2.1廚房化學(xué)概述,2.2 烹飪基礎(chǔ)知識(shí),2.4 風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介,2.3 色香味與化學(xué),烹飪與化學(xué),第二章,思考與練習(xí)題,烹飪和食品加工中含有豐富的化學(xué)知識(shí)。我國(guó)人民的飲食習(xí)慣對(duì)此十分重視。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識(shí)和烹飪過(guò)程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問(wèn)題。,2.1 廚房化學(xué)概述,一、廚房用品 二、廚房安全 三、洗菜淘米的學(xué)問(wèn),一、廚房用品,1、鍋：廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來(lái)看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。,各種鍋的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),特富龍(Teflon)是美國(guó)杜邦公司對(duì)其研發(fā)的所有碳?xì)錁?shù)脂的總稱(chēng)，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨(dú)特優(yōu)異的耐熱(180260)、耐低溫 (-200)、自潤(rùn)滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱(chēng)為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見(jiàn)的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應(yīng)用。,美國(guó)環(huán)境保護(hù)署(EPA) 2004年7月8日表示，美國(guó)第二大化工廠杜邦公司自1981年6月至2001年3月間，從未通報(bào)特氟隆制造過(guò)程中的主要成分全氟辛酸銨(又稱(chēng)C-8)可能會(huì)給人類(lèi)健康帶來(lái)潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)保署決定將對(duì)杜邦公司處以數(shù)億美元的巨額罰款。這可能成為美國(guó)歷史上最高額的一項(xiàng)環(huán)保罰金。 此后，“愛(ài)仕達(dá)”、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量劇減。,2點(diǎn)火用具 廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴， 現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。 據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國(guó)化學(xué)家錢(qián)斯?fàn)柊l(fā)明的硫酸火柴。 火柴的真正問(wèn)世，當(dāng)屬磷頭火柴的使用。1845年，德國(guó)人施羅脫將白磷隔絕空氣加熱到250制成了紅磷。1855年，瑞典人倫斯特姆設(shè)計(jì)用紅磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又稱(chēng)為瑞典火柴。十九世紀(jì)時(shí),火柴被引進(jìn)了中國(guó),人們稱(chēng)之為“洋火“。 。 中國(guó)第一家火柴廠建立于1879年，由華僑商人衛(wèi)省軒投資，稱(chēng)廣東佛山縣巧明火柴廠。 國(guó)內(nèi)火柴行業(yè)的現(xiàn)狀是：大面積虧損、生產(chǎn)設(shè)備落后、低價(jià)格廝殺導(dǎo)致利潤(rùn)極小、原材料危機(jī)明顯。,由于電子打火是由壓電陶瓷和金屬構(gòu)成回路起點(diǎn)火作用，平時(shí)做飯時(shí)不能將食物滴溢灶上，要保持電極部分清潔。,3、燃料 家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?木柴人類(lèi)最早使用的燃料。 煤由深藏在地下的古代植物變成。 液化石油氣煉油廠的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。 煤氣-以煤為原料加工而成的可燃?xì)怏w。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)熱量可達(dá)1.46萬(wàn)KJM3。 天然氣-從油氣藏中開(kāi)采的可燃?xì)怏w。大多數(shù)天然氣中烴類(lèi)組分含量最高，其中甲烷的含量通常為70%90%。 沼氣-由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生的。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱(chēng)為沼氣。,二、廚房安全,1燃燒原理 燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。 要使火燒起來(lái)，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。,2化學(xué)滅火 家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，可以自己及時(shí)用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，應(yīng)打“119”電話報(bào)警，請(qǐng)消防隊(duì)撲救。 滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。 泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?二氧化碳?xì)獗瓤諝庵氐枚啵?它既不能燃燒又不助燃，它蓋 在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和 空氣隔絕開(kāi)來(lái)，火就被撲滅了。 二氧化碳滅火器鋼瓶?jī)?nèi) 裝著液體的二氧化碳， 救火時(shí)一開(kāi)閥門(mén)，強(qiáng)大 的二氧化碳?xì)饬骶屯ㄟ^(guò) 連接著的喇叭口噴滅火 焰。,1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷（哈龍1211）。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。但哈龍會(huì)破壞大氣臭氧層。 1997年11月，中國(guó)消防行業(yè)哈龍整體淘汰計(jì)劃在第23次多邊基金執(zhí)委會(huì)上獲得批準(zhǔn)，哈龍整體淘汰計(jì)劃從1998年1月1日開(kāi)始實(shí)施，目標(biāo)是將哈龍1211于2005年底完全淘汰，哈龍1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中國(guó)2010年1月1日實(shí)現(xiàn)哈龍的全部淘汰。,3煤氣中毒 煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來(lái)自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳。它無(wú)色、無(wú)味，被人吸入后，透過(guò)肺泡進(jìn)入血液，搶先與負(fù)責(zé)運(yùn)送輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失和氧結(jié)合的能力。人被斷絕了氧氣的供應(yīng)，輕者頭暈心慌、四肢無(wú)力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。 煤氣的主要成分（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無(wú)色無(wú)臭。管道煤氣和液化石油氣的臭味來(lái)自生產(chǎn)時(shí)特意摻進(jìn)的硫醇，充當(dāng)報(bào)警員。,三、洗菜淘米的學(xué)問(wèn),廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑?！芭K不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對(duì)水的洗滌能力的一個(gè)形象說(shuō)明。 蔬菜要洗干凈再切。 淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？米的外表層富含維B,但久存的米表面上可能生有黃曲霉菌（會(huì)分泌致癌毒素）。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。,22 烹飪基礎(chǔ)知識(shí),烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來(lái)的一門(mén)新興的學(xué)科，主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過(guò)程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡(jiǎn)單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，烹調(diào)是指烹炒調(diào)制菜蔬。,一、熟食的作用,熟食在人類(lèi)進(jìn)化上具有重要作用。隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。生產(chǎn)上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，如出現(xiàn)熟食。熟食的出現(xiàn)，使人們顯著減少“多疾病毒傷之害”，對(duì)延長(zhǎng)人類(lèi)的壽命，顯然是一重大貢獻(xiàn)。熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。 1分解 2解毒 3殺菌 4提味,分解主要是將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，利于消化和吸收； 解毒加熱可分解某些食物中的有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果實(shí)中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋(píng)果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食此類(lèi)果仁而發(fā)生不幸者并不鮮見(jiàn)，特別是小孩由于食苦杏所引起的中毒實(shí)例尤多。文獻(xiàn)介紹，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡） ； 殺菌一般食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲(chóng)卵及各種細(xì)菌，加熱煮沸35分鐘即可全部殺滅； 提味通過(guò)加熱改善色、香、味，生成新的更富營(yíng)養(yǎng)的化合物，提高食品的質(zhì)量。,二、烹飪的方法,隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。 1濕法烹飪 指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱(chēng)。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚(yú)的烹調(diào)。濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。比較富特色的有： （1）文火緩燒。 （2）氽、焯、涮。 （3）紅燒。 2干法烹飪 包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。,動(dòng)物試驗(yàn)顯示，丙烯酰胺是已知的人類(lèi)可能致癌物。衛(wèi)生部2005年9月1日公布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，并發(fā)布食品安全預(yù)警信息，提醒居民減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。 衛(wèi)生部指出，我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類(lèi)食品，如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等中丙烯酰胺含量較高（高出谷類(lèi)油炸食品4倍） ，,建議居民盡量避免過(guò)度烹飪食品，即溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，但又要保證做熟；同時(shí)還要減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯?xiàng)l和薯片食品。 世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)日前警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。,3微波爐加熱法 其特點(diǎn)是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會(huì)導(dǎo)致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個(gè)類(lèi)似小型電臺(tái)的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場(chǎng)不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周?chē)纬山惶娴恼?、?fù)電場(chǎng)，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含的正、負(fù)離子隨之換向，即引起振動(dòng)或振蕩。,與普通微波爐不同，光波爐是光波、微波組合爐的俗稱(chēng)，在使用中既可以微波操作，又可用光波單獨(dú)操作，還可以光波微波組合操作。因此，光波爐兼容了微波爐的功能。從結(jié)構(gòu)上看，光波爐在爐腔上部設(shè)置了光波發(fā)射器和光波反射器。光波反射器可以確保光波在最短時(shí)間內(nèi)聚焦熱能最大化，這也是光波爐在結(jié)構(gòu)上與普通微波爐的重要區(qū)別。相比微波爐，光波爐具有加熱速度快，加熱均勻，而且能最大限度地保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分不損失等諸多優(yōu)點(diǎn)。,烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。 熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長(zhǎng)、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭(zhēng)分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”的要嫩，該“酥”的酥透，該“脆”的松脆?！安坏交鸷虿唤义仭?。,三、刀法與火候,四、烹飪助劑,1添加劑 （1）發(fā)酵粉（疏松劑） （2）嫩化劑 （3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑 2佐料 包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類(lèi)。,（1）調(diào)料 一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場(chǎng)上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。 其它調(diào)料。主要有酒（可使魚(yú)體中的三甲胺溶出而揮發(fā)，從而解魚(yú)腥）、醋（殺菌、溶解魚(yú)刺和骨、去腥、去堿、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。,調(diào)味“四君子”各有所投 蔥、姜、蒜、椒，人稱(chēng)調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對(duì)人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門(mén)學(xué)問(wèn)。 肉食重點(diǎn)多放椒。燒肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń酚兄饔?，還能去毒。,魚(yú)類(lèi)重點(diǎn)多放姜。魚(yú)腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚(yú)的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。 貝類(lèi)重點(diǎn)多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類(lèi)（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過(guò)敏。不少人食用貝類(lèi)后會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥，避免過(guò)敏反應(yīng)。 禽肉重點(diǎn)多放蒜。蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)橄涣级鵀a肚子。,（2）輔料,輔料一般不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有： 花椒鹽。 花椒油。 辣椒油。 蔥姜油。 清湯。 奶湯。 高湯。 各種醬。,2.3 色香味與化學(xué) 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們的飲食也越來(lái)越講究色香味，以達(dá)到愉悅心情、增進(jìn)食欲、提高生活質(zhì)量的目的。,一、食物的顏色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、對(duì)色、香、味的鑒別,一、食物的顏色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類(lèi),1天然食用色素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有： （1）紅曲色素用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素?？芍苯佑糜诩t香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點(diǎn)的著色。 （2）姜黃素-從姜黃中提取的一種黃色色素。由于具有穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)、色澤鮮亮等特點(diǎn)，廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小 。,（3）蟲(chóng)膠色素紫膠蟲(chóng)分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。 （4）甜菜紅由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。 （5）紅花黃色素由中藥紅花中提取。可廣泛應(yīng)用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點(diǎn)。 （6）胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類(lèi)及其食品著色。,2.合成食用色素（化學(xué)合成食用色素有價(jià)格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點(diǎn)，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過(guò)量，會(huì)引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。） 主要是以下5種： （1）莧菜紅。 （2）胭脂紅。 （3）檸檬黃。 （4）日落黃。 （5）靛藍(lán)。,2005年05月29日國(guó)家質(zhì)檢總局公布了近期對(duì)北京、天津等7個(gè)省、直轄市20 家企業(yè)的31 種小米產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢結(jié)果，產(chǎn)品抽樣合格率為87.1%。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糧食中禁止使用合成著色劑。本次抽查中有3種小米檢出合成著色劑日落黃、檸檬黃。其主要原因是為了將存放時(shí)間較長(zhǎng)的小米經(jīng)過(guò)染色處理后以次充好。,1994年世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）對(duì)某些著色劑公布了毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果，并相應(yīng)提出了ADI值（也就是人體每日最大允許攝入量）。 ADI值以毫克計(jì)，是科學(xué)家制訂出的每人每天以千克體重計(jì)算最大允許攝入量，在這個(gè)范圍內(nèi)使用一般認(rèn)為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值，就是說(shuō)它們的毒性還不甚清楚。,3人工著色物質(zhì) （1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。不法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬油。 （2）腌色（火腿、香腸等肉類(lèi)腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色）。 亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。,它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類(lèi)具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。 一般來(lái)說(shuō)，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。一次性食入0.20.5克亞硝酸鹽會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。,亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過(guò)特殊加工腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚(yú)、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽，也會(huì)引發(fā)亞硝基化合物中毒。,專(zhuān)家建議，為減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類(lèi)；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開(kāi)包裝；不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化。如低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素和維生素豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。,（3）金屬鹽發(fā)色。 用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機(jī)溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖的著色，用量不超過(guò)0.04克/千克。,二、食物的香和臭 1香或臭的化學(xué)基礎(chǔ) 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個(gè)碳原子的化合物為例：乙烷，無(wú)臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類(lèi)化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,嗅覺(jué)感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，兩側(cè)總面積約5cm2。由于它們的位置較高，平靜呼吸時(shí)氣流不易到達(dá)。因此在嗅一些不太顯著的氣味時(shí)，要用力吸氣，使氣流上沖，才能到達(dá)嗅上皮。首先，浮于空氣中具有氣味的微粒(嗅素)被吸入鼻內(nèi)，接觸嗅區(qū)粘膜，然后溶解在嗅腺所產(chǎn)生的分泌液中，刺激嗅神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)嗅神經(jīng)、嗅球、嗅束傳送到大腦嗅覺(jué)中樞，產(chǎn)生嗅覺(jué)。若產(chǎn)生上述嗅覺(jué)過(guò)程中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)障礙，均會(huì)影響嗅覺(jué)功能，不能產(chǎn)生正常嗅覺(jué)感受，使鼻子變得“不靈”了。,2常見(jiàn)食用香料及其化學(xué)成分,（1）天然香料 我國(guó)的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,（2）人工香料 主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱(chēng)人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無(wú)色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類(lèi)似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱(chēng)香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋(píng)果香氣；麥芽酚，又稱(chēng)麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。,（3）食用香精 分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。 由于調(diào)香是一種專(zhuān)門(mén)技術(shù)，香型極多，主要有兩種類(lèi)型：花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加凈等，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。,3其它異味 指生活中由其它不明原因引起的異味。例如： （1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味 （2）各種分解引起異味,三、食物的味道 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺(jué)神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,1酸 酸味來(lái)源于溶解的氫離子（H）。 一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，即 PHlgC（H） PH的取值范圍一般為1 14。PH7為酸性，7為中性，7為堿性。 大多數(shù)食品的PH值在56.5，處于微酸性，人們一般感覺(jué)不到酸味。但PH3.0時(shí)，則就會(huì)覺(jué)得太酸而難以適口。若干食品及體液之PH值見(jiàn)表21。,(1)常用合成酸料 酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。 乙酸（俗稱(chēng)醋酸）。 乳酸。 檸檬酸。 酒石酸。 蘋(píng)果酸。 葡萄糖酸,（2）常用家庭調(diào)料 1）食醋。我國(guó)的名醋主要有： 山西老陳醋。 四川保寧醋。 江蘇鎮(zhèn)江醋。 2）其它調(diào)料 各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有： 貴州獨(dú)山鹽酸。 廣西玉林酸料。 湖南湘潭龍牌醬油。,2甜 甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應(yīng)人體能量。 （1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度 甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說(shuō)來(lái)，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個(gè)羥基的乙二醇，略有甜味；含3個(gè)羥基的丙三醇（俗稱(chēng)甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個(gè)羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)的一種相對(duì)標(biāo)度。常見(jiàn)糖的甜度見(jiàn)表22。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺(jué)由靜電力引起，氫鍵的作用可加強(qiáng)甜感。,糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺罚环稀疤恰钡亩x。,（2）常用合成或人工甜料 作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。 糖精和甜精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺罚肿邮紺7H5NO3S，無(wú)色單斜晶體，熔點(diǎn)229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來(lái)的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱(chēng)為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們?cè)谟昧砍^(guò)0.5以上時(shí)，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無(wú)害，過(guò)量食用有害健康。,（3）主要天然甜料 1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和水分（19）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過(guò)蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蠟（0.7）、灰分（0.2）、蟻酸（0.1），其余為水分。,2）甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5）、淀粉（2030）、天冬素（24）、甘露糖醇（6）、樹(shù)脂（1.54）、精油（0.03）及纖維素等。,3鮮 從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2NRCOOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰 胺、有機(jī)堿等類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表 性物質(zhì)有味精、核苷酸等。 （1）味精 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無(wú)毒性。,作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆?；蚍勰蚝欢康氖雏}而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不同規(guī)格。以80最為常見(jiàn)，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。,（2）核苷酸 核苷酸類(lèi)中的肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥(niǎo)苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。 肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含57.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無(wú)色或白色結(jié)晶。在市場(chǎng)上看到的“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由8895的味精和125的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。,鳥(niǎo)苷酸鈉又名鳥(niǎo)苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無(wú)色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含47分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥(niǎo)苷酸鈉和適量味精混合會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。 前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過(guò)60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。,4其它味 除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。 （1）苦味 “苦”主要來(lái)自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機(jī)叔胺）和含SH、SS基團(tuán)的化合物。 （2）澀味 明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱(chēng)為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋(píng)果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。,（3）辣味 產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。 （4）咸味 “咸味”來(lái)自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。,四、對(duì)色、香、味的鑒別 香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評(píng)價(jià)的定性化階段（僅對(duì)單個(gè)組分可用氣相色譜法和液相色譜法測(cè)定）。曾提出用下式來(lái)判別： 1香和味的作用特點(diǎn) （1）香和味常同時(shí)作用。 （2）靠體液作用加強(qiáng)感受。 （3）由神經(jīng)電信號(hào)刺激而傳遞。,3色、香、味的相互作用 一是對(duì)比現(xiàn)象。二是協(xié)同作用。 4色香味鑒別的進(jìn)展 （1）嗅覺(jué)膜。制成過(guò)一種模擬嗅覺(jué)細(xì)胞工作原理的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時(shí)，就改變其表面電荷，給出電信號(hào)。 （2）家庭煤氣報(bào)警器。利用一氧化碳、巰基（SH）化合物的反應(yīng)性能制成。 （3）酒味檢測(cè)器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，用以判定司機(jī)是否醉酒。,把呈黃色的酸化的三氧化鉻附在硅膠上。因?yàn)槿趸t是一種強(qiáng)氧化劑，而乙醇（酒精）具有還原性，兩者發(fā)生如下反應(yīng)： 2CrO3+ 3C2H5OH + 3H2SO4 = Cr2(SO4)3 + 3CH3CHO + 6H2O 生成綠色的硫酸鉻。利用這一由黃色轉(zhuǎn)變成綠色的顏色變化，就可達(dá)到檢測(cè)酒精蒸氣的目的。這就是驗(yàn)酒器的化學(xué)原理。,2.4 風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介,風(fēng)味化學(xué)是從理論上研究食物風(fēng)味的形成和變化規(guī)律的一門(mén)新興學(xué)科，是食物或食品化學(xué)的一個(gè)分支。它是在人民生活水平提高后對(duì)飲食的要求日益精美化和現(xiàn)代食品分析技術(shù)發(fā)展日益完善的背景下逐漸形成的。 所謂風(fēng)味，就是指一定地區(qū)的食品特色，是地區(qū)、民情風(fēng)俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。,風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展有重要的理論意義和實(shí)用價(jià)值。作為一門(mén)學(xué)科，風(fēng)味化學(xué)研究有其化學(xué)學(xué)科意義，也有相當(dāng)?shù)纳鐣?huì)文化意義。 從化學(xué)的角度來(lái)講，主要涉及：味感。呈味物。反應(yīng)。 從社會(huì)文化的角度來(lái)看，風(fēng)味的形成是各種社會(huì)及文化因素長(zhǎng)期作用的結(jié)果，有民族傳統(tǒng)和地區(qū)風(fēng)俗的深刻背景。研究風(fēng)味化學(xué)對(duì)于弘揚(yáng)民族文化，加強(qiáng)民族的凝聚力，開(kāi)發(fā)地區(qū)資源，擴(kuò)大社會(huì)影響均有意義。,思考題,1. 了解廚房中常用燃料的主要化學(xué)成分和特征。 2 了解燃燒的化學(xué)原理。初步掌握滅火的原理與方法。 3 初步掌握煤氣中毒的原理和防護(hù)辦法。 4 了解熟食的意義。初步掌握烹飪的概念和主要方法。 5 常用烹飪助劑有哪些？各有哪些特點(diǎn)？ 6 天然產(chǎn)物色素主要有哪些？ 7 生活中的香料主要有哪些？在化學(xué)上有何特點(diǎn)？ 8 主要的滋味有哪種？它們是怎么產(chǎn)生的？ 9 了解酸味的概念和常用酸味物質(zhì)。 10. 了解甜味的概念和常用甜味物質(zhì)。 11了解鮮味的概念和常用鮮味物質(zhì)。,