物流要求,食品安全培訓,一、運輸（載）,（一）食品運輸車輛為食品專用，不得與非食品、有毒有害物品混運（載）。 （二）食品運輸（載）工具內應無不良氣味，保持清潔，定期消毒，應有效避免食品受到風吹雨淋、陽光直曬。 （三）運輸（載）過程中，食品外包裝應完整、清潔，符合食品安全標準要求，能有效避免食品受到污染。,一、運輸（載）,（四）運輸（載）工具應能滿足食品的運輸（載）條件（如溫度、濕度等），無具體要求的，應依照食品保存要求執(zhí)行。 同一運輸（載）工具內的食品，應具有類似的運輸（載）條件，散裝食品還應符合下列要求，避免交叉污染：,一、運輸（載）,1.即食食品、半成品和食品原料有效分離或分隔； 2.果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品等及制品應有效分離或分隔； 3.應有獨立外包裝或使用符合食品安全要求的專用密閉容器。,一、運輸（載）,（五）有溫度要求的食品運送車輛應配備具有連續(xù)記錄功能溫度計，全程監(jiān)控溫度變化，并定期調閱驗證溫度控制情況，使溫度符合要求。 （六）運輸車輛應安裝物流GPS定位系統(tǒng)，系統(tǒng)應按照固定時間提取溫度、地點數(shù)據(jù)，并且制定了突發(fā)事件應急對策。,一、運輸（載）,（七）商品裝車后，應對車輛進行鉛封，且在裝車后、運輸途中、到達目的地時完好，并有照片、文字或視頻記錄。,二、進貨查驗,進入食品經(jīng)營場所的各類食品、食品添加劑、包裝材料等，均應由接受過培訓的驗收人員負責食品的查驗。 食品銷售者應對采購的食品從供貨者資質、運輸（載）工具、食品外觀質量狀況、食品溫度、保質期等方面實施驗收。 發(fā)現(xiàn)食品安全法第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應實施不合格食品處置制度。(所列的13類相關產(chǎn)品),食品安全法第三十四條,食品安全法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品： 1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；,食品安全法第三十四條,3.用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑； 4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； 5.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 6.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；,食品安全法第三十四條,7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； 8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； 9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑； 10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；,食品安全法第三十四條,11.無標簽的預包裝食品、食品添加劑； 12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。,二、進貨查驗,（一）隨貨證明文件的查驗。 應依照進貨查驗的相關要求查驗索取供貨票據(jù)、檢驗報告等證明文件。 （二）運輸（載）工具的檢查。 運輸（載）工具應符合上文運輸（載）的要求。,二、進貨查驗,（三）外觀檢查應符合下列要求： 1.外包裝應清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，標識與內容物一致； 2.內包裝無破損，形狀完好； 3.具有該食品正常的感官性狀； 4.食品標簽標識符合相關要求（展售要求內的標識標簽要求），食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。,二、進貨查驗,（四）溫度檢查。 1.依照食品運輸（載）溫度要求，查驗食品溫度。無具體運輸（載）溫度要求的，依照食品標簽標識規(guī)定的保存溫度查驗。無具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本次培訓相關溫度要求。 2.冷凍食品如有解凍后再次冷凍的情形，應拒收。,二、進貨查驗,3.冷藏、冷凍食品不得脫離冷鏈；對于必須暫時脫離冷鏈的收貨、驗收、運輸及整理、準備時間必須進行控制，即整箱要小于30分鐘，散品要小于20分鐘（需有時間記錄裝置與記錄）。 4. 驗收期間盡可能減少食品溫度變化。食品溫度變化不得超過3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于-12。,二、進貨查驗,（五）保質期檢查。 1.采取有效措施查驗食品保質期，杜絕過期食品進入。 2.根據(jù)自身銷售量和食品保質期，制定允許接收食品的合理期限，以保證食品在保質期內銷售。,二、進貨查驗,（六）進貨查驗記錄 1. 如實核對、記錄：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。并保存相關進貨憑證和票據(jù)。,二、進貨查驗,2.進貨查驗記錄應有復核的記錄。 3.記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。 4.有查驗記錄信息平臺，能及時調閱產(chǎn)品查驗信息，如批次，數(shù)量，溫度等。,三、儲存要求,（一）場所、設備、設施。 1.食品貯存場所、設備應定期清潔維護，做到無毒、堅固、無積塵、無霉斑、無食品殘渣，能滿足食品保存條件（如溫度、濕度）等要求。 2.食品貯存場所通風保持良好，空氣清新。,三、儲存要求,3.食品和非食品（不會導致食品污染的工（用）具、包裝材料等物品除外）貯存場所應分隔設置。不同類別食品和物品應分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。 4.食品貯存場所和貨架充足并能滿足食品安全要求和先進先出的操作原則。應有良好的通風、防潮設施。食品分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上。,三、儲存要求,5.食品貯存場所光線應充足，有足夠的照明裝置，無黑暗死角，裸露食品上方照明設施應有防護裝置，且冷凍庫房照明燈具應為防爆燈。 6.食品貯存場所、設備設施應有溫度顯示裝置并計定期校驗，溫度應符合要求。（食品常溫庫房溫度不超過30，冷藏庫不超過10，冷凍庫不超過-18）,7.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。 8.倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放,三、儲存要求,9.存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；,三、儲存要求,D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在013，鮮蛋應存放在01范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；,三、儲存要求,三、儲存要求,10. 設施設備充分考慮食品安全的要求，具備統(tǒng)一的設計標準，如分別設計有生冷庫和熟冷庫，與相應的加工間連接，便于操作，且不存在動線交叉情況。,E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關人員,一律不準進入。,三、儲存要求,三、儲存要求,（二）貯存過程。 1.食品銷售者應記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。做到登記清楚，帳物相符。 入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。 有出庫記錄。,三、儲存要求,2.預包裝食品和散裝食品，即食食品、半成品和食品原料嚴格分離（隔）放置。散裝食品應使用封閉容器存放，散裝的果蔬、畜肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等及制品分類擺放。 3.集中儲存區(qū)域的預包裝食品和散裝食品（含自行簡易包裝食品）現(xiàn)場應有標識，顯示其狀態(tài)并可進行追溯。標識內容符合標簽標示要求。,三、儲存要求,4.各類食品不得堆積、擠壓存放。 5.應按照食品保存條件和保質期的要求貯存食品。無具體要求的，應根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質期，并有標識區(qū)分。 6.食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得高于30。冷藏庫庫溫不超過-5，備有溫度連續(xù)監(jiān)測設施設備，應帶有自動報警功能。,三、儲存要求,7.應使用手持式自動設備定期進行溫度檢查，一天至少2次，并記錄。溫度檢查記錄完整，數(shù)據(jù)不可修改、并實時上傳，對檢查中發(fā)現(xiàn)的溫度異常問題要評估產(chǎn)品并采取措施。A類店鋪還應定期對溫度監(jiān)測情況進行分析。 8.食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量。冷藏（凍）庫房和設備內食品擺放不得影響冷空氣流通。,三、儲存要求,9.食品貯存場所、設備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、潤滑油等化學品及個人生活用品。 10.定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。 11.對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐 敗變質,酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。,三、儲存要求,（三）內部運輸與暫存。 1.冷藏（凍）食品的內部運輸和暫存應盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于12。 2.內部運輸與暫存應使用專用推車、容器等，不得使用供顧客購物使用的推車、購物筐等設施。,三、儲存要求,（四）定期檢查、清理庫存食品，對腐敗變質、包裝破損和超過保質期食品實施不合格食品處置制度。,采購要求,食品安全培訓,為了使公司對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，需執(zhí)行本規(guī)范要求。,目的,一、供應商資質,采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。,供應商的檔案，包括： a.公司及法人資料、資質、資信等； b.產(chǎn)品質量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業(yè)績等。 e.采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件、質量安全監(jiān)測合格證明及屠宰證明等；,二、對合格供應商的控制,a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗； b.供應商每次供貨如產(chǎn)品質量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。,三、采購資料,對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，采購合同的擬制必須符合國家合同法有關規(guī)定。,四、采購產(chǎn)品的驗證,原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標志的產(chǎn)品，質量檢驗科 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。,原輔材料驗收: 從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下,a .產(chǎn)品驗收：,在按照原輔料標準及檢驗和試驗方法、各種原輔料供應商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。 采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明: 如供應商未提供或證明內容與規(guī)定不符時，應視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù);,來自非合格供應商的貨物收,到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止; 連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等； 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識;標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； 采購部每年對合格供應商進行一次復評。,b.原輔料的貯存,原輔料應在專用庫房中分類貯存。,五、采購產(chǎn)品的質量跟蹤,采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報告，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。,六、自身要求,接受食品安全法和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可上崗； 持有效健康證方可上崗； 做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）。,關于食品標簽 - GB 7718 - GB 28050,食品安全培訓,1、預包裝食品標簽，內容包括：食品名稱、執(zhí)行標準、食品生產(chǎn)許可證編號、配料、生產(chǎn)日期，保質期、貯存條件、規(guī)格/凈含量、質量等級、是否轉基因食品、致敏原提示（8類），生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式，營養(yǎng)標簽，其他。 2、標準中明確有等級劃分、有過敏原物質、轉基因食品的需標注。 3、有委托加工情況時，標注委托信息。,3、營養(yǎng)標簽豁免規(guī)則,謝謝！,