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1、營養(yǎng)平衡膳食配方設(shè)計原理和方法,,一、平衡膳食的要求,（一）要求根據(jù)不同年齡、性別、勞動強(qiáng)度、不同生理狀況下人群的需要，提供能滿足其生理需要的種類齊全、數(shù)量充足、互相配比適宜的營養(yǎng)素。,,（二）每日膳食應(yīng)包括下列五大類食品 1、谷類、薯類、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白質(zhì)、B族維生素，葉使我國膳食主要熱能來源。 2、動物性食品，包括肉、畜、蛋、魚、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素A和B族維生素。 3、大豆及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、無機(jī)鹽及B族維生素。 4、蔬菜、水果類。主要提供膳食纖維、無機(jī)鹽、維生素C和胡蘿卜素。 5、純熱能食品。包括動植物油脂、食糖，主要

2、提供熱能及必需脂肪酸。 食物種類多樣化才能使人們攝入較全的營養(yǎng)素。,,（三）要有合理的膳食制度 1、餐次及間隔 我國一般習(xí)慣三餐，每餐時間46小時，因為一般混合膳食在胃中停留的時間為46小時。 2、每餐所占熱量適宜 據(jù)研究早餐占全日總能量的30%、中餐占40%、晚餐占30%比較合理。 此外食品必需清潔衛(wèi)生、色、香、味俱全，引起食欲。進(jìn)餐環(huán)境安靜、清潔使進(jìn)餐者心情愉快以利消化液的分泌和營養(yǎng)素的吸收利用。,二、營養(yǎng)平衡膳食配方編制的一般步驟,通常利用我國推薦的每日營養(yǎng)素供給量表和食物成分表可為不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求編制食譜。,,1、根據(jù)用餐者的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、分別列出每日熱能和

3、營養(yǎng)素的供給量。 2、確定每日主食數(shù)量（可參考國家定量標(biāo)準(zhǔn)確定） 3、副食品的配置 4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活習(xí)慣排出一日三餐的食物名稱，最后總計一日食物供給的營養(yǎng)素與RNIs比較，如果在標(biāo)準(zhǔn)的10%以內(nèi)認(rèn)為是合理的。,,,能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比,續(xù)上表,,中國營養(yǎng)學(xué)會建議熱比： 蛋白質(zhì)1115 脂肪20 25 碳水化合物5565,三、營養(yǎng)平衡膳食配方編制方法,計算法 食物份交換法 營養(yǎng)計算器軟件法,1、計算法,例如： 為中體力活動的男子進(jìn)行平衡膳食配餐的膳食營養(yǎng)需要。 查2001年中國營養(yǎng)學(xué)會中國居民膳食DRIS或RNIs ，確定各種營養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn)。 一個參

4、加中體力活動的男子，按RNIs要求，應(yīng)每日供給11.3MJ/d熱能，蛋白質(zhì)80g。 確定各種營養(yǎng)素供給量。,,三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)為： 碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) =16.80 kJ/g （4kcal/g） 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) = 37.56 kJ/g （9kcal/g ） 蛋白質(zhì) (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) =16.74 kJ/g （4kcal/g）,,蛋白質(zhì)占12% 1130016.74 = 81g 脂肪占25% 1130037.56=75g 碳水化合物 63% 1130016.80 =4

5、24g,,確定每日主食數(shù)量（可參考國家定量標(biāo)準(zhǔn)確定） 查食物成分表： 如每日攝入 標(biāo)準(zhǔn)米300g可供蛋白質(zhì)23g、脂肪4g、碳水化合物 230g。 標(biāo)準(zhǔn)面200g可供蛋白質(zhì)20g、脂肪3.5g、碳水化合物 150g。 干薯200g可供蛋白質(zhì)3.6g、脂肪0.5g、碳水化合物 60g 。 以上主食可提供蛋白質(zhì)46.6g、脂肪8g、碳水化合物 440g，供給熱能8444 KJ。,,副食品的配置 副食品一般考慮每日供給： 瘦肉100g 大豆50g（可換算成豆制品） 烹飪用油30g左右 蔬菜、水果500g，其中一半為黃綠色蔬菜，再加10g左右的食糖。 以上副食品可供給蛋白質(zhì)43g、脂肪70g、碳

6、水化合物 33g。供給熱能3904KJ。如有條件可在加2550g雞蛋。,,按平衡膳食標(biāo)準(zhǔn) 供給蛋白質(zhì)： （89.6g-80g）80g100=12%10% 熱能： （12348KJ-11300KJ）11300KJ100=9.3%<10% 計算其他營養(yǎng)素含量 根據(jù)這一食單確定一日食物量 以上共攝入食物量1390g。 一般共攝入食物10001500g。,,該中體力活動的男子每日食譜： 標(biāo)準(zhǔn)米300g，標(biāo)準(zhǔn)面200g，干薯200g，瘦肉100g，大豆50g，烹飪用油30g，蔬菜、水果500g，食糖10g 。 將這些食物分配到各餐中 合理分配三餐，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、

7、30%為宜。,,列出一日三餐膳食配方 食譜確定后： 計算該食譜的營養(yǎng)成分 與供給量標(biāo)準(zhǔn)比較 如相差較大，則要調(diào)整食物的種類或數(shù)量,2、食物份交換法,將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點歸類，以近似值計算出每類食物每份的營養(yǎng)素含量和食品的總重量，列出表格供交換使用。 然后根據(jù)不同的熱量需要按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同熱量中計算出各類食物的交換份數(shù)。但是，我們主張最好是同類食品間互換，而不宜頻繁在熱值相同、但食物種類不同的食品間進(jìn)行互換，如盲目減少主食而增加想吃的其他非主食類食品。 本法適應(yīng)性廣。,食物分類,類：富含糖類的各類食物（包括塊根類蔬菜及淀粉類食物，如土豆、山藥、粉絲、粉

8、皮等） 類：富含無機(jī)鹽、維生素和粗纖維的蔬菜及水果類食物。 類：富含蛋白質(zhì)的肉、乳、蛋類食物（包括魚、畜、干豆類、豆制品、乳制品等）。 類：供給熱能的油脂類、硬果類、純糖類食物。 2、算出各類食物每單位交換份所含主要營養(yǎng)素。 3、列出各類食物每單位交換份重量。 4、列出不同熱能供給量的食品交換份數(shù)。,表1：每單位交換份食物的熱量和營養(yǎng)素,食物類別 交換份 重量 熱量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 （克） （千卡） （克） （克） （克） 谷類 1 糧食 50 180 4 1 38 蔬菜 1 （食部） 80 5 15

9、 350400 水果（市售） 200250 肉、 1 瘦肉 50 80 9 5 蛋 1 雞蛋1（個） 豆制品 北豆腐100 乳 1 牛 奶 250 160 12 8 11 干豆 1 干黃豆 20 供熱食物 1 油脂 10 80 白糖 20 20,食物互換 表2 谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）,1.薯類包括紅薯、馬鈴薯等可代替部分糧食，約500克相當(dāng)于100克谷類。 2.一個中等大小的鮮老玉米約重200克。,表3 豆類食物互換表（相當(dāng)于

10、40克大豆的豆類食物）,表4 乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）,表5 肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物),表6：谷類每份等值交換表 名稱 重量 名稱 重量 米、面、玉米、高粱 50 干粉絲 40 生嫩玉米 750 涼 粉 750 面包 75 土豆 250 馬蹄 150 熱能180千卡、蛋白質(zhì)4克、脂肪1克、碳水化合物38克,表7：蔬菜水果每份等值交換表 含碳水化合物13的蔬菜（食部） 500750克 葉菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜 根莖：芹菜、苤蘭、青筍 瓜果：西葫蘆、西

11、紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜 其他：綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇、龍須菜 熱能80千卡、蛋白質(zhì)5克、碳水化合物15克。,表9： 含碳水化合物4以上的蔬菜 和含碳水化合物10以上水果（市售） 瓜果及鮮豆：倭瓜350 ，茄子 350， 絲瓜300 ，鮮紅豆250 ，扁豆250，鮮豌豆100。 根莖：蘿卜350、胡蘿卜200、蒜苗200。 其他：水浸海帶 350。 水果：橘子、橙、蘋果、鴨梨、桃、葡萄、李子、柿子250、西瓜750。 熱能80千卡、蛋白質(zhì)5克、碳水化合物15克。,表9：肉蛋豆制品每份交換表 瘦豬肉、牛肉、羊肉、魚蝦、家禽肉 50 肥瘦豬肉、牛肉、羊肉

12、 50 瘦香腸 20 蛤蠣肉 100 雞蛋 1個 鴨蛋 1個 南豆腐 125 北豆腐 100 豆腐干 50 油豆腐 50 麻豆腐 100 豆?jié){ 300 熱量80千卡、蛋白質(zhì)9克、脂肪5克。,表10：乳、干豆每份等價交換表（克） 牛奶 250 牛奶粉 30 酸奶 1瓶 蒸發(fā)淡牛奶 12

13、5 干黃豆 40 黃豆粉 40 熱量160千卡、蛋白質(zhì)12克、脂肪8克、碳水化合物11克。,表11：供熱食物等值交換表（克） 各種油類 10 花生米 15 核桃 15 葵瓜子 30 南瓜子 30 芝麻醬 15 白糖 20 紅糖 20 熱量80千卡，碳水化合物20克,交換份分配比例，安排交換份數(shù)量,表12：交換份分配比例 熱能供給 總交換份 谷類 蔬菜水果 肉蛋 乳.干豆 供熱食物 豆制品 油脂 純糖 千卡

14、 單位 單位 單位 單位 單位 單位 單位 1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1 1800 14 6.5 2 2 1 1.5 1 2000 15.5 7 2 2.5 1 2 1 2200 17 8 2 3 1 2 1 2400 18 9 2 3 1 2 1 2600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 1 2800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 1 3000

15、 22.5 11.5 2 4 1 3 1 3400 25 13 2 4.5 1 3.5 1 3800 28 15 2 5.5 1 3.5 1 4200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 1 4600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1 總熱量中，蛋白質(zhì)1415 脂肪1620碳水化合物6570,3、營養(yǎng)計算器軟件法,這是最簡單的一種計算方法，但是容易產(chǎn)生依賴性，同時顯得生硬和缺乏個體化。 它不能完全替代手工的方法，需要我們在掌握了比較扎實的理論基礎(chǔ)以

16、后，才能應(yīng)用。 適用的范疇僅僅是有咨詢條件的地方，而現(xiàn)場的營養(yǎng)計算更多地需要用心算。,四、平衡膳食配方舉例： 餐次 食物名稱 用量（克） 烹調(diào)方法 早飯 饅頭 面粉 100 蒸 稀飯 米 50 煮 芝麻醬 15 豆腐乳 25 午餐 米飯 米 200 蒸 胡蘿卜燒肉 瘦肉 50 胡蘿卜 100 燒 炒卷心菜 卷心菜 250 油 6 炒 晚餐 花卷 面粉 200

17、 蒸 豬血豆腐葵菜湯 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 4 煮,例：不同食物攝入量表(即一日之食譜)）,不同食譜營養(yǎng)素攝入量表,不同食譜營養(yǎng)素含量的計算表,食譜2,食譜3,各類簡編食物成分表,1.谷類及谷類制品 2.干豆類及豆制品 3. 鮮豆類 4.根莖類 5.莖、葉、苔、花類蔬菜 6.瓜菜類 7.咸菜類 8.菌藻類 9.水果類 10.堅果類 11.畜肉及其肉制品 12.禽肉及其肉制品,,13.乳及乳制品 14.禽蛋類 15.魚類 16.蝦、蟹及軟體動物類 1

18、7.油脂類 18.糕點及小吃類 19.茶及飲料類 20.糖及糖果類 21.淀粉制品及調(diào)味品類 22.雜類 23.酒類,“特殊營養(yǎng)”成分,1.食物中膽固醇含量及各種脂肪酸的百分比 2.食物中膳食纖維的含量 3.食物中葉酸含量 4.食物及食鹽中碘含量,五、注意事項 1、配膳原則 因人配膳 因時配膳 因料配膳 因價配膳 因事配膳,2、 膳食的整體配合 色的配合 香的配合 味的配合,滋的配合 形的配合 器的配合 養(yǎng)的配合,色的配合,在膳食搭配中要注意色彩的搭配 要體現(xiàn)出食物色彩的感情和冷暖,,,紅 橙 黃 白 綠 青 藍(lán) 紫 黑,,,,,,,,,,顏色的冷暖和感

19、情,香的配合,不要使兩種或兩種以上的飯菜香味重復(fù) 比如： 糖醋味、酸辣味、酸甜味、魚香味等比較接近，其關(guān)鍵是醋的問題 水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黃瓜條等,,味的配合 合乎時序禮記.內(nèi)則： 凡和，春多酸，夏多苦， 秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘,黃帝內(nèi)經(jīng).素問： 春省酸增甘以養(yǎng)脾氣； 夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣； 長夏省甘增咸以養(yǎng)腎氣； 秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣； 冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。,,,,,,黃帝內(nèi)經(jīng).素問： 味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕； 味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑； 味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡； 味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚； 味過于辛，筋脈沮弛，精神乃殃。,,春 肝 酸 木,夏 心

20、 苦 火,長 夏 脾 甘 土,秋 肺 辛 金,冬 腎 咸 水,,,,,,,,,相生,,,,,,,冬 腎 咸 水,春 肝 酸 木,夏 心 苦 火,長 夏 脾 甘 土,秋 肺 辛 金,相克,,相克,春 肝 酸 木,夏 心 苦 火,秋 肺 辛 金,冬 腎 咸 水,長 夏 脾 甘土,,,,,,,相生,味的節(jié)奏和順序,川菜烹飪行業(yè)認(rèn)為的味型搭配,A.厚味 薄味 B.濃味 淡味 C.滋味型、佐味型、滋佐相間型,遞增濃 遞減淡 濃淡相間 2.座標(biāo)圖形表達(dá) 濃濃相間 淡淡相間 拋物線型 馬鞍型,,,,味

21、型 遞增濃 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序,,,,,,,,,,,,,,,,,味型 遞減淡 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味,1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序,,,,,,,,,,,,,,,,,,,味型 濃淡相間型 麻辣 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡味,,,,,,,,1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序,,,,,,,,,,,,,,味型 麻辣 濃濃相間型 魚香 荔枝 糖醋 咸鮮 淡淡相間型 淡味,1 2 3 4 5

22、6 7 8 9 菜序,,,,,,,1 2 3 4 5 6 7 8 9,味型 麻辣 魚香 荔枝 拋物線味形 糖醋 咸鮮 淡味,,,,,,,,,,,1 2 3 4 5 6 7 8 9,味型 麻辣 魚香 荔枝 馬鞍型味型 糖醋 咸鮮 淡味,,,,,,,,,,滋的配合,滋和質(zhì)地的理解 復(fù)合滋的問題 座標(biāo)模式,遞 減 質(zhì) 地 遞減 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序,,,質(zhì) 地 遞 增 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2

23、 3 4 5 6 7 8 9 10 菜序,質(zhì) 地 增減相間 硬 脆 韌 軟 爛 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序,,,,,,,,,,形的配合 原料的天然形態(tài)： 整土豆、芋頭、辣椒、水果，整雞、鴨、魚等7 經(jīng)過加工后的形態(tài)： 絲、丁、片、條、末、塊 液態(tài)等,器的配合 清代文學(xué)家、美食家、烹飪大家袁枚： “美食不如美器”,養(yǎng)的配合 營養(yǎng)素 食物種類 計算 食譜設(shè)計,蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識 維生素 食物成分表 礦物質(zhì) DRIS 水 計算 生物活性物質(zhì) 纖維素,,,營 養(yǎng) 素 含 量,,營養(yǎng)膳食配方是一門藝術(shù)，而營養(yǎng)計算是一門科學(xué)，能同時在藝術(shù)和科學(xué)這兩個領(lǐng)域游刃有余。,實驗報告,用營養(yǎng)計算器軟件編制大學(xué)生一周的平衡膳食配方，寫出編制步驟和應(yīng)用說明。,