ICS 03.180A 18 T/DGAS團體標準T/DGAS XXX2020中小學校、幼兒園食堂食品安全評價規(guī)范Evaluation specification for food safety of canteens in primary and secondary schools and kindergartens（征求意見稿）2020 - XX - XX發(fā)布2020- XX - XX實施東莞市標準化協(xié)會發(fā)布T/DGAS XXX2020前言本標準按照GB/T 1.12009標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定編制。本標準由東莞市標準化協(xié)會歸口。本標準主要起草單位：本標準主要起草人： 本標準首次發(fā)布。8中小學校、幼兒園食堂食品安全評價規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了東莞市中小學校、幼兒園食堂食品安全評價的術(shù)語和定義、評價原則、資格條件、評價程序、評價指標體系、評價結(jié)論等內(nèi)容。本標準適用于東莞市范圍內(nèi)普通中學、小學、中等職業(yè)學校、幼兒園食堂的食品安全評價。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑GB 14934 消毒餐（飲）具GB 19298 瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標準CJ 94 飲用凈水水質(zhì)標準HJ 554 飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范國食藥監(jiān)食2011395號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1中小學校、幼兒園食堂 school canteen設(shè)于中小學校、幼兒園內(nèi)，具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供師生就餐空間的場所。4 評價原則中小學校、幼兒園食堂食品安全評價應(yīng)遵守以下原則：a) 堅持以事實和客觀證據(jù)為判定依據(jù)；b) 堅持科學、公正、公平和公開；c) 堅持采用的程序、評價方法與對外公開的程序和方法一致；d) 堅持第三方評價與自主評價相結(jié)合。5 資格條件5.1 學校自評5.1.1 由學校校長組織建立由學校教職工、食堂管理人員及外部食品安全專家做成的食堂食品安全評價工作小組。5.1.2 自評工作小組在開展自評工作前應(yīng)接受系統(tǒng)的食品安全評價培訓并具備自評能力。5.2 評價機構(gòu)5.2.1 具有獨立的法人資質(zhì)。5.2.2 擁有固定的辦公場所和工作人員。5.2.3 評價專業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全評價培訓。6 評價程序6.1 自評由學校校長組織建立評價工作小組，評價工作小組成員由學學校教職工、食堂管理人員及外部食品安全專家人員組成，評價工作小組按本標準開展評價工作。6.2 第三方評價6.2.1 委托由政府相關(guān)機構(gòu)、中小學校、幼兒園食堂管理機構(gòu)、社會組織自主選擇具有規(guī)定資質(zhì)的第三方評價機構(gòu)，提出評價委托要求，并與評價機構(gòu)簽訂評價委托書或合同。6.2.2 核查評價機構(gòu)通過多種渠道核查委托方相關(guān)資質(zhì)及材料，確認參評對象的合法性及材料的真實性。6.2.3 評價第三方評價機構(gòu)應(yīng)成立評價專家組，按本標準確立的評價指標體系進行現(xiàn)場量化評價，形成評價報告，并對評價原始記錄進行存檔。7 評價指標體系7.1 分值分配中小學校、幼兒園食堂食品安全評價規(guī)范共分為行政管理、食品管理、加工過程管理、場所設(shè)施與環(huán)境、設(shè)備工具用品、人員管理、顧客滿意度及加分項共8個評價要素，總計分值180分；其中行政管理：22分，原材料管理：22分，加工過程管理：53分，場所設(shè)施與環(huán)境：33分，設(shè)備工具用品：12分，人員管理：10分，顧客滿意度：8分，加分項：20分。7.2 評價要素7.2.1 行政管理行政管理下設(shè)許可管理、組織機構(gòu)建設(shè)、制度管理、信息公示、宣傳教育、監(jiān)督檢查、投訴處理6個二級指標。7.2.2 原材料管理原材料管理下設(shè)原材料采購、收貨驗貨、原材料儲存3個二級指標。7.2.3 加工過程管理加工過程管理下設(shè)原材料清洗、切配、加工，烹飪、配送、留樣、就餐、餐用具消毒保潔、食堂供水、有害生物防治、廚余垃圾處理及隔離要求10個二級指標。7.2.4 場所設(shè)施與環(huán)境場所設(shè)施與環(huán)境下設(shè)食品處理區(qū)、就餐場所、更衣間3個二級指標。7.2.5 設(shè)備工具用品設(shè)備工具用品下設(shè)加工工具、電子監(jiān)控設(shè)備、食品檢驗設(shè)備及工作服4個二級指標。7.2.6 人員管理人員管理下設(shè)從業(yè)條件、培訓管理、健康衛(wèi)生管理3個二級指標。7.2.7 顧客滿意度顧客滿意度下設(shè)學生滿意度、家長滿意度、教職工滿意度及社會滿意度4個二級指標。7.2.8 加分項加分項下設(shè)互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”環(huán)境要求及4D現(xiàn)場管理要求2個二級指標。8 評價結(jié)論8.1 評價報告評價完成后，評價機構(gòu)應(yīng)出具食堂安全評價報告。報告應(yīng)包括評價依據(jù)、評價范圍、評價內(nèi)容、評價結(jié)論與建議等方面內(nèi)容，評價報告應(yīng)清晰顯示評價項目名稱、委托單位、評價機構(gòu)、評價人員、評價時間等相關(guān)信息。8.2 等級劃分中小學校、幼兒園食堂食品安全評價參考附錄A，評價等級分為“、”4個等級，食堂評分162分及以上，為級；食堂評分144-162分，則為級；食堂評分108-144分，則為級，食堂評分低于108分，則為級。AA附錄A （規(guī)范性附錄）中小學校、幼兒園食堂食品安全評價計分表表 A.1 中小學校、幼兒園食堂食品安全評價計分表評價要素二級指標評價細則分值扣分評價方法行政管理（22分）許可管理食品經(jīng)營許可證合法且在有效期內(nèi)3查閱資料經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致2查閱資料組織機構(gòu)建設(shè)組織機構(gòu)建設(shè)健全2查閱資料成員分工職責明確1查閱資料制度管理食堂管理制度健全（崗位衛(wèi)生責任制度、記錄制度、環(huán)境衛(wèi)生制度、安全保衛(wèi)制度、檢查監(jiān)督制度、責任追究與獎懲制度等）2查閱資料制定食品安全事故處置方案2查閱資料所有制度上墻或歸檔1現(xiàn)場查看信息公示在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、量化等級、承諾書、食品安全管理員、健康證及使用的食品添加劑、大宗食品原料來源等信息2查閱資料宣傳教育積極開展食品安全及衛(wèi)生知識宣傳教育，有方案2查閱資料對職工進行食堂衛(wèi)生知識和規(guī)范操作培訓，有培訓資料1查閱資料監(jiān)督檢查建立食堂食品安全監(jiān)督工作體系，制定食堂食品安全監(jiān)督檢查工作標準，規(guī)定監(jiān)督檢查范圍、內(nèi)容、頻次、方法、人員職責等，組織實施標準，定期開展監(jiān)督檢查2查閱資料現(xiàn)場查看投訴處理制定投訴處理標準，包括投訴處理流程、要求、方法，人員職責等，公布投訴受理渠道如電話、郵箱等，并對受理和反饋情況進行監(jiān)督檢查。2查閱資料原材料管理（22分）原材料采購大宗食品原材料統(tǒng)一招標采購。其它主、副食品實行集中定點采購，并有采購合同和相關(guān)記錄10查閱資料原料采購應(yīng)該索取有效“三證”和質(zhì)量檢驗報告4查閱資料收貨驗貨原材料采購入（出）庫有兩人及以上人員驗收并經(jīng)常輪換；有驗收簽字；有入（出）庫臺帳和采購臺帳3查閱資料原材料儲存存放通風、干燥、離地離墻20cm；無“三無”產(chǎn)品、腐爛、過期食品5現(xiàn)場查看加工過程管理（53分）原材料清洗、切配、加工檢查待加工食品，如有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用2現(xiàn)場查看蔬菜、魚、肉有專用清洗池；蔬菜粗加工按挑選、去泥、浸泡和清洗、再切配程序進行2現(xiàn)場查看生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并予以明顯標志2現(xiàn)場查看切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。2現(xiàn)場查看易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏2現(xiàn)場查看烹飪烹制前應(yīng)檢查待加工食品，如有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不應(yīng)烹制加工和使用2現(xiàn)場查看煤氣罐與灶頭保持分開，符合消防安全要求。高壓容器管理規(guī)范2現(xiàn)場查看食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于 70。1現(xiàn)場查看不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品2現(xiàn)場查看品嘗應(yīng)使用專用工具，品嘗后的食品應(yīng)丟棄1現(xiàn)場查看每次烹調(diào)的菜品應(yīng)當餐用完，不得回收再使用1現(xiàn)場查看配送食品配送車輛應(yīng)專用，應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運輸過程中食品的 中心溫度保持在 10以下或 60以上2現(xiàn)場查看用于集體配送的盛裝、分送的容器不應(yīng)直接放置于地面，如果有滯留時間應(yīng)在容器表面標明加工單位、生產(chǎn)時間，必要時標注保存條件和食用方法1現(xiàn)場查看服務(wù)半徑運輸時間應(yīng)不超過 45 分鐘1查閱資料現(xiàn)場查看應(yīng)保持運輸車輛的清潔，每次運輸食品前和運輸食品后應(yīng)進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染1現(xiàn)場查看留樣應(yīng)有專用的留樣冰箱，冰箱能上鎖，專人負責留樣管理1現(xiàn)場查看每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏（010），保存 48 小時以上,每個品種留樣量應(yīng)不少于 100 克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等2現(xiàn)場查看就餐應(yīng)在就餐場所顯著位置張貼食品安全宣傳資料，引導學生安全用餐1現(xiàn)場查看合理安排就餐時間，保障學生在食品保質(zhì)期內(nèi)完成就餐1現(xiàn)場查看餐用具消毒保潔餐具清洗干凈，消毒，達到GB 14934的要求消毒后存放于保潔櫥內(nèi)，保潔櫥干凈整潔。有消毒臺帳1現(xiàn)場查看應(yīng)至少設(shè)置兩個專用水池，用于洗潔劑洗滌和清水沖洗1現(xiàn)場查看盛調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵罩1現(xiàn)場查看不應(yīng)重復使用一次性餐用具1現(xiàn)場查看食堂供水食堂瓶（桶）裝飲用水應(yīng)符合 CJ 94、GB 19298 的要求。2查閱資料現(xiàn)場查看學生食堂的飲水和生活用水應(yīng)符合 GB 5749、CJ 94 的要求2查閱資料現(xiàn)場查看應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度和預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案1查閱資料有害生物防治使用的含氯消毒劑、碘消毒劑、季銨鹽消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1 和GB 14930.2 有關(guān)衛(wèi)生要求2查閱資料現(xiàn)場查看消毒劑、殺蟲劑等化學藥品應(yīng)有獨立包裝和明顯標識，并設(shè)置明顯警示標志1現(xiàn)場查看殺蟲劑應(yīng)由專人采購、保管，按規(guī)定的方法使用；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗2現(xiàn)場查看滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2 m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持大于2m的距離1現(xiàn)場查看每月應(yīng)至少進行一次除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施2查閱資料現(xiàn)場查看廚余垃圾處理 校園食堂餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理。校園食堂應(yīng)與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件1查閱資料現(xiàn)場查看廚余垃圾應(yīng)分類放置，一餐一清1現(xiàn)場查看設(shè)置符合標準的餐廚廢棄物收集容器并保持正常使用。廚余垃圾清除后，容器應(yīng)及時清洗，必要時應(yīng)進行消毒1現(xiàn)場查看產(chǎn)生廢棄食用油脂的，應(yīng)按照HJ 554要求，安裝防治污染的設(shè)施設(shè)備1現(xiàn)場查看食品加工的廢棄物應(yīng)及時清理，地面、地溝無油泥、無積水、無異味1現(xiàn)場查看建立餐廚廢棄物產(chǎn)生臺賬，并按要求上報1查閱資料隔離要求庫存、清洗、切配、加工、烹飪、備餐及售餐、就餐各環(huán)節(jié)，人員之間距離應(yīng)不低于1.5 m。1現(xiàn)場查看場所設(shè)施與環(huán)境（33分）食品處理區(qū)食品處理區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第 14 號和國食藥監(jiān)食 2011395 號的要求2查閱資料現(xiàn)場查看食品原料進入、儲存、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局合理，并形成生進熟出的單一流向。2現(xiàn)場查看原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道、餐廚廢棄物出口應(yīng)分開設(shè)置。無法分設(shè)的，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐用具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。2現(xiàn)場查看配置清潔能源爐灶，使用固體燃料爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品2現(xiàn)場查看洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手六步法圖譜、干手設(shè)施（用 品）1現(xiàn)場查看原料庫房應(yīng)有機械通風、防鼠板（不低于 60cm）和溫（濕）度檢測器具2現(xiàn)場查看應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。2現(xiàn)場查看冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標識和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計。2現(xiàn)場查看白案間應(yīng)設(shè)足夠的操作臺、食品架、用具、容器，應(yīng)有明顯標識2現(xiàn)場查看產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置2現(xiàn)場查看應(yīng)在備餐間入口處設(shè)置預(yù)先進間，應(yīng)配備洗手、紫外線燈、晾衣等設(shè)施2現(xiàn)場查看備餐間應(yīng)設(shè)紫外線燈1現(xiàn)場查看售飯臺面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料，符合國家衛(wèi)生要求，宜配保溫設(shè)施2現(xiàn)場查看就餐場所夏季集中就餐時段室溫超過28時，應(yīng)安裝空調(diào)；冬季餐廳室溫不應(yīng)低于當?shù)鼐用袷覝刈畹蜏囟鹊南孪蕖Ｒ嗽O(shè)空氣消毒裝置，通風采光良好2現(xiàn)場查看就餐區(qū)干凈整潔，地面無積水，無異味，無蚊蠅。上下水道暢通，餐桌椅干凈整潔2現(xiàn)場查看應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時最大就餐人數(shù) 1:20 設(shè)置1現(xiàn)場查看應(yīng)設(shè)置餐飲廢棄物收集設(shè)施，應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相通2現(xiàn)場查看更衣間應(yīng)處于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間。應(yīng)配備洗手、通風、照明設(shè)施、儲物柜、紫外線燈等設(shè)施。2現(xiàn)場查看設(shè)備工具用品（12分）加工工具食堂加工工具宜采用食品級不銹鋼制品，并應(yīng)符合國家相關(guān)標準的規(guī)定2現(xiàn)場查看電子監(jiān)控設(shè)備應(yīng)安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，在每個重要功能間（區(qū)）安裝足夠的高清攝像頭2現(xiàn)場查看應(yīng)設(shè)監(jiān)控顯示屏、平板電視或其他監(jiān)控平臺，電子監(jiān)控系統(tǒng)宜與教育管理平臺和市場監(jiān)管平臺實現(xiàn)互聯(lián)互通，并運行正常。視頻影像資料應(yīng)由專人負責保管。視頻監(jiān)控形成的監(jiān)控影像資料、報警記錄，應(yīng)當至少留存30日備查2現(xiàn)場查看食品檢驗設(shè)備宜設(shè)置與食品品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留 樣容器、冷藏設(shè)施，檢驗人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格2現(xiàn)場查看工作服專間工作服宜從顏色或式樣上同其他場所工作服予以區(qū)分1現(xiàn)場查看工作服應(yīng)定期清洗消毒2查閱資料現(xiàn)場查看待清洗的工作服和已清洗消毒干凈的工作服應(yīng)分開保管，并予以標識1現(xiàn)場查看人員管理（10分）從業(yè)條件身體健康并持有有效健康證明，持有有效培訓合格證明，具備餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗5查閱資料培訓管理應(yīng)組織從業(yè)人員進行相關(guān)培訓并記錄2查閱資料健康衛(wèi)生管理從事直接接觸入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明；組織從業(yè)人員年度體檢，對患有妨礙食品安全疾病的人員立即調(diào)離食品加工崗位3查閱資料顧客滿意度（8分）學生滿意度制定顧客滿意度調(diào)查表，開展?jié)M意度調(diào)查評價 2查閱資料家長滿意度制定顧客滿意度調(diào)查表，開展?jié)M意度調(diào)查評價2查閱資料教職工滿意度制定顧客滿意度調(diào)查表，開展?jié)M意度調(diào)查評價2查閱資料社會滿意度制定顧客滿意度調(diào)查表，開展?jié)M意度調(diào)查評價2查閱資料加分項（20分）互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”環(huán)境要求按照互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引要求，公示加工操作關(guān)鍵過程，展示內(nèi)容應(yīng)包括（但不限于）：原料清洗展示（展示動物性、植物性、水產(chǎn)品分類清洗畫面）； 切配展示（展示動物性、植物性、水產(chǎn)品分類切配畫面）； 烹飪展示（展示烹飪和成品擺放畫面）； 餐具消毒展示（展示消毒畫面）。10現(xiàn)場查看4D現(xiàn)場管理要求整理到位，保證廚房整齊、有標示、干凈，可以在30秒內(nèi)找到要找的東西2.5現(xiàn)場查看責任到位，將衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全等，做到責任到人、制度上墻2.5現(xiàn)場查看培訓到位，采取多種形式培訓新老員工 2.5查閱資料現(xiàn)場查看執(zhí)行到位，全員互動、科學監(jiān)督、長久保持2.5查閱資料現(xiàn)場查看_