項 目 可 行 性 報 告-“低鹽、健康、綠色”泡菜的研制和產(chǎn)品開發(fā)一、立項的背景和意義（一）立項背景： 泡菜是一種獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國有著悠久的歷史，制作工藝可以追溯到2000多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩爽口，解膩開胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引著國內(nèi)外眾多的消費者，才使得泡菜這種食文化世代相傳，源遠流長。如今，中國泡菜已經(jīng)成為世界公認的蔬菜發(fā)酵制品，與韓國、日本泡菜齊名。但泡菜生產(chǎn)在我國的現(xiàn)狀只有很少數(shù)的泡菜企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力，其余均屬零星分散，小規(guī)模作坊式生產(chǎn)。發(fā)酵型泡菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬，野生菌發(fā)酵，制作工藝粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食鹽含量高（一般8-15%）、生產(chǎn)周期長（一般15-30天），而且貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量嚴重超標等技術瓶頸，這些嚴重阻礙了我國泡菜生產(chǎn)現(xiàn)代化和國際競爭力。因此，開發(fā)低食鹽和亞硝酸鹽蔬菜產(chǎn)品是目前蔬菜加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的主要問題。 蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，蘿卜、小黃瓜、竹筍是杭州蔬菜的主要品種之一，隨著蔬菜科學的發(fā)展，蘿卜、黃瓜、竹筍的蔬菜產(chǎn)量年年高升，但由于蔬菜保鮮期短、產(chǎn)后深加工比例甚小等原因，導致 “賣菜難”、“增產(chǎn)不增收”等現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴重影響了菜農(nóng)的生產(chǎn)積極性和農(nóng)村的健康發(fā)展。本項目著眼于農(nóng)民創(chuàng)收和人們健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（蘿卜、小黃瓜、竹筍等）為主要研究蔬菜，篩選出適合蘿卜、小黃瓜、竹筍等蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌種，通過乳酸菌快速發(fā)酵來實現(xiàn)產(chǎn)品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽含量，建立低鹽快速乳酸菌蔬菜發(fā)酵工藝小型生產(chǎn)線，開發(fā)生產(chǎn)出符合“低鹽、健康、綠色”消費時尚的不同滋味發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。（二）立項意義：1、市場需求目前消費市場流行低鹽食品，提倡低鹽飲食。高鹽食品因鹽度太高，對人體某些器官（如腎臟、心血管系統(tǒng)等）會造成永久性損壞，因而人們在消費時存有很大顧慮。而且，人們在食用傳統(tǒng)工藝腌制蔬菜時常對亞硝酸鹽的致癌性問題擔憂，因為亞硝酸鹽能與腸胃中的含氮化合物結合生成極強致癌作用的亞硝胺。傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品種單調(diào)，低鹽快速乳酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進的生產(chǎn)工藝，徹底解決了亞硝酸鹽含量超標和高鹽份問題，確保了食物安全和消費者健康的需要，不僅可以消除人們對腌制產(chǎn)品的食用安全性擔憂，還可以調(diào)配成各種宜人的味道，易于被不同層次消費者接受，符合現(xiàn)代社會的消費潮流，具有很廣闊的市場前景。2、經(jīng)濟，生態(tài)效益?zhèn)鹘y(tǒng)的高鹽腌制工藝生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本加重，容易污染有害微生物，不容易大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，從原料成本上分析，大大加重了企業(yè)負擔，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過原料（蔬菜）的成本，給企業(yè)發(fā)展造成很大困難。另一方面，高濃度食鹽的蔬菜汁因腌制時間長，污染了有害微生物，一般也無法利用，給生態(tài)環(huán)境造成一定程度污染。低鹽快速發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期短，食鹽用量小，發(fā)酵過程中無雜菌污染，選用的菌種不變，不僅解決了產(chǎn)品亞硝酸鹽含量超標的問題，同時沒有生態(tài)環(huán)境的污染問題。本項目的成功研究將具有巨大的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。二、項目主要研究開發(fā)（產(chǎn)品開發(fā)）內(nèi)容、技術關鍵、創(chuàng)新方式（一）主要研究開發(fā)內(nèi)容：1、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。從發(fā)酵杭州特色蔬菜（竹筍、蘿卜，小黃瓜）的發(fā)酵液中分離篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。利用微生物實驗技術（平板劃線分離，透明圈法）等經(jīng)過初篩，復篩及分離，復壯以及誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長快的純種菌株。利用傳代培養(yǎng)進行菌種保藏。2、菌株性能的研究和菌種鑒定。對影響菌種生長的主要因素，如培養(yǎng)溫度，菌種耐鹽度，培養(yǎng)基pH等條件設計因子實驗進行測定，探求適合乳酸菌生長的條件。通過小規(guī)模實驗室接種發(fā)酵實驗，與自然發(fā)酵對比，研究菌株發(fā)酵性能，對相關技術指標進行測定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質(zhì)含量等。3、建立小型生產(chǎn)工藝流水線。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，對接種量，輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產(chǎn)品保鮮貯存等進行實驗研究，探索出低鹽，低亞硝酸鹽泡菜產(chǎn)品的最佳工藝，建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝流水線。 （二）技術關鍵： 1、優(yōu)良菌株的選育； 2、產(chǎn)品低鹽和低亞硝酸鹽含量的實現(xiàn)； 3、生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化和確定。 （三）創(chuàng)新的主要方式：1、本項目的菌種從杭州蔬菜發(fā)酵液中分離篩選得到，根據(jù)其生物學特性和發(fā)酵產(chǎn)物進行篩選分離，有可能獲得新的生產(chǎn)菌種。2、發(fā)酵過程人工接種乳酸菌多菌種混合發(fā)酵，取代大部分食鹽，降低了成本，縮短了生產(chǎn)周期。3、泡菜產(chǎn)品附加值高，解決了傳統(tǒng)泡菜制品亞硝酸鹽超標，質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短等技術瓶頸。4、泡菜生產(chǎn)不受季節(jié)，地域影響，可一年四季長年生產(chǎn)。5、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜工藝流水線易工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，具有一定創(chuàng)收能力，同時也適用于家庭制作。三、項目預期目標（主要技術經(jīng)濟指標、論文發(fā)表、應用或產(chǎn)業(yè)化前景）（一）預期的主要經(jīng)濟技術指標： 1、建立低鹽、低亞硝酸鹽含量泡菜生產(chǎn)的小型工藝流水線。2、產(chǎn)品預期的技術指標如下：亞硝酸鹽含量（以NaNO2計）：20mg/kg食鹽含量：4%硝酸鹽含量：1000mg/kg氨基態(tài)氮（以N計）：0.12%乳酸含量：1%大腸桿菌：90 MPN/100g（二）論文發(fā)表：發(fā)表兩篇以上的國家二級核心期刊論文。 （三）低鹽快速乳酸發(fā)酵技術的應用 低鹽快速乳酸發(fā)酵蔬菜小型工藝流水線具有一定的生產(chǎn)能力，可應用于泡菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時，由于其工藝簡單，周期短，也可以應用于家庭制作。（四）產(chǎn)業(yè)化前景據(jù)相關報道的數(shù)據(jù)顯示，韓國泡菜進口量在2001年僅為393噸，到2004年，韓國從中國進口泡菜的數(shù)量達到了7.26萬噸，4年時間增長了185倍。今年上半年韓國泡菜的進口量又比去年同期大幅增長114.4，達到49846噸。從進口額來看，泡菜的進口額比去年同期上升了136.8，高達2155萬美元。這一時期進口的所有泡菜中有99.9來自中國。預計到今年底，進口中國泡菜將會突破10萬噸，占韓國國民年均泡菜消費量150萬噸的115。杭州有臨海的地理優(yōu)勢，這對我省搶占國際泡菜市場尤其是韓國市場提供了極大便利，有著巨大的市場潛能?，F(xiàn)在杭州市場上出售的泡菜類產(chǎn)品主要來自于四川，湖北等。而杭州本地的正規(guī)泡菜廠目前還沒有一家存在。經(jīng)市場調(diào)查，杭州地區(qū)的大部分居民都比較喜歡吃泡菜，而且目前已有許多人將袋裝泡菜視為一種零食類?，F(xiàn)今杭州市區(qū)內(nèi)絕大部分餐廳，飯店，餐館，賓館的菜單上都標有泡菜項目，并且在小餐館中的銷售量非常可觀。該類產(chǎn)品的生產(chǎn)還是相當緊缺，技術也較缺乏，所以開發(fā)這種創(chuàng)新產(chǎn)品具有樂觀的產(chǎn)業(yè)化前景。1、“低鹽，健康，綠色”泡菜產(chǎn)品最大優(yōu)勢在于低鹽量，低亞硝酸鹽含量，不添加任何防腐劑，依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸抑制雜菌生長，因此貨架期長，泡菜中含有大量對人體有益的乳酸菌。2、利用接種高產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵，取代了傳統(tǒng)高鹽鹽漬，降低了成本。低鹽快速乳酸菌發(fā)酵周期僅為三到四天，而鹽漬蔬菜制品周期要15到30天，大大縮短了生產(chǎn)周期。3、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術生產(chǎn)流水線不受季節(jié)地域限制，根據(jù)輔料成分和比例不同可以開發(fā)不同風味的泡菜制品，適合多層次，多口味發(fā)消費者。四、項目實施方案本項目的研究分三部分，一是高產(chǎn)乳酸菌菌種的分離篩選，二是乳酸菌種性能研究和菌種鑒定，三是建立低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術生產(chǎn)流水線。1、高產(chǎn)乳酸菌分離篩選：從發(fā)酵杭州蔬菜發(fā)酵液中篩選分離乳酸菌菌株，采用微生物實驗技術和誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長快，發(fā)酵性能好的純種菌株。2、乳酸菌生長性能研究和菌種鑒定：對篩選得到的菌株做生長性能測定，確定其為產(chǎn)酸高，生長快的菌株，并對影響菌株生長因子設計實驗進行測定，獲得菌株最適的生長條件。通過實驗室小規(guī)模接種乳酸菌發(fā)酵和自然發(fā)酵實驗，檢測發(fā)酵過程中主要技術指標，乳酸菌含量，亞硝酸鹽含量，乳酸含量和感官條件等，確定接種發(fā)酵泡菜制品各項指標均優(yōu)于自然發(fā)酵。利用API CHL培養(yǎng)基和API50CH試劑條對菌種進行糖發(fā)酵反應實驗，根據(jù)發(fā)酵結果經(jīng)APILAB Plus自動判讀系統(tǒng)鑒定菌株。3、建立生產(chǎn)工藝流水線：通過發(fā)酵實驗，設計以發(fā)酵溫度，接種量，鹽量，和輔料成分、比例等為實驗因子，根據(jù)泡菜成品感官條件和技術指標確定最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，最終建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術生產(chǎn)工藝流水線。4、開發(fā)出三到五種不同風味的泡菜產(chǎn)品：利用食品調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色技術開發(fā)不同風味的泡菜產(chǎn)品。五、計劃進度安排 2006.122007.2 查閱文獻，優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選，分離，誘變育種。 2007.32007.4 乳酸菌菌株性能研究和菌種鑒定。 2007.52007.6 發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化和確定，建立小型生產(chǎn)工藝流水線，不同風味泡菜產(chǎn)品開發(fā)。 2007.72007.8 結題報告、論文總結、鑒定并驗收。六、經(jīng)費預算總經(jīng)費（元）申 請 資 助自 籌80008000/預算支出科目金 額（元）計 算 根 據(jù) 及 理 由原材料費1000蔬菜，食鹽，輔料費試驗試劑費5000化學試劑、API50CH試劑條費資料印刷費500資料費、印刷費儀器費0實驗室現(xiàn)有設備滿足實驗需要鑒定驗收費1000包括論文版面費等其它費用500不可預見費用