2022-2023學(xué)年高中生物 專(zhuān)題1.2 腐乳的制作課時(shí)同步試題 新人教版選修1 一、選擇題1豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是A動(dòng)作要迅速小心B加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰【答案】C【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)，應(yīng)迅速小心，以免豆腐塊破碎或污染，A項(xiàng)正確；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，且最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，以免污染，B項(xiàng)正確，C項(xiàng)錯(cuò)誤，D項(xiàng)正確。2關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是A將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【答案】C 3下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】腐乳的制作過(guò)程中，加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A項(xiàng)錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B項(xiàng)錯(cuò)誤；控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長(zhǎng)增殖，C項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D項(xiàng)正確。4關(guān)于腐乳制作的過(guò)程中，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳B鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右C密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染D加鹽腌制時(shí)，鹽的濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長(zhǎng)【答案】D 5下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程加鹽腌制的敘述，錯(cuò)誤的是A食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗C加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量D加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬【答案】A【解析】腐乳制作過(guò)程中的主要菌種是毛霉，因此不能將毛霉殺死，A錯(cuò)誤；鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗，B正確；加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量，瓶口鹽量最高，C正確；加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬，D正確。6下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的說(shuō)法，正確的是A制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用B豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)則標(biāo)志著腐乳制作完成C在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長(zhǎng)【答案】C【解析】試題分析：腐乳的制作過(guò)程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A項(xiàng)錯(cuò)誤；豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等，B項(xiàng)錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C項(xiàng)正確；加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長(zhǎng)，毛霉的生長(zhǎng)也受到抑制，D項(xiàng)錯(cuò)誤。考點(diǎn)：本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。7在配制鹵湯時(shí)，酒精是不可缺少的。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括A調(diào)節(jié)腐乳口味 B抑制微生物的生長(zhǎng)C作為發(fā)酵原料D避免豆腐腐敗【答案】C 8下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，錯(cuò)誤的是A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并且有一定濕度B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來(lái)腐乳的口味越好D加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過(guò)酒精燈火焰【答案】C【解析】讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518，并保持在一定的濕度，A正確；加鹽腌制時(shí)，為防止污染，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯，并非越多越好，C錯(cuò)誤；制加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并且密封時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈火焰消滅雜菌污染，D正確。9腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是ANaCl、水、蛋白質(zhì)B無(wú)機(jī)鹽、水、維生素C蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸【答案】D【解析】蛋白質(zhì)已經(jīng)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A錯(cuò)誤；腐乳中的維生素較少，故B錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故C錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質(zhì)易于消化、吸收，故D正確。10下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)ABCD【答案】B 考點(diǎn)：本題主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。11下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是將多糖分解成葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸ABCD【答案】B【解析】毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，正確；毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，錯(cuò)誤。12下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染【答案】B 13下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B【解析】溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。 二、非選擇題14腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問(wèn)題。 （1）流程圖中未寫(xiě)出的程序是_。（2）含水量為_(kāi)左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。制作過(guò)程中，加鹽的作用是 _。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的_能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；_可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是_。 (至少列舉兩項(xiàng))（5）鹵湯中的酒含量一般控制在_左右，如果含量過(guò)高則會(huì)_?！敬鸢浮浚?）加鹵湯裝瓶 （2）70 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì) （3）蛋白酶 脂肪酶（4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等 （5）12 使腐乳成熟期延長(zhǎng)，影響口味 （4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。例如鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，影響口味。15腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。它“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，深受大眾喜愛(ài)，其制作方法廣為流傳。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。（2）腐乳易被人體吸收是因?yàn)槎垢械某煞职l(fā)生了如下變化：_。（3）在腐乳制作過(guò)程中會(huì)加鹽腌制，加鹽的作用是_。越接近瓶口加鹽量越多的原因是_。（4）防止雜菌污染是制作腐乳過(guò)程中的一項(xiàng)重要的操作，請(qǐng)?jiān)倭信e一項(xiàng)防止雜菌污染的操作_。（5）在腐乳制作過(guò)程中會(huì)遇到許多問(wèn)題，請(qǐng)你提出一個(gè)科學(xué)合理且可供研究的課題：_?！敬鸢浮浚?）毛霉 毛霉有核膜包被的細(xì)胞核而乳酸菌沒(méi)有 （2）豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸（3）析出豆腐中的水分使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)避免豆腐變質(zhì) 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大（4）裝瓶時(shí)操作要迅速、小心（5）探究制作腐乳的最佳濕度 （3）制作腐乳的過(guò)程中，加鹽可以析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。（4）在腐乳制作過(guò)程中為防止雜菌污染，用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒，除此之外，裝瓶時(shí)操作要迅速、小心；整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。（5）在腐乳制作過(guò)程中，鹽的濃度、溫度、濕度等都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)，因此可供研究的課題有：探究制作腐乳的最佳濕度、探究制作腐乳的最佳溫度等。 16回答下列問(wèn)題：（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_。它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_。_可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是_。（4）蘋(píng)果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了_（菌種名稱(chēng)）的發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是_。【答案】（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 鹵湯 （3）制作果醋 （4）醋酸菌 3035 （2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。（3）腐乳制作是利用蛋白酶、脂肪酶的作用，果醋制作是醋酸菌的作用，泡菜是利用乳酸菌的作用，其中醋酸菌屬于需氧菌，其生命活動(dòng)需要氧氣。（4）蘋(píng)果醋是利用醋酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵的適宜溫度為3035。17中央電視臺(tái)熱播的美食紀(jì)錄片舌尖上的中國(guó)受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百姓的喜愛(ài)。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： （1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無(wú)機(jī)鹽、_和_四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_。（2）民間制作腐乳時(shí)_（填“需要”或“不需要”）滅菌。（3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_。（4）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行_。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_?！敬鸢浮浚?）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）瓊脂 （4）加鹽腌制 酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 （4）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。