要消毒解析：選項(xiàng)A，果酒制作過程中利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；果醋制作過程利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。選項(xiàng)B，果酒制作過程中，酵母菌通過有氧呼吸進(jìn)行繁殖，通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作的原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，所以泡菜制作過程是在嚴(yán)格的厭氧環(huán)境中進(jìn)行的。選項(xiàng)C，腐乳和泡菜制作過程都需要對(duì)發(fā)酵的時(shí)間、溫度和食鹽用量進(jìn)行控制。選項(xiàng)D，腐乳制作過程需要防止雜菌污染，措施之一就是用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗凈后要用沸水消毒；泡菜制作過程中也要防止雜菌污染，對(duì)相關(guān)器皿應(yīng)進(jìn)行清洗，并嚴(yán)格密封。答案：C2下圖是某果酒廠利用草莓制作草莓酒的流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。(1)步驟是對(duì)草莓進(jìn)行_，步驟是加入_。(2)為了防止發(fā)酵液被污染，采取的措施是_。(3)酒精發(fā)酵的原理是_，還需將溫度嚴(yán)格控制在_。(4)產(chǎn)生的酒精可用_試劑來檢測(cè)，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。解析：(1)挑選草莓后首先要對(duì)草莓進(jìn)行沖洗。為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，工業(yè)生產(chǎn)果酒時(shí)需要加入人工培養(yǎng)的酵母菌。(2)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過對(duì)用具、原料等進(jìn)行消毒和滅菌來消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌的正常發(fā)酵。(3)在無氧的條件下，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)方程式為C6H12O62C2H5OH2CO2能量，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 。(4)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗酵母菌(2)對(duì)原料和設(shè)備分別進(jìn)行消毒和滅菌(3)C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量1825(4)重鉻酸鉀灰綠