2021年中式烹調師（初級）報名考試題含答案1、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60角。（ ）2、【判斷題】蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（ ）3、【判斷題】()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（ ）4、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。（ ）5、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（ ）6、【判斷題】飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。（ ）7、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。（ ）8、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。（ ）9、【判斷題】()在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（ ）10、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（ ）11、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ ）12、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（ ）13、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（ ）14、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（ ）15、【判斷題】()系數定價法是以定價系數為出發(fā)點的定價方法。（ ）16、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。（ ）17、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ ）18、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（ ）19、【判斷題】在粵菜生產中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。（ ）20、【判斷題】()電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（ ）21、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。（ ）22、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（ ）23、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ ）24、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（ ）25、【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（ ）26、【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（ ）27、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。（ ）28、【單選題】反斜刀法右側的角度一般是()。（ D ）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度29、【單選題】軟炒宜運用()烹制。（ B ）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火30、【單選題】電磁灶加熱一般有開關和強弱調節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。（ A ）A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器31、【單選題】腌制臘肉多采用()。（ B ）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法32、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（ D ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵33、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。（ C ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食34、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。（ C ）A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜35、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。（ B ）A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽36、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（ A ）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油37、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）A、熱水B、開水C、溫水D、涼水38、【單選題】細約0.150.15厘米，長約4.55.5厘米，稱之為“()”。（ D ）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲39、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（ B ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快40、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（ A ）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部41、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯42、【單選題】味精最適宜的使用濃度是()。（ A ）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%43、【單選題】卷根據形狀可分為大卷、小卷和()。（ B ）A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷44、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（ B ）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚45、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。（ C ）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味46、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。（ D ）A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D47、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（ A ）A、削法B、切法C、剁法D、斬法48、【單選題】淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。（ D ）A、常溫B、60度C、50度D、100度49、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（ D ）A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術C、隨園食單D、調鼎集50、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。（ D ）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理