食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度經(jīng)營(yíng)食品索證制度一、采購(gòu)食品必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。三、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。四、在采購(gòu)鮮（凍）肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章，采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購(gòu)保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)索取衛(wèi)生部相關(guān)衛(wèi)生許可批件（復(fù)印件）。庫(kù)房衛(wèi)生管理制度一、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。二、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。三、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。五、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。六、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。七、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品銷售的衛(wèi)生管理制度一、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。 二、銷售的直接入口食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放。 三、食品銷售應(yīng)專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。 四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開(kāi)。 五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。 六、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、食品經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。衛(wèi)生檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)場(chǎng)區(qū)周圍保持清潔，無(wú)污染源。二、工作人員每年進(jìn)行健康體檢和知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗。三、經(jīng)營(yíng)銷售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單。四、庫(kù)房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。 五、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)或商品標(biāo)志，必須符合食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 六、入庫(kù)食品的入庫(kù)日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標(biāo)明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記工作。 七、肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。冷庫(kù)（冰箱）應(yīng)定期除霜。經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。過(guò)期食品和感官異常食品的處理制度1.應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品庫(kù)房實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。 3.食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用; 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。 4.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。 5.食品庫(kù)房應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放。 6.食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 7.食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品和感官異常、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期以及食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。食品檢查和防止假冒偽劣制度一、食品檢查（1）看食品的外觀。這往往是針對(duì)一些在食品中摻雜使假的行為，如在大米中摻沙子，在八角茴香中摻草籽，前者大米是規(guī)則的形狀，而白沙子是不規(guī)則的；后者八角茴香是八個(gè)角，而草籽是十多個(gè)角。（2）從口感、嗅覺(jué)上鑒別。對(duì)于在食品中摻入別種物質(zhì)，如在牛奶中加石灰水，奶粉中摻洗衣粉，辣椒面中加鹽、戲磚末，富強(qiáng)粉中加色素等，這往往會(huì)導(dǎo)致有異味（如加石灰水牛奶有澀味）或者降低原有味道（如富強(qiáng)粉中加色素，原面粉的清香味便會(huì)消失），這樣便可以從異味中辨別是偽劣食品。 （3）從色澤方面鑒別，比如優(yōu)質(zhì)植物油色淡、黃、亮、質(zhì)地純凈，而摻雜的劣質(zhì)油呈黃褐色、發(fā)暗，并可見(jiàn)混濁的雜質(zhì)。 （4）憑手感鑒別，應(yīng)與上述方法結(jié)合并用。如失效、變質(zhì)的奶粉和洗衣粉由于板結(jié)，呈塊狀，再如摻了鹽及白礬的木耳重量加大，易碎，因此用手掂、摸即可鑒別真?zhèn)巍?（5）直接檢查保質(zhì)期?？词称肥欠癯^(guò)所標(biāo)的保質(zhì)日期，如前所述，無(wú)論該食品事實(shí)上能否食用，由于過(guò)了保質(zhì)期，都屬于不合格商品。二、防止假冒偽劣食品（1）腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔、混有異物，感觀性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（2）含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物毒素或微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的； （4）未經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸及其制品； （6）容器和包裝不潔、污穢、嚴(yán)重破損或使用運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造而影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的； （9）超過(guò)保存期限的； (10）含有未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的名種添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。