學校食堂2017年食品安全培訓,戶縣市場監(jiān)督管理局,培訓內(nèi)容,一、食品安全形勢,二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”,三、學校食品安全管理,四、違反食品安全法的處罰,五、食物中毒,食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,一、食品安全形勢,2015年全年食藥監(jiān)管部門共查處食品案件二十四萬多件，涉及物品總值4億多元，罰款10億多元，沒收8194.7萬元，查處無證3萬多戶，搗毀制假窩點743個，吊銷許可證235件，移送司法機關1618件。,2015年食品安全案件查處情況,浙江溫州賴中超鹵味烤肉店加工銷售有毒有害食品案,2015年7月，浙江省溫州市甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門接群眾舉報，稱對賴中超、蔣成全經(jīng)營的鹵味烤肉店銷售的鹵肉上癮，懷疑添加違禁物質(zhì)。（投訴舉報） 甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門聯(lián)合公安機關對該店進行了突擊檢查，現(xiàn)場查獲混有罌粟粉的調(diào)味料20克、罌粟殼350克。經(jīng)查，賴中超為拉攏回頭客，自2014年8月，在加工鹵肉時采用將完整罌粟殼放在湯料包里置于鹵湯中，或?qū)⒗浰跉つ肽コ煞勰?，混入其他香料，直接撒在鹵肉上等方式，進行非法添加。 根據(jù)賴中超供述，執(zhí)法人員查處了向其銷售罌粟殼的仟家味調(diào)味品店，以及該店的上線位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查獲罌粟殼19千克。鹵味烤肉店經(jīng)營者賴中超、蔣成全被甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門列入2015年第二期甌海區(qū)食品安全黑名單，向社會公示。 仟家味調(diào)味品店和淑芳香料商行的經(jīng)營者黃劍文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民檢察院以販毒罪提起公訴。,廣東省惠州市老鐵烤魚店生產(chǎn)銷售有毒有害食品案,2015年6月，根據(jù)公安機關掌握的線索，惠州市惠陽區(qū)食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合公安機關對惠陽區(qū)孫長付經(jīng)營的老鐵烤魚店進行突擊檢查，執(zhí)法人員對餐后湯底和該店使用的調(diào)味料“草果粉”抽樣檢驗。結果顯示，在調(diào)味料“草果粉”中檢出罌粟堿。2015年7月7日，惠陽區(qū)食品藥品監(jiān)管局將此案移送公安機關。經(jīng)查，老鐵烤魚店老板孫長付為吸引消費者來店就餐，在調(diào)味料“草果粉”中違法添加罌粟殼?；蓐枀^(qū)檢察機關對老鐵烤魚店老板孫長付和廚師孫雙利以涉嫌構成生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪批準逮捕并提起公訴。2015年12月16日，經(jīng)惠州區(qū)法院判決，被告人孫長付犯生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪，判處有期徒刑1年，并處罰金2萬元；被告人孫雙利犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，判處有期徒刑7個月，并處罰金5000元。,罌粟殼,國家衛(wèi)計委關于2015年全國食物中毒事件情況的通報中對學生食物中毒事件情況進行了統(tǒng)計。2015年學生食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人。,二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”,“兩檔” ：是指食品安全監(jiān)管信用檔案和食品安全管理檔案，食品安全信用檔案由監(jiān)管部門建立，食品安全管理檔案由企業(yè)制定并自行保管。 “一承諾”： 是指餐飲服務食品安全承諾書,管理檔案,信用檔案,信用檔案目錄,管理檔案目錄,餐飲服務食品安全承諾書,三、學校食品安全管理,學校在食堂食品安全監(jiān)管方面應該履行哪些義務？,學校是食品安全第一責任人： 1、建立食品安全責任制，建立食品安全應急處理機制，將責任分解到具體部門和責任人，健全各項管理制度。 2、加強食品安全檢查。 3、加強對學生營養(yǎng)與安全知識的教育。 4、不斷改善食品加工條件。 5、及時排查和處理食品安全隱患。,學校的食品安全管理制度都包括什么？,1、崗位責任制及責任追究制度。 2、采購查驗、索證索票和記錄制度。 3、食品從業(yè)人員健康管理及培訓制度。 4、庫房管理制度。 5、餐用具清洗消毒制度。 6、食品留樣制度。 7、食品添加劑使用和管理制度。 8、廢棄油脂管理制度。 9、個人衛(wèi)生管理制度。 10、環(huán)境衛(wèi)生管理制度。,學校食品安全管理中有哪些細節(jié)？,（一）食堂的場所設置、布局等硬件設施。 1、設置供應食品方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、清洗消毒、備餐等加工場所，且必須設置在室內(nèi)。 2、各加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止在儲存和加工中交叉污染。 3、操作間地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)；,4、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹調(diào)場所應有1.5米以上的瓷磚墻裙； 5、門窗裝配嚴密，與外界直接相通的門應有防蠅設施； 6、天花板應采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺色材料裝修。 7、應分設原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風和油煙過濾的排氣裝置，排氣裝置外應有金屬格柵或網(wǎng)罩。 9、應有餐廚廢棄物暫存容器，容器應加蓋，便于清潔，有明顯標識；,（二）原料采購 食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關證件(食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證等)，如采購，必須向供貨方索取許可證的復印件，(從農(nóng)貿(mào)市場購進的，應索取對方身份證復印件及聯(lián)系電話等)。,1、每次購進食品或原料，要索取購貨憑證（如“一票通”、“碼單”等）。購貨票據(jù)最好能反映：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購進數(shù)量、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 2、購進食品和原料后，應詳細檢查所購進的食品，是否為食品安全法第28條所禁止經(jīng)營的食品、所購進食品與購貨票據(jù)上標識的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超過保質(zhì)期等。對檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，不得入庫和使用。檢查后，如實填寫食品采購檢查驗收記錄。,檢驗報告,采購肉制品應該注意什么？,經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。 違反條款：第三十四條第八項禁止生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。,第一百二十三條第一款第四項經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。,食品添加劑是什么？,食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,如何正確的采購食用食品添加劑？,食品添加劑必須做到“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬）。 每次使用要對使用情況仔細登記，并做好食品添加劑使用記錄。,食品添加劑使用記錄,哪些食品不能采購？,食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種（11種） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類； 超過保質(zhì)期的食品； 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 被包裝材料、容器、運輸工具污染的食品；,不得制作加工涼菜,不得使用亞硝酸鹽,不得加工使用四季豆和豆角,（三）儲存 1、食品原料的儲存： 食品庫房應與非食品庫房分開； 食品庫房中不得存放個人生活用品和有毒有害的物品； 食品庫房應保持清潔。有防鼠設施。,如何做好食品儲存工作？,1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 2、食品原料的存放應有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。,3、需低溫儲存的食品：要盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間，常溫下驗收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對冰柜進行除霜。并有明顯的標識。 注意：在冷藏設施中存放食品，一定要做到：動物性食品與植物性食品分開，原料與成品、半成品分開。 容器加蓋，避免直接摞放。 4、要定期對庫存的食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應及時處理。原料的使用，一定要遵循“先進先出”的原則。并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。,（四）原料的加工 1、加工前應詳細檢查所加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、對原料進行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物。 3、需要解凍的食品進行正確的解凍。解凍后在規(guī)定時間內(nèi)使用完。,4、應分設動物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具的清洗水池分開。,5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分開，并標明標識，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應與半成品、成品的加工區(qū)域分開，避免交叉污染。,6、烹飪加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來衡量（食品的中心溫度應達到70）。如果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒事件。,食品不能燒熟煮透的原因有哪些？,A、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻； B、烹調(diào)加工設備，使食品未燒熟； C、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間太短； D、食品體積過大，烹調(diào)時間不夠； E、超負荷加工；,烹調(diào)過程中的交叉污染如何避免？,A、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分； B、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器； C、品嘗時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應在菜勺內(nèi)直接品嘗； D、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。,7、備餐和供應 備餐中保證食品安全的措施： 控制時間和溫度：在烹飪后只使用前需要較長時間（超過2小時）的，存放的食品應在高于60或低于10的條件下存放。,備餐中有哪些需要注意的？,A、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染； B、應及時對備餐用所有容器進行清洗消毒； C、注意操作人員的個人衛(wèi)生； 應注意檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。,如何做好食品留樣工作？,A、留樣設施應專用，留樣柜中不得存放其他物品； B、留樣容器應清潔，留樣后應密閉（防止被污染）； C、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時以上。 D、建立相應的留樣記錄；,留樣柜（專柜專用）,食品留樣記錄,餐飲具清洗消毒如何操作？,1、掛掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢； 2、用含洗滌劑的溶液清洗餐飲具表面； 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑；,常用的餐飲具消毒方法有哪些？,煮沸消毒：在100的沸水中煮數(shù)分鐘，可殺死微生物繁殖體。本方法適用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具經(jīng)過去殘渣、堿水洗、清水涮、沸水煮35分鐘后，感官檢查達到光、潔、澀、干時，病原微生物的繁殖體都可殺滅。應注意消毒時間應從水煮沸后開始計時，被消毒的物品應全部浸入水中，而且不要碼放過密、過實，盤碗等應側立碼放。,煮沸消毒,蒸氣消毒；也是一種較好的消毒方法，常用于管道、容器設備、食品等的消毒。特點是簡便實用，效果可靠，與煮沸消毒相比，耗費的熱能要大一些。,蒸汽消毒,紫外線消毒：利用180400毫米的電磁輻射消毒。適用于飲食操作間的消毒。使用時，應確保紫外線燈管的輻照強度達標，可采用儀器或試紙的方法來檢測紫外線燈管的輻照強度。,醇類消毒劑：殺菌機理是使蛋白質(zhì)變性、抑菌繁殖和溶菌。特點是性質(zhì)穩(wěn)定，作用較快，無腐蝕性，與其它消毒劑配合使用可增強殺菌作用。最常用的是75的乙醇溶液，溫度升高可加強殺菌作用，污穢不潔的污漬會影響乙醇的殺菌效果。,消毒用酒精（非工業(yè)酒精）,工具、用具如何消毒？,墩、案、刀推薦用75%酒精進行消毒； 每次消毒后應及時填寫餐飲具清洗消毒記錄；,餐飲具消毒記錄,消毒后的餐飲具如何存放？,A、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染； B、消毒后的餐飲具應及時放入密閉、清潔的保潔柜中；,消毒后的餐飲具的存放,1、上崗前必須經(jīng)過健康體檢，并取得健康證明。原則上每年體檢一次，必要時可由監(jiān)管部門責令臨時體檢。 2、凡患有傷寒、痢疾、活動性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作； 3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長濕疹、長癤子等現(xiàn)象時，應立即查明原因，排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員的管理,餐飲從業(yè)人員自身應該注意什么？,A、從業(yè)人員應勤快換工作衣帽，保持工作服清潔（頭發(fā)應梳理后置于帽內(nèi)），不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。 B、不得在加工場所內(nèi)吸煙、吃零食； C、工作前、處理食品后、便后要及時洗手并消毒。,什么是晨檢制度？,每天早晨開始操作前，由負責人對每個操作人員的身體健康情況進行檢查并記錄；,晨檢記錄,違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：,四、違法食品安全法的處罰,第一百二十四條,（一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑； （二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； （五）生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；,違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：,第一百二十六條,（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員； （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；,（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作； （七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品； （十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理； （十二）學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任；,330陜西省淳化縣小學生食物中毒事件,2012年3月30日，陜西省淳化縣胡家廟鎮(zhèn)黃甫中心小學54名學生出現(xiàn)食物中毒癥狀，經(jīng)胡家廟鎮(zhèn)衛(wèi)生院和淳化縣醫(yī)院確診，均為食用不潔凈食物所致腹痛嘔吐。經(jīng)過一天的治療，截至4月1日上午，已有24名學生康復出院，剩余30名學生癥狀緩解、情緒穩(wěn)定，繼續(xù)留院觀察。 淳化縣教育局對胡家廟鎮(zhèn)黃甫學區(qū)校長王博予以停職，免去黃甫中心小學校長仙久常、黃甫中心小學主管后勤工作的副校長仙海鴻的職務；縣食品藥品監(jiān)督管理吊銷了黃甫中心小學學生灶的餐飲服務許可證，并注銷當事人的從業(yè)資格。另外，淳化縣公安局已對該校食堂相關責任人實施治安傳喚和調(diào)查，刑拘1人。,6.15漢中食物中毒事件,2015年6月15日， 漢中佛坪縣大河壩鎮(zhèn)39人在“庚艷小吃店”吃完早餐后出現(xiàn)嘔吐、惡心、眩暈等癥狀， 經(jīng)公安、市場監(jiān)管、衛(wèi)計等部門調(diào)查、檢驗、診斷，認定 39名患者均為毒鼠強中毒，是一起涉嫌非法買賣、存儲危險物質(zhì)的刑事案件，是一起因嚴重過失行為導致的39人中毒事件。,經(jīng)公安機關調(diào)查，嫌疑人張翠仙，女，生于1947年5月2日，大河壩鎮(zhèn)五四村三組村民，其丈夫申占友生前曾販賣過老鼠藥。2015年6月14日上午11時左右，張翠仙從自己的臥室徒手翻出3包用廢舊報紙包裝的老鼠藥賣給他人后，擅自進入其女申庚彥開辦的小吃店操作間，在沒有洗手和做任何消毒處理的情況下，徒手從操作間冰柜拿出4瓶結冰的礦泉水，放入兩個盛有米漿的桶內(nèi)，對桶內(nèi)米漿降溫以防變質(zhì)，造成兩桶米漿被毒鼠強污染。6月15日上午，不知情的申庚彥使用這兩桶米漿蒸面皮出售給顧客食用，導致包括申庚彥本人及其丈夫、兒子在內(nèi)的39人中毒。目前，嫌疑人張翠仙已被公安機關刑事拘留。,319云南幼兒園食物中毒事件,2014年3月19日，在云南省丘北縣雙龍營鎮(zhèn)平龍村佳佳幼兒園發(fā)生食物中毒事件，共有32名幼兒園兒童疑似食物中毒，有兩名兒童中毒搶救無效死亡。通過提取物檢測顯示毒鼠強呈陽性，學生屬毒鼠強中毒。 經(jīng)公安機關偵查查明：2014年3月19日發(fā)生在云南文山佳佳幼兒園的中毒事件系一起人為投毒案，犯罪嫌疑人趙建芝(女，44歲)已被刑拘。經(jīng)查，趙某因?qū)τ變簣@用房致其被迫搬走一事懷恨在心，將摻入“毒鼠強”的小吃扔入教室，致7名幼兒誤食中毒，其中2名幼兒死亡。,食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 （暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過敏反應不屬于食物中毒的范圍）,五、食物中毒,食物中毒有什么特點？,1、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來勢急劇，有集體爆發(fā)性；食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時和相繼發(fā)病。 2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)； 3、病人在相近時間內(nèi)都在同地點，食用過同樣食物。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群； 4、人與人之間不具有傳染性； 5、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢； 6、具有一定的季節(jié)性，特別是細菌性食物中毒較明顯。,食物中毒可以分為哪些大類？,按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中毒分為五類： 細菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學性食物中毒,吃了大量含有活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒； 主要食品：動物性食品，如肉、魚、奶和蛋；其次為植物性食品，包括：剩飯，面類發(fā)酵食品等。,細菌性食物中毒,沙門氏菌食物中毒 主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類； 預防措施： 1、購買“放心肉”和“安全肉”； 2、冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3、廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂； 4、生熟食品要分開，防止交叉污染。 5、蛋類、肉類食品要加熱熟透。,葡萄球菌食物中毒 原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥； 主要食物：奶油糕點、冰淇淋、奶、肉、蛋、魚、涼粉、涼糕、剩飯； 預防措施： 1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生； 2、低溫、通風處保存食物，常溫下6小時,A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸食品的容器、手、操作臺等被生的食品污染； B、食品儲存不當。如熟食被長時間存放在1060之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間存放。,造成細菌性食物中毒的原因,C、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 D、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時通過手部接觸方式污染食品。 E、進食未經(jīng)過加熱處理的生食品。,主要食用了霉變的食物引起的中毒； 如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物中毒。,真菌性食物中毒,1、中毒原因:生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?并對胃腸有刺激作用。 2、中毒表現(xiàn):潛伏期數(shù)分鐘到一小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、有的腹瀉、頭痛、可很快自愈。,豆?jié){中毒,豆?jié){,1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，病程一般為數(shù)小時或12天。,豆角中毒,豆角,鮮黃花菜中毒,中毒原因：新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿，人食用后在體內(nèi)容易氧化產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。 成人食用50-100g鮮黃花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙堿）后，會出現(xiàn)急性中毒。 中毒癥狀：口渴、咽干、惡心、嘔吐等，嚴重者會出現(xiàn)血便、血尿等。,鮮黃花菜, 1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為210毫克%。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發(fā)生中毒。2、中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。,發(fā)芽土豆中毒,發(fā)芽土豆, 1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘到3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難、并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促、有的昏迷、抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。,亞硝酸鹽中毒,違法添加,學校如何預防食物中毒？,1.建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構，落實食品安全責任。 2.完善食堂的衛(wèi)生設施、設備。 3.加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制（加工時間和溫度）。 4.提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識（加強從業(yè)人員培訓和考核） 5.加強食堂安全保衛(wèi)工作。,1、各托幼機構、中小學、普通高中、職校不得加工制售涼菜。 2、各學校食堂禁止外購涼皮、粉皮、饸饹、涼粉、豬頭肉等熟食品。 3、不得加工豆?jié){、豆角、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆；不得使用亞硝酸鹽。,學校禁止加工、外購的食品,謝謝大家,