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《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》 (征求意見 稿 )編制說明 一、項(xiàng)目來源 為貫徹落實(shí)國務(wù)院《關(guān)于印發(fā)物流調(diào)整和振興規(guī)劃的通知》（國發(fā)【 2009】 8號(hào)）要求，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)會(huì)同 10 個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布了《全國物流標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》）。《規(guī)劃》從國家物流業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要出發(fā)，提出了物流技術(shù)、物流信息、物流服務(wù)等 13 個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制、修訂任務(wù)，旨在推動(dòng)物流業(yè)基礎(chǔ)性、通用性標(biāo)準(zhǔn)和急需標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作?！?餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》的編制是 13 個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域中急需制定的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)之一。 《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》是經(jīng) 全國物流 標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)列入“ 2012年度 物流 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃 ”（ 發(fā)改辦 經(jīng)貿(mào) [2012]3133 號(hào)）的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目之一 。該標(biāo)準(zhǔn)由全國物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口，由中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、 凈雅食品股份有限公司 等單位共同組織起草。 《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》規(guī)定了 從事餐飲冷鏈服務(wù)應(yīng)具備的基本 要求、 包裝食材 、加工食材、 倉儲(chǔ)、 裝卸搬運(yùn)、 運(yùn)輸配送 、 交接食材 、解凍食材 及服務(wù)質(zhì)量主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，適用于 餐飲冷鏈物流 服務(wù)管理 。 此標(biāo)準(zhǔn)建議為推薦性 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)。 二、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)名稱 原項(xiàng)目名稱為《 餐飲行業(yè)冷鏈 物流 技 術(shù) 規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)起草經(jīng)反復(fù)征求意見后，項(xiàng)目名稱最終確定為《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》。標(biāo)準(zhǔn)名稱變更主要原因 ：“ 餐飲行業(yè) ”的概念 過于局限，“餐飲 ”不僅包括 直接從事餐飲服務(wù)的企業(yè) ，也包括 為餐飲企業(yè)提供物流服務(wù)的承運(yùn)商等 。本標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì) 餐飲冷鏈物流 為主，適用范圍為 餐飲冷鏈物流 服務(wù)管理。 三、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義 隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)于疏菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等鮮活農(nóng)產(chǎn)品的需求量越來越大 ,對(duì)其內(nèi)在品質(zhì)及安全性的要求也越來越高。我國冷鏈的發(fā)展時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟 ,需要盡快和完善發(fā)展冷鏈物流產(chǎn)業(yè)和 冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)。我國每年由于冷鏈的問題 ,造成約有 1200 萬噸水果和 113 億噸疏菜的浪費(fèi) ,總價(jià)值近 700 億人民幣。 在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的大環(huán)境下，餐飲發(fā)展迅猛，連續(xù) 21 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長。民以食為天，食以安為先，隨著人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、食品品質(zhì)和安全意識(shí)的增強(qiáng)以及消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、食品的多樣化、新鮮度和營養(yǎng)性等方面提出了更高要求。解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)成為餐飲發(fā)展的重點(diǎn)。 全程冷鏈物流 已成為保障農(nóng)產(chǎn)品、食品品質(zhì)與安全的重要手段。 食品品質(zhì)和安全是關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全的大事 。目前國內(nèi)的餐飲冷鏈物流尚處于起步階段，無論是餐飲企業(yè)還是為餐飲企業(yè)服務(wù)的冷鏈物流公司均缺乏相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)， 急需建立餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范，以使餐飲冷鏈物流規(guī)范、快速、穩(wěn)妥發(fā)展。 四、編制原則和依據(jù) 專業(yè)的 冷鏈 物流不僅應(yīng)符合《 食品冷鏈物流追溯管理要求》和《冷鏈物流分類與基本要求》 的規(guī)定，具備相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和信息管理系統(tǒng)，還應(yīng)具備提供物流服務(wù)的基本條件，實(shí)現(xiàn)對(duì) 餐飲食材 儲(chǔ)存、配送、運(yùn)輸、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工等基本功能的組織與管理，滿足 餐飲冷鏈 物流服務(wù)的需求。 五、標(biāo)準(zhǔn)的研究、起草過程 根據(jù)《全國物流標(biāo)準(zhǔn) 專項(xiàng)規(guī)劃》確定的計(jì)劃項(xiàng)目，在《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)制定課題下達(dá)后，中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、 凈雅食品股份有限公司 、百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機(jī)器制造有限公司、銳特信息技術(shù)有限公司 、四川 海底撈 餐飲股份有限公司 等 單位組成項(xiàng)目課題組；同時(shí)成立了《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草小組，委托 凈雅食品 股份有限公司負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。 2013 年 3 月， 經(jīng)過征求數(shù)家 餐飲 及 從事 冷鏈物流 企業(yè) 的 意見后，編制完成《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范（初稿）》。 2013 年 4 月 15 日，《餐 飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)在武漢湖濱花園酒店成功舉行，此舉標(biāo)志著該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作正式開始。 2013 年 7 月，《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》課題組在北京召開研討會(huì)， 中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、凈雅食品股份有限公司、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機(jī)器制造有限公司、新世紀(jì)青年飲食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐飲管理股份有限公司、中國烹飪協(xié)會(huì)、署海（北京）投資有限公司等有關(guān)專家代表參與討論 ，形成《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》（工作 組 一稿）。 2013 年 8 月 24 日，在 北京四川 海底撈 中央廚房 的 會(huì)議室 ， 冷鏈委與凈雅的行標(biāo)主編人員 與 海底撈 相關(guān)專家 代表就標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)條款作了 細(xì)致 的交流 ， 特別針對(duì) 食材的加工和儲(chǔ)存溫度、車輛的預(yù)冷要求、裝卸車的時(shí)間和溫度要求 、食材解凍方式 進(jìn)行了深入的探討，最終 達(dá)成共識(shí)。 2013 年 9 月 9 日，在 北京 百勝物流中心 會(huì)議室，冷鏈委與凈雅的行標(biāo)主編人員與百勝物流專家代表就標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)條款進(jìn)行了細(xì)致的交流， 特別針對(duì)車輛的預(yù)冷要求、裝卸車時(shí)間 、全程 溫度控制要求 進(jìn)行了深入的探討，最終達(dá)成共識(shí)。 2013 年 10 月，經(jīng)過征求數(shù)家餐飲 及 從事 冷鏈物流 企業(yè)的意見后，編制完成《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范（ 征求意見 稿）》。 六、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo) 1、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 《 餐飲冷鏈 物流服務(wù)規(guī)范》 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容包括： （ 1）封面 （ 2）目次 （ 3）前言 （ 4）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容，包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、 基本要求、包裝食材、加工食材、倉儲(chǔ)、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接食材、解凍食材、物流服務(wù)質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。 2、主要內(nèi)容說明 （ 1）范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 餐飲冷鏈 物流服務(wù)的基本要求 ， 用于 餐飲冷鏈物流服務(wù)管理 。 （ 2）規(guī)范性引用文件： 餐飲冷鏈 物流服務(wù)過程中，依據(jù) 18354、 24616、 24617、 4881、 449、 7392、 5600、 15233、 16471、 16470、 191、 388、 749、 10379、 22918 、 7392、 28843 等標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 （ 3）術(shù)語和定義：對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)中引用的術(shù)語進(jìn)行明確，分別有 冷鏈 、 餐飲冷鏈 、 冷藏食品、冷凍食品 等術(shù)語。 （ 4）基本要求 1） 應(yīng)具有 與 所 從事的餐飲冷鏈物流服務(wù)相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和崗位人員。 2） 包裝 環(huán)節(jié)設(shè)施設(shè)備 應(yīng)使溫度可以維持在儲(chǔ)存相應(yīng)物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質(zhì)量 。 3） 食材 加工 環(huán)節(jié)食品加工廠和中央廚房的加工場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，加工場(chǎng)地應(yīng)裝空調(diào)以控制加工區(qū)域的溫度，確保加工 的 環(huán)境 溫度 始終 可以維持在加工相應(yīng)食品所必須的溫度區(qū)間內(nèi)。 4） 倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)應(yīng)采用冷凍庫 、 冷藏庫、冷藏箱、保溫箱、低溫冰柜或其他低溫儲(chǔ)存箱體等設(shè)施設(shè)備，使溫度可以維持在儲(chǔ)存相應(yīng)物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質(zhì)量。 5） 運(yùn)輸 配送環(huán)節(jié)應(yīng)采用冷藏車、保溫 車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合 449 的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合 7392 的規(guī)定，冷藏火車（專列）性能應(yīng)符合5600 的規(guī)定。冷藏車、保溫車應(yīng)設(shè)有可從冷藏車、保溫車車廂外部直接觀察的測(cè)溫儀或遠(yuǎn)程監(jiān)控運(yùn)輸途中車廂內(nèi)部溫度的自動(dòng)測(cè)溫儀，測(cè)溫儀需帶數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、輸出功能。 6）餐飲冷鏈物流服務(wù)各環(huán)節(jié)，需積極建設(shè)冷鏈物流管理信息系統(tǒng)，并保持冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性。 7）冷鏈物流 服務(wù)雙方應(yīng)在服務(wù)合同中對(duì)雙方的責(zé)權(quán)利 做出明確界定，作為事后處理爭(zhēng)議的依據(jù)。針對(duì)冷鏈的追溯，參 見 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》 。 8）應(yīng) 建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案，應(yīng)對(duì)冷鏈物流服務(wù)過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況 。 （ 5） 餐飲冷鏈流程 食材供 應(yīng)商 流通 加工 01包裝 食材 02 裝卸 搬 運(yùn) 03運(yùn)輸 /配送食材 04 交接食材 開 始 05儲(chǔ)存食材 09包裝食材 08儲(chǔ)存食材 07 加工食材 06解凍食材 倉儲(chǔ) 配送 門店 儲(chǔ)存 （ 6） 包裝食材 主要從 包裝材料、 包裝技術(shù)、包裝尺寸、包裝標(biāo)志 等方面進(jìn)行要求。 （ 7） 加工 食材 主要從 加工食材的環(huán)境溫控、記錄、加工作業(yè)等方面進(jìn)行要求 。 （ 8） 裝卸搬運(yùn) 主要從裝卸搬運(yùn)食材的溫度、預(yù)冷、裝卸搬運(yùn)時(shí)間、溫度記錄、作業(yè)等方面進(jìn)行要求。 （ 9） 運(yùn)輸配送 主要從運(yùn)輸配送的設(shè)施設(shè)備 、食材運(yùn)輸溫度、配送作業(yè) 等方面進(jìn)行要求。 （ 10） 交接食材 主要從交接的場(chǎng)所、交接時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目等方面進(jìn)行要求。 （ 11）解凍食材 推薦解凍的方法、解凍程度、解凍注意事項(xiàng)等 （ 12） 餐飲冷鏈 物流服務(wù)質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)指標(biāo) 主要用于衡量和考核物流運(yùn)營及服務(wù)質(zhì)量，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：驗(yàn)收準(zhǔn)確率、貨物準(zhǔn)時(shí)送達(dá)率、 運(yùn)輸損耗率、 貨 物質(zhì)損率、 運(yùn)輸 訂單完成率。 七、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施建議 1、本標(biāo)準(zhǔn)是 餐飲冷鏈 物流服務(wù)的管理性標(biāo)準(zhǔn)，建議作為推薦性 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布并實(shí)施。 結(jié) 束 10 裝卸 搬運(yùn) 11交接食材 19解凍食材 18儲(chǔ)存食材 17交接食材 16 裝卸 搬運(yùn) 13包裝食材 12儲(chǔ)存 食材 15運(yùn)輸 /配送食材 14 裝卸 搬運(yùn) 2、 餐飲企業(yè) 與行業(yè)協(xié)會(huì) 成為標(biāo)準(zhǔn)貫徹的主體。其中行業(yè)協(xié)會(huì)是政府與企業(yè)的橋梁和紐帶，同時(shí)也具有帶領(lǐng)行業(yè)與企業(yè)規(guī)范經(jīng)營、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、維護(hù)行業(yè)信譽(yù)、鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)等職能。中國物流與采購聯(lián)合會(huì)、 中國烹飪 協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)積極開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫活動(dòng)，通過會(huì)議、研討、解讀、培訓(xùn)以及發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、教材等方式大力宣傳，共同推進(jìn)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。