《高中生物 第2章 發(fā)酵技術實踐 第1節(jié) 運用發(fā)酵技術加工食品學業(yè)分層測評 蘇教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《高中生物 第2章 發(fā)酵技術實踐 第1節(jié) 運用發(fā)酵技術加工食品學業(yè)分層測評 蘇教版選修1（7頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

第2章 發(fā)酵技術實踐 第1節(jié) 運用發(fā)酵技術加工食品學業(yè)分層測評 (建議用時：45分鐘) [學業(yè)達標] 1．制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是(　　) A．溫度18～25 ℃，適時通氣 B．溫度18～25 ℃，隔絕空氣 C．溫度30～35 ℃，隔絕空氣 D．溫度30～35 ℃，適時通氣 【解析】　醋酸菌的最適生長溫度是30～35 ℃，并且是需氧型細菌，所以要不斷適時地進行通氣。 【答案】　D 2．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣，在短時間內發(fā)生的變化是(　　) ①乙醇的產量增加?、谝掖嫉漠a量降低?、燮咸烟窍南陆怠、芷咸烟窍拿黠@增加 A．②③　　　　　　　 B．②④ C．①③ D．①④ 【解析】　在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產生CO2和H2O，乙醇的產量降低。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。 【答案】　B 3．果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中，正確的是(　　) 【導學號：67850025】 A．為使葡萄更干凈，應該去梗清洗 B．酵母菌在無氧條件下產生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴格密封 C．為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 ℃的環(huán)境中 D．果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一 【解析】　沖洗葡萄時應先沖洗后除去枝梗；果酒制作過程中應先通入空氣，使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；果酒發(fā)酵應將溫度控制在18～25 ℃。 【答案】　D 4．下列說法不正確的是(　　) A．在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封 B．在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣 C．為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌 D．制葡萄酒的時間控制在10～12 d 【解析】　利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，產生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在10～12 d。 【答案】　A 5．腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐層增加鹽的用量 C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 D．用含水量約為70%的豆腐 【解析】　在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時，酒精燈火焰可以殺滅瓶口周圍的雜菌，避免雜菌污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關系。 【答案】　D 6．以下關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度16 ℃左右，并保持一定的濕度 C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 D．發(fā)酵過程中毛霉和酵母菌為互利共生關系 【解析】　在發(fā)酵過程中，毛霉和酵母菌都需要一定的營養(yǎng)條件，兩者為競爭關系。 【答案】　D 7．腐乳制作的過程中，不需要嚴格滅菌的步驟是(　　) ①讓豆腐長出毛霉?、诩欲}腌制?、奂欲u湯裝瓶?、苊芊怆缰? A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【解析】　在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中的天然毛霉孢子，使豆腐塊上面長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的生長溫度是16 ℃左右，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢；而在第二個環(huán)節(jié)腌制時，因為要加入比較多的食鹽，并且加入的量會逐層增多，食鹽對其他雜菌也有殺滅作用，所以也不需要嚴格滅菌；而在后期制作的兩個環(huán)節(jié)中，因為要加工成商品進入市場，所以要嚴格防止雜菌污染，加鹵湯裝瓶時，要把玻璃瓶刷干凈后，進行高壓蒸汽滅菌。將腐乳坯裝入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。 【答案】　A 8．(2013江蘇高考)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　　) 【導學號：67850026】 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 【解析】　解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。18～25 ℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35 ℃，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項錯誤；實驗中應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵，B項錯誤；人工接種的菌種品質更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產品品質更好，C項錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項正確。 【答案】　D 9．關于泡菜的制作過程及原理的敘述不正確的是(　　) A．制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物 B．制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件 C．鹽濃度過高導致制作的泡菜“咸而不酸” D．制作泡菜過程中，有機物的干重減少，種類減少 【解析】　乳酸菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物釋放能量，同時將大分子物質分解成許多小分子物質，因此有機物的干重減少，種類增多。 【答案】　D 10．下圖是利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖回答下列問題： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進行反復沖洗，其原因是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (2)乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補充： ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在 ____________________________________________________________。 此時裝置需要修改的地方是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用________溶液來檢測，在酸性條件下，該溶液與酒精反應呈現(xiàn)________色。在果醋發(fā)酵過程中，用________檢測是否有醋酸生成。 【解析】　(1)果酒是以葡萄為原料，通過酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實的表面，所以不能對葡萄進行反復沖洗，以免酵母菌數(shù)量減少，導致發(fā)酵周期延長，酒精產量下降。(2)乙中沒有排氣管道，所以應添加排氣口，并連上一根長而彎曲的管子，排出醋酸發(fā)酵產生的CO2和含氧量少的空氣。(3)酵母菌生成酒精需進行無氧呼吸，所以生產酒精不需通入空氣。酵母菌細胞內酶的活性在18～25℃時最高，所以裝置中溫度應控制在18～25 ℃。(4)在酸性條件下，橙紅色的重鉻酸鉀溶液能與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。用pH試紙檢測裝置中培養(yǎng)液的pH，可檢測是否有醋酸生成。 【答案】　(1)葡萄表面存在酵母菌，反復沖洗會使酵母菌數(shù)量減少，導致發(fā)酵周期延長，酒精產量降低　(2)應補上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子　(3)18～25 ℃　不需要持續(xù)通入空氣　(4)重鉻酸鉀　灰綠　pH試紙 [能力提升] 11．在制作泡菜的過程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質量比為4∶1配制鹽水 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 【解析】　配制鹽水時，清水與鹽的質量比為4∶1；鹽水煮沸可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭氧型，應保證壇內的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，另外還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產品風味的作用。 【答案】　B 12．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白質酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 【解析】　參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋，不僅需要改變溫度，還需要改變溶氧量等條件；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，瓶口最厚。 【答案】　C 13．下列有關傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是(　　) 【導學號：67850027】 A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行 D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內酶 【解析】　果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到細胞外的蛋白酶、脂肪酶等。 【答案】　D 14．農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________。 (2)菜壇為什么要密封？____________________ ________；若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結果？ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是___________________。 (5)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內其他微生物的活動情況及原因：__________________________________。 (6)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是______________________________。 【解析】　(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種。(5)隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當積累到一定程度時，會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。(6)到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。 【答案】　(1)消毒、殺菌　(2)乳酸菌是嚴格厭氧型生物　抑制乳酸菌發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗　(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產生乳酸過少　(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時間內形成菌種優(yōu)勢　(5)因為pH不適宜，其他微生物活動減慢甚至停止　(6)pH過低抑制了乳酸菌的生長 15．紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 ℃左右的情況下，經10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經5～6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題： (1)請總結出做腐乳的制作流程圖： 制腐乳坯―→①―→加鹽腌制―→②―→密封腌制 ①______________，②______________。 (2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪種有機物含量比較高？______________。毛霉可利用所產生的酶將其分解成____________________。 (3)制作腐乳時含水量為________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為______________________。 (4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？___________________________________________。 (5)若你完成了腐乳制作，則可以從___________等方面評價腐乳的質量。 【解析】　腐乳制作的整個過程可簡單表示如下： 大豆中蛋白質和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。 【答案】　(1)①讓豆腐上長出毛霉?、诩欲u湯裝瓶　(2)大豆　蛋白質　小分子的肽和氨基酸　(3)70%　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味　(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用　(5)色澤、口味、塊形