實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定課標(biāo)解讀重點(diǎn)難點(diǎn)1.進(jìn)行泡菜的腌制。2.測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。1.制作泡菜過(guò)程中注意的問(wèn)題。2.測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟。一、實(shí)驗(yàn)原理1泡菜腌制過(guò)程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。2在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)等，其中也有亞硝酸。3亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。二、泡菜腌制的實(shí)驗(yàn)步驟補(bǔ)充說(shuō)明：若要發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1_min后入壇，再加一些白酒；如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？【提示】有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放時(shí)間太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。三、亞硝酸鹽的定量測(cè)定1樣品處理過(guò)濾定容2測(cè)定3標(biāo)準(zhǔn)曲線 4計(jì)算X1(m2V1)/(m1V2)，其中，X1是樣品中亞硝酸鹽含量；m1為樣品質(zhì)量；m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量；V1為樣品處理液總體積；V2為測(cè)定用樣品液體積。乳酸菌發(fā)酵制泡菜與酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒有哪些共同點(diǎn)？【提示】泡菜制作和果酒制作的主要原理都是利用微生物的無(wú)氧呼吸，發(fā)酵過(guò)程都需要密封。泡菜的制作泡菜是利用天然微生物進(jìn)行發(fā)酵而制成的，泡菜腌制過(guò)程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。1乳酸菌及乳酸發(fā)酵(1)乳酸菌概念：指在代謝過(guò)程中能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的總稱(chēng)。它們以單糖或雙糖為基質(zhì)，代謝產(chǎn)物主要是乳酸。特點(diǎn)：厭氧型細(xì)菌，種類(lèi)多，分布極廣，如空氣、土壤、植物體表及人的腸道內(nèi)都有分布?？股啬軞⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)。常見(jiàn)的類(lèi)型：乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于制作酸奶。(2)乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵類(lèi)型。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3。異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他物質(zhì)，如乙醇、CO2等的發(fā)酵類(lèi)型。反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH2CO2和C6H12O62C3H6O3。2泡菜發(fā)酵過(guò)程及產(chǎn)物(1)泡菜發(fā)酵過(guò)程及期間的亞硝酸鹽含量變化發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)，此階段由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累、pH下降、嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累，pH達(dá)3.53.8時(shí)，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。此期乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制，亞硝酸鹽含量繼續(xù)下降，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)見(jiàn)下圖。(2)泡菜發(fā)酵產(chǎn)物在無(wú)氧條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)等，其中也有亞硝酸(HNO2)。3泡菜的制作過(guò)程要制作色香味俱佳，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料的性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料等。(1)材料的準(zhǔn)備泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇火候好、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。原料的選擇：用材廣泛，原則上品種應(yīng)當(dāng)全，質(zhì)地鮮嫩、肉厚、無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)爛痕、無(wú)斑點(diǎn)者為佳，品種越多，色澤風(fēng)味越佳。調(diào)料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除異去腥。(2)制作步驟亞硝酸鹽對(duì)人體健康有害，為何可作為食品添加劑？膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，一般不會(huì)危害人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡，維生素C、大蒜素、茶葉中的茶多酚具降低體內(nèi)亞硝胺含量的作用。農(nóng)村制作泡菜的方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 32 。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇密封的原因是：_。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化？_?！舅悸伏c(diǎn)撥】本題主要考查泡菜制作過(guò)程及條件控制，思路分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程(2)菜壇密封，是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過(guò)高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)【答案】(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)有機(jī)物干重減少，種類(lèi)增多1某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A BCD【解析】本題主要考查對(duì)乳酸菌發(fā)酵原理的掌握。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在有氧時(shí)它的發(fā)酵過(guò)程受到抑制，氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖，這時(shí)需氧型微生物分解泡菜的有機(jī)物而使泡菜腐爛?！敬鸢浮緽亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.測(cè)定原理亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，其產(chǎn)物與N-1-奈基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些，可用光電比色法予以定量。2涉及的溶液(1)氯化銨緩沖液(pH為9.7)；(2)硫酸鋅溶液；(3)NaOH溶液；(4)對(duì)氨基苯磺酸溶液；(5)N-1-萘基乙二胺溶液；(6)顯色劑(為對(duì)氨基苯磺酸溶液與N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合液)；(7)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(儲(chǔ)液)；(8)亞硝酸鈉樣品溶液(測(cè)定用液)。3測(cè)定步驟 請(qǐng)補(bǔ)充下列實(shí)驗(yàn)空缺內(nèi)容：(1)測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)操作的步驟為_(kāi)、_、_、_。(2)進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)，無(wú)論是亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，還是樣品溶液，均需與_、_和_(由_和_等體積混合而成)混合并靜置25 min，然后，用_cm的比色杯在_nm處測(cè)定光密度值。(3)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，取_、_、_、_和_mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別測(cè)定其光密度值，然后以_為橫坐標(biāo)，以_為縱坐標(biāo)，繪標(biāo)準(zhǔn)曲線?！舅悸伏c(diǎn)撥】測(cè)定亞硝酸鹽含量的步驟可分為：樣品處理測(cè)定繪標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，進(jìn)行測(cè)定時(shí)被測(cè)定液中應(yīng)加入氯化銨緩沖液、乙酸溶液、顯色劑等，并用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測(cè)定光密度值。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)應(yīng)以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)繪制?！敬鸢浮?1)樣品處理測(cè)定繪標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算(2)氯化銨緩沖液乙酸溶液顯色劑對(duì)氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺溶液1550(3)00.51.03.05.0亞硝酸鈉質(zhì)量光密度值2(2016湖州檢測(cè))某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定。(1)在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，其原理是：在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺溶液結(jié)合形成_色產(chǎn)物。然后，用光電比色法定量。(3)制作泡菜時(shí)要將實(shí)驗(yàn)材料分成3組，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(4)從第三天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格?！敬鸢浮?1)外界溶液濃度過(guò)高使植物細(xì)胞滲透失水；微生物的呼吸作用也可產(chǎn)生水(2)重氮化紫紅(3)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(4)表格如下1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇第3天第5天第7天1乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上相比較，后者最顯著的特點(diǎn)是()A無(wú)細(xì)胞器B有成形的細(xì)胞核C無(wú)DNAD不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸【解析】乳酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，而酵母菌為真菌，屬于真核生物?！敬鸢浮緽2要使泡菜制作成功最主要的條件是()A缺氧環(huán)境 B有氧環(huán)境C加鹽D加香辛料【解析】乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，必須在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關(guān)鍵是保持缺氧環(huán)境?！敬鸢浮緼3測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A對(duì)氨基苯磺酸溶液 BN-1-萘基乙二胺溶液C氯化銨溶液D班氏溶液【解析】測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作沒(méi)用到班氏溶液。【答案】D4下列敘述不正確的是()A測(cè)定樣品中亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)設(shè)置空白對(duì)照B待測(cè)樣液中應(yīng)加入氯化銨緩沖液、60%乙酸溶液及顯色液和N-1-萘基乙二胺溶液C將待測(cè)樣液加入相關(guān)溶液后，應(yīng)混合均勻并靜置一段時(shí)間，然后再測(cè)定光密度值D測(cè)定光密度值時(shí)，應(yīng)選用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測(cè)定【解析】顯色液就是由對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合而成，故加入顯色液后，不必再加N-1-萘基乙二胺溶液?！敬鸢浮緽5某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)下圖。 (1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過(guò)程中的第_天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第_天比較好。(3)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_?！敬鸢浮?1)加熱煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌(2)3410(3)各壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測(cè)評(píng)(六)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于()A人工加入到泡菜水中的B所選蔬菜自身原有的C腌制過(guò)程中自生的D水中的乳酸菌【解析】制作泡菜時(shí)所利用的乳酸菌最初來(lái)自于所選蔬菜自身原有的?！敬鸢浮緽2制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增加B先增加后減少C逐漸增加D逐漸減少【解析】泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，產(chǎn)生的亞硝酸鹽被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降?！敬鸢浮緽3亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是()A橙黃色 B紫紅色C黃綠色D橘紅色【解析】亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會(huì)形成紫紅色產(chǎn)物。【答案】B4在泡菜的腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過(guò)多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D加水過(guò)少【解析】泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導(dǎo)致壇內(nèi)亞硝酸鹽含量增多?！敬鸢浮緽5下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定相關(guān)敘述不正確的是()A泡菜和酸菜都是利用天然微生物進(jìn)行發(fā)酵制成的B泡菜腌制過(guò)程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌C泡菜發(fā)酵過(guò)程中的無(wú)氧環(huán)境主要依賴(lài)于容器凹槽加水再加蓋密封D亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，之后可用光電比色法定量【解析】亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后可用光電比色法定量?！敬鸢浮緿6有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法不正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B亞硝酸鹽可作為食品添加劑C亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D蔬菜放置過(guò)久，亞硝酸鹽含量將上升【解析】研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，可作為食品添加劑，但當(dāng)人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)將會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無(wú)致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過(guò)久，其亞硝酸鹽含量會(huì)上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出，過(guò)量時(shí)將危害健康?！敬鸢浮緼7關(guān)于亞硝酸鹽定量計(jì)算公式X1(m2V1)/(m1V2)的敘述正確的是()A式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位為g/kgB式中m1為樣品質(zhì)量，m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，m1、m2單位應(yīng)相同C式中V1為測(cè)定用樣品液體積，V2為樣品處理液總體積D式中m1為樣品質(zhì)量，單位為g，m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位為g【解析】亞硝酸鹽定量計(jì)算公式中，X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質(zhì)量，單位g；m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位g；V1為樣品處理液總體積；V2為測(cè)定用樣品液體積。【答案】D8如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_?！窘馕觥勘绢}考查對(duì)實(shí)驗(yàn)流程的理解能力。制作泡菜時(shí)選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應(yīng)控制為14，鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味作用。鹽過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不清潔也會(huì)造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化。取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)，而測(cè)定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法?！敬鸢浮?1)亞硝酸鹽的含量低(2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(6)光電比色法9(2016稽陽(yáng)檢測(cè))泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：_。制作泡菜的過(guò)程中起主要作用的微生物是_(至少舉一例)。市場(chǎng)上有一種專(zhuān)用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加蓋，這樣做的目的是為了_。(2)測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與_發(fā)生_化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成_色產(chǎn)物，可再用_法定量。(3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對(duì)泡菜制作的影響，現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得到如圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。請(qǐng)你據(jù)圖給出制作泡菜的最合理的建議：_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜?！敬鸢浮?1)利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜假絲酵母和乳酸菌造成無(wú)氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵(2)對(duì)氨基苯磺酸重氮紫紅光電比色(3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜最高最快