第2講生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 (時(shí)間：45分鐘)A級(jí)基礎(chǔ)演練1(2013·東城區(qū)檢測(cè))下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()。A制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作解析制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。答案C2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()。A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過(guò)程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過(guò)程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作時(shí)裝壇過(guò)程中越靠近壇口鹽越要厚一些。答案B3鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。(1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是_。(2)過(guò)程所用的微生物是_，為了提高該微生物的利用率，最好用_法對(duì)其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是_。(3)過(guò)程所用的微生物是_，其為_(kāi)(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過(guò)程發(fā)酵溫度需要控制在_。(4)為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過(guò)程所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過(guò)程為：第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的_等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱(chēng)重溶解后，需進(jìn)行_，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是_。第二步：接種。微生物常用的接種方法有_。第三步：培養(yǎng)。溫度控制在_。第四步：挑選符合要求的菌落。解析本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題的能力。(1)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過(guò)程為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細(xì)胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法。(3)過(guò)程中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類(lèi)型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在3035 。(4)微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽，原料稱(chēng)重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對(duì)培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度為1825 。答案(1)用果膠酶處理(2)酵母菌包埋酶分子較小，容易從包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型3035 (4)碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽調(diào)節(jié)pH高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法1825 4(2013·山東泰安一模，34)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出_加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制_；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：_。解析(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少。答案(1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少(意思對(duì)即可)B級(jí)智能提升5下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(2)根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)，適宜的酒精度范圍為_(kāi)，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是_。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。(4)李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：_。解析酒精發(fā)酵需要在2530 的條件下23 d，溫度過(guò)高會(huì)直接導(dǎo)致酵母菌體內(nèi)的酶失活，最終會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。從圖中可以看出，醋酸發(fā)酵的最適溫度是30 ，適宜的酒精度則是6.0%6.5%之間，較高濃度的酒精會(huì)直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性，導(dǎo)致醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧條件，而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件，所以需要通入無(wú)菌空氣才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。答案(1)2530 溫度過(guò)高，影響酶的活性(2)30 6.0%6.5%較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(3)通入無(wú)菌空氣(4)取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度特別提醒：教師配贈(zèng)習(xí)題、課件、視頻、圖片、文檔等各種電子資源見(jiàn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)·高考總復(fù)習(xí)光盤(pán)中內(nèi)容。