食品工藝設(shè)計(jì)一 前言傳說(shuō)魚丸最早出現(xiàn)于秦朝 江浙一帶。秦始皇云游江南到了湖州，喜愛魚米之鄉(xiāng)的鮮魚，但魚肉剌多，吃起來(lái)極為不便，便下一道諭旨，要求隨行廚子送上的魚必須將魚剌剔凈，如有魚刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；而燒魚肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見到魚又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨竟 自動(dòng)露了出來(lái)，魚肉成了魚茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚刺，順手將魚茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱贊，下令給予獎(jiǎng)賞。后來(lái)，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。當(dāng)今，隨著海洋漁業(yè)的變化，世界各國(guó)的漁業(yè)生產(chǎn)存在經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增加的問(wèn)題。如何深加工低值小雜魚，充分利用其蛋白質(zhì)資源，已引起世界各國(guó)的高度重視。我國(guó)淡水魚產(chǎn)量居世界首位，低值淡水魚的加工在很大程度上可以借鑒海水魚加工經(jīng)驗(yàn)，可根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)加工出有地方特色產(chǎn)品。魚糜制品具有原料來(lái)源廣泛，不受魚體形狀大小和種類的限制，加工設(shè)備比較簡(jiǎn)單，適合廣大漁區(qū)加工，蛋白質(zhì)利用率高，人們食用等優(yōu)點(diǎn)。二 魚糜及魚丸介紹冷凍魚糜也稱冷凍生魚糜，它和傳統(tǒng)的魚糜不同，是將魚體經(jīng)采肉、漂洗、脫水等工序加工后，加入糖類、重合磷酸鹽等抑制蛋白質(zhì)冷凍變性的添加物，在低溫條件下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚糜制品新型原料。我國(guó)的魚糜制品以魚丸為代表北方大多制成油炸魚丸，南方的魚丸品種較多，按加熱方法，有水汆和油炸之分，魚丸的配料各地習(xí)慣有所不同，大致分為多淀粉、少淀粉或無(wú)淀粉魚丸，制品彈性、風(fēng)味、水分大有差別。魚丸可用鮮魚糜或冷凍魚糜加工而成，優(yōu)點(diǎn)是原料魚來(lái)源廣泛，生產(chǎn)過(guò)程已機(jī)械化，制品風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)骨刺，無(wú)魚腥味，便于調(diào)理成型。采用海鰻、馬鮫魚、梅童魚、白姑魚、鯊魚、魷魚、烏賊等白色肉海水魚加工而成的叫海鮮魚丸；采用鰱魚、草魚、鯪魚、羅非魚、黑魚、鮰魚等淡水魚類加工制成的叫淡水魚丸。三 魚糜制品的凝膠形成能當(dāng)魚類肌肉作為加工原料經(jīng)絞碎后纖維組織遭到破壞，在魚肉中加入2%3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚糜）。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲）中的F-肌動(dòng)蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過(guò)程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)的溶膠，這種溶膠黏著性很強(qiáng)，再加入淀粉、蛋清、水及其它調(diào)味料，以增加魚糜的可塑性和風(fēng)味，然后做成一定的形狀，把成形的魚糜進(jìn)行加熱，在加熱過(guò)程中大部分呈現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)纖維狀的鹽溶性蛋白質(zhì)粒子發(fā)生凝固收縮，這些收縮得纖維狀蛋白質(zhì)分子即相互連接成有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，加熱后的魚糜失去黏性和可塑性，形成富有彈性的魚糜制品。這種肌動(dòng)球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，而在50以上的高溫下，會(huì)很快失去其塑性，變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能力。從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50以下的溫度域時(shí)，在此溫度過(guò)程中進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)。前者稱為凝膠化（suwari），后者稱凝膠劣化（modori）。加熱同樣的魚糜，讓其慢慢通過(guò)3040溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差?？梢?，即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過(guò)程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚糜凝膠化的重要特征。凝膠化現(xiàn)象是指肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。一般如抗壞血酸鈉，過(guò)氧化氫等氧化劑可促進(jìn)凝膠化，而糖類如葡萄糖、砂糖則對(duì)凝膠化有抑制效果。魚糜的凝膠形成特性，除因魚種不同之外，即使是同一魚種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進(jìn)行漂洗有關(guān)。魚糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在510溫度下凝膠化1842h；中溫凝膠化在1520溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在3545溫度下凝膠化3090min；二段凝膠化在32溫度下進(jìn)行30min左右的高溫凝膠化和在710溫度下進(jìn)行18 h左右的低溫凝膠化。在魚糜制品生產(chǎn)上一般低溫長(zhǎng)時(shí)間的凝膠化使制品的凝膠強(qiáng)度比高溫短時(shí)的凝膠化效果要好些，但時(shí)間太長(zhǎng)，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強(qiáng)度。 凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在5070。其發(fā)生機(jī)制有多種假說(shuō)，其中一種普遍的解釋，認(rèn)為在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60時(shí)活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50以下的某一凝膠化溫度段放置一定時(shí)間后，再加熱使其迅速通過(guò)60左右的溫度帶，并在70以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚糜制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應(yīng)將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達(dá)到75以上。一般可根據(jù)需要，在7595的溫度范圍內(nèi)選擇。研究表面，在70左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱和8090的高溫短時(shí)加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。雖然任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，但同一種凝膠的構(gòu)造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時(shí)，將使在凝膠化過(guò)程中形成的包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即刻固定下來(lái)成為凝膠強(qiáng)度較強(qiáng)的制品，而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱則因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分布不均使制品較脆弱。 四 影響魚糜形成凝膠能力的因素魚糜制品加工過(guò)程，可分解為原料魚采肉過(guò)程、添加輔料混合過(guò)程和加熱成形過(guò)程，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過(guò)程和魚糜的解凍過(guò)程。影響魚糜形成凝膠能力的因素：1、魚肉采取后需要漂洗 漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過(guò)漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。漂洗過(guò)程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶，它的存在會(huì)影響凝膠體的形成。不同漂洗方法對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有影響，有時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，使得率降低。Saeki等認(rèn)為，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。 2、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑 魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏過(guò)程，這樣往往會(huì)引起魚肉蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致Ca2+ -ATPase的活性和凝膠強(qiáng)度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖。日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表明，魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強(qiáng)度，并且比單獨(dú)使用山梨醇好，如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。 3、在凝膠前期加還原物質(zhì) 在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復(fù)魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如008-010的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達(dá)83-98以上。 4、添加凝膠增強(qiáng)劑 在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑，是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑。Ca2+對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過(guò)程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過(guò)共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 對(duì)于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚，可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問(wèn)產(chǎn)生架橋重組作用的機(jī)理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生-(-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且凝膠體的凝膠強(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增加。 在魚肉中添加淀粉等，對(duì)凝膠體起到補(bǔ)強(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí)，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤(rùn)的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚肉，起到魚肉彈性補(bǔ)強(qiáng)作用，提高了凝膠強(qiáng)度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強(qiáng)劑。5、魚肉擂潰(斬拌)方式 擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚糜擂潰方式對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著。擂潰過(guò)程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段，空擂使魚肉的肌肉纖維*進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件，鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強(qiáng)的魚糜糊溶膠，調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強(qiáng)劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過(guò)程應(yīng)控制擂潰時(shí)間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制品彈性。 6、臨近擂潰結(jié)束時(shí)添加氧化劑 在魚糜中加入鉻酸鉀、過(guò)氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強(qiáng)化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 7、采用多段凝膠化方法 在魚肉蛋白凝膠化過(guò)程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30-50，高溫凝膠化溫度在75-95，凝膠過(guò)程快速通過(guò)凝膠劣化溫度區(qū)。 魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機(jī)理，采用多種措施達(dá)到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機(jī)理還有待于繼續(xù)探索，提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施有待于進(jìn)一步研究。五 水發(fā)魚丸工藝5.1 工藝流程原料鮮魚前處理洗凈采肉脫水漂洗脫水精濾擂潰調(diào)料成型水煮冷卻包裝冷藏或 冷凍魚糜半解凍切碎擂潰調(diào)料成型水煮冷卻包裝冷藏5.2 工藝要點(diǎn)水發(fā)魚丸要求色澤潔白，富有彈性，具有魚類固有的鮮味，因此對(duì)原料要求高，如海鰻、鯊魚、魷魚、馬交魚應(yīng)有一定的搭配。淡水魚丸大多選擇肉色白、彈性強(qiáng)、鮮度好的魚加工，淀粉要用色澤潔白、彈性好的，調(diào)味料應(yīng)選用顏色淺的，醬深色不用，可用其他調(diào)味料代替，如白胡椒粉、蔥用白段。機(jī)器成型或手?jǐn)D魚丸市時(shí)，先將魚丸擠入一盤清水中，呈半浮狀態(tài)，然后把魚丸撈起于沸水中（水溫9095），進(jìn)行燒煮，使魚丸受熱膨脹，同時(shí)用勺子在鍋中輕輕翻動(dòng)，防止魚丸相互粘連，當(dāng)魚丸浮于水面時(shí)，已表明煮熟即可撈起，倒入冷水中（1015攝氏度）急速冷卻，即撈出置于容器中冷卻、包裝，即為成品。5.3 制品標(biāo)準(zhǔn)形狀：基本呈圓形，有彈性、鮮嫩、細(xì)膩，大小均勻一致。色澤：白色或灰白色，表面光滑?？谖叮壕哂恤~肉原有的鮮美，口感適宜。生熟：全部熟透可食。5.4 原料配方魚肉20Kg、黃酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精鹽0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸鹽。5.5 海水魚丸和淡水魚丸的原料選擇1、海水魚類 帶魚肉質(zhì)肥嫩，屬多脂肪魚類，需經(jīng)適當(dāng)加工處理后，才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的魚糜制品。小黃魚原是懂、黃、渤海的主要經(jīng)濟(jì)魚類，如今資源衰退，產(chǎn)量下降，不能適應(yīng)水產(chǎn)品的加工需要。棘頭梅童魚體型和小黃魚相仿，肉質(zhì)鮮美，加工魚糜制品，風(fēng)味佳，江蘇沿海產(chǎn)量較大，成為生產(chǎn)魚糜較滿意的原料。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚肉質(zhì)鮮美，魚肉潔白，具有較強(qiáng)的凝膠形成能力，是魚糜制品的優(yōu)質(zhì)原料。大頭鱈是我國(guó)北方漁區(qū)的經(jīng)濟(jì)魚類之一，頭大，魚肉水分含量較高，極易變質(zhì)。藍(lán)園鲹介于褐色肉和白色肉之間，性質(zhì)較特別，漂洗成品收率高，一般為25%42%，凝膠性能差，色澤灰暗，不宜單獨(dú)做魚糜制品加工原料之一。2、淡水魚類 鰱魚具有優(yōu)良的生產(chǎn)冷凍魚糜及其制品的工藝性能，魚肉色澤、肌動(dòng)球蛋白的含量近似海水的白色肉魚類，鰱魚開發(fā)利用，有利于我國(guó)魚糜加工業(yè)。鯪魚肉質(zhì)細(xì)，較白，含蛋白質(zhì)17.9%，出肉率大致為32%33%，略高于鰱魚，魚肉凝膠彈性為400550gcm。草魚出肉率高，其工藝特性和鰱魚相似，是加工魚糜制品的較好原料。羅非魚肉質(zhì)略帶紅色，凝膠能力較強(qiáng)，課作為淡水魚開發(fā)的一大原料。通過(guò)對(duì)海水魚和淡水魚特性的比較，鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場(chǎng)上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本設(shè)計(jì)主要以淡水鰱魚為主要原料生產(chǎn)加工魚丸。5.5 工序簡(jiǎn)介5.5.1 原料魚 在生產(chǎn)冷凍魚丸的時(shí)候，決定產(chǎn)品質(zhì)量最重要的因素就是原料魚的鮮度，而且在制定冷凍魚丸質(zhì)量等級(jí)時(shí)，也會(huì)把原料魚的鮮度作為基礎(chǔ)條件。最好采用處于僵硬期或僵直前的魚作為原料，原料于收購(gòu)后，應(yīng)及時(shí)用冰水浸漬冷卻。5.5.2 前處理 目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌（可使細(xì)菌減少80%-90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)23次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。5.5.3 采肉 魚肉采取自20世紀(jì)60年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來(lái)。國(guó)內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，內(nèi)刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在35毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時(shí)，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過(guò)降低機(jī)械采肉的采肉率來(lái)控制。5.5.4 漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。 1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：510，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗23次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%-0.15%食鹽水溶液和0.2%-0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。2）漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來(lái)水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。5.5.5 脫水 脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。PH值為56時(shí)魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在PH6.9-7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。5.5.6 精濾 精濾用精濾機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚類所用過(guò)濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5-0.8毫米。在精濾分級(jí)過(guò)程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。使用此機(jī)，必須在魚肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過(guò)漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。5.5.7 擂潰 （1）空擂：將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，一般是為5分鐘左右，以冷凍魚糜為原料時(shí)，時(shí)間可以稍長(zhǎng)一點(diǎn)。因?yàn)轸~肉溫度必須上升到0以上，否則，加鹽以后，溫度下降會(huì)使魚肉再凍結(jié)而影響擂潰的質(zhì)量。（2）鹽擂：是在空擂后的魚肉中，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰1520分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠。（3）調(diào)味擂：鹽擂后，再加入調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”。為了使輔料在魚肉中分布均勻，一般可使上述輔料先溶于水再加入，其中淀粉的加入是為了提高制品的彈性。另外，還需加入蔗糖、脂肪酯等，使部分輔料能與魚肉充分乳化。最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強(qiáng)劑，促進(jìn)魚糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以2030分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。5.5.8 成型 現(xiàn)代大規(guī)模的生產(chǎn)需要采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可以用手工成型，大小均勻、表面光滑、無(wú)拖尾現(xiàn)象的成型魚丸隨即投入一盛有冷清水的面盆或塑料桶中，使其收縮定型。5.5.9 加熱 魚丸的加熱有兩種方式：水發(fā)魚丸用水煮，油炸魚丸用油炸。水煮魚丸常用夾層鍋，為確保升溫迅速，避免在6070停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每鍋魚丸的投放量要視氣量的大小而定，一般要控制在510min內(nèi)魚丸的中心溫度必須達(dá)到75左右（殺滅大腸桿菌的最低標(biāo)準(zhǔn)），此時(shí)水溫應(yīng)保持在8595左右，其間魚丸逐漸受熱膨脹而上浮，再保持24min后待全部漂起，表明煮熟，隨即撈起，瀝出水分。另外也可以采用分段加熱法，先將魚丸加熱到40保持20min，以形成高強(qiáng)度的凝膠化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，再迅速升溫到75，這類制品比前者好。5.5.10 冷卻 魚丸加熱后應(yīng)快速冷卻，可分別采用水冷或風(fēng)冷等措施快速降溫。5.5.11 包裝冷藏 包裝前的魚丸應(yīng)涼透，同時(shí)應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)魚丸質(zhì)量，選出不合格品，然后按照規(guī)定分裝于塑料袋中封口。包裝好的魚丸應(yīng)5下保存，最好數(shù)日內(nèi)能銷售完，不然應(yīng)采用凍藏或罐藏。六 魚丸的輔料及添加劑在本工藝設(shè)計(jì)中所選用的原料有：黃酒、砂糖、姜汁、精鹽，味精，淀粉，清水，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸鹽。在魚糜制品中添加輔料和添加劑是必不可少的，可以改善制品的物性、口味、外觀、保存性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.1 黃酒 黃酒（料酒）色澤棕黃、澄清、味醇，含酒精量12%（體積分?jǐn)?shù)）以上。魚丸中添加一些黃酒，借以除去魚腥味，并使魚肉產(chǎn)生一種鮮美、醇香的味道。一般添加量10%左右，視具體工藝而定。黃酒的除腥作用是因?yàn)榫凭軡B入魚肉組織內(nèi)部，溶解其中呈腥味的胺類物質(zhì)而在加熱或者油炸過(guò)程中，又可隨著酒精一起揮發(fā)掉，以達(dá)到去腥的作用。6.2 淀粉 魚糜制品基本都是直接加入淀粉，這不僅可以降低生產(chǎn)成本，而更重要的是可以提高魚糜的粘度和魚糜制品的凝膠能力。由于淀粉的這一特性，因而對(duì)于一些彈性較差的魚肉，添加一定數(shù)量的淀粉，而后就可以起到提高凝膠強(qiáng)度的作用。但并不加的愈多愈好，一般應(yīng)控制在5%20%之間，高品質(zhì)的魚糜制品淀粉含量都不高，含淀粉的魚糜制品不宜在低溫下長(zhǎng)時(shí)間放置或保藏。6.3 姜汁 姜是植物的根莖，鮮姜辣味的主要成分是姜辣素和姜油酮，二者均是油狀液體，具有強(qiáng)烈的辛辣味。魚丸中常用姜汁進(jìn)行調(diào)味，它除了具有較強(qiáng)的去腥和解毒作用外，還有一定的抗氧化功效。加入量較少，一般視原料的新鮮度定，鮮度較差的原料可以多加些。此外，姜還有發(fā)汗、散熱、止嘔、祛痰等功效。6.4 清水 由于魚糜在擂潰中常常因?yàn)闇囟壬叨冃?，?dǎo)致產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度下降，所以需要加入低溫的飲用水，通常水溫范圍在510。在擂潰中一般控制原料量的10%20%范圍內(nèi)。而整個(gè)工藝中的加工過(guò)程加水量一般為10%60%，福建地區(qū)要求彈性高，加水量大多為10%20%,江浙滬寧地區(qū)要求鮮嫩適口，加水量達(dá)50%60%。6.5 砂糖 糖是主要的甜味劑，其主要成分是蔗糖。加糖可以減輕咸味，還起到調(diào)味、防腐、去腥和解膩等作用。此外，加糖還具有防凍結(jié)的變性和保水的作用。在冷凍魚丸中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點(diǎn)，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在魚丸中一般用砂糖，且添加量因地而異，一般來(lái)講，我國(guó)有南甜北咸的習(xí)慣，銷往南方的魚糜制品添加糖量一般控制在魚糜總量的3%5%之間，而北方制品用糖量在1%2%。6.6 精鹽 食鹽是主要的咸味劑，魚糜制品中一般食用精鹽。除了調(diào)味作用外，在擂潰中添加食鹽還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，隨之加熱后賦予制品彈性的功能。因此沒(méi)有食鹽就無(wú)法生產(chǎn)魚糜制品。食鹽的添加量一般稍高于人的適合口味（0.8%1.2%），使用量一般為魚糜量的2%4%。同時(shí)，食鹽還有解除腥味的作用，另外，食鹽能抑制一部分細(xì)菌的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖，從而起到抑菌防腐的作用，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.7 味精 味精是魚糜制品主要應(yīng)用的鮮味劑，味精的成分是谷氨酸鈉，是L-谷氨酸鈉鹽。其使用量為原料魚糜的0.4%1%。6.8 山梨醇 屬于營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑。不易與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生褐變，并有耐酸耐熱的特點(diǎn)，在體內(nèi)不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，不受胰島素控制，適合作為糖尿病患者的甜味劑，本品還具有增稠、保濕、螯合的作用。6.9 多聚磷酸鹽 主要是復(fù)合磷酸鹽，它們?cè)谝欢ǔ潭壬掀鸬椒乐沟鞍踪|(zhì)變性的作用從而提高魚糜的持水能力，防止水分及其相關(guān)呈味物質(zhì)的流失，增強(qiáng)制品的風(fēng)味，還具有一定的抗凍能力。七 物料衡算物料衡算年產(chǎn)300噸冷凍魚丸，以一年生產(chǎn)300天計(jì)，每天工作10小時(shí)計(jì)，一班制生產(chǎn)。每天的產(chǎn)量為：300t/年300d=1t/d=1000kg/d每小時(shí)的產(chǎn)量：1000kg/10h=100kg/h本設(shè)計(jì)以鰱魚作為原料生產(chǎn)，以每小時(shí)生產(chǎn)100kg的成品量做物料衡算。100kg成品中，控制次品率為5%，100kg（1-5%）=105.26kg105.26kg產(chǎn)品在水煮加熱時(shí)增重2%：105.26kg（1+2%）=103.20kg成型工序損失率為0.5%:103.20(1-0.5%)=103.72kg擂潰過(guò)程中的損失率為2%，則擂潰前為：103.72（1-2%）=105.8kg根據(jù)擂潰工序中向其中加入各種輔料的量，魚肉20Kg、黃酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精鹽0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸鹽。可知擂潰前的魚肉量為：【1（1+4%+0.2%+10%+0.4%+4%+40%+0.2%+2.5%+25%）】105.84=56.83kg精濾工藝損失率為2%：56.83（1-2%）=58.00kg脫水及漂洗損失率為22%，漂洗前魚肉質(zhì)量為：58.00(1-22%)=74.36kg鰱魚的采肉率為42.7%，則所需原料魚的量為：74.3642.7%=174.14kg八 物料衡算表如下： 原料魚 - - - - - - - 174.14kg/h 原料魚處理 損失率40.9% - - - - - - - 102.92kg/h 采肉 損失率27.7% - - - - - - - 74.41kg/h 漂洗 - - - - - - - 58.04kg/h 損失率22%加入10%黃酒，0.4%姜汁，精鹽4%，清水40%，味精0.2%，砂糖2.5%，淀粉25%，多聚磷酸鹽0.2%,山梨醇4%。 脫水 - - - - - - - 58.04kg/h 精濾 損失率2% - - - - - - - 56.88kg/h 擂潰 損失率2% - - - - - - - 105.84kg/h 成型 損失率0.5% - - - - - - - 103.32kg/h 加熱水煮增重2% - - - - - - - 105.26kg/h 冷卻次品率5% - - - - - - - 100kg/h 包裝、冷藏 - - - - - - - 100kg/h九 設(shè)備選型根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，各生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)為：洗魚機(jī)：174.14kg/h刮鱗機(jī)：102.92kg/h采肉機(jī)：74.41kg/h漂洗裝置：58.04kg/h脫水機(jī)：58.04kg/h精濾機(jī)：56.88kg/h擂潰機(jī)：105.84kg/h成型機(jī)：103.32kg/h夾層鍋：105.26kg/h冷凍機(jī)：100kg/h包裝機(jī)：100kg/h通過(guò)在中國(guó)食品機(jī)械網(wǎng)進(jìn)行選型，所能選到的最小設(shè)備型號(hào)如下：洗魚機(jī)：型號(hào) CF501-600 名稱 自動(dòng)洗魚機(jī)功率 2HP產(chǎn)量 3000kg/h規(guī)格 365010501050 刮鱗機(jī)大洋牌脫魚鱗機(jī)數(shù)據(jù)：型號(hào)功率外形尺寸機(jī)重產(chǎn)量包裝YQT12002.2kw/380v1800 x860 x850mm300kg1500kg/h木箱 采肉機(jī)名稱：全不銹鋼魚肉采肉機(jī)魚肉采肉機(jī)型號(hào):TR-320魚肉采肉機(jī)電壓: 220-380V魚肉采肉機(jī)功率: 1.5-2.2KW魚肉采肉機(jī)產(chǎn)量: 320KG/H魚肉采肉機(jī)重量：300KG魚肉采肉機(jī)外形尺寸:800*650*950mm脫水機(jī)自動(dòng)脫水機(jī)型號(hào)轉(zhuǎn)鼓直徑mm容量(kg)電機(jī)功率(kw)轉(zhuǎn)速r/min機(jī)器凈重(kg)膽高度mm外形尺寸(長(zhǎng)寬高)mmSS80080080490085034015001500900 精濾機(jī)型號(hào): JL-150電壓: 220V-380V功率: 1.5Kw產(chǎn)量: 150KG/H機(jī)重: 100KG外形尺寸: 780 x600 x1000MM 擂潰機(jī)型號(hào): LK-50電壓: 380V功率: 3KW產(chǎn)量: 50KG/桶機(jī)重: 500KG外形尺寸: 1500X800X2000mm 肉丸機(jī)(諸城市恒順食品機(jī)械)技術(shù)參數(shù)：外形尺寸(mm)：長(zhǎng)寬高=10404201380生產(chǎn)能力：260-400個(gè)/分鐘或110-120公斤/小時(shí)肉丸成型規(guī)格：18 20 22 25 28電源電壓：380V 夾層鍋JYG-100電加熱攪拌夾層鍋設(shè)備型號(hào)：JYG-100/D 有效容積：85L（按水密度比例）鍋內(nèi)尺寸：700（D）500（H）鍋體材質(zhì)：SUS304（不銹鋼）攪拌功率：0.75(kw)轉(zhuǎn)速：36轉(zhuǎn)/分加熱功率：16（kw） 平板凍結(jié)機(jī)型號(hào)蒸發(fā)板凍結(jié)量(kg/臺(tái)次)耗冷量(kw)外形尺寸(mm)(長(zhǎng)x寬x高)重量(kg)有效層數(shù)有效尺寸蒸發(fā)面積凍魚凍蝦凍鱈魚182250 x1700 x24002180PD0.72-K181240 x126031720384- 封口機(jī)FRQ-980系列墨輪有色印字連續(xù)充氣封口機(jī)技術(shù)參數(shù) FRMQ-980CFRQ-980C電源電壓(V/Hz)AC 220/50 110/60電機(jī)功率(W)235電熱功率(W)3002印字電熱功率(W)402封口線速度(m/min)0-12 (0-16)封口寬度(mm)8 10溫控范圍()0-300印字類別 固體墨輪- 封口中心至輸送臺(tái)距離(mm)10-4010-40輸送臺(tái)尺寸(LW)(mm)930153輸送臺(tái)單件最大承載重量(kg)1輸送臺(tái)總承載重量(kg)3外形尺寸(LWH)(mm)10505609001050560900凈重(kg)6262根據(jù)每臺(tái)設(shè)備的電機(jī)功率，其中設(shè)漂洗機(jī)的功率為0.5kW4，大致可以估算出每天的設(shè)備用電量約為508.4度。P洗魚+P刮鱗+P采肉+P漂洗+ P脫水+ P精濾+ P擂潰+ P成丸+ P夾層鍋+ P凍結(jié)+P封口=1.49+2.2+2+4+1.5+3+1+16.75+18+0.9=50.84kwQ=P*T=50.84*10=508.4kw.h十 參考文獻(xiàn)1 汪之和 . 水產(chǎn)品加工與利用 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社 ，2002.122 葉桐封. 水產(chǎn)品深加工技術(shù). 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 ，2007.43 紀(jì)家笙、黃志斌、楊運(yùn)華、季恩溢、沈月新等編 .水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè). 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社 ，1999.14 吳光紅、車文毅、費(fèi)志良、包建國(guó)等 . 水產(chǎn)品加工工藝與配方. 北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2001.25 http:/ http:/bbs.tech- http:/ http:/ http:/ 小結(jié)完成工藝學(xué)設(shè)計(jì)，先總結(jié)下魚丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1、魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效；2、魚肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；3、魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。這次工藝學(xué)設(shè)計(jì)，我認(rèn)為是對(duì)前兩次課程設(shè)計(jì)的補(bǔ)充，之前的機(jī)械設(shè)計(jì)和工程原理設(shè)計(jì)都偏重于機(jī)械設(shè)備，以致我們把重點(diǎn)放在一臺(tái)機(jī)械設(shè)備的計(jì)算上，并不十分了解整個(gè)工藝的流程。這次工藝學(xué)設(shè)計(jì)，我把重點(diǎn)放在了工藝流程上，查閱資料認(rèn)真的了解了魚丸加工整個(gè)工藝的每道工序。對(duì)于生產(chǎn)加工產(chǎn)品也有了更多的了解與認(rèn)識(shí)由于有了生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)所考慮的，學(xué)習(xí)的側(cè)面也就不一樣了。在對(duì)損失率的設(shè)計(jì)上通過(guò)查閱資料以及認(rèn)真分析各個(gè)工序，定出合適的損失率。通過(guò)產(chǎn)品量進(jìn)行物料衡算以及估算整個(gè)生產(chǎn)工藝的水電使用量，了解生產(chǎn)的實(shí)際情況。17