食品機(jī)械與設(shè)備復(fù)習(xí)題綱1. 帶式輸送機(jī)中輸送帶的類(lèi)型，特點(diǎn)及應(yīng)用場(chǎng)合。輸送帶的類(lèi)型：橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶、塑料帶。特點(diǎn)應(yīng)用場(chǎng)合鋼絲帶透水性好、強(qiáng)度高、耐高溫果蔬洗滌、油炸、烘烤爐中的輸送布帶撓性好，抗沖擊性餅干沖壓成型機(jī)械活板帶耐磨，耐酸堿，耐油，成本低。輸送瓶子或灌裝生產(chǎn)線鋼板帶機(jī)械強(qiáng)度大，不易伸長(zhǎng)、耐高溫，簡(jiǎn)化操作，便于清洗、剛度大、易跑偏、造價(jià)高烘烤設(shè)備2. 橡膠帶的連接方法及其特點(diǎn)。（1）卡子連接法：強(qiáng)度低，只有原來(lái)的35%40%。 （2）縫線硫化法：接縫強(qiáng)度可達(dá)帶本身強(qiáng)度的90%。（3）皮線縫紐法（4）膠液冷粘縫紐法：接頭強(qiáng)度可接近帶自身的強(qiáng)度3. 帶式輸送機(jī)中張緊裝置的目的，作用及類(lèi)型。目的：使輸送帶緊邊平坦，提高其承載能力，保持物料運(yùn)行平穩(wěn)。作用：便于在安裝時(shí)張緊輸送帶； 補(bǔ)償因輸送帶伸長(zhǎng)產(chǎn)生的松馳現(xiàn)象，避免打滑。類(lèi)型：（1）螺旋式（拉力螺桿和壓力螺桿）（2）重錘式（3）彈簧式4. 帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。5. 螺旋輸送機(jī)的工作原理，輸送螺旋的類(lèi)型及應(yīng)用場(chǎng)合。工作原理：在一個(gè)圓形或半圓形槽里有一螺旋，利用螺旋的擠壓力，把物料從一端輸送到另一端。輸送螺旋的類(lèi)型：（1）實(shí)體螺旋（2）帶狀螺旋（3）葉片式螺旋（4）齒型螺旋6. 螺旋輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。 其中：D螺旋直徑；d螺旋軸直徑；s螺距；n轉(zhuǎn)速；F輸送截面積；y充填系數(shù)；r物料堆積密度；j0傾斜系數(shù) 6. 斗式提升機(jī)的工作原理，料斗的類(lèi)型，裝料及卸料方式的分類(lèi)。工作原理：物料放入料斗里，斗與環(huán)形帶相連，環(huán)狀帶作運(yùn)動(dòng)時(shí)，帶動(dòng)料斗從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。 14 / 14料斗類(lèi)型：（1）深斗 （2）淺斗 （3）尖底斗裝料方式：（1）挖取式 （2）撒入式卸料方式：（1）離心式 （2）重力-離心式 （3）尖底斗7. 氣力輸送的流程常見(jiàn)有幾種，各自的特點(diǎn)如何，要求能畫(huà)圖說(shuō)明。氣力輸送的流程：（1）吸送式：系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)，粉塵不會(huì)飛揚(yáng) 適宜于物料從幾處向一處集中輸送適用于堆積面積廣或存放在低、深處物料的輸送(如倉(cāng)庫(kù)、貨船等散糧的輸送)喂料(即供料)方式簡(jiǎn)單要求在氣密條件下排料，對(duì)卸料器和除塵器的密閉性要求高輸送量和輸送距離受限制，動(dòng)力消耗高（2）壓送式：適合于大流量、長(zhǎng)距離輸送； 卸料方式簡(jiǎn)單； 能夠防止雜質(zhì)進(jìn)入系統(tǒng)； 易造成粉塵外揚(yáng)，輸送條件受限制 （3）吸壓送式：兼有吸送式和壓送式的特點(diǎn)，可多處吸料和壓送至較高、較遠(yuǎn)的地方；排入大氣的含塵空氣少，能減少物料損失和大氣污染；可減少尾氣凈化設(shè)備；需將物料從壓力較低的吸送段轉(zhuǎn)入壓力較高的壓送段，使得裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜；風(fēng)機(jī)工作條件差。9. 離心泵的工作原理，如何正確選用離心泵？ 工作原理：泵殼內(nèi)葉輪上有若干彎曲葉片，葉片之間形成液體流道。啟動(dòng)前殼內(nèi)灌裝被輸送液, 啟動(dòng)后葉片帶動(dòng)其間液體一道轉(zhuǎn)動(dòng)。在離心力作用下, 使液體從葉片間沿半徑方向甩向葉輪外緣，并在此過(guò)程中液體獲得能量，流速加大，靜壓提高，達(dá)到輸送目的。當(dāng)液體甩向輪緣時(shí)，輪中心形成一定真空度，與液體吸槽產(chǎn)生壓力差，在壓強(qiáng)差的作用下，液體不斷被吸入。只要葉輪不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，液體便不斷地吸入和排出。 選擇泵的注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)泵的特性曲線（HQ、NQ、hQ）使所選泵最高效率點(diǎn)在泵的工作點(diǎn)附近。（2）可拆卸性、結(jié)構(gòu)合理性。10. 容積泵的類(lèi)型及應(yīng)用特點(diǎn)。 : 泵壓頭高，流量大,易堵塞 : 適用于腐蝕性料液或懸浮液的輸送 : 輸送糖漿，但不能輸送帶有顆粒物料，噪音較大。 : 適用含固體顆粒和高粘度料液。 : 稱(chēng)為萬(wàn)用輸送泵，從食品飲料類(lèi)、水果濃縮物到糊類(lèi)食品均可輸送。 :11. 清洗的原理及方法。 清洗原理 : 包括浸潤(rùn)、增溶（乳化）擴(kuò)散、卷離三個(gè)過(guò)程。強(qiáng)化清洗效果方法 : （1）物理方法：提高溫度、沖刷、加入能量場(chǎng)。 （2）化學(xué)方法：洗滌劑、表面活性劑。 12. 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的工作原理。 浸洗卷離清水噴洗 卷離作用是通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)把壓縮空氣送入洗槽，空氣攪拌。13. CIP清洗流程。 水洗堿洗水洗酸洗水洗 水洗：當(dāng)物料行將結(jié)束，即用水清洗，以排除殘余物料，當(dāng)設(shè)備中流出的水變清，水洗結(jié)束。 堿洗：在堿液槽中配成2%NaOH，加熱至80C，循環(huán)約30min。目的是溶解蛋白質(zhì)和乳化脂肪。 水洗：排除堿液后用水沖洗約15min。 酸洗：在酸液槽中配成2%HNO3，加熱至80C，循環(huán)約30min。 水洗：排除酸液后用水沖洗約15min。14. 振動(dòng)篩的主要結(jié)構(gòu)，工作過(guò)程及篩面運(yùn)動(dòng)形式。（1）靜止傾斜篩面：物料靠自重力沿篩作單向直線滑動(dòng)，篩程短，效率低。（2）往復(fù)振動(dòng)篩面：物料沿篩面作往復(fù)滑動(dòng)，篩程長(zhǎng)，用于流動(dòng)性好而雜物細(xì)小的物料篩選。（3）高速振動(dòng)篩面：物料在篩面上作微小跳動(dòng)，篩孔不易堵塞，適于流動(dòng)性差的細(xì)顆粒。（4）平面回轉(zhuǎn)篩面：物料作螺旋運(yùn)動(dòng)，篩程長(zhǎng)，自動(dòng)分層效果明顯，效率高。用于流動(dòng)性差，自動(dòng)分層難。（5）滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)篩面：物料在篩筒內(nèi)作翻滾運(yùn)動(dòng)，效率低，生產(chǎn)能力低，常用于初清。 篩面結(jié)構(gòu)：沖孔篩、編織篩、柵篩；15. 簡(jiǎn)述大米色選機(jī)的工作原理。 室內(nèi)有24條狹長(zhǎng)的滑槽，通道口處裝有高穩(wěn)定光源。當(dāng)物料經(jīng)由振動(dòng)喂料器均勻地通過(guò)傾斜滑道，各滑道內(nèi)物料呈單粒順序通過(guò)分選區(qū)域時(shí)，光電傳感器測(cè)得反射光和投射光的光量，并與基準(zhǔn)色板放射光量相比較，將其差值信號(hào)放大處理，當(dāng)信號(hào)大于預(yù)定值時(shí)，迅速啟動(dòng)壓縮空氣噴嘴，使異色米粒脫離原運(yùn)動(dòng)軌跡，進(jìn)入異色米收集料斗，而正常色澤的米粒沿原軌跡繼續(xù)下滑，進(jìn)入合格品收集料斗。 16. 比重去石機(jī)篩面的結(jié)構(gòu)形式，試比較去石機(jī)篩面與振動(dòng)篩篩面相比，有何區(qū)別？結(jié)構(gòu)：進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。沖孔篩面：在金屬板材上按一定排列形式?jīng)_制出所需要的篩孔。規(guī)格用孔徑表示，篩面孔徑精確、均勻。適宜于篩分精度要求較高的場(chǎng)合。編織篩面：用金屬絲或非金屬絲編織成，常為正方形孔，規(guī)格用網(wǎng)目(單位長(zhǎng)度篩面上的篩孔數(shù)量)表示。開(kāi)孔率高，對(duì)物料摩擦作用較強(qiáng)，便于工作時(shí)物料自動(dòng)分層，有利于進(jìn)行篩理。去石篩面：由薄鋼板沖壓成雙面凸起的魚(yú)鱗形孔板。篩面高端逐漸變窄，尾部為聚石區(qū)。17. 膠輥礱谷機(jī)工作時(shí)，稻粒入輥應(yīng)滿足的條件（1）起軋角(i)<稻谷與膠輥的摩擦角() ；（2）稻谷入輥方向須對(duì)準(zhǔn)兩輥軋距中心并位于兩輥中心連接的垂直線上。18. 爪杯式(In-line)柑桔榨汁機(jī)的原理及工作過(guò)程。原理：爪杯式柑橘榨汁機(jī)采用整體壓榨工藝，利用瞬時(shí)分離原理，將柑橘皮等殘?jiān)M快分開(kāi)，防止橘皮及子粒中所含的苦味成分進(jìn)入果汁，損害柑橘汁的風(fēng)味及貯藏期間引起果汁變質(zhì)和褐變。工作過(guò)程：柑橘落入榨汁杯的下壓杯，上壓杯下降，柑橘頂部和底部被切割出小洞，果皮從上杯和切割器間排除，果肉被強(qiáng)行擠入濾網(wǎng)管，通孔管上移，果肉受壓迫使果汁由濾網(wǎng)管的上孔排除進(jìn)入果汁收集器，子粒及殘?jiān)酝坠芟驴谂懦觥?19. 螺旋壓榨機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理。結(jié)構(gòu)： 主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成。 工作原理： 利用變距螺旋，產(chǎn)生擠壓物料的力，擠出汁液。 20. 沉降式離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，能畫(huà)圖說(shuō)明。21. 碟片離心機(jī)的工作原理及類(lèi)型，碟片的作用、排渣的類(lèi)型、能畫(huà)圖說(shuō)明輕重液體在碟片之間的分離路徑。 工作原理：當(dāng)懸浮液在動(dòng)壓頭的作用下，經(jīng)中心管流入高速旋轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙時(shí)，便產(chǎn)生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運(yùn)動(dòng)，而后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推動(dòng)下沿著碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心 流動(dòng)然后沿中心軸上升，從套管中排出，達(dá)到分離的目的。碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓類(lèi)型:（1）澄清用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓；（2）分離用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓碟片的作用：使液體在碟片間呈薄層狀流動(dòng)而分離，減少液體擾動(dòng)，縮短了沉降路徑，增加了沉降面積，大大提高分離效率和生產(chǎn)能力。 22. 混合的目的及混合的原理是什么？混合目的：獲得均勻的混合料、強(qiáng)化熱交換過(guò)程、增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)?；旌显恚海?）對(duì)流混合：對(duì)互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對(duì)運(yùn)動(dòng)而混合。（2）剪切混合：因?qū)α餍纬杉羟忻娴幕?，物料中的粒子在剪切面上的沖撞和嵌入作用而引起的局部混合。（3）擴(kuò)散混合：對(duì)互溶組分，在混合過(guò)程中，以分子擴(kuò)散形式向四周做無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，從而增加兩個(gè)組分間的接觸面積，縮短了擴(kuò)散平均自由程，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。23. 固液混合的目的，說(shuō)明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點(diǎn)及流型的變化。固液混合目的：（1）強(qiáng)化熱交換過(guò)程 （2）取得一種均勻的物相 （3）加速溶解和分散過(guò)程槳葉式攪拌器：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)生乳化作用。渦輪式攪拌器：混合生產(chǎn)能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應(yīng)，排出性能好，容易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。旋漿式攪拌器：生產(chǎn)能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對(duì)制備懸浮液和乳濁液較理想。 24. 攪拌器選型的原則及方法。原則：動(dòng)力消耗小、攪拌效果好、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、安全可靠。方法：25. 食品均質(zhì)的目的，高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理。能畫(huà)出料液在均質(zhì)閥內(nèi)的破碎過(guò)程示意圖。采用兩級(jí)均質(zhì)的目。 食品均質(zhì)目的：（1）防止料液中的微?；蛑厩蛏细∨c沉降。 （2）對(duì)冰淇淋，可使組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增強(qiáng)穩(wěn)定性和持久性。 （3）能促進(jìn)果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理：物料在高壓條件下，通過(guò)可調(diào)節(jié)間隙的環(huán)形泄放口，在高速流動(dòng)時(shí)剪切效應(yīng)、高速?lài)娚鋾r(shí)的撞擊效應(yīng)、瞬間失壓時(shí)的氣穴及湍流效應(yīng)三重作用下，使物料達(dá)到超細(xì)粉碎,從而將互不相溶的液液或液固懸液均質(zhì)成液液乳化液或液固懸浮分散體。以剪切作用為主、碰撞作用次之。采用兩級(jí)均質(zhì)的目：第一級(jí)均質(zhì)閥作用是破碎微粒和脂肪球，第二級(jí)均質(zhì)閥作用是把破碎的微粒和脂肪球均勻分散到液體中。26. 膠體磨的結(jié)構(gòu)和工作原理如何？膠體磨結(jié)構(gòu)： 膠體磨主要由固定磨和旋轉(zhuǎn)磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過(guò)升降固定磨來(lái)調(diào)節(jié)。兩磨表面各分三段，分別開(kāi)有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋轉(zhuǎn)磨上的槽的傾斜方向一般相反。 膠體磨工作原理： 物料在重力作用下，通過(guò)間隙。由于動(dòng)盤(pán)磨高速回轉(zhuǎn)，附在動(dòng)盤(pán)磨表面的物料速度最大，而附在靜盤(pán)磨的物料速度為零，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而，物料受到強(qiáng)烈的剪力、摩擦、擠壓和湍流騷擾，進(jìn)行破碎、分散、混合和乳化均質(zhì)。27. 打漿機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，導(dǎo)程角與打漿時(shí)間的關(guān)系，影響打漿過(guò)程的主要因素。主要結(jié)構(gòu)：進(jìn)料口、打漿板、篩網(wǎng)圓筒、出渣口、出漿口。導(dǎo)程角與物料打漿時(shí)間關(guān)系： a越大，物料在機(jī)器中的停留時(shí)間就越短，反之亦然。V物料圓周速度； V1物料沿棍棒運(yùn)動(dòng)線速度；i物料沿棍棒運(yùn)動(dòng)時(shí)間；L棍棒長(zhǎng)度；D篩筒直徑影響打漿過(guò)程的主要因素： （1）物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。（2）軸的轉(zhuǎn)速即刮轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速快，則物料打碎的時(shí)間短。（3）篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。（4）有效面積系數(shù)。系數(shù)大，物料打碎的時(shí)間短。（5）導(dǎo)程角大小。導(dǎo)程角大，物料在設(shè)備中停留的時(shí)間亦短。（6）刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。28. 食品及原料熱處理的目的，對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求如何？原料與食品熱處理的目的：（1）滅酶；（2）殺菌；（3）方便其它工序，如蔬菜干制前的熱燙。對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求：（1）設(shè)備傳熱系數(shù)大； （2）熱利用率高； （3）操作方便；（4）結(jié)構(gòu)緊湊；（5）符合食品衛(wèi)生要求，易清洗。29. 板式熱交換器的特點(diǎn)。（1） 傳熱效率高；適用于熱敏物料快速加熱和冷卻。（2） 結(jié)構(gòu)緊湊；（3） 操作靈活；（4） 密封周邊長(zhǎng)；（5） 較不耐高壓；（6） 壓力損失較大。30. 要求能畫(huà)圖說(shuō)明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程的殺菌過(guò)程。HTST高溫短時(shí)殺菌 直接蒸汽噴射式殺菌流程UHT超高溫瞬時(shí)殺菌流程31. 掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結(jié)構(gòu)，夾層鍋外層壁厚的計(jì)算。固定式夾層鍋 傾斜式夾層鍋 攪拌式夾層鍋 夾層鍋外層壁厚計(jì)算： 球狀外層強(qiáng)度計(jì)算： 圓筒狀外層強(qiáng)度計(jì)算： 其中：s外壁材料許用拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2)； s= s/(45)， s 外壁材料拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2)； P蒸汽工作壓力（表壓）（大氣壓）；R球體平均半徑（mm)；D圓筒平均直徑（mm)；C補(bǔ)強(qiáng)系數(shù)（mm) (當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值大于5mm時(shí)，C取3mm；當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值小于5mm時(shí), C取2mm)。32. 中央循環(huán)管蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及工作原理。工作原理： 一定量溶液在中央循環(huán)管內(nèi)所受的熱量比沸騰管內(nèi)所受的熱量要小，根據(jù)熱流體密度比冷流體密度小的規(guī)律（熱流體向上運(yùn)動(dòng)，冷流體向下運(yùn)動(dòng)），可知中央循環(huán)管內(nèi)溶液為向下運(yùn)動(dòng)，沸騰管內(nèi)溶液為向上運(yùn)動(dòng)。溶液在設(shè)備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。33. 升膜形成的機(jī)理，升膜式蒸發(fā)器進(jìn)行真空升膜蒸發(fā)的條件，升膜管長(zhǎng)徑比。升膜形成原理：（1） 開(kāi)始加熱，在管壁的液體受熱溫度升高，密度下降，而管中心的液體溫度較低，使液體在管內(nèi)產(chǎn)生自然對(duì)流運(yùn)動(dòng)。（2） 當(dāng)物料到了相應(yīng)沸騰溫度，產(chǎn)生蒸汽氣泡分散在物料中。因氣泡密度小，通過(guò)液體而上升。流體比重降低。（3） 物料溫度不斷上升，汽泡大量增加，小汽泡相互碰撞形成大汽泡。氣體上升速度加快。液相因混有蒸汽氣泡，使其靜壓頭下降。 （4） 當(dāng)汽泡繼續(xù)增大形成柱狀，占據(jù)管子中部的大部分空間，二次蒸氣以較大速度上升，而液體受重力作用沿汽泡邊緣下滑。（5） 當(dāng)液體下降較多時(shí)，大個(gè)柱狀氣泡截?cái)唷４藭r(shí)液相仍然是連續(xù)相。流體處于強(qiáng)烈的湍流狀態(tài)，氣柱上升并帶動(dòng)周?chē)糠忠后w一起運(yùn)動(dòng)。 （6） 若液體溫度能達(dá)到一定值，滑流下來(lái)液體很快蒸發(fā)，未蒸發(fā)的液體也被高速氣流拖帶，二次蒸氣占據(jù)整個(gè)管子中間空間，液體分布于管壁，形成液膜。（7） 氣流速度進(jìn)一步加大，即蒸發(fā)強(qiáng)度過(guò)高，蒸汽流速太快，蒸汽會(huì)把溶液以霧沫形式夾帶離開(kāi)液膜，管中部的高速蒸汽流形成帶有霧沫的噴霧流，同時(shí)也使所形成的“液膜”迅速減薄。（8） 如果汽速進(jìn)一步增加，霧沫夾帶進(jìn)一步嚴(yán)重，使液膜上升的速度趕不上溶液蒸發(fā)速度，則管壁上的液膜將會(huì)出現(xiàn)局部被干燥、結(jié)疤、結(jié)垢、結(jié)焦等不正常現(xiàn)象。 升膜條件： 管長(zhǎng)（L）與管徑（D）之比：L/D=100150。34. 降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類(lèi)型及特點(diǎn)。（1）分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對(duì)應(yīng)于兩管的中心距中點(diǎn)。（2）螺紋槽塞式：管子上有一個(gè)開(kāi)有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉(zhuǎn)，在慣性作用下液體在管中旋轉(zhuǎn)打圈布管。（3）喇叭嘴式：把實(shí)心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在此環(huán)形間隙中流入管內(nèi)周邊。（4）鋸齒形溢流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。當(dāng)液面稍高于管口時(shí)，則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。35. 能畫(huà)圖說(shuō)明板式真空蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及物料流向。36. 試比較我們所介紹的幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進(jìn)行布膜的。37. 控制物料干燥過(guò)程的兩個(gè)過(guò)程。（1）表面汽化：熱量從周?chē)h(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。（2）內(nèi)部擴(kuò)散：物料內(nèi)部水分傳遞到物料表面。38噴霧干燥的原理及特點(diǎn)，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。原理：噴霧干燥是液體通過(guò)噴霧器噴灑成極細(xì)小的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣、煙道風(fēng)）與液滴均勻混合，進(jìn)行熱質(zhì)交換，使水分汽化。噴霧干燥特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快，時(shí)間短；（2）物料溫度不高；（3）制品有良好分散性和溶解性；（4）產(chǎn)品純度高。 （5）生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)化,操作控制方便。（6）適宜連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。（7）容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì)理指標(biāo)。缺點(diǎn)：（1）設(shè)備較復(fù)雜，投資大。（2） 廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝置。（3） 設(shè)備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。（4）熱效率不高，熱消耗大，動(dòng)耗高。（8）可滿足產(chǎn)品的各種要求。噴霧干燥系統(tǒng)的組成：原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)、控制系統(tǒng)。39. 比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結(jié)構(gòu)、原理及霧化性能。40. 如何提高噴霧干燥熱利用率的措施。（1）當(dāng)外界空氣溫度一定時(shí)，應(yīng)盡量提高干燥室的進(jìn)風(fēng)溫度T1。（2）低排風(fēng)溫度T2，再用二次干燥方法，把因降低排風(fēng)溫度所引起物料水分升高去除。（3）排風(fēng)熱能的再利用41. 紅外干燥及微波干燥的原理。紅外線干燥原理：紅外線電磁波，傳播到被干燥物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運(yùn)動(dòng)的固有頻率相匹時(shí)，引起物料中分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥目的。微波干燥原理： 是利用微波在快速變化的高頻電磁場(chǎng)中與物質(zhì)的分子偶極子相互作用，摩擦而產(chǎn)生熱效應(yīng)，把微波能直接轉(zhuǎn)換為介質(zhì)熱能，從而達(dá)到干燥目的。42. 立式殺菌鍋的主要結(jié)構(gòu)，鍋身與鍋蓋密封的方法。主要結(jié)構(gòu)：受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水系統(tǒng)。 鍋身與鍋蓋密封的方法：（1） 法蘭法： 在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過(guò)螺栓把鍋身、鍋蓋壓緊，并使橡膠墊變形，達(dá)到密封。螺栓數(shù)量多，工作勞動(dòng)強(qiáng)度大。（2）快開(kāi)蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對(duì)應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對(duì)運(yùn)動(dòng)，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。43. 什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。44. 罐頭回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網(wǎng)藍(lán)的回轉(zhuǎn)速度。 罐頭靜置加熱殺菌：熱量以熱傳導(dǎo)方式從罐壁向罐中心傳遞。 罐頭回轉(zhuǎn)加熱殺菌：熱量以對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合的方式進(jìn)行傳遞?？刂苹剞D(zhuǎn)速度的方法：網(wǎng)籃回轉(zhuǎn)速度應(yīng)調(diào)節(jié)適當(dāng)，使液體的重量在徑向分力和離心力相等，這樣罐的頂隙能保持在中心部位，對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行攪拌，獲得較快的傳熱傳質(zhì)效果。45 加壓殺菌設(shè)備應(yīng)解決什么關(guān)鍵問(wèn)題才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)加壓殺菌。（1） 輸送實(shí)現(xiàn)；（2） 密封實(shí)現(xiàn)，輸送與密封相互配合。46. 二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線的特點(diǎn)，作用是什么？封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法有？二重卷邊內(nèi)部密封性的指標(biāo)有哪些？ 曲線特點(diǎn)及作用：頭道滾輪窄而深，使罐蓋罐身邊緣彎曲成一定形狀；二道滾輪寬而淺，使頭道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達(dá)到所要求形狀。封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法：（1）差動(dòng)凸輪法（2）差動(dòng)偏心軸法內(nèi)部密封性的指標(biāo)：（1）二重卷邊結(jié)構(gòu)：卷邊寬度、卷邊厚度、埋頭度、身鉤、蓋鉤。 （2）卷邊迭接率0L%：迭接長(zhǎng)度、迭接率 （3）緊密度 (TR%)：皺紋度WR、緊密度 （4）接縫蓋鉤完整率(JR%)47利樂(lè)包包裝材料的組成由外到內(nèi)包裝材料的復(fù)合層次序聚乙烯(外層)、印刷層 、紙板(雙層)、 聚乙烯(拉伸)、鋁箔 、聚乙烯、聚乙烯(抗氧化性)組成。48. 比較利樂(lè)包裝、紙匹供給式包裝、康美盒包裝技術(shù)設(shè)備的特點(diǎn)。相同點(diǎn)：（1）都為采用以紙為主的復(fù)合材料（2）采用加熱H2O2對(duì)材料進(jìn)行消毒殺菌。 不同點(diǎn):利樂(lè)包紙匹供給式包裝康美盒設(shè)備大小10米左右35米占空間小，從左到右易生產(chǎn)線布置。包裝盒成型中縫型式側(cè)縫型式中縫回疊型式，給袋式定量方式容積定量容積定量活塞定量灌裝量調(diào)節(jié)不能調(diào)節(jié)，沒(méi)頂隙不能調(diào)節(jié)，沒(méi)頂隙能調(diào)節(jié)，可有頂隙