名詞解釋1、 疏水相互作用:極性基團與極性基團，非極性基團與非極性基團相互吸引的作用。2、 焦脫鎂葉綠素：3、蛋白質的食品功能性質：4、吸濕等溫曲線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對它的水分活度繪圖形成的曲線。5、 焦糖化反應：單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與講解，產生褐變反應。6、 淀粉老化：經過糊化的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀的現(xiàn)象。填空1、酶的活性中心是兩個功能部位組成的， 負責與底物特異性結合， 直接參與催化。2、酶的可逆抑制可分為三種類型： ， 和 。3、目前已知的最甜物質的化學名為 ，商品名為 阿斯巴甜 。4、飽和脂肪酸的烴鏈完全為 氫 所飽和，如 ；不飽和脂肪酸的烴鏈含有 不飽和鍵 ，如花生四烯酸含有16個這樣的鍵。5、牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。6、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用 和 來表示，它們分別表示烴基在分子的 或 。7、組成蛋白質的氨基酸均為型氨基酸，每個氨基酸的-碳上連接堿性氨基、酸性氨基、氫原子和側鏈R基團。8、蛋白質的二級結構主要包括：螺旋和折疊。9、變形的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程稱為： 。10、面筋主要成分為：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。11、食品中天然色素按照化學結構可以分為： 、 、 、 、 。12、Maillard反應的初期階段包括兩個過程：羰氨縮合與分子重排。13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳鏈中的 上進行。14、食品色素之所以使食品具有顏色是因為具有 和 結構。簡答1、 簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。2、 簡述影響食品中脂肪自動氧化的因素。答：脂肪酸及甘油酯的組成；氧氣；溫度；水分；表面積；助氧化劑；光和射線；抗氧化劑。3、 簡述為什么西瓜放入冰箱冷藏后比將西瓜放在室溫品嘗感覺甜。答：西瓜中含有果糖，果糖中型果糖甜度大于型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，型果糖被結晶，而型果糖不穩(wěn)定，因溫度影響轉變?yōu)樾凸?，所以甜?、 美拉德反應影響因素：答：底物的影響：反應速度在不同還原糖中是不同的PH值：PH=3以上，反應速度與PH值成正比水分：反應速度與反應物濃度成正比溫度：溫差有10攝氏度，褐變速度相差3-5倍金屬離子：鐵，銅促進反應空氣：真空或惰性氣體減弱反應。5、 結合水與自由水的區(qū)別：答：結合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數量有比較固定的比例關系結合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在一定溫度下結合水不能從食品中分離出來結合水不易結冰結合水不能作為溶質的溶劑自由水能為微生物所利用，絕大部分結合水則不能。6、 蛋白質起泡性能的影響因素 答：蛋白質的內稟性質；鹽類；糖類；脂類；蛋白質的濃度；機械處理；加熱處理；PH值。