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文人菜中華食藝一絕 宋代是士大夫數(shù)量猛增和意識轉(zhuǎn)變的時(shí)代。他們關(guān)注的是內(nèi)心世界的諧調(diào)，因此精力往往專注于生活的細(xì)枝末節(jié)，以此寄寓其政治態(tài)度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子，而蘇軾卻以之自居，并在《老饕賦》中宣稱："蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。""老饕"遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。 與蘇軾齊名的黃庭堅(jiān)寫有《士大夫食時(shí)五觀》，把士大夫?qū)︼嬍成畹睦斫庀到y(tǒng)化。所謂"五觀"是指："計(jì)功多少，量彼來處"，是說田家耕作勞苦，一粥一飯來之不易。"忖己德行，全缺應(yīng)代價(jià)"，是說只有"事親"、"事君"、"立身"之人才可"盡味"，否則不應(yīng)追求美味。"防心離過，貪等為宗"，從修身養(yǎng)性出發(fā)，防止"三過"："美食則貪"，"惡食則嗔"，"終日食而不知食之所以來"。"正是良藥，為療苦形"，主張"舉箸常如服藥"。"五谷"、"五蔬"養(yǎng)人，魚肉養(yǎng)老，飲食只有得其正道才有益，否則有害。"為成道業(yè)，故受此食"。 自宋代士大夫開關(guān)注飲食之風(fēng)氣后，元明清三代承襲宋人成果并不斷發(fā)展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化，超過了以往任何時(shí)代。在清初眾多的有關(guān)飲食的著作中，能夠全面體現(xiàn)士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》，就是說進(jìn)餐的美滿常要有十二個(gè)條件搭配才合適。歸納起來有八點(diǎn)："稻"，講主食米飯的原料。優(yōu)質(zhì)稻米應(yīng)甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。"炊"，好飯還須烹飪得法，以朝鮮人的煮法最佳：將淘過的米放在少量水中，大火煮開，蓋好鍋蓋，再用小火把米湯干，即成。這樣既保持了原湯原味，又使米的營養(yǎng)沒有浪費(fèi)。"肴"（葷菜）、"蔬"（蔬菜），""（肉干）、"菹"（咸菜）、"羹"（湯菜）五條都是講副食。張英注重實(shí)惠，反對浮華，認(rèn)為通常所吃的豬、雞、魚、蝦，都有至味，不必遍求山珍海味。"茗"，飲茶是進(jìn)餐中不可缺少的環(huán)節(jié)。吃飯時(shí)葷腥并進(jìn)，惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。"時(shí)"，指進(jìn)餐時(shí)間。針對名利場中之人吃了又吃的風(fēng)氣提出饑則食，飽則不食。還主張"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他對生活的態(tài)度也滲入飲食生活中。"器"，指餐具。張氏認(rèn)為食器以精潔瓷器為主，這種主張簡便易行，既不奢侈，又考慮到器物與肴饌的統(tǒng)一，能突出食物之美。"地"，指進(jìn)餐地點(diǎn)與環(huán)境。"冬則溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬木之陰，或坐片石之上；秋則晴窗亮閣。皆所以順?biāo)臅r(shí)之序，又必遠(yuǎn)塵埃，避風(fēng)日。簾幕當(dāng)施，則圍坐斗室；軒窗當(dāng)啟，則遠(yuǎn)見林壑。""侶"，指一同進(jìn)餐的伙伴。"獨(dú)酌太寂，群餐太囂。雖然非其人則移床遠(yuǎn)客，不如寂也?；蛄加淹停蚱拮庸彩?，但取三四人，毋多而囂。" 張英之后，又出現(xiàn)美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出"戒單"十四條："戒外加油"，即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油；"戒同鍋熟"，同鍋熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕貴物之名而食；"戒目餐"，"目餐"指肴饌以多取勝；"戒穿鑿"，"穿鑿"指奇巧、不必要的加工；"戒停頓"，"停頓"指肴饌做好后不馬上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪費(fèi)，只食某一部位而棄其他；"戒縱酒"，醉后，佳肴美食皆不知味；"戒火鍋"，"火鍋"喧囂可厭，而且"物多經(jīng)滾，總能味"；"戒強(qiáng)讓"，"強(qiáng)讓"指過度讓客人進(jìn)食，使人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入湯中；"戒落套"，"套"指俗套，如官場菜之名號：十六碟、八簋、四點(diǎn)心及滿漢席等；"戒混濁"，"混濁"指湯混不清；"戒茍且"，"茍且"指草率馬虎。另外在"須知單"中"遲速須知"主張，"凡人請客，相約于三日之前，自有平章百味"；"器具須知"強(qiáng)調(diào)"美食不如美器"；"上菜須知"主張根據(jù)肴饌的特性分上菜的先后，等等?？傊?文人菜"的特點(diǎn)是思想性強(qiáng)，文化品位高。 第 3 頁 共 3 頁