烹飪化學(xué)課程教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。2要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問(wèn)題。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)踐。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)1熱愛(ài)科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過(guò)程中的各種元素的變化以及對(duì)人體的影響。二、課程設(shè)置說(shuō)明烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，是高等學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課。本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。 三、課程性質(zhì)本課程適用于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，是高等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修基礎(chǔ)課。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配 總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)（一）水和無(wú)機(jī)鹽（12學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1）水（2） 無(wú)機(jī)鹽2教學(xué)基本要求（1）認(rèn)識(shí)水和無(wú)機(jī)鹽在食物原料中的分布情況和重要作用,為學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和工藝學(xué)的相關(guān)知識(shí)打下化學(xué)基礎(chǔ)。（2）掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無(wú)機(jī)鹽對(duì)人的生理功能的影響。（二）脂類(lèi)（14學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1） 概述（2） 脂肪的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)和命名（3） 脂肪的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用（4） 脂肪的化學(xué)性質(zhì)（5） 油脂在烹飪加熱中的變化（6） 類(lèi)脂2教學(xué)基本要求（1）了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。（2）掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。（三）碳水化合物（12學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1）概述（2）單糖（3）低聚糖（4）多糖2教學(xué)基本要求（1）了解碳水化合物的組成和分類(lèi)，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。（2）掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。（四） 蛋白質(zhì)（12學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1）氨基酸和肽（2）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)（3）蛋白質(zhì)的性質(zhì)（4）蛋白質(zhì)的性質(zhì)在烹飪過(guò)程中的利用2教學(xué)基本要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)與人體營(yíng)養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系。（五） 維生素（4學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1） 維生素的概述和分類(lèi)（2） 脂溶性維生素（3） 水溶性維生素（4） 食品中維生素的損失及生物利用率2教學(xué)基本要求（1）了解維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素的主要性質(zhì)。（2）掌握維生素的概念和分類(lèi)以及維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的損失和減少維生素?fù)p失的措施。（六） 菜點(diǎn)風(fēng)味的科學(xué)基礎(chǔ)（10學(xué)時(shí)）1教學(xué)內(nèi)容（1） 風(fēng)味概念（2） 菜肴的色（3） 菜肴的香（4） 菜肴的味（5） 菜肴和面點(diǎn)的形（6） 食品和菜肴面點(diǎn)的質(zhì)2教學(xué)基本要求（1）使學(xué)生認(rèn)識(shí)菜點(diǎn)風(fēng)味是菜點(diǎn)與文化相結(jié)合的產(chǎn)物，區(qū)分菜點(diǎn)風(fēng)味的哲學(xué)基礎(chǔ)和科學(xué)基礎(chǔ)之間的異同，從而進(jìn)一步區(qū)分食品科學(xué)和烹飪學(xué)在風(fēng)味概念方面的異同。（2）掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國(guó)菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。五、教學(xué)手段使用的要求在授課過(guò)程中，首先利用實(shí)物進(jìn)行教學(xué)，直觀地展現(xiàn)所講內(nèi)容，以便增加學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，激發(fā)其創(chuàng)造性思維；其次利用多媒體教學(xué)，將內(nèi)容以圖片形式展現(xiàn)，轉(zhuǎn)變授課形式，增加學(xué)生興趣，并且在課堂上講練結(jié)合。六、教學(xué)及教學(xué)參考書(shū)（一）教材：烹飪化學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，季鴻崑主編。（二）參考書(shū)：烹飪化學(xué)基礎(chǔ)，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，季鴻崑主編。食品化學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，王璋主編。七、課程實(shí)施說(shuō)明本課程適用于高等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)（3年制）學(xué)生，在授課過(guò)程中主要以理論授課為主，配合多媒體及實(shí)物教學(xué)。