學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測(cè)評(píng)(六)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于()A人工加入到泡菜水中的B所選蔬菜自身原有的C腌制過(guò)程中自生的D水中的乳酸菌【解析】制作泡菜時(shí)所利用的乳酸菌最初來(lái)自于所選蔬菜自身原有的。【答案】B2制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增加B先增加后減少C逐漸增加D逐漸減少【解析】泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，產(chǎn)生的亞硝酸鹽被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降?！敬鸢浮緽3亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是()A橙黃色 B紫紅色C黃綠色D橘紅色【解析】亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會(huì)形成紫紅色產(chǎn)物?！敬鸢浮緽4在泡菜的腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過(guò)多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D加水過(guò)少【解析】泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導(dǎo)致壇內(nèi)亞硝酸鹽含量增多?！敬鸢浮緽5下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定相關(guān)敘述不正確的是()A泡菜和酸菜都是利用天然微生物進(jìn)行發(fā)酵制成的B泡菜腌制過(guò)程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌C泡菜發(fā)酵過(guò)程中的無(wú)氧環(huán)境主要依賴于容器凹槽加水再加蓋密封D亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，之后可用光電比色法定量【解析】亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后可用光電比色法定量?！敬鸢浮緿6有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法不正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B亞硝酸鹽可作為食品添加劑C亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D蔬菜放置過(guò)久，亞硝酸鹽含量將上升【解析】研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，可作為食品添加劑，但當(dāng)人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)將會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無(wú)致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過(guò)久，其亞硝酸鹽含量會(huì)上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出，過(guò)量時(shí)將危害健康?！敬鸢浮緼7關(guān)于亞硝酸鹽定量計(jì)算公式X1(m2V1)/(m1V2)的敘述正確的是()A式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位為g/kgB式中m1為樣品質(zhì)量，m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，m1、m2單位應(yīng)相同C式中V1為測(cè)定用樣品液體積，V2為樣品處理液總體積D式中m1為樣品質(zhì)量，單位為g，m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位為g【解析】亞硝酸鹽定量計(jì)算公式中，X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質(zhì)量，單位g；m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位g；V1為樣品處理液總體積；V2為測(cè)定用樣品液體積。【答案】D8如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_?！窘馕觥勘绢}考查對(duì)實(shí)驗(yàn)流程的理解能力。制作泡菜時(shí)選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應(yīng)控制為14，鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味作用。鹽過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不清潔也會(huì)造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化。取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)，而測(cè)定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法。【答案】(1)亞硝酸鹽的含量低(2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(6)光電比色法9(2016稽陽(yáng)檢測(cè))泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：_。制作泡菜的過(guò)程中起主要作用的微生物是_(至少舉一例)。市場(chǎng)上有一種專用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加蓋，這樣做的目的是為了_。(2)測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與_發(fā)生_化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成_色產(chǎn)物，可再用_法定量。(3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對(duì)泡菜制作的影響，現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得到如圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。請(qǐng)你據(jù)圖給出制作泡菜的最合理的建議：_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜?！敬鸢浮?1)利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜假絲酵母和乳酸菌造成無(wú)氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵(2)對(duì)氨基苯磺酸重氮紫紅光電比色(3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜最高最快