第4課時(shí)糖類蛋白質(zhì)和氨基酸,專題3第二單元食品中的有機(jī)化合物,學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.知道糖類的組成、性質(zhì)和用途，掌握葡萄糖的結(jié)構(gòu)和主要化學(xué)性質(zhì)。 2.掌握蛋白質(zhì)的組成和主要性質(zhì)。 3.了解糖類、蛋白質(zhì)在日常生活中的應(yīng)用。 核心素養(yǎng) 1.微觀探析：能從官能團(tuán)的角度認(rèn)識(shí)糖類、蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化，形成“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)”的觀念。 2.科學(xué)探究：對(duì)糖類、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)提出可能的假設(shè)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探究葡萄糖、淀粉、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。,(2)淀粉的水解反應(yīng) 淀粉水解反應(yīng)的化學(xué)方程式為 。 檢驗(yàn)淀粉水解及水解程度的實(shí)驗(yàn)步驟,相關(guān)視頻,實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：,未水解,部分水解,完全水解,4.糖類在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用,(1)糖類水解規(guī)律 單糖不發(fā)生水解。 1 mol二糖能水解，生成2 mol單糖分子。 1 mol多糖能水解，生成很多摩爾單糖分子。 (2)糖類水解條件 蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化劑，并且水浴加熱。,(3)淀粉水解程度及其產(chǎn)物檢驗(yàn)注意的問(wèn)題： 檢驗(yàn)淀粉時(shí)，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因?yàn)榈饽芘c氫氧化鈉溶液反應(yīng)。 因反應(yīng)是用硫酸作催化劑，而與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)的溶液必須呈堿性，所以應(yīng)先中和再檢驗(yàn)。,例1血糖是指血液中的葡萄糖，下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是 A.葡萄糖的分子式可表示為C6(H2O)6，則葡萄糖分子中含有6個(gè)H2O分子 B.葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體 C.葡萄糖與麥芽糖均含有醛基，但二者不互為同系物 D.淀粉與纖維素不互為同分異構(gòu)體,答案,解析,解析葡萄糖的分子式可表示為C6(H2O)6，表示葡萄糖分子中含有H、O兩種元素的原子個(gè)數(shù)相當(dāng)于6個(gè)H2O的組成，沒(méi)有水分子存在，A錯(cuò)誤； 葡萄糖與果糖的分子式相同，結(jié)構(gòu)不同，二者互為同分異構(gòu)體，B正確； 葡萄糖的分子式為C6H12O6，麥芽糖的分子式為C12H22O11，分子組成上不是相差“CH2”的整數(shù)倍，不互為同系物，C正確； 淀粉和纖維素的化學(xué)式均可用(C6H10O5)n表示，但n值不同，故兩者不互為同分異構(gòu)體，D正確。,易錯(cuò)警示,淀粉、纖維素通式中的n值不同，它們不屬于同分異構(gòu)體，而且是混合物。,例2某同學(xué)設(shè)計(jì)了如下3個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)淀粉的水解程度。,結(jié)論：淀粉未水解,結(jié)論：淀粉未水解,結(jié)論：淀粉部分水解,上述三種方案操作是否正確？結(jié)論是否正確？說(shuō)明理由。 甲_ _。 乙_ _。 丙_。,答案,解析,甲方案操作正確，但結(jié)論錯(cuò)誤。加入碘水溶液變藍(lán)有兩種情況：淀粉完全沒(méi)有水解；淀粉部分水解。故不能得出淀粉尚未水解的結(jié)論,乙方案操作錯(cuò)誤，結(jié)論亦錯(cuò)誤。應(yīng)用稀堿溶液中和水解液中的稀硫酸，然后再做與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。本方案中無(wú)磚紅色沉淀出現(xiàn)，淀粉可能尚未水解，也可能完全水解或部分水解,丙方案操作正確，結(jié)論正確,解析淀粉水解已完全，則溶液中不再有淀粉存在，用碘水檢驗(yàn)，溶液不會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色；淀粉尚未水解時(shí)，加入新制Cu(OH)2懸濁液煮沸，不會(huì)有磚紅色沉淀產(chǎn)生。淀粉部分水解時(shí)，則既要用碘水檢驗(yàn)有無(wú)淀粉的存在，又要用新制Cu(OH)2懸濁液檢驗(yàn)有無(wú)葡萄糖的存在。,1.存在與組成 (1)存在：蛋白質(zhì)廣泛存在于生命體內(nèi)，是組成 的基礎(chǔ)物質(zhì)。動(dòng)物的 、 、 等中都含有蛋白質(zhì)；大多數(shù)酶都是 。 (2)組成：主要由 、 、 、 等元素組成，屬于天然高分子化合物。,二、蛋白質(zhì),細(xì)胞,肌肉,血液,毛皮,蛋白質(zhì),碳,氫,氧,氮,有沉淀析出,溶解,降低雞蛋清在水中的 溶解度,不改變,2.蛋白質(zhì)的鹽析 (1)按表中實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn)，并填寫下表：,(2)由實(shí)驗(yàn)可知：概念：濃無(wú)機(jī)鹽溶液使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出的過(guò)程叫 ； 條件：濃的 溶液或 溶液。少量的無(wú)機(jī)鹽能 蛋白質(zhì)的溶解； 特點(diǎn)：鹽析是 過(guò)程，繼續(xù)加水時(shí)，能使 ， 蛋白質(zhì)的生理活性?？捎脕?lái)分離、提純蛋白質(zhì)。,鹽析,輕金屬鹽,銨鹽,促進(jìn),可逆,沉淀溶解,不影響,相關(guān)視頻,3.蛋白質(zhì)的變性 (1)按表中實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn)，并填寫下表：,沉淀,沉淀,不溶解,不溶解,不溶解,沉淀,加熱、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變,(2)蛋白質(zhì)的變性是在_ (乙醇、苯酚、甲醛等)的情況下，蛋白質(zhì)發(fā)生 而聚沉的過(guò)程。 (3)蛋白質(zhì)的變性是 ，可以利用這一性質(zhì)進(jìn)行殺菌消毒。,紫外線照射、加熱或加入酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物,性質(zhì)上的改變,不可逆的化學(xué)變化過(guò)程,相關(guān)視頻,4.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng) (1)顏色反應(yīng)：在盛有雞蛋清溶液的試管中，滴加濃硝酸，觀察到的現(xiàn)象是雞蛋清溶液變 ，利用此性質(zhì)可以鑒別某些蛋白質(zhì)。 (2)蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā)，放在酒精燈上灼燒，聞氣味?？梢月劦?，用此性質(zhì)可鑒別毛料纖維和合成纖維。,黃色,有燒焦羽毛的特殊氣味,相關(guān)視頻,5.在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用 (1)蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能保證身體健康。 (2)動(dòng)物的毛、皮和蠶絲的主要成分是 ，可應(yīng)用于工業(yè)上。 (3)酶是一類特殊的 ，是生物體內(nèi)重要的催化劑。,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的鹽析與變性比較 (1)蛋白質(zhì)的鹽析屬于物理變化，是可逆過(guò)程。鹽析析出的蛋白質(zhì)，加入較多量的水，還會(huì)溶解。利用鹽析可分離和提純蛋白質(zhì)。 (2)蛋白質(zhì)的變性是一種化學(xué)變化，是不可逆的。這種變化使蛋白質(zhì)的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而生理功能會(huì)隨之改變。,例3下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中不正確的是 A.蛋白質(zhì)溶液里加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)析出，向析出的蛋白質(zhì)中 加水，蛋白質(zhì)不溶解 B.蛋白質(zhì)的鹽析與變性有著本質(zhì)的區(qū)別 C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)凝聚，故誤食重金屬鹽會(huì)中毒，可服用生雞蛋清或 牛奶解毒 D.蛋白質(zhì)和氨基酸可以相互轉(zhuǎn)化,答案,解析,解析蛋白質(zhì)有鹽析的性質(zhì)，由于鹽析過(guò)程是一可逆過(guò)程，不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析析出的蛋白質(zhì)仍可溶于水中。蛋白質(zhì)的變性是不可逆的，故蛋白質(zhì)遇重金屬鹽后發(fā)生變性就失去了生理功能，因此當(dāng)人誤食重金屬鹽后人體蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，會(huì)使人中毒?？煞蒙u蛋清或牛奶以減輕重金屬鹽與人體蛋白質(zhì)的作用。,例4下列敘述不正確的是 A.蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命 B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顏色反應(yīng) C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)結(jié)晶牛胰島素是中國(guó)科學(xué)家 在1965年合成的 D.可以用灼燒法來(lái)鑒別蛋白質(zhì),答案,解析,解析蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，A正確； 蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng)，只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色，不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒(méi)有這一性質(zhì)，B錯(cuò)誤； C為常識(shí)性知識(shí)，正確； 蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味，這一性質(zhì)常用來(lái)檢驗(yàn)物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡(jiǎn)單的一種鑒別方法，D正確。,1.常見(jiàn)的氨基酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 甘氨酸(氨基乙酸)： ；丙氨酸(-氨基丙酸)： ； 谷氨酸(-氨基戊二酸)： 。 2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn) (1)-氨基酸分子中，氨基連在 。 (2)氨基酸分子中含有 和 兩種官能團(tuán)。,三、氨基酸,離羧基最近的碳原子上,羧基(COOH),氨基(NH2),堿,堿,酸,酸,3.化學(xué)性質(zhì),多肽,蛋白質(zhì),氨基乙酸分子中羧基與氨基可以發(fā)生類似于酯化反應(yīng)的脫水反應(yīng)，生成二肽，其化學(xué)方程式為,解析相對(duì)分子質(zhì)量沒(méi)有單位，A錯(cuò)誤； 元素不能用“個(gè)”表示，且分子是由原子構(gòu)成的，B錯(cuò)誤； 氨基酸分子式中的N來(lái)自于NH2，O來(lái)自于COOH，沒(méi)有NO2，C錯(cuò)誤。,例5氨基酸是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有一種氨基酸的分子式為C2H5NO2，下列有關(guān)敘述正確的是 A.該氨基酸分子的相對(duì)分子質(zhì)量為75 g B.該分子由兩個(gè)碳元素、五個(gè)氫元素、一個(gè)氮元素和兩個(gè)氧元素構(gòu)成 C.該氨基酸結(jié)構(gòu)中含有NO2 D.該分子中碳、氫、氮、氧四種元素的原子個(gè)數(shù)比為2512,答案,解析,解析甘氨酸和甘氨酸，丙氨酸和丙氨酸自身形成的二肽各一種，兩者交叉形成的二肽有兩種，共4種。,例6(2017泰安高一檢測(cè))甘氨酸和丙氨酸混合，在一定條件下發(fā)生縮合反應(yīng)生成的二肽化合物共有 A.4種 B.3種 C.2種 D.1種,答案,解析,學(xué)習(xí)小結(jié),達(dá)標(biāo)檢測(cè),1.(2017北京西城區(qū)高一測(cè)試)葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO，其對(duì)應(yīng)的性質(zhì)中不正確的是 A.與鈉反應(yīng)放出氫氣 B.可與乙酸發(fā)生酯化反應(yīng) C.能發(fā)生銀鏡反應(yīng) D.可使小蘇打溶液冒出氣泡,1,2,3,4,5,6,答案,解析,解析葡萄糖含有羥基，故能與鈉反應(yīng)放出氫氣，與乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)；含有醛基，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；無(wú)羧基，所以不與NaHCO3反應(yīng)。,7,2.某學(xué)生做葡萄糖的還原性實(shí)驗(yàn)，將4 mL 0.5 molL1的CuSO4溶液和4 mL 0.5 molL1的NaOH溶液混合后，滴入1.0 mL的10%的葡萄糖，加熱煮沸，結(jié)果沒(méi)有看到磚紅色沉淀生成。這是因?yàn)?A.葡萄糖濃度太大 B.加熱時(shí)間不夠 C.CuSO4溶液的量不夠 D.NaOH溶液的量不夠,答案,1,2,3,4,解析,解析葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)時(shí)，NaOH必須過(guò)量，而本題中n(CuSO4)n(NaOH)2103mol，NaOH的量不足，故看不到磚紅色沉淀生成。,5,6,7,3.中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很多地方至今仍用傳統(tǒng)工藝來(lái)制作米酒。家釀米酒的轉(zhuǎn)化過(guò)程為 A.淀粉蔗糖葡萄糖酒 B.淀粉麥芽糖葡萄糖酒 C.淀粉麥芽糖果糖酒 D.淀粉蔗糖果糖酒,答案,1,2,3,4,5,解析,6,7,4.(2018杭州市學(xué)考模擬)下列說(shuō)法不正確的是 A.油脂是熱值最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在堿性或酸性條件下都能水解 B.絲綢與棉布可以通過(guò)燃燒聞氣味的方法進(jìn)行鑒別 C.鹽析可提純蛋白質(zhì)并保持其生理活性 D.在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)與氨基酸、淀粉與葡萄糖都能相互轉(zhuǎn)化,答案,1,2,3,4,5,解析,6,7,1,2,3,4,5,解析每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)能放出39.3 kJ的能量，比糖類多一倍，是熱值最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故A正確； 棉布灼燒時(shí)只能聞到燃燒紙張的味道；絲綢由蛋白質(zhì)組成，灼燒時(shí)產(chǎn)生燒焦的羽毛味，可用燃燒聞氣味的方法鑒別絲綢與棉布，故B正確； 蛋白質(zhì)的鹽析是可逆過(guò)程，發(fā)生鹽析時(shí)蛋白質(zhì)的活性不變，所以鹽析可提純蛋白質(zhì)，故C正確； 人體內(nèi)的氨基酸有的可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，稱為非必需氨基酸，有的不能轉(zhuǎn)化，只能從食物中獲得，稱為必需氨基酸，故D錯(cuò)誤。,6,7,5.關(guān)于生物體內(nèi)氨基酸的敘述錯(cuò)誤的是 A.構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸分子的結(jié)構(gòu)通式是 B.氨基酸能發(fā)生酯化反應(yīng) C.氨基酸只有酸性 D.兩個(gè)氨基酸分子通過(guò)脫水縮合形成二肽,解析,1,2,3,4,解析生物體內(nèi)蛋白質(zhì)均為天然的，其基本組成單位是-氨基酸，A項(xiàng)氨基酸的結(jié)構(gòu)通式正確；氨基酸中含羧基，能與醇發(fā)生酯化反應(yīng)；兩個(gè)氨基酸分子通過(guò)脫水縮合以后形成的化合物叫做二肽；氨基酸具有氨基和羧基，既具有堿性又具有酸性。,5,答案,6,7,6.下列說(shuō)法正確的是 A.蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，組成元素只有C、H、O、N B.蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下可發(fā)生水解反應(yīng) C.蛋白酶是蛋白質(zhì)，它不僅可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，還可以催化淀 粉的水解反應(yīng) D.蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸,1,2,3,4,5,6,解析,解析蛋白質(zhì)的組成元素除C、H、O、N外還含有S、P等元素，A錯(cuò)誤； 某些蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下，顯黃色，發(fā)生顏色反應(yīng)，B錯(cuò)誤； 酶具有專一性，蛋白酶只可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，C錯(cuò)誤。,答案,7,7.應(yīng)用所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題： (1)下列物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)具有明顯影響的是_(填字母，下同)。 A.重晶石(BaSO4)B.藍(lán)礬C.碘酒D.高錳酸鉀E.酒精F.生牛奶 G.熟雞蛋 (2)如果你發(fā)現(xiàn)有人誤服重金屬鹽而出現(xiàn)了輕微中毒癥狀，需要你馬上對(duì)病人進(jìn)行搶救，你認(rèn)為上述物質(zhì)中可以應(yīng)用的是_。,解析藍(lán)礬、碘酒、高錳酸鉀、酒精等物質(zhì)都能使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的變性屬于化學(xué)變化。重晶石的主要成分是硫酸鋇，它既不溶于水又不溶于酸，不能使蛋白質(zhì)變性，對(duì)人體無(wú)毒。 解析生牛奶中含有較多的未變性的蛋白質(zhì)，熟雞蛋中蛋白質(zhì)已經(jīng)變性了。,答案,1,2,3,4,5,BCDE,6,解析,7,F,解析重金屬鹽中毒者服用生牛奶能降低重金屬鹽對(duì)人體的傷害，但這種作用是有限的。病人去醫(yī)院做更有效的治療是最佳選擇。,(3)當(dāng)你選擇物質(zhì)對(duì)病人進(jìn)行搶救以后，下一步的打算或做法是_。 A.建議病人快去醫(yī)院繼續(xù)治療 B.將病人安置于通風(fēng)處呼吸新鮮的空氣 C.建議病人臥床休息,答案,1,2,3,4,5,A,6,解析,7,