食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)是為了共同提高 具體內(nèi)容： 一、人員衛(wèi)生要求控制 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 三、車間設(shè)備工器具衛(wèi)生控制 四、水和原輔料衛(wèi)生控制 五、防止生產(chǎn)過程交叉污染 六、六、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生控制 七、“重視質(zhì)量”概念 八、消毒知識(shí)簡(jiǎn)介 一、人員衛(wèi)生要求控制 1、崗前檢查和培訓(xùn) 2、進(jìn)車間時(shí)要注意衛(wèi)生 3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項(xiàng) 4、日常形成良好衛(wèi)生習(xí)慣 1、崗前檢查和培訓(xùn) 出口食品加工和檢驗(yàn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí) 還要做臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可 上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位，痊愈 后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活動(dòng)性肺結(jié)核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 手有開放性創(chuàng)傷尚未痊愈者 生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生有直 接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。 定期體檢 不帶病工作 不帶傷工作 2、進(jìn)車間時(shí)要注意衛(wèi)生 加工人員進(jìn)入車間前，要在更衣室換上自己車間專 用的工作服。 穿戴順序是帽、口罩（加工供直接食用產(chǎn)品的人員 ，尤其是在成品工段工作人員）、衣、褲、鞋 要求頭發(fā)不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干凈并抖 落上面的頭發(fā)等異物；褲鞋干凈 作用分別防止頭發(fā)；唾液鼻涕；異物微生物等污染 食品 更衣室要有專門設(shè)備存放口罩、工作帽、服、鞋， 并將個(gè)人衣物和工作用衣服分開放置。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且 前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由 工廠統(tǒng)一發(fā)放回收。 與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化 妝，不得戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等首飾雜物。 工作前要認(rèn)真做好洗手消毒和工作鞋消毒 為什么要進(jìn)行手的消毒 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多 ，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到 鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù) 大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)， 薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能 透過衛(wèi)生紙污染手指。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。 “洗手”看似簡(jiǎn)單的工作，卻是保障食品安全衛(wèi)生的核心。 通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性。 對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗手 細(xì)菌成片生長(zhǎng) 清水洗手 仍然成片生長(zhǎng) 肥皂洗手 仍有菌落生長(zhǎng) 洗手消毒 未見菌落生長(zhǎng) 正確洗手 用水潤(rùn)濕雙手 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指 甲內(nèi)等地方的污物 用流水充分沖洗手上泡沫 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液 中至少30秒 烘干 先洗手再消毒 9、將手浸沒至 消毒液中30秒 以上 10、將手取出 烘干 3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項(xiàng) 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服 ，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。加工 供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人 員，要戴口罩。 為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且 前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由 工廠統(tǒng)一發(fā)放。 與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化 妝，不得戴首飾、手表。 操作時(shí)克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能 用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。人都有各自不同的習(xí)慣，有 衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。 食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng) 要求一定克服，如手拿著東西無意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍， 這時(shí)各種微生物便可污染食品 以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn) 咳嗽、打噴嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另注意：禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所 人體與微生物數(shù)量 手： 100-1000cfu/cm2 頭發(fā)： 約100萬cfu/cm2 鼻內(nèi)分泌物：約1000萬/cfu/cm2 唾液： 約10億cfu/g 糞便： 710億cfu/g 4、日常形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 勤洗頭、勤洗澡 勤換洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米 有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)） 不隨地吐痰，不隨地鼻涕 注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐 坐在或站在會(huì)與食物設(shè)備接觸的表面 在沒有蓋好的食物或設(shè)備表面打噴嚏 二、環(huán)境衛(wèi)生控制 1、工廠選址 2、廠房設(shè)計(jì) 3、環(huán)境衛(wèi)生 3、環(huán)境衛(wèi)生 危害分析： 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此， 它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除 和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。 解決辦法： 1、保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場(chǎng) 所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。 2、工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng) 的措施得到落實(shí)、做好記錄。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn) 行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。 蟑螂 三、車間、設(shè)備、工器 具衛(wèi)生控制 1、車間設(shè)備工器具的日常清潔 2、空氣的消毒 3、化學(xué)用品的管理 1、嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清 洗、消毒工作。 學(xué)習(xí)和了解車間、設(shè)備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學(xué)習(xí)ssop 計(jì)劃） 每天切實(shí)做好班前班后的清潔工作 加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還 應(yīng)該在加工過程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每 使用2小時(shí)要清洗消毒一次。 天氣冷的天氣對(duì)油脂比較重的肉制品等加工用工器具，用82以上熱水 清洗消毒 生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、 通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。 2、車間的空氣消毒 臭氧消毒法，用臭氧發(fā)生器進(jìn)項(xiàng)車間空氣消毒，具有不受遮擋物和 潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣為媒體對(duì) 車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。 一般車間都是一個(gè)星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知 車間進(jìn)行臭氧消毒，要在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。 3、化學(xué)用品的管理 車間要專設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存儲(chǔ)間或存儲(chǔ) 柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用必須登記。 藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。 四、水和原輔料衛(wèi)生控 制 1、水的衛(wèi)生控制 2、原料的衛(wèi)生控制 3、輔料的衛(wèi)生控制 1、水衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006的指 標(biāo)要求。 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的 各個(gè)供水口按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供應(yīng)水網(wǎng)絡(luò)，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水 系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水 池進(jìn)行清洗、消毒。 工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的PH值，至少每月的微生物 指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì)GB所規(guī)定的水質(zhì)進(jìn)行兩次全項(xiàng) 目分析。 制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 生產(chǎn)前當(dāng)崗員工必須要感官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才 能加工配料生產(chǎn) 2、原料的衛(wèi)生控制 原料必須要有合格的供應(yīng)商供應(yīng)。 畜肉、禽肉、水產(chǎn)原料要有相關(guān)的養(yǎng)殖場(chǎng)證書、運(yùn)輸工具消毒證明、出 縣境檢疫證明或進(jìn)出口衛(wèi)生證明 預(yù)包裝食品國(guó)內(nèi)要有QS證明 當(dāng)崗人員使用每一種原料前，須要感官檢查原料的色、香、味、型等指 標(biāo)，合格后方可投入使用。 原料進(jìn)入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈 ，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品 管部的合格印章才能投入使用 玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實(shí)在不能避免的要嚴(yán)格控 制管理（避免打破，注意清理） 3、輔料的衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè) 資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。 對(duì)向不同國(guó)家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定（我司的就要符合香 港法律法規(guī)）。 使用時(shí)添加劑的使用情況要做詳細(xì)的紀(jì)錄。 五、防止生產(chǎn)過程交叉 污染 1、介紹污染的來源 2、怎樣防止交叉污染 1、 食品污染基本知識(shí) 、 食品污染分類： 生物性污染 化學(xué)性污染 雜質(zhì)污染 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、 銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手 、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污 染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等 、 生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面： （1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌 群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游?糞便。 細(xì)菌污染的來源 （1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、 車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不 經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及 蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品 造成污染。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。 車間內(nèi)現(xiàn)實(shí)的污染源： 人員：頭發(fā)、衣物纖維等雜質(zhì)；人手、鼻口等微生物污染 物料：玻璃、鐵釘?shù)劝b異物；原料本身的衣物雜質(zhì)和微生物等 空氣：粉塵、微生物等 衛(wèi)生死角：微生物滋生 下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等 蟲鼠：毒素、異物、病菌等 2、避免交叉污染 在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品 的交叉流動(dòng)，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。 對(duì)加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不 同工序、不同用途的器具不同的顏色（地方/時(shí)間），加以區(qū)別，以免 混用。 （1）從污染源對(duì)策考慮 機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬； 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、 有機(jī)污物； 無用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所； 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。 （2）從污染途徑對(duì)策考慮 對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序； 對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對(duì)從業(yè)人員的無用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良 好衛(wèi)生習(xí)慣 （3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附 在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有 微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。 （4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加 工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有 不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或 污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 六、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生控制 1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 2、出口食品庫(kù)存管理 3、出口流程和用具管理 1、定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒 處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm， 與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別 ，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況 。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來幫助管理。 成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng) 的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo) 明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。 2、存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀 ，自動(dòng)溫度記錄儀在庫(kù)內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫(kù)內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng) 的位置，如庫(kù)門旁側(cè)。同時(shí)要在庫(kù)內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)， 以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確，冷庫(kù) 管理人員要定時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。 3、食品的運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或 保溫條件符合要求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地 、設(shè)施和設(shè)備。 裝運(yùn)過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸 工具，在裝運(yùn)出口食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，必要時(shí)需經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門 的檢驗(yàn)合格后方可裝運(yùn)出口食品。 七、“重視質(zhì)量”概念 1、質(zhì)量 “三不”概念 2、五常概念 1、“三不” 不傳遞不良 不制造不良 不放行不良 2、做好五常 常組織：將物品整理、分類、清除 常整頓：標(biāo)示、清單 常清潔：清潔、檢查 常規(guī)范：安全標(biāo)示、宣傳 常自律：堅(jiān)持形成素養(yǎng)，長(zhǎng)期檢查監(jiān)督改善 以后會(huì)有專門的課程及培訓(xùn)介紹 八、消毒知識(shí)簡(jiǎn)介 1、消毒基本知識(shí)介紹 2、我司實(shí)際清洗消毒要求 清洗消毒基本知識(shí) 在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物（在顯微鏡 下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病菌三大類。細(xì)菌有如 致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人 患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對(duì)人是無害的，有些對(duì)人還是有益的。 大腸桿菌 葡萄球菌 清洗消毒基本知識(shí) 沙門氏菌 面包酵母菌 清洗消毒基本知識(shí) 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）機(jī)械除菌 用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但 可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為 防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。 （2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒 如紫外線消毒法。 （4）超聲波、微波消毒等。 2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒 清洗消毒基本知識(shí) 預(yù)防性消毒 食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生 產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而 通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性 消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。 1、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔 對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中 加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的 機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。 有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平 方厘米有25個(gè)細(xì)菌，一般不超過10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其 細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。 地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除 去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過2小時(shí)左右細(xì) 菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。 車間目前經(jīng)常使用的清洗消毒方法（班后）： 工作服：每天一次 洗衣機(jī)清洗后，用100ppm次氯酸鈉溶液浸泡30分鐘 人手：生區(qū)每2小時(shí)一次；熟區(qū)1小時(shí)一次 按以上講解操作 天花板、燈管：每月一次 天花板及垂掉飾物等清掃擦拭；紫外燈用95%以上的酒精擦拭 工器具：每天一次 刮掉表面多余的污垢，用50左右熱水（加約0.05%清潔劑）浸泡30分鐘以上（ 里面水沒有洗滌能力時(shí)要及時(shí)更換），用不脫毛塑料刷子清洗干凈污垢，在82 水中清洗干凈，在100ppm次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘，在清水中清洗除去消毒劑， 在干凈的卡板上晾干備用 機(jī)械設(shè)備：每天一次 仔細(xì)刮掉污垢，（車間主管確認(rèn)安全方面允許的話）在上面用清潔劑清洗后，用 清水清洗干凈，用消毒后不掉毛干毛巾擦干積水，后噴灑75%酒精 （車間主管 確認(rèn)安全方面不允許的話）用浸泡過85熱水并擠干的不掉毛毛巾擦拭油脂污垢， 用消毒后不掉毛干毛巾擦干積水，后噴灑75%酒精 地面：4小時(shí)一次 水（加0.05%清潔劑）浸泡10分鐘（地面油脂污垢較多時(shí)可以用50熱水），用掃 帚刷洗干凈，用清水清理干凈，噴灑200ppm的次氯酸鈉溶液 其它食品接觸面： 請(qǐng)示主管同意后，參考用機(jī)械設(shè)備方法清洗消毒 非生產(chǎn)場(chǎng)地（生產(chǎn)樓內(nèi)）： 請(qǐng)示主管同意后，參考用清洗地面方法清洗 廠區(qū)環(huán)境： 請(qǐng)示主管同意后，參考用清洗地面方法清洗 工作總結(jié)完畢，請(qǐng)閱！ 謝謝！ 另： 下水道清潔消毒： 可以清潔的地方按地面清潔方法清潔消毒，不能清洗地方每天用 500ppm消毒水灌注消毒一次 清潔基本順序： 從上到下 從高到低