課題1果酒和果醋的制作課時(shí)訓(xùn)練1果酒和果醋的制作基礎(chǔ)夯實(shí)1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉,而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒答案：B2.酵母菌和醋酸菌異化作用的類型分別是()需氧型厭氧型兼性厭氧型A.B.C.D.答案：B3.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香,后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化的曲線是()(導(dǎo)學(xué)號52260020)A.B.C.D.答案：B4.果酒制作過程中,操作有誤的是()A.將發(fā)酵裝置裝滿葡萄汁B.將溫度嚴(yán)格控制在1825 C.榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干D.將沖洗除梗的葡萄收入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁答案：A5.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,不正確的是()A.參與發(fā)酵的微生物都含有核糖體B.發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變C.制作果酒時(shí)瓶口需密封,而制果醋時(shí)需要通入氧氣D.果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋答案：B6.利用酵母菌釀制啤酒,需要先通氣,后密封,下列說法不正確的是()A.酵母菌是兼性厭氧型微生物B.先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D.密封的時(shí)間越長,產(chǎn)生的酒精越多答案：D7.現(xiàn)代化釀醋工藝離不開對高產(chǎn)菌株的選擇,欲探究菌株a是否為高產(chǎn)類型,實(shí)驗(yàn)設(shè)定的自變量和無關(guān)變量分別是()A.菌株a和普通菌株;醋酸的產(chǎn)量B.醋酸的產(chǎn)量;菌株a和普通菌株C.菌株a和普通菌株;發(fā)酵底物、溫度、pH等D.是否提供氧氣;發(fā)酵底物、溫度、pH等答案：C8.蘋果醋正成為果醋市場新貴,該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是()A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C.兩次發(fā)酵均為真菌所為D.兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為答案：B9.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.將發(fā)酵裝置放在溫度45 處答案：B10.制果醋時(shí),要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣的原因是()A.通氣能防止發(fā)酵液霉變B.酵母菌進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)需要氧氣C.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂D.醋酸菌是好氧細(xì)菌,將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與答案：D能力提升11.某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量增長不明顯,檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴(yán),試分析該情況的其他結(jié)果是()A.酵母菌數(shù)量減少B.糖化淀粉的消耗量減少C.二氧化碳的釋放量較少D.酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加答案：D12.在適宜的溫度條件下,下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母),如下圖所示的四個(gè)裝置中,其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()答案：A13.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。(導(dǎo)學(xué)號52260021)(1)完成圖1 中的實(shí)驗(yàn)流程,則矩形框內(nèi)應(yīng)為。(2)果酒和果醋的制作分別利用了和(填生物名稱)兩種微生物的發(fā)酵原理。由制果酒轉(zhuǎn)變成制果醋時(shí),需要改變的環(huán)境條件是和,主要原因是(答出兩點(diǎn))。(3)圖2裝置中的充氣口在過程中要關(guān)閉,而排氣口在該過程中應(yīng)不時(shí)開放,目的是用來排出產(chǎn)生的。(4)葡萄酒自然發(fā)酵時(shí),作為原料的葡萄是否需要滅菌?為什么?解析：(1)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵可以利用同一裝置。在缺乏糖源時(shí),醋酸菌可以利用酒精為原料產(chǎn)生醋酸。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌。由果酒發(fā)酵進(jìn)入果醋發(fā)酵后,需要充足的氧氣,且溫度要提高到3035 ,以滿足醋酸菌的代謝需要。(3)酒精是酵母菌經(jīng)過無氧呼吸產(chǎn)生的,所以進(jìn)入酒精發(fā)酵階段后要將充氣口關(guān)閉。但排氣口要時(shí)常打開,以排出產(chǎn)生的二氧化碳,防止發(fā)酵瓶爆裂。(4)葡萄酒自然發(fā)酵過程中,主要是利用了葡萄皮表面的野生型酵母菌,所以不能對葡萄進(jìn)行滅菌處理。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酵母菌醋酸菌通入氧氣提高溫度醋酸菌是好氧性細(xì)菌,只有在氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng);醋酸菌的最適生長溫度是3035 (3)酒精發(fā)酵 酵母菌無氧呼吸二氧化碳(4)不需要,在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。滅菌會(huì)殺死葡萄皮上附著的酵母菌,使發(fā)酵不能進(jìn)行。14.山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效,對恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗,用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中,經(jīng)710 d的發(fā)酵,即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出,倒入發(fā)酵容器內(nèi),存在地下室里,進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀,陳釀期間,要堅(jiān)持倒桶(換桶),并保持酒桶常滿,即得原汁山楂酒(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示):。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是,在山楂酒制作中菌種的主要來源是。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在 ,在發(fā)酵過程中要先通氣后密封,先通氣的原因是。(4)若要進(jìn)一步制作果醋,應(yīng)在發(fā)酵液中加入的菌種是。解析：本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖,在無氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行,酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是1825 。答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧條件下大量繁殖,增加菌種數(shù)量(4)醋酸菌15.(2016全國甲,39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}。(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過程在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖中過程是有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段,是無氧呼吸的第二階段,過程是有氧呼吸的第二、三階段。酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧呼吸第一階段和無氧呼吸均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)進(jìn)行。利用乙醇在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來檢驗(yàn)乙醇。有氧呼吸的第二、三階段在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng),因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌發(fā)酵溫度一般控制在1825 ,而制作葡萄醋時(shí)要將溫度控制在3035 。(4)醋酸桿菌屬于原核生物,其細(xì)胞中只有核糖體一種細(xì)胞器,不含有線粒體等其他細(xì)胞器。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有