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1、食品原料采購與索證制度 1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等法律法規(guī)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。生肉應(yīng)索取肉檢所的檢驗檢疫合格證，進口食品和其原料應(yīng)索取口岸出入境檢驗檢疫局出具的檢疫合格證書。 3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，保留二年以備查驗。 4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品和原料以和無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品

2、。 5、不得采購無食品許可證生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品。 6、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 倉儲管理制度 1、主食、副食應(yīng)分庫房存放、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 3、做好食品質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，無索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別

3、、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品和原料儲存容器加蓋密封，防止霉變，同時經(jīng)常檢查。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜絕生熟混放。 7、冷藏設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）。 8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，和時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。 9、做好防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內(nèi)抽煙。 食品添加劑使用管理制度 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理

4、辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸出入境檢驗檢疫局出具的合格證明。 3、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種和其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以和超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 粗加工管理制度 1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。 2、加

5、工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后和時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、

6、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 7、和時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工管理制度 1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 5、灶臺

7、、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，和時清洗抽油煙機罩。 7、剩余食品和原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，和時清除垃圾。 面食制作管理制度 1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以和做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料

8、要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后和時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。 5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后和時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7、加工結(jié)束后和時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 涼菜制作衛(wèi)生管

9、理制度 1、涼菜間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出，個人生活用品和雜物不得帶入涼菜間。 2、涼菜間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格洗手、消毒。 3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃，每天上班前或下班后進行紫外線空氣消毒。消毒時人必須離開。 4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量問題，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余尚需使用的存放在專用冰箱內(nèi)。 7、各種涼菜現(xiàn)

10、配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食和冷盤涼拌菜不能再做涼菜供應(yīng)。 8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，不允許服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。 9、加工結(jié)束后，剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生，紫外線燈空氣消毒30分鐘。 從業(yè)人員健康檢查制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員每年必須進行健康檢查。取得健康證。每年到期前一個月進行健康復(fù)查，不得超期使用健康證。 2、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體。 3、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管

11、理。 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以和患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 5、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明上崗者，要督促其去辦理，市場監(jiān)管局檢查時一旦查出要依法處理。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。 2、認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，在市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。 3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、衛(wèi)生

12、管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。 4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、保潔設(shè)備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具

13、、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，和時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，和時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。 8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 餐廳衛(wèi)生

14、管理制度 1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。 2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品。專用工具要消毒后使用，定位存放。貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 6、和時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 7、端

15、菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后和時收回清洗消毒，用過的餐飲具和時撤回，并清潔臺面。 8、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅和地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。 2、人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以和與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁

16、。 5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽和其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。 6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生和形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。 配餐間衛(wèi)生管理制度 1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘

17、，對配餐間和臺進行消毒。 5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。 6、配餐間按專間要求進行管理，要做到五專（專用房間、專用制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。 裱花制作管理制度 1、裱花間固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出。 2、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 3、裱花間溫度不得超過25℃，每天按規(guī)定進行紫外線消毒。 4、加工結(jié)束，清理加工臺面和地面衛(wèi)生，紫外線空氣消毒30分鐘。 食品衛(wèi)生綜合檢

18、查制度 1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，和時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3、廚師和各崗負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4、衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題和時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍

19、未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)管局按有關(guān)法律法規(guī)處理。 各項制度內(nèi)容要包括方法要求和獎懲措施。要使從業(yè)人員認(rèn)識到，保證食品安全是食品企業(yè)賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，是與企業(yè)的興衰息息相關(guān)的。食品安全管理制度同企業(yè)的其他制度一樣，都是建立現(xiàn)代企業(yè)所必需的，使每個從業(yè)人員都能自覺的遵守這些制度。 食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé) 1、組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 2、擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查。 3、每日檢查餐飲制作經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，和時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。 4、每天抽查原輔料進貨的索證情況，查

20、驗標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證。 5、對驗收、加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等。 6、對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。 7、如實向當(dāng)?shù)乇O(jiān)督管理部門報告該單位存在的食品安全問題和改進情況，負責(zé)按要求報告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。 8、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。 9、接受和配合監(jiān)督管理部門的監(jiān)督員對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。 10、發(fā)現(xiàn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品安全的問題時，應(yīng)當(dāng)立即向本

21、單位負責(zé)人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。 廚師長崗位職責(zé) 1、督促廚師和其他加工人員認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。 2、負責(zé)廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護與更新。 3、對餐飲加工衛(wèi)生安全質(zhì)量技術(shù)把關(guān)。 4、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為和時制止。 5、食品中毒事故或重大食品污染事故和時報告，并保護好現(xiàn)場。 6、負責(zé)落實餐飲加工過程的防污染措施。 采購員崗位職責(zé) 1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。 2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 3、采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。 4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量

22、不新鮮的食品不采購。 驗收員崗位職責(zé) 1、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 4、驗收記錄妥善保存以備查考。 倉庫保管員崗位職責(zé) 1、做到食品進、發(fā)貨登記，做到先進先出，并和時處理有變質(zhì)跡象的食品。 2、食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量和進貨日期。 3、散裝食品的儲存容器加蓋。 4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。 5、食品與非食品不混放，庫內(nèi)不得存放私人用品和堆放雜物。 6、做好防鼠、蟲、蠅和防蟑螂工作 7、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)外清潔。

23、 粗加工崗位職責(zé) 1、對腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 2、各種食品原料在使用前必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 3、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 4、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 配菜崗位職責(zé) 1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。 3、待炸食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以和其他工具、容器必須標(biāo)志明確，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 5、工具用具做到刀不

24、銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。 6、食品容器、盛器清潔。點菜牌、木夾子等不接觸食品。 7、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。 8、冰箱專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開。 9、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 燒煮烹調(diào)崗位職責(zé) 1、檢查食品，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加熱，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透，防止里生外熟，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 3、凡隔頓、隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 4、在烹飪后至食用

25、前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 5、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工（用）具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。 冷盤配菜崗位職責(zé) 1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。 2、操作人員進涼菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。 4、加工熟食鹵味先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 5、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工。 6、加工涼菜的用具、容器必須專用，操作熟食前先將刀、碾板、臺面、稱、盤等進行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 7、供加工涼菜用的

26、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 8、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改為熟食，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。 9、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 11、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。 12、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗和專間的清潔衛(wèi)生。 點心制作崗位職責(zé) 1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 2、操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。 4、添加劑按GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

27、》規(guī)定使用。 5、工作用具、容器生熟分開。 6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。 7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。 餐具洗滌、消毒崗位職責(zé) 1、清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。 2、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐（飲）具。 3、洗刷餐（飲）具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 4、要注意蒸汽消毒溫度、遠紅外線消毒溫度、藥物消毒的濃度和時間。 5、消毒后的餐（飲）具必須貯存在餐具專用

28、保潔柜內(nèi)備用，防止污染。已消毒和未消毒的餐（飲）具應(yīng)分開存放，并在餐（飲）具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （6）洗消完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈。 餐廳服務(wù)崗位職責(zé) 1、服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 2、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 3、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 4、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時用消毒布揩干凈。 5、工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅和地面清掃、整理工作。 廚房清洗、消毒崗位職責(zé) 1、知道如何進行工作前的清洗準(zhǔn)備。 2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒劑進行清洗、消毒工作。 3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。 4、知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。 5、知道如何清洗設(shè)備以和正確的清洗方法。 6、能描述防止食品供應(yīng)場所、餐具清洗處以和剩飯殘羹存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。 7、知道如何正確處理殘羹剩飯和垃圾。 8、了解何種食物可能受到化學(xué)有害物的污染，并知道如何對待殺蟲劑和化學(xué)物品。 9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。