第一章思考題二、填空題1斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機(jī)一般在_下部_裝料。 2螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動(dòng)輪 和 軸承 構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱(chēng)為 絞龍 。3食品工廠中，常用采用 帶式輸送機(jī)、 斗式提升機(jī) 、 氣力輸送設(shè)備 、 螺旋輸送機(jī) 、 刮板式輸送機(jī) 等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。4食品廠輸送食品物料的離心泵常稱(chēng)為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介質(zhì) 和 低粘度 的料液。第三章思考題二、填空題1食品工廠中需要清洗的對(duì)象有 原料 、 加工設(shè)備 和 包裝容器 三大類(lèi)。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用 物理法 洗、 化學(xué)法 洗和 物理和化學(xué)結(jié)合 洗等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。 2.全自動(dòng)洗瓶機(jī)的清洗過(guò)程一般要經(jīng)過(guò) 預(yù)沖洗 、 預(yù)浸泡 、 洗滌劑浸泡、洗滌劑噴射、 熱水預(yù)噴、 熱水噴射 等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。3.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件 優(yōu) 于單端式,空間利用率 次 于單端式。 三、選擇題1. 自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗2. 為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式3.許多果蔬原料采用 B 進(jìn)行分級(jí)。A.重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B4.如果要將一批蘑菇分成5級(jí), 則可采用 B 個(gè)多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B第四章思考題二、填空題1離心分離機(jī)可根據(jù)：(1) 分離原理、(2) 分離因素范圍 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向進(jìn)行分類(lèi)。 2按操作原理，離心分離機(jī)可以分為 過(guò)濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。3常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋 和 帶式 。4食品加工廠常見(jiàn)過(guò)濾設(shè)備有： 壓濾機(jī) 、 葉濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)筒真空過(guò)濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)盤(pán)真空過(guò)濾機(jī) 等。5碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在 上（下）部 。 出料口設(shè)在 上部 。6.過(guò)濾介質(zhì)是過(guò)濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過(guò)濾介質(zhì)有： 粒狀 介質(zhì)，如 細(xì)砂，石礫。炭 ； 織物 介質(zhì)，如 金屬或非金屬織的網(wǎng) ； 多孔性固體 介質(zhì)，如 多孔陶 等。7.常見(jiàn)的三種超臨界萃取流程是： 控壓萃取流程 、 控溫萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. D 過(guò)濾機(jī)可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C4. C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 爪杯式 D. 離心5.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形結(jié)構(gòu) D. B和C7.超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò) D 實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D. AB和C第五章思考題二、填充題1氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：(1)能獲得 50um 以下粒度的粉體；(2) 粗細(xì)微粒 可自動(dòng)分級(jí)，且產(chǎn)品粒度分布 較窄 ；(3)適用于 低熔點(diǎn) 和 高 熱敏性材料的粉碎；(4)故產(chǎn)品不易受 金屬 或其它 粉碎介質(zhì) 的污染；(5)可以實(shí)現(xiàn) 不同形式的聯(lián)合 作業(yè)；(6)可在 無(wú)菌 情況下操作；(7)結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒(méi)有 傳動(dòng)件 。2 錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的 錘頭 或 錘片 產(chǎn)生的作用力使物料 粉碎 ，既適用于脆性 物料，也可用于 部分韌性 甚至 纖維性物料 的粉碎，所以常被稱(chēng)為 萬(wàn)能粉碎機(jī) 。3 盤(pán)擊式粉碎機(jī)也稱(chēng)為 齒爪式 粉碎機(jī)，其工作原理與 錘擊式 粉碎機(jī)有相似之處。其工作元件由 2個(gè)互相靠近的圓盤(pán) 組成，每個(gè)圓盤(pán)上有很多 依同心圓排列的 指爪。且一個(gè)圓盤(pán)上的每層指爪伸入到 另一圓盤(pán) 的 兩層 指爪之間。盤(pán)擊式粉碎機(jī)一般沿 整個(gè)機(jī)殼周邊 安裝篩網(wǎng)。4輥式磨粉機(jī)主要由 磨輥 、 喂料機(jī)構(gòu) 、 軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 、 傳動(dòng)機(jī)構(gòu) 、 磨輥清理裝置 和 吸風(fēng)器 等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是 磨輥 ，一般有 一對(duì) 或 兩對(duì) 磨輥，分別稱(chēng)為 單式 和 復(fù)式 輥式磨粉機(jī)。 5.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成 保持原有組織結(jié)構(gòu)的細(xì)小 肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由 進(jìn)料斗 、 喂料螺桿 、 螺套 、 絞刀 、 格板 等構(gòu)成。6.斬拌機(jī)的功能是將 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同時(shí)具有使 剁碎的原料肉與添加的各種輔料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌腸 制品和午餐肉 罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為 常壓斬拌機(jī) 和 真空斬拌機(jī) 兩種。三、選擇題1錘擊式粉碎機(jī)可從 D 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C2盤(pán)擊式粉碎機(jī)可從 C 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C3盤(pán)擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對(duì)轉(zhuǎn)子的包角 C 。 A. 180B. <360C. =360 D. 180，<360第七章思考題二、填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構(gòu)成。其中攪拌裝置由 傳動(dòng)裝置 、 攪拌裝置 和 攪拌器 構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見(jiàn)形式有槳式 、 彎葉開(kāi)啟渦輪 、 折葉開(kāi)啟渦輪式 、 旋槳式 、 平直葉圓盤(pán)渦輪式 等。2.捏合機(jī)，也稱(chēng)固液混合劑 、 調(diào)和機(jī) ，一般為 間歇式 式。用于 膠體物料的調(diào)制。其攪拌器通常較 堅(jiān)固 ，最為典型的捏合攪拌器是 雙臂式捏合機(jī) 攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是 可翻轉(zhuǎn) 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有 固定容器式 和 容器回轉(zhuǎn)式 兩類(lèi)形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 固定容器 式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作 。三、選擇題1.一般可根據(jù) C 進(jìn)行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度2容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進(jìn)料3. 膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度較大 C.含一定纖維的 D.稠度較大4工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī) D 。 A.常用雙級(jí)均質(zhì)閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運(yùn)動(dòng)頻率>180次/分 D.A、B和C第八章思考題二、填充題1壓印餅干成型機(jī)是典型的 沖壓 成型設(shè)備，它由 壓片機(jī)構(gòu) 、 沖印成型機(jī)構(gòu) 、及 揀分機(jī)構(gòu) 等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。2輥印式餅干成型機(jī)多用于加工 高油脂酥性 餅干，更換印模輥 后，還可作為 桃酥 類(lèi)糕點(diǎn)的成型機(jī)。3成型脫模機(jī)構(gòu)是 輥印 餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由 喂料輥 、 印模輥 、 分離刮刀 、 帆布脫模帶 及橡膠脫模輥等組成。4輥切式餅干成型機(jī)主要由 壓片 機(jī)構(gòu)、 余料回頭 機(jī)構(gòu)、 輥切 機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。 其 壓片 機(jī)構(gòu)末道輥與 輥切成型 機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶 。第九章 思考題二、填充題1. 罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù) 式兩類(lèi); 按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類(lèi)。2. 液體食品 超高溫瞬時(shí)殺菌 設(shè)備簡(jiǎn)稱(chēng)UHT設(shè)備， 有 間接加熱式 式和 直接加熱式 式兩種。3. 間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋。4. 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是: 殺菌溫度 均勻;可縮短 殺菌周期 ; 可提高 傳熱效率 ; 產(chǎn)品質(zhì)量 穩(wěn)定，適用于 罐裝食品 殺菌。它的缺點(diǎn)是: 操作要求高,殺菌鍋 有效 容積降低; 因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結(jié)垢 作用, 須對(duì) 殺菌用水 進(jìn)行處理。5. 回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個(gè)分別起 殺菌 和 冷卻 作用的臥式 壓力鍋 。罐頭在鍋體 容器之間通過(guò) 轉(zhuǎn)罐閥 轉(zhuǎn)移。 由于 隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn) 、 自轉(zhuǎn) 作用, 因此也有強(qiáng)化 傳熱效率 的作用。6.液體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱 式和 間接加熱 式兩種, 前 者又可分為蒸汽 噴射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不論是 直接 式還是 間接 式加熱, 液體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)均 設(shè)保持 管，以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠的 時(shí)間 。并設(shè)有 背壓 閥, 以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠高的 壓力 。三、選擇題1.通常，臥式殺菌鍋可用于D。A.常壓殺菌B.加壓殺菌C.反壓冷卻 D.B和C2.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與 C 關(guān)系最小。A.罐頭的大小 B.內(nèi)容物性質(zhì) C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫3.如果需要，可在流體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。A.膠體磨 B.高壓均質(zhì)機(jī) C.離心分離機(jī) D.B和C4.黏稠食品液料進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，可以選用 A 換熱器。A.旋轉(zhuǎn)刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A5. 用 D 熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A.板式 B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C6.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說(shuō)法中， B 不正確。 A可用立式殺菌鍋 B.只能用臥式殺菌鍋 C.需用多孔淺盤(pán)裝 D.需要反壓殺菌.第十章 思考題二、填充題1. _離心式_式噴霧干燥機(jī)的_霧化器_通常是一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤(pán)，可以由_機(jī)械驅(qū)動(dòng)_或_氣流驅(qū)動(dòng)_兩種方式驅(qū)動(dòng)， 其干燥室只能是_塔（立）_式。2. 有三類(lèi)干燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是 噴霧干燥 、 氣流干燥 和 流化床干燥 。 3各種干燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過(guò) 干燥介質(zhì) 排除；真空干燥器通過(guò) 連接管導(dǎo)入混合冷凝器 排除；冷凍干燥機(jī)通過(guò) 冷阱 排除。4. 冷凍干燥機(jī)，一般由 預(yù)熱系統(tǒng) 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 加熱系統(tǒng) 、 制冷系統(tǒng) 、 控制系統(tǒng) 等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為 連續(xù)式 、 半連續(xù)式 和 間歇式 三種形式。三、選擇題1. 食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用_A_流方式。A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò)2. _D_干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C3.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以 D 。A. 采用機(jī)械攪拌 B. 脈沖進(jìn)氣 C. A和B D.提高空氣流量4.大批量片狀物料可用 D 干燥器進(jìn)行干燥。A. 隧道式 B. 網(wǎng)帶式 C. 氣流 D.A和B5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的熱效率最低。A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式6.氣流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。A. 5 B. 7 C. 8 D.10第十二章思考題二、填充題1食品料液可用 真空濃縮 、 冷凍濃縮 或 膜濃縮 方式進(jìn)行濃縮，其中以 真空濃縮 方式最為常用。2. 升膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： 停留時(shí)間 短，適用于 熱敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其適用于 易起泡料液 ； 靜壓效應(yīng) 引起沸點(diǎn)升高，故最好控制 料液溫度 進(jìn)料； 一般組成 雙或多 效流程使用； 不適用于 高黏度 的料液； 加熱蒸汽與 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設(shè)有將 料液 均勻分布到 加熱管 內(nèi)使其形成 的料液 均勻 。操作時(shí)，一般料液以 液膜 狀態(tài)進(jìn)料。 這種蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： 加熱蒸汽與 料液 呈 并流 流方式； 蒸發(fā)時(shí)間 短，為 單 流型，適用于熱敏性料液；不適于 高黏度 的料液濃縮； 大多組成 雙 效、 多 效的蒸發(fā)設(shè)備。4. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： 高粘度 料液的濃縮，但 生產(chǎn)能力 小，設(shè)備 加工精度 要求高。三、選擇題1.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有_A _m。A. 4 B. 6 C. 8 D. 202.升膜式蒸發(fā)器一般采用_B_流方式加熱。A. 順 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò)3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來(lái)自于 A 。A. 料液 B. 加熱蒸汽 C. 冷卻水 D. A和C一、 名詞解釋1.葉片式泵：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送液體做功的機(jī)械，均屬于此種類(lèi) 型的泵。2.旋轉(zhuǎn)式泵：依靠做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子的推擠對(duì)液體做功的機(jī)械。如：齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。3.往復(fù)式泵：利用泵體內(nèi)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體做功的機(jī) 械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。4.高壓均質(zhì)機(jī)：高壓均質(zhì)機(jī)是利用高壓使得液料高速流過(guò)狹窄的縫隙而受到強(qiáng)大的剪切力、對(duì)金屬部件高速?zèng)_擊而產(chǎn)生的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過(guò)程。5.膠體磨：由一個(gè)固定的磨體（定子）和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個(gè)可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、摩擦和湍動(dòng)，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。 6.噴射式冷凝機(jī)：由噴射器和離心水泵組成，兼有冷凝及抽真空兩種作用。利用高壓水流，通過(guò)噴嘴噴出，聚合在一個(gè)焦點(diǎn)上。7.薄膜蒸發(fā)器：這是一種具有旋轉(zhuǎn)的空心碟片的蒸發(fā)器，料液在碟片上形成一層厚度約0.11mm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時(shí)間僅為1min左右。8.等壓灌裝：是利用貯液箱上部的氣室的壓縮空氣，給包裝容器充氣加壓，使二者壓力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到該容器內(nèi)的罐裝方法。9.真空灌裝：在低于大氣壓力的條件下進(jìn)行灌裝的方法。國(guó)內(nèi)常用差壓真空式，即讓貯液箱內(nèi)部處于常壓狀態(tài)，只對(duì)包裝容器內(nèi)部抽氣，使其形成一定的真空度，液料依靠?jī)扇萜鲀?nèi)的壓力差，流入包裝容器并完成灌裝。（還有一種為重力真空式，即讓貯液箱和包裝容器都處于接近相等的真空狀態(tài)，料液靠自重流入容器內(nèi)。）10.熱風(fēng)盤(pán)： 11.粉碎機(jī)技術(shù)：粉碎是利用機(jī)械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種操作，它是食品加工特別是在食品原料加工中的基本操作之一。12.粉碎概念：利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作，是食品加工對(duì)原料預(yù)處理的基本操作之一。13.離心分離：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上無(wú)孔且分離的是乳濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出。14.離心沉降（分離沉降）：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上無(wú)孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。15離心過(guò)濾：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。16.分離因數(shù)：用來(lái)表示離心分離機(jī)分離性能的主要指標(biāo)，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度的比值。簡(jiǎn)答論述1.微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？原理：微波焙烤主要利用了微波的熱效應(yīng)。并不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。在微波常用到材料可分為導(dǎo)體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物4類(lèi)；微波在傳輸過(guò)程中會(huì)遇到不同的材料，會(huì)產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象；這情況完全取決于材料本身的幾個(gè)特性，如介電常數(shù)、介電損耗系數(shù)、比熱、形狀和含水量的多少等。2物理殺菌法有哪些類(lèi)型？物理殺菌法：（1）熱殺菌 濕熱殺菌法、干熱殺菌法、微波加熱殺菌、遠(yuǎn)紅外加熱殺菌（2）冷殺菌 輻射殺菌法、冷凍殺菌法3.簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。4離心泵是如何工作的？它適合什么物料是輸送？（1）在電機(jī)的帶動(dòng)下葉輪隨軸旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，液體在離心力的作用下從葉輪的中心被拋向葉輪的外緣，以高速進(jìn)入泵殼（1520米/秒），并在泵殼內(nèi)減速，此時(shí)動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)閴毫δ苁挂后w獲得較高的壓力，從而能將液體從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。因葉輪的內(nèi)腔與液體的吸入管相通，當(dāng)葉輪內(nèi)的液體被甩離中心造成葉輪中心真空后，外界液體在壓差的作用下進(jìn)入葉輪內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)了液體的連續(xù)輸送; （2）主要用于低黏度液體的輸送（果汁、牛奶、醬油、清水等）5螺旋離心分離機(jī)工作原理、特點(diǎn)?工作原理：在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一個(gè)環(huán)形液池，重向固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，(由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)鼓的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)排出，澄清液從轉(zhuǎn)鼓大端流出。作用特點(diǎn)：連續(xù)操作；分離效果好；費(fèi)用低；對(duì)物料的適應(yīng)性強(qiáng)；密閉操作；分離因數(shù)高；單機(jī)生產(chǎn)能力大；應(yīng)用范圍廣6. 無(wú)菌包裝的特點(diǎn)和過(guò)程?（1）對(duì)包裝內(nèi)容物可采用最適宜殺菌方法進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損害。（2）由于包裝容器和食品分別進(jìn)行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)普通罐裝法根本無(wú)法生產(chǎn)的大型包裝食品。 （3）由于容器表面無(wú)菌技術(shù)較簡(jiǎn)單，且與內(nèi)容物無(wú)關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強(qiáng)度要求也沒(méi)有那么嚴(yán)格。（4）適合于進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)、既省工又節(jié)能。1論述過(guò)濾分離原理、過(guò)程、動(dòng)力形式原理：利用一種能將懸浮液中固體微粒截留，而液體能自由通過(guò)的多孔介質(zhì)，在一定的壓力差的動(dòng)下，而達(dá)到分離固、液二項(xiàng)的目的。工作過(guò)程：包括過(guò)濾、洗滌、干燥、卸料4個(gè)階段（1）過(guò)濾：懸浮液在推動(dòng)力作用下，克服過(guò)濾介質(zhì)的阻力進(jìn)行固液分離；固體顆粒被截留，逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過(guò)濾阻力也隨之不斷增加，致使過(guò)濾速度逐漸降低。當(dāng)過(guò)濾速度降低到一定程度時(shí)，必須停止過(guò)濾。（2）洗滌：停止過(guò)濾后，濾餅的毛細(xì)孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗液，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。（3）干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低的濾餅。（4）卸料：把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈，以備重新進(jìn)行過(guò)濾。動(dòng)力形式：推動(dòng)力和阻力推動(dòng)力：過(guò)濾中的推動(dòng)力常以作用在懸浮液上的壓力表示。它指的是由濾餅和過(guò)濾介質(zhì)所組成的過(guò)濾層的壓力差P阻力：過(guò)濾阻力是隨著過(guò)濾操作的進(jìn)行而產(chǎn)生的1高壓均質(zhì)機(jī)受溫度和壓力的影響因素（作用）原理。背壓減小，空穴發(fā)生區(qū)域會(huì)移向縫隙出口處，并可能形成空穴失控；背壓增大，空穴發(fā)生會(huì)移向縫隙進(jìn)口處；背壓過(guò)高，還會(huì)引起空穴減少。在空穴發(fā)生的時(shí)候，由于會(huì)產(chǎn)生局部的高溫高壓，可能會(huì)引起金屬空穴腐蝕。均質(zhì)溫度對(duì)均值效果的影響是很大的，因?yàn)闇囟雀撸柡驼羝麎阂哺?，鈞之勢(shì)空穴也容易形成，所以為了提高均值效果，在保證液體物料不變性的前提下，均質(zhì)溫度高一些是可取的。2螺旋離心分離機(jī)工作原理、作用特點(diǎn) 、影響因素工作原理：在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一個(gè)環(huán)形液池，重向固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)鼓的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)排出，澄清液從轉(zhuǎn)鼓大端流出。作用特點(diǎn)：連續(xù)操作；分離效果好；費(fèi)用低；對(duì)物料的適應(yīng)性強(qiáng)；密閉操作；分離因數(shù)高；單機(jī)生產(chǎn)能力大；應(yīng)用范圍廣3闡述食品干燥的技術(shù)類(lèi)型并簡(jiǎn)述噴霧干燥原理技術(shù)類(lèi)型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導(dǎo)入熱風(fēng)，同時(shí)將料液泵送至塔頂，經(jīng)過(guò)霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴群的表面積很大，與高溫?zé)犸L(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。)熱風(fēng)與液滴接觸后溫度顯著降低，濕度增大，它作為廢氣由排風(fēng)機(jī)抽出，廢氣中夾帶的微粉用分離裝置回收4何謂攪拌？攪拌起何作用？攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、(也可以促進(jìn)溶解、氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化5簡(jiǎn)述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設(shè)備（1）空氣加熱、輸送系統(tǒng)：空氣過(guò)濾器、空氣加熱器，風(fēng)機(jī)等。（2） 料液供送、噴霧系統(tǒng)：包括高壓泵或送料泵、噴霧器等。（3） 氣液接觸干燥系統(tǒng)：干燥室。（4） 制品分離、氣體凈化系統(tǒng)：包括卸料器、粉末回收器，除塵器等。6.簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的工作原理工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類(lèi)？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類(lèi)？答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類(lèi)繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類(lèi)繁多。雖然種類(lèi)繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)。（2）按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類(lèi)，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 按機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題第13頁(yè)