樓面主管崗位職責 直接上司：樓面部經(jīng)理 管理對象：樓面部長及其下屬員工 崗位提要：督導所管區(qū)域正常運作，能優(yōu)質(zhì)高效地完成各項工作任務。 具體職責： 1、 執(zhí)行上級的各項指示，上傳下達，準時當班。 2、 協(xié)助樓面經(jīng)理搞好日常工作，做好廳面與廚房工作的配合溝通。 3、 負責檢查餐前餐廳的各項擺設、用品、設施及服務員的儀容儀表。 4、 清楚明了當市的沽清情況，可供菜品、酒水、特別推介，訂餐動態(tài)，服務 人員到崗情況，氣候，特別日子等與經(jīng)營有關的信息，并作出妥善安排。 5、 在開餐時間里參與服務工作，并在現(xiàn)場督導本區(qū)域員工為客人提供高效率 的服務，確保各崗位按規(guī)程規(guī)范操作。 6、 控制所屬區(qū)域的客人用餐情況，主動和客人溝通，及時解決出現(xiàn)的問題， 較好地處理客人的投訴，建立良好的顧客關系。 7、 做好餐廳的安全防火、食品衛(wèi)生工作。負責本轄區(qū)設備的維護、保養(yǎng)、清 潔。 8、 安排屬下員工工作任務，靈活調(diào)配人員，發(fā)揮帶頭作用并及時補位，保證 各項服務質(zhì)量。 9、 配合樓面經(jīng)理做好員工的培訓工作。 10、完成上司交辦的其它工作。 任職條件： 1、 相貌秀麗，五官端正，反應靈敏，機智靈活。 2、 善于處理人際關系，對業(yè)務精益求精，有較強的事業(yè)心。受過相關專業(yè)培 訓，有一定的組織、管理能力。 中餐廳的管理制度 一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客， 看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不 得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的 有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請 假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng) 批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處 理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈， 整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點， 禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封， 并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等 必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容 器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物 ,應儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi), 熟的與生的食物分開儲放, 防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑. 8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或 污垢接觸. 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除, 不在廚房隔夜，如需要隔 夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓 手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺 蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物 等。 15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四、食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料， 避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡 其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨 時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正 常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致， 拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何 處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。 12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度 執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項 的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、 食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等 項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，?有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組 的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到 辭退。 7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、 內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。