《高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第2節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) 蘇教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第2節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) 蘇教版選修1（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第2節(jié) 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) (建議用時(shí)：45分鐘) [學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)] 1．亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成的溶液呈(　　) A．玫瑰紅色　　　　　　 B．藍(lán)色 C．磚紅色 D．橘紅色 【解析】　亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色化合物。 【答案】　A 2．下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　　) A　　　　　　　　B　　　　　　C　　　　　　D 【解析】　亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對(duì)穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強(qiáng)，亞硝酸鹽含量增多，然后由于乳酸積累，硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸還原菌活動(dòng)被完全抑制。 【答案】　C 3．在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，相關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是(　　) A．所用測(cè)定試劑是2,6二氯靛酚 B．測(cè)定步驟中有研磨、過(guò)濾和顯微鏡觀察環(huán)節(jié) C．測(cè)定結(jié)果顯示不同食物中維生素C含量不同 D．實(shí)驗(yàn)時(shí)要逐滴加入受檢的含維生素C的溶液 【解析】　在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，用肉眼便可看到顯色反應(yīng)，不必使用顯微鏡進(jìn)行觀察。 【答案】　B 4．下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．棗、辣椒、山楂 【解析】　棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們?yōu)楹孔顬樨S富的一組。 【答案】　D 5．亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850030】 A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧 B．在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用 D．長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累 【解析】　膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，不會(huì)在體內(nèi)積累。 【答案】　D 6．制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 【解析】　泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境中硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖。亞硝酸鹽含量便會(huì)逐漸下降，最終趨于穩(wěn)定。 【答案】　B 7．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是(　　) A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——配制試劑——制備樣品處理液——比色 B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——配制試劑——比色 C．配制試劑——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色 D．配制試劑——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色 【解析】　測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過(guò)程中先配制試劑，再制備樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)顯色液，最后進(jìn)行比色。 【答案】　C 8．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則可導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850031】 A．亞硝酸鹽是還原劑 B．維生素C是還原劑 C．維生素C能將Fe3＋氧化成Fe2＋ D．亞硝酸鹽被氧化 【解析】　維生素C具有強(qiáng)還原性，可作還原劑。 【答案】　B 9．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，應(yīng)避光保存 C．質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉 【解析】　對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過(guò)程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明。 【答案】　D 10．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色物質(zhì)。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐爛，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？________，理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 (2)下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。 指導(dǎo)意見(jiàn)：________________________________________。 【解析】　因?yàn)槿樗峋梢栽跓o(wú)氧呼吸中產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜。測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量是利用了比色法。食鹽濃度過(guò)高或過(guò)低都不利于制作泡菜，可以用實(shí)驗(yàn)的方法測(cè)定適宜的食鹽濃度。該實(shí)驗(yàn)適于用白蘿卜作為材料，因?yàn)樵搶?shí)驗(yàn)是通過(guò)對(duì)比顏色做出判斷的，所以如果用紅蘿卜做實(shí)驗(yàn)材料會(huì)影響對(duì)顏色的判斷。測(cè)定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食泡菜提供參考，據(jù)圖可分析用5%的食鹽濃度，且腌制11 d后亞硝酸鹽含量最低。 【答案】　(1)①利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅　對(duì)比 ④白蘿卜　避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 ⑤制作(培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11 d左右食用才比較適宜 [能力提升] 11．下表是常見(jiàn)食物中維生素C的含量，由表得出的結(jié)論正確的是(　　) 食物名稱(chēng) 維生素C含量(mg/100 g) 食物名稱(chēng) 維生素含量(mg/100 g) 棗 540 菠菜 39 辣椒 185 韭菜 39 山楂 89 甘藍(lán) 38 桂圓 60 白蘿卜 30 柿子 49 甘薯 30 A.不同的食物中維生素C的含量不可能相同 B．人體所需的維生素C必須從食物中攝取 C．棗是補(bǔ)充維生素C較好的食物 D．缺乏維生素C會(huì)患?jí)难　环N以多處出血為特征的疾病 【解析】　不同的食物中維生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D這兩句話(huà)本身也對(duì)，但由表中數(shù)據(jù)得不出這樣的結(jié)論。 【答案】　C 12．(2016合肥一中檢測(cè))下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀 D．隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定 【解析】　鹽和清水的質(zhì)量比應(yīng)為1∶4；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定。 【答案】　B 13．在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850032】 a．紙層析法　b．比色法　c．顯微鏡觀察法　d．斐林試劑　e．雙縮脲試劑　f．對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺溶液　g．磚紅色　h．藍(lán)色　i．玫瑰紅色 A．a(chǎn) d i B．b e g C．b f i D．b f g 【解析】　在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱(chēng)為比色法。 【答案】　C 14．長(zhǎng)期以來(lái)，人們都說(shuō)湯中有營(yíng)養(yǎng)，但并沒(méi)有研究資料告訴我們湯中的營(yíng)養(yǎng)成分有多少。我們對(duì)普通家庭中經(jīng)常烹調(diào)的7種蔬菜進(jìn)行研究，測(cè)定了蔬菜及其湯中的維生素C含量。這次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的蔬菜湯分別為：生菜湯、小青菜雞蛋湯、番茄蛋湯、冬瓜蝦米蛋湯、小白菜蛋湯、絲瓜蛋湯、雞毛菜榨菜蛋湯。蔬菜均為當(dāng)天自市場(chǎng)購(gòu)得，完全模擬家庭烹飪過(guò)程，然后分別測(cè)定所煮湯中蔬菜和湯的維生素C含量。我們分別對(duì)湯的3種狀態(tài)進(jìn)行了分析，即熱菜和熱湯(剛煮好的熱氣騰騰的湯)、冷菜和冷湯(冷卻后的湯)、冰菜和冰湯(置入4 ℃冰箱中，約21 h后取出的湯)。結(jié)果如下圖所示，請(qǐng)據(jù)圖回答： 圖1　熱帶和熱湯中維生素C的含量 圖2　冷菜和冷湯中維生素C的含量 圖3　冰菜和冰湯中維生素C的含量 (1)根據(jù)圖1，若想攝入更多的維生素C，應(yīng)采取的措施是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (2)對(duì)圖1和圖2進(jìn)行比較，可以得出的共性是________________；差異是________________。 (3)3幅圖中共同顯示________________(食物)中的維生素C含量很低，特別是經(jīng)________________處理后，維生素C幾乎全部損失，其含量接近于0。 【解析】　(1)從整體上比較3幅柱形圖中維生素C的含量可知，溫度越低則菜中的維生素C的含量越低，所以要吃熱菜；但湯中的維生素C含量正好相反，冷湯中維生素C含量較多，所以從維生素C含量的角度分析，不要喝熱湯。(2)比較圖1和圖2中菜和湯的維生素C的含量可以看出，菜中的維生素C含量明顯多于湯中的含量。(3)比較3幅圖可以看出，無(wú)論在哪種溫度下，絲瓜湯和生菜湯中維生素C的含量最低，特別是冰箱保存后絲瓜湯和生菜湯中維生素C含量幾乎為0。 【答案】　(1)宜吃熱菜，不宜喝熱湯；選擇小青菜等含維生素C高的蔬菜 (2)蔬菜湯中的維生素C含量很少　冷菜(湯)中的維生素C含量比熱菜(湯)中維生素C含量明顯下降(升高) (3)生菜湯、絲瓜湯　冰箱保存 15．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是__________________________。 (2)為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？___________________________________________________。 (3)在泡菜腌制過(guò)程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是 ____________________________________________________________。 (4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是____________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是____________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_______________________。 (6)在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_________________________________________________。 (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是________的制作。其中在腐乳制作過(guò)程中，要加鹽腌制，其目的是__________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 【解析】　(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過(guò)程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是鹽酸萘乙二胺法(比色法)。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同。(6)在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉為需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物；腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，加鹽時(shí)，放入一層豆腐，加一次鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，這是為了防止豆腐受到微生物的污染，另外加鹽腌制還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。 【答案】　(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時(shí)再使用 (3)提供發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境　(4)鹽酸萘乙二胺法(比色法)　把握取食的最佳時(shí)間　(5)各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同　(6)較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(7)腐乳、果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯