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食品加工工藝基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題 第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 1. 什么是食品的變質(zhì)？食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象（舉例說明）？ 答；食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 2. 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（以某類食品為例來說明。） 答；化學(xué)因素 生物學(xué)因素 物理因素 其他 : 環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等 3. 試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。 答；（1）微生物因素； a.微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗 與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 b.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn) 食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病 （2） 害蟲和嚙齒動(dòng)物 危害性 增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。 害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲類、蛾類、螂類、螨類。 嚙齒動(dòng)物： 對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。 4. 試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。 酶的作用 ；酶促褐變、呼吸作用、…… 非酶化學(xué)反應(yīng) 非酶褐變；氧化作用（脂肪、色素、維生素等的氧化）；淀粉老化；與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng) 第二章 食品變質(zhì)腐敗的抑制 基本概念：D值:在一定的環(huán)境和熱力致死溫度條件下，殺滅某種微生物90%的菌數(shù)所需要的時(shí)間。 F值: 在一定的標(biāo)準(zhǔn)致死溫度條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時(shí)間。 Z值：熱力致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)，致死溫度升高的度數(shù) TRT值:在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到10-n時(shí)所需要的時(shí)間。 TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD TDT值: 在某一恒定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時(shí)間。 12D值: 12D —— 最低肉毒桿菌致死溫時(shí)； 吸收劑量（輻射）: 表示單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻射能量。 SI單位：戈瑞（Gy ) 、拉德（rad ) 照射劑量（輻射）: 描述電磁輻射在空氣中的電離能力。 SI單位：庫(kù)侖 ? kg –1 、倫琴（R ) 柵欄因子:能擾亂微生物內(nèi)平衡機(jī)制的加工技術(shù)； ？1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？ 2. 食品保藏的基本原理是什么？ 抑生 停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶的活性。（無生機(jī)原理） 制生 抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)； （假死原理） 促生 促進(jìn)生物體的生命活動(dòng)，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。 （不完全生機(jī)原理） 3. 低溫對(duì)微生物和酶有什么影響？ （1）低溫對(duì)微生物的抑制作用： 當(dāng)T最低 ＜ T ＜ T最適時(shí) ，微生物活力下降 ； 當(dāng)T ＝ T最低時(shí)，新陳代謝減弱，呈休眠狀態(tài)； 當(dāng)T ＜ T最低時(shí)，生命活動(dòng)停止，出現(xiàn)死亡。 （2）低溫對(duì)酶活性的抑制作用： 在一定范圍內(nèi)，酶活性隨溫度的下降而降低 酶作用的效果因原料而異； 注意： 食品中酶活性的溫度系數(shù)大約為2－3。 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化； 酶的濃度效果可能導(dǎo)致催化反應(yīng)速度加快。 解凍時(shí),酶活可能會(huì)驟然增強(qiáng)。 4.水分對(duì)食品腐敗變質(zhì)有何影響？ v 水分活度與微生物——抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育 AW↓ → 水溶液濃度↑ → 滲透壓↑→細(xì)胞質(zhì)壁分離； v 水分活度與酶的活性——控制酶促反應(yīng) AW↓ → 底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心 → 酶活性↓ v 水分活度與其他變質(zhì)因素——延緩生化反應(yīng)速度 AW↓ → 游離水↓ → 化學(xué)反應(yīng)速度↓ 5. 試分析冷卻及凍結(jié)過程中降溫速度對(duì)微生物的影響。 凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。 6. 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。 溫度下降——>①酶的活性減弱； ②破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性； ③冰晶體改變了細(xì)胞內(nèi)外的性狀 ④冰晶體對(duì)微生物細(xì)胞的機(jī)械損傷。 ——>微生物活力下降或死亡 7. 影響微生物低溫致死的因素。 a.溫度 溫度越低，微生物的活動(dòng)能力也越低。 b.降溫速度 凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。 c.水分存在的狀態(tài) 結(jié)合水分含量高，微生物在低溫下的穩(wěn)定性相應(yīng)提高； d.過冷狀態(tài) 急速冷卻時(shí)，水分有可能迅速轉(zhuǎn)為過冷狀態(tài)而避免結(jié)晶。 e.外部條件 高水分、低pH值、紫外線等可促進(jìn)微生物低溫?fù)p傷，糖、鹽、蛋白質(zhì)等介質(zhì)對(duì)微生物有保護(hù)作用 f.貯藏期 微生物的數(shù)量隨低溫貯藏期的延長(zhǎng)而減少。 g.交替凍結(jié)和解凍 可加速微生物的損傷或死亡。 9. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ a.微生物本身的特性 污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢 嗜熱菌芽孢的耐熱性最強(qiáng) 污染的數(shù)量： 初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。 生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 穩(wěn)定生長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞>對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強(qiáng) b.食品成分的因素 酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低； 水分活度：細(xì)菌芽孢在低水分活度時(shí)有更高的耐熱性。 脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。 鹽：低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽（>8%）則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。 糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。 蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。 植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用 。 c.熱處理?xiàng)l件 溫度、時(shí)間 微生物的致死時(shí)間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關(guān)系縮短。 溫度↑ --->蛋白質(zhì)凝固速度↑-- 微生物的耐熱性↓ ?10. 高溫如何影響食品中酶的活性？ 11. 微生物因溫度升高而致死的原因是什么？ ①加熱使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固而死亡; ②加熱對(duì)微生物有致毒作用; ③加熱使微生物體內(nèi)脂類物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。 12. D值、Z值、F值三者如何互相計(jì)算？ D與Z的關(guān)系： lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1） F與Z的關(guān)系：F ＝ τ 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之間的關(guān)系： 當(dāng)n→∞時(shí)，TRTn→τ，τ≈ n D，則： F ＝ n D 10（t-121）/Z （3） 13. ①柵欄技術(shù)的基本原理是什么？ 通過 聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長(zhǎng)的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。 ②食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？ 不一定每個(gè)柵欄因子都起作用，且作用于同一食品的柵欄因子有主次之分。 產(chǎn)品中原始菌數(shù)較少時(shí)，只需少量柵欄因子（或較低強(qiáng)度）即可控制腐敗的發(fā)生。 對(duì)于每種食品可利用的柵欄因子有很多，應(yīng)通過科學(xué)分析和經(jīng)驗(yàn)積累，準(zhǔn)確把握其中的關(guān)鍵因子。 相同數(shù)量的柵欄因子，以同樣的強(qiáng)度作用于不同的食品，其柵欄效應(yīng)可能不一樣。 作用于食品的各柵欄因子的強(qiáng)度不是一成不變的。 某些食品中柵欄因子的作用順序是固定的。 各柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理的搭配組合，并使其強(qiáng)度控制在最佳的范圍。 14. 試述pH對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。 微生物─>適宜的PH值─>偏離生長(zhǎng)的PH值─>生長(zhǎng)繁殖受到抑制 │ 迅速生長(zhǎng)繁殖 15. 影響輻射殺菌效果的因素有哪些？ 使用同一種輻射源，在相同的輻射劑量下，影響輻射殺菌效果的因素有： a.微生物的種類與菌齡 不同的微生物對(duì)輻射的敏感性差異很大。（與微生物的耐熱性相似，但也有例外。） 緩慢生長(zhǎng)期的抗輻射能力最強(qiáng)，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的抗輻射能力最弱。 b.最初污染菌數(shù) 污染菌數(shù)越多，輻射殺菌效果越差。 v v c.介質(zhì)的組成 富含蛋白質(zhì)的介質(zhì)能增強(qiáng)微生物的抗輻射性； 在含水量高的介質(zhì)中，微生物對(duì)輻射更敏感。 v v D.氧氣 氧的存在增強(qiáng)了殺菌效果，也增加了氧化作用，應(yīng)加以綜合考慮。 v v e.食品的物理狀態(tài) 在凍結(jié)狀態(tài)下，微生物抗輻射能力增強(qiáng)。 16.何謂輻射的直接效應(yīng)和間接效應(yīng)？ ①直接作用（初級(jí)輻射） 輻射作用主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。 ②間接作用（次級(jí)輻射） 初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。 第三章 食品的低溫處理與保藏. 一． 基本概念： 食品的冷藏：指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。 氣調(diào)保鮮：通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質(zhì)條件，以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。 食品的凍結(jié)點(diǎn)：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時(shí)的最高溫度。 低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)）：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值，溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度。 過冷臨界點(diǎn)：液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。 水分凍結(jié)量：食品凍結(jié)時(shí)，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的形成量。 最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。 速凍：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間在30min以內(nèi)的為速凍。 汁液流失：解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來。 凍結(jié)燒：當(dāng)凍結(jié)食品發(fā)生干耗后，由于冰晶升華，在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并隨著干耗的進(jìn)行，空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部，引起嚴(yán)重的氧化作用，而導(dǎo)致褐變的出現(xiàn)及味道和質(zhì)地嚴(yán)重劣化的現(xiàn)象。 干耗：食品在低溫保藏過程中，其水分會(huì)不斷的向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕的現(xiàn)象。 TTT：凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對(duì)其品質(zhì)的 容許限度（Tolerance)有決定性的影響。 二．簡(jiǎn)答題 1.食品冷卻的目的和方法有哪些？ 目的：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 方法：空氣冷卻法 ；水冷法；碎冰冷卻法；真空冷卻法；熱交換器冷卻法 2.影響冷藏食品冷藏效果的因素。 v 貯藏溫度: 以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。 v 空氣的相對(duì)濕度: 相對(duì)濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)考慮溫度的影響。 v 空氣的流速 在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.3－0.7m/s) v 通風(fēng)換氣: 自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)；空氣清潔無污染，溫度與庫(kù)溫相近。 v 包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。 v 產(chǎn)品的相容性: 分庫(kù)存放，合理堆放 3.氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點(diǎn)？ v 自然降氧法（MA貯藏） 塑料袋包裝法、硅窗法。 v 快速降氧法（CA貯藏） 氣調(diào)冷藏庫(kù)、置換氣調(diào)法、充氣包裝法。 v 混合降氧法 垛封法 v 減壓保藏法 v 涂膜保鮮法 v 電子保鮮法 ?4.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。 5.速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)： 緩慢凍結(jié) ：凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)果形成較大的冰晶體。 快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因而形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。 影響凍結(jié)速度的因素：①食品成分的影響 食品的空隙率; 食品的含水率、含脂量 ②非食品成分的影響 凍品的厚度及塊片大小; 介質(zhì)的溫度; 凍品的初溫和終溫;凍品表面的傳熱系數(shù); 熱焓的變化 ？6.食品凍結(jié)冷耗量、凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算。 7.凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)有何影響？簡(jiǎn)述其機(jī)理。 a物理變化的影響 1 容積的改變: 細(xì)胞潰解、氣體膨脹; 產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。 ⑵冰晶體的機(jī)械損傷: 刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性。 ⑶溶質(zhì)的重新分布: 溶質(zhì)呈不均勻分布；營(yíng)養(yǎng)成分流失。 ⑷水分的蒸發(fā) b化學(xué)變化的影響 ⑴蛋白質(zhì)變性 ⑵變色: 黑變、褐變、退色； ⑶營(yíng)養(yǎng)成分損失: 維生素C因氧化而減少。 ?8.舉例說明食品的快速冷凍是如何實(shí)現(xiàn)的。 9.食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化，如何控制？ a食品在冷藏過程中的變化水分蒸發(fā) v 冷害; 后熟作用; 移臭（串味）; 肉的成熟; 寒冷收縮; 脂肪的氧化; 微生物的增殖 b食品在凍藏藏過程中的變化 ①重結(jié)晶的形成 v 溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。 v 防止措施: 提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。 ②干耗現(xiàn)象 v 凍品、庫(kù)溫與蒸發(fā)管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細(xì)微空穴 v 控制措施: v 適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)?！刂聘珊? v 低溫、隔氧措施。——防止凍結(jié)燒 ③化學(xué)變化 v 氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失… v 變色、變味。 v 控制措施: 凍前滅酶;低溫;隔氧 ④汁液流失 v 解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來。 v 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。 10.TTT的計(jì)算及其重要性。 v 假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品每天的品質(zhì)下降量q為：q = 1/t v 如果食品在該溫度下貯藏了B天，則其品質(zhì)下降量Q為： Q = B / t = Bq v 如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時(shí)間，則其累計(jì)品質(zhì)下降量Q為： v Q = Σ Bi / ti ＝ Σ Bi qi 第四章 食品的罐藏 一．基本概念： 頂隙: 指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。 真空密封排氣: 在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。 罐頭的冷點(diǎn): 加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位。 商業(yè)無菌: 指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。 反壓力: 為了抵消殺菌或冷卻時(shí)罐內(nèi)過高的壓力，向殺菌鍋內(nèi)補(bǔ)充的罐外壓力叫做反壓。 安全殺菌值F安: 指在某一恒定溫度下，殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時(shí)間。 實(shí)際殺菌值F實(shí): 指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 ?平酸敗壞: ?脹罐: 1. 試述罐頭食品加工的工藝過程，其中關(guān)鍵的工序有哪些？ 容器消毒 │ 原料處理─>裝罐預(yù)封─>*排氣─>*密封─>*殺菌─>冷卻─>包裝─>成品 2.罐頭為何要排氣？常見的排氣方法有哪些？ 目的：阻止需氧菌和霉菌在罐內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育；防止或減輕加熱殺菌時(shí)罐體的變形或破裂；減輕罐內(nèi)壁在貯藏時(shí)發(fā)生吸 氧腐蝕；減輕食品色、香、味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)素的損失；有助于檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。 方法：熱力排氣 真空密封排氣 噴射蒸汽密封排氣 3.什么叫罐內(nèi)真空度？指罐頭排氣后罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差。 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ （1）.排氣溫度和時(shí)間：溫度和時(shí)間↑→品溫↑→食品體積↑ →空氣充分排出→真空度↑ （2）.密封溫度：密封溫度↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑ （3）.罐內(nèi)頂隙大?。喉斚稙榕R界頂隙時(shí)，可獲得最大的真空度 (4).食品種類和新鮮度：原料含氣量高→真空度↓ 。 不新鮮的原料→產(chǎn)氣→真空度↓。 (5).食品的酸度：含酸量高→罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生H2→真空度↓。 (6).外界氣壓的變化：大氣壓力↓ →罐內(nèi)真空度↓ （7）.外界溫度變化：氣溫↑→罐內(nèi)殘留氣體壓力↑→真空度↓ 4.罐頭常見的傳熱方式有哪幾類？ 答；單純傳導(dǎo)型；單純對(duì)流型；對(duì)流與傳導(dǎo)結(jié)合型；誘發(fā)對(duì)流型 哪些因素會(huì)影響傳熱效果？ （1)罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) 形狀、大小、黏度和相對(duì)密度； （2）罐藏容器的物理性質(zhì)； 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積 罐藏容器的物理性質(zhì)； 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積 (3)罐內(nèi)食品的初溫 (4)殺菌釜的形式與罐頭的位置 (5)殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì) ？5.罐頭殺菌受哪些因素的影響？ ？6.為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線？ ？7.罐頭食品的殺菌與微生物學(xué)中的滅菌有何區(qū)別？ 8.如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？ 若F實(shí)＜F安，則殺菌不足或強(qiáng)度不夠； 若F實(shí)等于或略大于F安，則殺菌條件合理； 若F實(shí)>>F安，則殺菌過度。 9.罐頭食品殺菌的方法有哪些？其中熱力殺菌有哪幾類？殺菌條件有何不同？ （1）熱力殺菌 常壓殺菌（<100度）、高溫高壓殺菌（高于100℃而低于125℃） ，超高溫瞬時(shí)殺菌（125℃以上）等。 （2） 電加熱殺菌；歐姆殺菌、微波殺菌 v （3）冷殺菌 ；輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌等 10.試分析造成罐頭腐敗變質(zhì)的原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生？ 微生物引起的罐頭變質(zhì) 生化反應(yīng)引起的罐頭變質(zhì) 罐藏容器引起的變質(zhì) 常見的腐敗現(xiàn)象 發(fā)生腐敗的原因 脹罐 （隱脹、輕脹、硬脹） 物理性（假脹） 化學(xué)性（氫脹） 細(xì)菌性（殘留菌缺氧發(fā)酵、嗜熱菌產(chǎn)氣） 平酸敗壞 在平酸菌的作用下產(chǎn)酸 黑變 由致黑梭狀芽孢桿菌引起 發(fā)霉 霉 菌的作用 11.簡(jiǎn)述微波殺菌： ①微波殺菌：利用高頻電磁場(chǎng)的穿透性，使食品的表層和內(nèi)部同時(shí)受熱達(dá)到殺菌目的的方法。 殺菌機(jī)理 微波作用于生物體，產(chǎn)生了熱力效應(yīng)和非熱力效應(yīng)影響微生物的生理活動(dòng)，當(dāng)微波的能量大于 微生物的耐受量時(shí)，微生物體受到傷害而致死。 特點(diǎn)：所需的殺菌時(shí)間短；殺菌溫度較低；加熱均勻；應(yīng)用范圍廣但設(shè)備成本高，對(duì)包裝材料要求嚴(yán)格 ②超高壓殺菌的機(jī)理與特點(diǎn)： 超高壓殺菌技術(shù) 以100～1000Mpa的高壓作用于食品，造成酶喪失活力、微生物死亡的殺菌方法。 機(jī)理 高壓下，微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞膜等發(fā)生多方面的變化，影響了微 生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有的功能破壞或發(fā)生不可逆變化而致死。 特點(diǎn) v 保持了食品的生鮮味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; v 殺菌均勻; v 操作簡(jiǎn)便能耗低; v 設(shè)備投資成本高。 第五章 食品的干制保藏 一．基本概念： 1.給濕過程：在蒸汽壓差的推動(dòng)下，水分從物料表面向周圍空氣的蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。 2.導(dǎo)濕過程: 在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過程。 3.干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。R干＝（G原/G干）100％ 4.復(fù)水比：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。R復(fù)＝（G復(fù)/G干）100％ 5.復(fù)重系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。 K復(fù)＝（G復(fù)/G原）100％ K復(fù)＝（R復(fù)/R干）100％ 二，簡(jiǎn)答題 1試述影響食品濕熱傳遞的因素。 食品的表面積：表面積↑，傳遞速率↑ 干燥介質(zhì)的溫度：溫度↑，傳遞速率↑ 空氣流速：流速↑，傳遞速率↑ 空氣相對(duì)濕度：相對(duì)濕度↓，傳遞速率↑ 真空度：相對(duì)濕度↓，傳遞速率↑ 食品組成與結(jié)構(gòu)：由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。 ？2.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? ？3.如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？ 4合理選用干燥條件的原則是什么？ 控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度≥食品表面水分蒸發(fā)速度； v 在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率； v 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； v 降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率； v 脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。 5.常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。 v ①常壓對(duì)流干燥法 特點(diǎn) ? 通過介質(zhì)傳遞熱量和水分； ? 溫度梯度和水分梯度方向相反； ? 適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。 ②接觸式干燥法 特點(diǎn)： 物料與熱表面無介質(zhì) v 熱量傳遞與水分傳遞方向一致 v 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高 ③輻射干燥法 a.紅外線干燥 特點(diǎn)：干燥速度快，效率高；吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。 b.微波干燥法 特點(diǎn)：干燥速度快；加熱均勻，制品質(zhì)量好；選擇性強(qiáng)；容易調(diào)節(jié)和控制；可減少細(xì)菌污染；設(shè) 備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。 ④減壓干燥 特點(diǎn)：產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失?。荒鼙３质称返脑行螒B(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；不會(huì) 導(dǎo)致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。 6.干燥為何影響風(fēng)味和色澤？ ——色澤變化 色澤隨物料的物化性質(zhì)改變;呈色成分發(fā)生變化;褐變 ——風(fēng)味變化 增香;芳香物質(zhì)的損失;異味、煮熟味 7.什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？ 復(fù)水性：干制品重新吸收水分后，其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來新鮮狀態(tài)的程度。 用復(fù)水比和復(fù)重系數(shù)來衡量 ？8.你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 第六章 食品輻射保藏 一．基本概念： 1.G值：物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。 2.誘感放射性：由電離輻射使食品中某些元素產(chǎn)生的放射性。 3.初級(jí)輻射；主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片 4.次級(jí)輻射；初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物 二．簡(jiǎn)答題 1.試述食品輻射保藏的原理。 答；利用原子能射線照射食品，對(duì)食品進(jìn)行殺菌、滅蟲、抑制鮮活食品的生命活動(dòng)等處理以延長(zhǎng)食品保藏期的方法。 ？2.為什么說輻射能殺蟲、滅菌，而對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無明顯的影響？ 3.用于食品加工的輻射源有哪些？ 答a. 放射性同位素（137Cs輻射源，60Co輻射源）b.電子加速器 4.食品輻照殺菌有哪些特點(diǎn)？在食品保藏中有哪些？ 答；（1）輻射耐貯殺菌（Radurization）低劑量照射（平均輻射劑量在1kGy以下）；抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲和寄 生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過程 （2）輻射巴氏殺菌（Radicidation）中劑量照射（平均輻射劑量在1～10kGy之間）；殺菌、防腐；延長(zhǎng)保藏期； 改良食品的工藝品質(zhì) （3）輻射商業(yè)殺菌（Radappertization）高劑量照射（平均輻射劑量在10 ～50kGy之間）；香料、調(diào)味品的商業(yè) 殺菌 5.輻照引起食品成分和品質(zhì)什么樣的變化，如何控制？ 答；輻照對(duì)食品成分的影響； （1）電離輻射引起水分子的變化；水分子對(duì)輻射很敏感，被活化的水與其他有機(jī)物反應(yīng)，產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)。 （2）輻射對(duì)蛋白質(zhì)與氨基酸的影響； a. 化學(xué)變化 蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解 ? ? 氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng)； ? ? 導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。 （3）輻射對(duì)糖類的影響； a. 在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。 b. 蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)糖類輻解有保護(hù)作用 (4)輻射對(duì)脂類的影響； a. 脂肪酸長(zhǎng)鏈中C-C鍵斷裂； b.受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動(dòng)氧化（不飽和脂肪酸）； c.發(fā)生非自動(dòng)氧化性的輻射分解 (5)輻射對(duì)維生素的影響； a.水溶性維生素對(duì)輻照的敏感性（P173）； b.脂溶性維生素對(duì)輻照均很敏感。 c.其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。 輻射對(duì)食品品質(zhì)的影響； (1)蛋白質(zhì)因輻射而變性雖然只是很少部分，但仍可引起物理化學(xué)及感官的變化。 (2)低溫輻射可減少風(fēng)味的降低。 第七章 食品的腌制保藏 一．基本概念： 1.腌制；將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的 pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法 2.煙熏；就是用燃燒產(chǎn)生的熏煙來處理食品，是熏煙成分沉積在食品表面，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保藏期。 3.糖漬；用較高濃度的糖溶液來浸泡食品，使糖滲入到食品組織內(nèi)，以達(dá)到腌制的目的。 4.混合腌制法；混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法。 5.注射腌制法；腌制肉制品時(shí)，用泵及針頭將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉的方法。 6.發(fā)酵酸漬法；利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制的方法。 二．簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。 答；（1）食鹽；脫水作用；離子水化作用；生理毒害作用；鹽液中氧氣濃度下降；對(duì)酶活力的影響 （2） 食糖；降低水分活度；產(chǎn)生高滲透壓；使溶液中的氧氣濃度降低 ？2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？ 3.何謂正常發(fā)酵，為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐??？ 答；微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。 原因；利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝活動(dòng)，抑制朊解菌和脂解菌的活動(dòng)，達(dá)到防止 食品腐敗變質(zhì)的目的。 4.常用的腌制方法有哪些？ v 答；(1)鹽腌法；干腌法,濕腌法,注射腌制法,混合腌制法。 v （2）糖制法；保持原料組織形態(tài)的糖漬法；破碎原料組織形態(tài)的糖漬法 v （3）酸漬法；人工酸漬法，微生物發(fā)酵酸漬法 5.食品腌漬保藏的基本原理是什么？ 答；將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正 常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法