忠誠(chéng) 敬業(yè) 協(xié)作 責(zé)任 效益 餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)魯西肥牛（重慶）實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司前言魯西肥牛實(shí)業(yè)集團(tuán)全體家人： “民以食為天，食以安為先”！抓好食品衛(wèi)生安全是事關(guān)民生的大事，是構(gòu)建和諧社會(huì)的有效措施，食品衛(wèi)生安全是餐飲行業(yè)能否長(zhǎng)久發(fā)展的“法門”！食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，必須提高認(rèn)識(shí)，認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家法規(guī)要求，生產(chǎn)制作出安全可靠健康優(yōu)質(zhì)的綠色食品。當(dāng)前，我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理法規(guī)、制度正在日趨完善，重慶市正在創(chuàng)建“國(guó)家食品安全示范城市”。我們魯西肥牛實(shí)業(yè)集團(tuán)做為“亞洲品牌500強(qiáng)”企業(yè)，重慶市著名商標(biāo)，必須始終以“改善百姓生活、強(qiáng)壯國(guó)人體魄”為宗旨，打造從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的健康美食為己任！俗話說(shuō)：“國(guó)有國(guó)法、行有行規(guī)”！我們必須清醒的認(rèn)識(shí)到：餐飲企業(yè)必須在國(guó)家食品衛(wèi)生安全管理大綱下建立一套適合自已的“標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、責(zé)任明確、制度健全、運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)可控”的食品衛(wèi)生安全管理體系。只有這樣，才能使集團(tuán)食品衛(wèi)生安全管理能力上一個(gè)新臺(tái)階，才能進(jìn)確保人民群眾“舌尖上的安全”！為此，我們精心制作了這本魯西肥牛實(shí)業(yè)集團(tuán)食品衛(wèi)生安全管理手冊(cè)，望集團(tuán)各單位、各門店（加盟連鎖門店）認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行。我們總羨慕別人的幸福，卻常常忽略自己生活中的美好。其實(shí)，幸福很平凡也很簡(jiǎn)單，它就藏在看似瑣碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的東西，而是珍惜了生命中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，用感恩的心態(tài)看待生活，用樂(lè)觀的態(tài)度闖過(guò)磨難。目 錄一、全員宣傳全員參與 - - - - - - - - - - 21.1食品安全概念與要求 - - - - - - - - - - 21.2食品安全宣傳及標(biāo)語(yǔ) - - - - - - - - - - 2二、日常安全管理 - - - - - - - - - - 62.1食品衛(wèi)生公示欄 - - - - - - - - - - - 62.2制度建設(shè) - - - - - - - - - - - 62.3從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生管理 - - - - - - - - - - - 82.4加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理 - - - - - - - - - - - 112.5原材料管控與驗(yàn)收 - - - - - - - - - - - 162.6加工過(guò)程管理 - - - - - - - - - - - 212.7加工區(qū)物品定點(diǎn)定位 - - - - - - - - - - 232.8庫(kù)房食品管理 - - - - - - - - - - - 252.9食品添加劑管理 - - - - - - - - - - - 272.10各項(xiàng)表格規(guī)范管理 - - - - - - - - - - - 302.11明廚亮灶 - - - - - - - - - - - 302.12中央廚房食品包裝與留樣 - - - - - - - - - - - 312.13餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理 - - - - - - - - - 32三、食品安全自查制度 - - - - - - - - - -33四、食品安全緊急預(yù)案 - - - - - - - - - - -34一、食品安全宣傳篇（一）食品安全概念及要求1.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以及導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。2.食品安全的要求：食品對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)的概念，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營(yíng)的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過(guò)程的安全；既包括現(xiàn)實(shí)的安全，也包括未來(lái)的安全。（二）食品安全宣傳1.各餐飲銷售門店擁有透明廚房設(shè)備2.餐廳內(nèi)就餐區(qū)張貼宣傳海報(bào)（2張）、宣傳標(biāo)語(yǔ)(3個(gè)），若有樓道，可張貼4張海報(bào) 3.企業(yè)（公司）及各門店定期召開(kāi)食品安全專題會(huì)議，教育培訓(xùn)全體員工具備食品衛(wèi)生安全意識(shí)，時(shí)刻把控食品衛(wèi)生安全，杜絕食品事故。食品安全宣傳標(biāo)語(yǔ)1.食品安全共監(jiān)督，健康生活同構(gòu)筑。2.欲食天下鮮，安全記心間。3.食品安全關(guān)系你我他，安全食品惠及千萬(wàn)家。4.構(gòu)筑食品安全“防火墻”，撐起人民健康“保護(hù)傘”。5.食者無(wú)慮、飲者無(wú)憂、監(jiān)管有法、安全有保。6.勤查狠抓嚴(yán)把關(guān)，食品安全重于山。7.對(duì)食品安全多一點(diǎn)關(guān)注，為有限生命多一份負(fù)責(zé)。8.安全食品聯(lián)萬(wàn)家，食品安全靠大家。9.齊心協(xié)力抓食品安全，真心實(shí)意保群眾健康。10.食品安全共同監(jiān)督，健康和諧人人受益。11.食品安全共同的心愿，社會(huì)和諧快樂(lè)的家園。12.增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高全民身體素質(zhì)。13.少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生。14.食品關(guān)乎生命，安全重于泰山。15.食品安全有保障，綠色消費(fèi)享健康。16.手牽手維護(hù)食品安全，心連心構(gòu)筑和諧家園。17.想要健康活到老，食品安全不能少。18.食品安全警鐘長(zhǎng)鳴，健康生活和諧溫馨。19.千好萬(wàn)好食品安全為好，金貴銀貴生命平安最貴。20.民以食為天，食以安為先。食品安全宣傳海報(bào)第 5 頁(yè) 共 55 頁(yè)以上圖片貼在餐廳顯眼處墻上，尺寸為120cm*55cm第 7 頁(yè) 共 55 頁(yè)二、日常安全管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全的日常管理包括：許可證及管理信息公示、制度建設(shè)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料管理、加工管理、餐廚具消毒、庫(kù)房管理、清潔用具擺放、食品添加劑管理等。（一）食品安全公示欄要求格式統(tǒng)一、在醒目位置公示。公示內(nèi)容：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證件、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公告、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、食品添加劑公示、食品安全管理員等7個(gè)方面內(nèi)容。食品安全公示欄樣式圖（二）制度建設(shè)餐飲行業(yè)建立從業(yè)人員健康管理制度、原材料把控、食品安全自查與報(bào)告、食品加工過(guò)程與控制、加工場(chǎng)所及操作設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)、食品存放與貯藏管理、廢棄物處理等、以及食品安全事故緊急處理方案。各種制度及操作規(guī)范應(yīng)在相應(yīng)的位置公示上墻，便于從業(yè)人員按照制度執(zhí)行，并嚴(yán)格按照制度執(zhí)行管理。各項(xiàng)規(guī)章制度樣式圖（三）從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員培訓(xùn)（1）從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，掌握本崗位的食品衛(wèi)生操作要求，提高食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，明確食品安全責(zé)任。（2）專(兼) 職食品安全管理員、食品采購(gòu)、倉(cāng)管、加工等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人須接受相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全管理、食品安全知識(shí)等培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可從事相關(guān)工作。（3）食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織崗位主管和從業(yè)人員(含新員工和臨時(shí)工) 開(kāi)展食品安全知識(shí)、會(huì)品安全事故、應(yīng)急處置及職業(yè)道德培訓(xùn)，使員工熟悉、掌握相關(guān)食品安全要求及應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。（4）培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每年至少集中培訓(xùn)并考核一次。（5）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔備查。（6）對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者，應(yīng)開(kāi)展教育并考核。2.從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食品從業(yè)人員每年按時(shí)到行政部門指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查; 新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理; 員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時(shí)應(yīng)主動(dòng)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，對(duì)有礙食品安全的從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定處置。（4）員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣; 操作食品前、如廁后、從事與食品無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，必須按規(guī)范洗凈雙手; 專間人員進(jìn)入專間前須二次更衣、洗手并消毒; 其他人員因工作需要進(jìn)入專間，衛(wèi)生要求同專間人員; 員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。（5）工作時(shí)不做影響食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨地吐痰、對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等; 不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食，不得穿著工作服如廁。（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。 （7）保持良好的職業(yè)形象，規(guī)范穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。餐飲人員晨檢記錄樣式表從業(yè)人員健康證公示欄樣式圖（四）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、清潔工具及垃圾桶管理1.場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理（1）環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每天二次小掃除，每周一次大掃除,保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整清。（2）餐廳、包間要保持整清，門口及分隔玻璃明亮，照明良好; 墻角天花板、燈架無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。（3）未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌; 餐具擺臺(tái)后、顧客就餐時(shí)不得清掃地面; 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)餐時(shí)間尚來(lái)使用的要收回再洗消，（4）及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，剩余食品及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。（5）廚房等操作場(chǎng)地整清干燥，無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)? 墻壁、天花板、門盲等無(wú)污垢，工作臺(tái)面、櫥框內(nèi)應(yīng)保持清潔整齊，防止食物殘留。（6）粗加工清洗水池做到動(dòng)物性、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分開(kāi)使用，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí); 上下水道通暢。（7）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未經(jīng)洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。（8）冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟葷素交叉污染，控制食品危險(xiǎn)因素。（9）配備密閉垃圾桶、潲水桶，保持桶身干凈無(wú)外溢、無(wú)滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢; 無(wú)特殊原因，垃圾、潲水應(yīng)當(dāng)天清除，不過(guò)夜，垃圾桶每天清洗，必要時(shí)消毒; 定時(shí)打掃排水道，不留污物，保持管道暢通。（10）廚房?jī)?nèi)無(wú)私人物品、無(wú)雜物和不清工用具等。（11）落實(shí)滅蚊蠅、老鼠、蟑螂及其孽生條件的措施，所有孔。洞、縫、腺應(yīng)及時(shí)予以填實(shí)封閉，井保持整潔。2.清潔用具與垃圾桶管理（1）清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規(guī)范放置位置，確定使用完后歸位。附各類標(biāo)識(shí)如下：（2）垃圾桶加蓋定位，內(nèi)套垃圾袋，垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過(guò)桶的3/4，每天倒每天清洗。（五）原材料管控與驗(yàn)收1.負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收人員應(yīng)掌握食品安全法相關(guān)條款、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別技能。2.進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的要求。3.進(jìn)貨時(shí)須經(jīng)驗(yàn)收的食品種類包括; 食品及食品原料; 食用農(nóng)產(chǎn)品;4.查驗(yàn)以下相關(guān)證明:（1）抽查供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證期文件復(fù)印件。（2）抽查有供貨方公章(或簽字) 的每筆購(gòu)物憑證或送貨單; 豆制品項(xiàng)提供專用送貨單; （3）動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;（4）加蓋有供貨方公章的進(jìn)口食品同批次的衛(wèi)生證書復(fù)印件;5.每批食品進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)注意:（1）貨證相符; （2）運(yùn)輸過(guò)程有無(wú)交叉污染; （3）冷凍、冷戴食品應(yīng)為冷鏈運(yùn)輸，配備中心溫度計(jì)抽查濕度是否符合要求; （4）食品，食品添加加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期; （5）感現(xiàn)檢查不符合要求的食品堅(jiān)決拒收; （6）冷凍食品應(yīng)盡快進(jìn)入冰箱，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。6.食品入庫(kù)前，核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，登記臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。入、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。7.不收不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味生血、污穢不清的食品。8.無(wú)食用記載的水產(chǎn)品、野味、食用菌類等，應(yīng)了解其相關(guān)知識(shí)。確認(rèn)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害時(shí)，方可驗(yàn)收入庫(kù)。9.驗(yàn)收食品的工具應(yīng)做到生熟分開(kāi)。（六）加工過(guò)程管理加工場(chǎng)所規(guī)范重點(diǎn)在于加工場(chǎng)所布局合理，加工流程達(dá)到生進(jìn)熟出，安全防護(hù)到位，物品定位到點(diǎn)，標(biāo)識(shí)標(biāo)牌明示，日常跟蹤檢查等。1.廚房各門口處設(shè)置警示牌：廚房重地，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)，賓客止步等標(biāo)語(yǔ)。2.各個(gè)加工間設(shè)門牌區(qū)分（粗加工區(qū)、切配區(qū)、小吃加工區(qū)、飲料制作區(qū)、食品庫(kù)房、洗碗?yún)^(qū)、鍋底區(qū)、蔬菜區(qū)等），專間專用。3.各個(gè)洗水池根據(jù)用途區(qū)分，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池） 洗手池旁張貼洗手方法：4.餐廚具消毒餐廚具必須經(jīng)過(guò)有效清洗消毒后使用，消毒應(yīng)做好消毒記錄。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi)，消毒后的餐具放置專用保潔柜保存。餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺餐具表面病原體的過(guò)程。化學(xué)消毒 不耐高溫的餐具可使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時(shí)一定要注意藥液必須沒(méi)過(guò)餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，浸泡時(shí)間要充足，一般需1530分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流水沖洗。清洗消毒池分為：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔餐具消毒柜（餐具消毒要求溫度120保持10分鐘以上）5.菜墩、冰箱、毛巾、操作臺(tái)管理A菜墩管理：葷、素、熟菜墩子應(yīng)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)。B.毛巾管理：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應(yīng)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)。C操作臺(tái)管理操作臺(tái)應(yīng)保持清潔，操作臺(tái)面臺(tái)下物品應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)定位管理；葷、素、熟菜操作臺(tái)應(yīng)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)。D.冰箱管理：冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱管理卡：(七)原料加工與烹餐供應(yīng)制度1.加工烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工烹飪。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗; 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷微。4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料、成品分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。5.需要熟制加工的食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止內(nèi)生外熟;加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于75%。6.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。7.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷蔽，冷卻應(yīng)在清潔區(qū)進(jìn)行并標(biāo)注加工時(shí)間等。8.不得回收已出品的食品(包括輔料)，剩余飯菜應(yīng)及時(shí)冷藏存放，熟食品再加熱僅限一次且應(yīng)充分加熱后供應(yīng)。9.盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，使用后隨即加善; 調(diào)味料使用完及時(shí)清洗，直接入口的調(diào)味料容器須消喜。10.涼菜加工要嚴(yán)格控制加工數(shù)量、存放時(shí)間、溫度等因素，涼菜應(yīng)當(dāng)餐配制、改刀食品當(dāng)餐供應(yīng)，按規(guī)定做好食品留樣記錄。（八）加工區(qū)域物品定位1.整個(gè)加工區(qū)的設(shè)備、設(shè)施、工具做到定點(diǎn)定位放置，便于日常管理和提高工作效率。2.操作臺(tái)上調(diào)料有遮有蓋，散裝食品入盒貼上標(biāo)簽。（九）庫(kù)房食品管理食品庫(kù)房應(yīng)隔地隔墻、分種類貯存食品，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。不存放有毒、有害物品及雜物，庫(kù)房有防鼠、防霉、防塵、防蟲(chóng)設(shè)施。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)完善貨架標(biāo)識(shí)、食品盒標(biāo)識(shí)、不合格食品暫存區(qū)；食品貨架可用線條劃分物品存放位置。（十）食品添加劑管理1.使用食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑應(yīng)按“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬，并用使用記錄（食品添加劑名稱、使用范圍、使用量）,除公司規(guī)定使用的食品酒加劑外，不得擅自使用添加劑目錄中的其它品種。2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或柜子)，標(biāo)識(shí)“食品酒加劑”字樣; 食品添加劑使用過(guò)程必須保留原包裝。采用精確的計(jì)量。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并有詳細(xì)使用記錄。4.不得以掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑; 不得固使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求; 盡可能不用、少用食品添加劑，必須使用食品添加劑的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。5.對(duì)接觸食品添加劑的人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn); 配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。6.自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)昧料中所使用的食品酒加劑質(zhì)在食監(jiān)部門備案后進(jìn)行公示。（十一）各項(xiàng)記錄表規(guī)范管理各項(xiàng)記錄應(yīng)有專門的地方存放，并定期歸檔保存，標(biāo)識(shí)清楚。（十二）明廚亮灶實(shí)施明廚亮灶工程的餐飲單位，應(yīng)向客人展示廚房?jī)?nèi)部的環(huán)境（明檔玻璃透明，廚房視頻終端）。（十三）中央廚房食品包裝與留樣中央廚房食品包裝及配送要求：1.專間內(nèi)操作應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定要求。2.包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。3.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。4.配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。5.應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定要求。6.運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。中央廚房食品留樣：1.中央廚房食品必須按要求留足100g,抽查食品取樣后，盛放在己消毒的餐具中; 2.冷卻后,必須用留樣盒保存,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人; 3.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入 ，專用留樣冰箱內(nèi); 4.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查; 5.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉; 6.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣無(wú)關(guān)食品；7.留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。8.留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上.不得冷凍保存。9.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作（十四）餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理1.按照餐廚垃圾處理管理辦法及環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定設(shè)置油水分離器等設(shè)施，不得將餐廚廢棄油脂直接排放到下水道。2.把好食用油進(jìn)貨關(guān)，達(dá)到可追溯性要求，杜絕不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油進(jìn)入本企業(yè)。3.餐廚垃圾及加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄食用油服分類放置，容器加蓋井有明顯標(biāo)識(shí)。4.餐解垃圾、廢棄食用油脂必須按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行管理。5.餐廚垃圾廢棄食用油質(zhì)應(yīng)被規(guī)定交由有資質(zhì)的收運(yùn)、處置單位進(jìn)行處理: 并與其簽訂合同，不得銷售或交由其它單位和個(gè)人。6.建立餐廚廢棄物收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳編記錄餐廚廢棄物的收取時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、聯(lián)系人電話收貨人簽字等內(nèi)容。三、食品安全自查機(jī)構(gòu)與制度1.依照食品安全法第四十七條的規(guī)定，公司制定三級(jí)食品安全檢查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查、評(píng)價(jià)，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)懲處理。2.餐飲門店部門主管按照食品安全規(guī)范化管理檢查表有關(guān)內(nèi)容每天二次開(kāi)展自查。3.質(zhì)檢部按照門店格式化檢查表有關(guān)內(nèi)容原則上每月對(duì)餐飲門店進(jìn)行全覆蓋的食品安全例行巡查，并以書面形式將檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題向董事長(zhǎng)、餐飲總經(jīng)理進(jìn)行報(bào)告，對(duì)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查。4.營(yíng)運(yùn)部會(huì)同廚政、采購(gòu)部、質(zhì)檢部按照食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)分表有關(guān)內(nèi)容每季度一次對(duì)餐飲門店進(jìn)行全面檢查。5.根據(jù)門店自查、質(zhì)檢部巡查、公司檢查中發(fā)現(xiàn)的重點(diǎn)問(wèn)題，對(duì)餐飲門店的食品安全狀況每年年底進(jìn)行一次匯總評(píng)估，分析問(wèn)題主要原因，提出整改意見(jiàn)，并制定下一年度的工作目標(biāo)。6.營(yíng)運(yùn)部、廚政部、采購(gòu)部、質(zhì)檢部在各類檢查過(guò)程中，應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行查處，根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重性分別給予當(dāng)事人警告責(zé)令改正、開(kāi)具處罰單，操作綢則詳見(jiàn)公司餐飲門店食品安全處罰標(biāo)準(zhǔn)。四、魯西肥牛食品安全應(yīng)急預(yù)案為了有效應(yīng)急處置門店內(nèi)可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障居民的生命安全，維護(hù)社區(qū)穩(wěn)定，促進(jìn)社區(qū)健康發(fā)展，特制訂本方案。（一）領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)1機(jī)構(gòu)設(shè)置：成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組 長(zhǎng)：集團(tuán)總裁副組長(zhǎng)：直營(yíng)事業(yè)部總結(jié)理、連鎖事業(yè)部總經(jīng)理成員：質(zhì)檢經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理、物流部經(jīng)理、廚政部行政總廚、各品牌總廚、各個(gè)門店店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)。 （2）領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在總裁辦，由總裁辦主任負(fù)責(zé)日常工作的協(xié)調(diào)溝通，全面負(fù)責(zé)日常工作及領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的事宜。（3）醫(yī)療救護(hù)。由直營(yíng)事業(yè)部安排專人負(fù)責(zé)，當(dāng)發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話，要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救，主動(dòng)向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況，同時(shí)第一上報(bào)鎮(zhèn)主管領(lǐng)導(dǎo)，做好秩序維護(hù)等工作。2.機(jī)構(gòu)職責(zé)（1）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)居民正常生活。（2）辦公室職責(zé) 下發(fā)上級(jí)有關(guān)文件和公司制訂的各種制度規(guī)定以及通知，指導(dǎo)店內(nèi)相關(guān)崗位或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。接到事故報(bào)告，立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長(zhǎng)）報(bào)告，隨時(shí)掌握應(yīng)急處理進(jìn)展情況，協(xié)調(diào)各方關(guān)系，具體負(fù)責(zé)人員調(diào)度，組織后勤保障，保障應(yīng)急處理工作的有序進(jìn)行。根據(jù)工作計(jì)劃和領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，在社區(qū)有計(jì)劃有組織地開(kāi)展食品安全的宣傳預(yù)防工作，并組織人員對(duì)開(kāi)展工作的情況進(jìn)行定期和不定期的檢查，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。（二）日常工作開(kāi)展1.完善制度。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，要求對(duì)本店食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。2.強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，由辦公室牽頭，以項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合社區(qū)其它安全工作，進(jìn)行定期和不定期的督查，并把督查結(jié)果反饋給主管責(zé)任人。3.落實(shí)職責(zé)。廚師長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督員為直 接責(zé)任人，分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)。4.加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對(duì)店員工的食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，通過(guò)參加專題培訓(xùn)班、知識(shí)講座等形式，明確從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和體檢合格證方可上崗。豐富衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，提高自覺(jué)性和責(zé)任感。（三）事故應(yīng)急處理1.報(bào)告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。 具體為：發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，再由領(lǐng)導(dǎo)小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重 食品衛(wèi)生事故（指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況），應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長(zhǎng)）報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)部門報(bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。在事故處理中根據(jù)實(shí)際情況建立定時(shí)報(bào)告制度。2.救援措施。一旦發(fā)生較嚴(yán)重居民食品衛(wèi)生安全事故，由安全小組組長(zhǎng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)備方案，各就各位，組織救援行動(dòng)。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。 3.醫(yī)療求援。發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站及時(shí)采取措施實(shí)施治療，同時(shí)向醫(yī)療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救，主動(dòng)向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況，做好秩序維護(hù)等工作。4.病源保護(hù)。發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即封存所食菜肴樣品、可疑食品，以便及時(shí)查找致病原因。5.人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)統(tǒng)一調(diào)度，辦公室具體安排，必要時(shí)可向衛(wèi)生防疫部門抽調(diào)人員支援事故處理。明確分工，落實(shí)職責(zé)，聽(tīng)從指揮，確保到位。6.信息公開(kāi)。保障廣大居民在事故發(fā)生和處理過(guò)程中的知情權(quán)。 7.及時(shí)、準(zhǔn)確做好信息公開(kāi)，并如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)，不瞞報(bào)、謊報(bào)。對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。（四）事故責(zé)任追究1.對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究。2.對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。3.對(duì)事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應(yīng)急方案順利實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。 魯西肥牛（重慶）實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司 二一七年十月 第 51 頁(yè) 共 55 頁(yè)