選修1 專題1(時(shí)間：45分鐘分值：100分)一、選擇題(每小題4分，共44分)1下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是 ()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量答案：C解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發(fā)酵過程中溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。2果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案：A解析：果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因；酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的；腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。3下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸答案：B解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)通入氧氣；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ；當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是()A應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 左右，變化不能太大C發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌答案：B解析：在精選葡萄后應(yīng)先沖洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個(gè)厭氧過程；在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進(jìn)而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時(shí)，一定要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌的作用，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18 25 。5某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是 ()A用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 B用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封答案：C解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。6在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些答案：B解析：本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過程的條件控制原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作時(shí)裝壇時(shí)越靠近壇口鹽越要厚一些。7下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案：B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。8在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是()A氫氧化鋁乳液B氫氧化鈉溶液 C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液答案：A解析：測定亞硝酸鹽的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會(huì)影響對(duì)比效果。所以需凈化樣品液，而凈化時(shí)需加入的是氫氧化鋁乳液。9下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 ()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C制果酒和果醋的過程中每天需適時(shí)擰松或打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋答案：D解析：果汁不能裝滿發(fā)酵瓶，因?yàn)榘l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生氣體，裝滿后可能導(dǎo)致瓶子破裂；醋酸菌為好氧菌，所以發(fā)酵階段不能封閉充氣口；制果酒的過程中需適時(shí)擰松瓶蓋，釋放產(chǎn)生的氣體；醋酸菌與酵母菌相比，其適宜溫度高，在3035。102010·廣東理綜(雙選)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見下圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)答案：AC解析：若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸，則不會(huì)產(chǎn)生酒精；若把裝置放到4 冰箱中，溫度過低會(huì)導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會(huì)極低。酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，偶爾打開閥b可排出CO2。11關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是 ()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量答案：C解析：泡菜制作中鹽與水比例為14；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；溫度和食鹽用量也會(huì)影響亞硝酸鹽含量。二、非選擇題(共56分)12(8分)山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)710 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒(1)請(qǐng)寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：_。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌種的主要來源是_。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在_，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是_。(4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗(yàn)。(5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入_菌種。答案：(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量(4)酸性重鉻酸鉀(5)醋酸菌解析：本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行，無論在有氧還是在無氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，因此要適時(shí)排出。13(8分)(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_。_可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是_。(4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為_的_的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是_。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：_。答案：(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3)制作果醋(4)異養(yǎng)需氧型醋酸菌3035 (5)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量解析：在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要有氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為3035 ，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。14. (10分)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_、_。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 _。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。答案：(1)沖洗過濾(2)1825不能。因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825)(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為1825。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。15(10分)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答：(1)人類釀酒的歷史有5000年了，直到19世紀(jì)，法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，為什么？_。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，這種發(fā)酵液應(yīng)具有_的特點(diǎn)。(2)千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下：現(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是_。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：_。(3)利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案：(1)在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸(3)玫瑰紅解析：利用酵母菌發(fā)酵釀酒時(shí)，應(yīng)使酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，再進(jìn)行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、多肽，從而利于消化吸收。16. 2011·浙江自選模塊，17楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請(qǐng)回答：(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是_。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有_，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)_處理的木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌_在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的_來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是_。A甲罐的兩倍 B與甲罐的相等C甲罐的一半 D幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是_。答案：(1)果膠 防止空氣進(jìn)入 氣泡冒出(2)滅菌 醋酸桿 附著 流速(3)D(4)酒精解析：(1)纖維素酶和果膠酶可水解細(xì)胞壁，提高出汁率。酵母菌無氧發(fā)酵生成酒精，當(dāng)發(fā)酵完畢后不再產(chǎn)生CO2，發(fā)酵罐液面不再有氣泡冒出。 (2)填充木材刨花需經(jīng)滅菌處理，制備楊梅醋的菌種是醋酸桿菌。乙罐的pH可通過控制楊梅酒的流量控制。(3)由楊梅酒發(fā)酵生成楊梅醋的過程不產(chǎn)生CO2。 (4)在整個(gè)發(fā)酵過程中，先生成酒精，再由酒精生成醋，因此酒精的量先增加后減少。17. 2013·江西師大附中高三模擬考試(10分)制作葡萄酒和葡萄醋實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄500 g先用清水沖洗12遍，除去污物，再去除枝梗和腐爛的子粒。用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入500 mL的塑料瓶，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3，以保證酵母迅速繁殖。將發(fā)酵瓶置于1820的溫度下發(fā)酵。定時(shí)排氣。10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移到3035的溫度條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，制成果醋。根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)過程要先沖葡萄再除去枝梗的原因是_。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于_。(4)第步要將溫度若控制在1825，而第步則要在3035條件下發(fā)酵，為什么？_。(5)生產(chǎn)酒精時(shí)要控制的必要條件除適宜溫度外，還有_，請(qǐng)寫出葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。_。(6)第步為什么要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣？_。答案：(1)避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加雜菌污染的機(jī)會(huì)(2)出芽生殖(3)酵母菌自身的生長和繁殖(4)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)；而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035，因此要將溫度控制在3035(5)無氧C6H12O62C2H5OH2CO2(6)醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因?yàn)橐m時(shí)向發(fā)酵液中充氣