高中生物選修1課題2《腐乳的制作》.ppt
專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題2腐乳的制作,淮南王劉安,都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān)),名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。,劉安欲求長(zhǎng)生不老之術(shù),不惜重金廣招方術(shù)之士。其中較為出名的有李尚、田由等8人,號(hào)稱“八公”。劉安由八公相伴,登北山而造爐,煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤薄ⅰ按笕?、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料煉丹不成,豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”,劉安也于無(wú)意中成為豆腐的老祖宗。,榨豆?jié){(生),煮沸,(邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫),點(diǎn)鹵,鹽鹵:氯化鎂(北方),石膏:硫酸鈣(南方),豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花,微生物釀造腐乳,千百年來(lái),腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同,人民生活習(xí)慣不同,生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一,腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多,但釀造原理相同。,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。,曲霉,青霉,酵母,毛霉,都是真菌!,一、基礎(chǔ)知識(shí):,1、關(guān)于毛霉:(1)毛霉是一種絲狀真菌,它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖,新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。,(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,一、基礎(chǔ)知識(shí):,1、關(guān)于毛霉:(3)毛霉的來(lái)源傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。,二、實(shí)驗(yàn)流程:,讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制,題目:腐乳制作實(shí)驗(yàn)原理:豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經(jīng)加工腌制成為腐乳,其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)微生物的發(fā)酵。試驗(yàn)材料與用具:豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉(或干稻草)、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等),酒精燈、腐乳瓶,操作步驟:,1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70左右,水分過(guò)多則腐乳不易成形。,2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí),將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),以免濕度太高,不利于毛霉的生長(zhǎng)。,3、將平盤放入溫度保持在1518的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。,4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí),去除鋪在上面的粽葉,使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去,同時(shí)散去霉味,需時(shí)36h以上。,5、當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。,6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽,并隨層加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。,7、將米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。,8、將腐乳瓶刷干凈后,用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以成熟。,小練習(xí),實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉,講解:釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上,由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng),外界的微生物難免侵入,加上配料中也帶有微生物,所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌,但毛霉占主要地位。C,小練習(xí),實(shí)例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D異養(yǎng)兼性厭氧,講解:毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),維持自己的生活,主要進(jìn)行有氧呼吸,亦可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。答案:D,