食品安全知識(shí)講座食品安全知識(shí)講座 一、當(dāng)前食品安全形勢(shì) 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的，作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷(xiāo)售、餐飲等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。（一）食品安全總體形勢(shì)不容樂(lè)觀（一）食品安全總體形勢(shì)不容樂(lè)觀（三）食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出劣問(wèn)題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。（四）食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范（四）食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范（五）餐飲環(huán)節(jié)存在污染和加工隱患（五）餐飲環(huán)節(jié)存在污染和加工隱患微生物污染：食品的細(xì)菌、霉菌污染與腐敗變質(zhì);加工不當(dāng)導(dǎo)致中毒：豆角、四季豆、豆?jié){、鮮黃花菜、金針茹、河豚使用有害人體健康的物質(zhì)：亞硝酸鹽和禁止用的防腐劑、著色劑、矯味劑、地溝油等；從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重；2006年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚(yú)、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚(yú)等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。二、食品基礎(chǔ)知二、食品基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全？食品安全概念 食品數(shù)量:充足供應(yīng) 食品質(zhì)量:對(duì)人體健康,對(duì)生命安全 對(duì)食品的更高要求:沒(méi)有受到環(huán)境污染（二）食源性疾病（二）食源性疾??？食源性疾病的致病物質(zhì) 有哪些？1、生物性致病物 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌細(xì)菌 是一類(lèi)能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類(lèi):球星、桿形和螺旋形。在食品中常見(jiàn)的致病細(xì)菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙門(mén)菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌真菌及其毒素 真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見(jiàn)的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：黃曲霉毒素：一類(lèi)由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類(lèi)攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)：一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過(guò)多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！病毒 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵 人誤食了被寄生蟲(chóng)及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。常見(jiàn)在畜肉中的寄生蟲(chóng)有：囊 尾 蚴、旋毛蟲(chóng) 常見(jiàn)在魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)中的寄生蟲(chóng)有：華支睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng) 其他的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：蛔蟲(chóng)如何預(yù)防被這些寄生蟲(chóng)感染避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚(yú)、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物2、化 學(xué) 性 因 素 農(nóng)藥殘留 食品添加劑農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以用來(lái)預(yù)防、消滅或者控制病、蟲(chóng)、草和其他有害生物，還可以用來(lái)調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。食 品 添 加 劑添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌 那么什么是食品添加劑？食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。如果嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷(xiāo)售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素 一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素：河豚魚(yú)膽和血河豚魚(yú)膽和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分。毒食源性疾病 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病、其他？食物中毒 概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒的預(yù)防：1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過(guò)期變質(zhì)食品。4、來(lái)歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。（三）在實(shí)際生活中,如何提高食品安全意識(shí)？日常生活中要注意的食品不安全因素市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷(xiāo)售油條全部鋁超標(biāo) 油炸食品少吃要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。6、注意科學(xué)飲食。食品包裝上的標(biāo)志不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買(mǎi)食品臟亂有 毒要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況演講完畢，謝謝觀看！