生鮮處鮮度管理,蔬果鮮度管理 肉類鮮度管理 水產品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理,蔬果鮮度管理,（一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。 2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。,蔬果鮮度管理,（二）保持鮮度的現場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。 4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。,蔬果鮮度管理,（三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理 （1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； （2）也可以特價售賣； （3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 5、每日蔬果產品務必推陳出新。,肉類鮮度管理,肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責,肉類鮮度管理,（四）保持肉類鮮度的現場處理方法 1、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 2、冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 （六）處理室內的溫度要控制在1015左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。,肉類鮮度管理,（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。 （九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。 （十一）減少污染源 要經常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產日期與保質期控制 收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。 （十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。,水產品的鮮度管理,（一）水產品鮮度管理的現場處理方法 水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業(yè)。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 2 、每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。 3、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 4、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下,水產品的鮮度管理,（二）低溫管理的內容 1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。 3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。 4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。,水產品的鮮度管理,6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發(fā)現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。 8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。,熟食鮮度管理,熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。,熟食鮮度管理,3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。,熟食鮮度管理,9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。 11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。,日配的鮮度管理,1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48,生鮮處各課設備保養(yǎng),蔬果課的設備保養(yǎng) 肉類課的設備保養(yǎng) 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) 日配課的設備保養(yǎng) 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,蔬果課的設備保養(yǎng),蔬果設備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 保養(yǎng)方法如下： 名稱 保養(yǎng)方法 陳列架 每日擦洗干凈。 冷藏柜 先學習維護常識，營業(yè)結束后，將內容擦凈。 電子稱 定期調試，按說明書操作規(guī)定操作，不要超限稱重；每天擦拭。 連卷袋支架 每天擦凈。 扎口機 保持干凈、無雜物。 周轉箱、周轉筐 定期清洗，一般每周一次。 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 包裝機 營業(yè)結束關閉電源，按說明書操作；每日擦凈。,肉類課的設備保養(yǎng),（一）肉類部設備保養(yǎng)方法 1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。 2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以80溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。 4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80溫水和清潔劑清洗。 5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。 6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。 7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結束后清洗，約每三四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。,肉類課的設備保養(yǎng),（二）肉類部設備保養(yǎng)注意事項 1、設備要有專人負責、專人操作。 2、機器設備在運轉過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關上開關。 3、機器設備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產，如維護保養(yǎng)不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業(yè)績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養(yǎng)好設備是首要的任務。 （一）熟食設備保養(yǎng)的內容 1、烤雞爐的維護與保養(yǎng) 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150左右。 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 烤雞爐應安置在通風干燥處。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),2、炸爐的維護與保養(yǎng) 操作方法： A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 B 打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復循環(huán)，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。 C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。 F 需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。 H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。 I 炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230（固定）。 當油炸溫度超過230時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。 注意事項及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應放在平穩(wěn)地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。 B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應關閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時，應切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),3、電蒸爐的維護與保養(yǎng) 使用方法與注意事項： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B 使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 D 和蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.040.06Mpa不得超過0.1Mpa。 E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa經過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶510分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),4、消毒柜的維護與保養(yǎng) 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 應定期核查是否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。 5、電子稱的保養(yǎng) 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進入內部，避免發(fā)生故障。 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。 電子稱每天作清潔一次 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。 6、包裝機的保養(yǎng) 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。 不使用時關掉電源。 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。,熟食（面包）課的設備保養(yǎng),、熟食展示柜的保養(yǎng) 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環(huán)，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0到4） 展示柜回風口處不要堆放食品。 清洗展示柜內部。 A 柜內部每一個月清掃一次； B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品； C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。,日配課的設備保養(yǎng),（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理 1、冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。如果出現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。 2、陳列柜風幕的內循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發(fā)器結大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發(fā)生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行46次溫度檢查登記。,日配課的設備保養(yǎng),（二）冷藏、冷凍庫 1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。 2、盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。 3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。 4、不要忘記進出后關門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。 5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。 6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。 7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。 除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環(huán)以致損耗。,日配課的設備保養(yǎng),另附：冷凍冷藏柜洗柜流程 1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。 3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,（一）冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 1.庫房內依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 2.每日進出貨同時整理商品，放置整齊。 3.做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 4.庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 5.規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理手續(xù)。 6冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 8冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 9進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 l拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 11每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理，并 避免開啟庫門 12冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 13庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 14非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 15顧客、廠商與非授權人員，未經許可，不得隨意進入。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(二)冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè)1各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住風口。2每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。3進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。4冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。5所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。6嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。7所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。9有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點1商品無解凍、變質現象。2商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3庫門不可長時間打開。4自行加工包裝的商品，庫存時須標注日期。5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。6商品堆疊高度不可超過風扇，并避免傾倒。7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。9每日定時檢查溫度是否正常。10庫內不準停放雜物或拖板車。11在庫房工作須穿防寒衣、鞋。12進入庫房檢查安全開關是否正常。13風扇與地面發(fā)現積水，須立即清除。14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。15冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。16非工作需要，人員不可在庫房逗留。17商品確實做到先進先出。18出貨同時也須做好商品整理。19出庫房隨手關燈、關門。,冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理,(四)冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序l.供貨廠商識別證。2.供貨商每日配送的冷藏品應在上午9：00前送達收貨區(qū)并知會相關部門共同驗收。(1)品名、數量依據表單。(2)品質依據外觀顏色。(3)測溫，冷凍-18度以下、冷藏015度。3先進先出(1)已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。(2)新補貨品由內而外，由左而右陳列。(3)商品陳列，標示的正面面對顧客。4原陳列位置，大小不能隨意更動5未補完貨品進冷凍(藏)庫(1)依退、換貨程序辦理退換貨(包括過期、不良品)。(2)塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。,生鮮處陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 日配陳列與銷售,蔬果的陳列與銷售,蔬果陳列的目的，就是表現出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進而提升業(yè)績。 （一）陳列的規(guī)范要求 1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 2、保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。 3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要防止壓傷、摔傷。 4、按分類、形狀、大小分開陳列 （1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列； （2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列； （3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列； （4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。,蔬果的陳列與銷售,5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。 例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。 6、蔬果陳列順序及面積 （1）優(yōu)先陳列最盛產的季節(jié)性商品； （2）暢銷品、周轉快的商品； （3）促銷品及敏感度高的商品； （4）高價位、鮮度好的商品。 7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。 8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。 9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。 10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。 11、陳列道具清潔、安全、整齊。,蔬果的陳列與銷售,12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。 （二）陳列的方法 1、圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、大白菜、圓白菜等可平臺式大堆陳列。 2、方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列，可斜立或平放。 3、格子型：蘿卜、蓮藕等長形的和袋裝的商品，可平放交叉陳列。 4、散置型：適用于圓白菜、大白菜及根莖類，如土豆、甘著，利用平臺式貨架大量散裝陳列。 5、投入型：個體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉筐（周轉箱）陳列。 6、堆積型：袋裝或箱裝重疊堆積。 7、斜立植入型：適用葉菜類，斜立排放。 8、搭配型：利用兩種以上商品進行色彩對比或色彩搭配，以襯托鮮度。,肉類的陳列與銷售,肉類的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢娙忸愱惲袑τ阡N售非常重要。 （一）開店前要做好陳列的準備工作 1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質不好的肉類應及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏肉類陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 4、臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。,肉類的陳列與銷售,5、肉類的標示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。 6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 7、牛/羊/豬/雞/鴨/內臟等肉類,要單獨陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。 8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經常擦拭干凈。 9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成肉類變質較快。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。 10、肉類陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。不同品質的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質速度就會加快。,肉類的陳列與銷售,（二）營業(yè)中肉類陳列應注意事項 1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在1到3；冷凍臥柜一般在18以下。如發(fā)現溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關人員查看結果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。 2、經常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。 3、補貨時新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進先出的原則。 4、包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。 5、根據銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足，陳列數量要達到當日總銷售量的4050，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的620，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時補貨量要達到45萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.61.2萬元。 6、立式冷藏柜陳列肉類時應注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。,肉類的陳列與銷售,（三）營業(yè)結束后肉類陳列應注意事項 1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 2、肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。,水產品陳列與銷售,憑借陳列面的裝飾、商品品質、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。水產陳列原則要根據其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下：,水產品陳列與銷售,（一）回轉快 利率高的商品要陳列在黃金熱點上。（顧客主動線上） 1、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。 2、根據展示臺的寬度大??；使用適當長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標示牌標示單品名、價格等，商品的標示且要面向顧客。 3、隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。 4、利用水產品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。 5、利用季節(jié)性的水產品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。 6、仔細評詁各單品的銷售量，給予適當的陳列面，避免因為過量訂貨而造成滯銷時為促銷商品而帶來減價拋售的損耗，或商品的庫存量準備不足，使得消費者無法購買到所需商品而造成銷售機會損失。 7、經常檢查排面陳列水產品的鮮度，遇有品質劣變的水產品應該立即剔出報廢；遇有血水溢出的包裝應該立即重新整理。 8、在關店前二小時遇有滯銷水產品，并且貯存又會影響品質的，應立即用減價叫賣的促銷方式處理，避免商品變質而造成損失。,水產品陳列與銷售,（二）鮮魚的陳列方法 1、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當地的習慣及美觀。以魚頭朝內，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運用于中小型魚陳列。 2、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。 3、現撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。 4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標志，不可以重疊陳列，應予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。 5、色彩顯示陳列：根據水產品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。 6、品種別陳列：按水產品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。 另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。同樣可以起陳列增強顧客注意力的作用。,熟食（面包）陳列與銷售,（一）熟食陳列與銷售內容 1、按分類區(qū)分，遵守先進先出原則。 熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區(qū)域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。 2、商品平行擺放，分類垂直陳列。 陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間應平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。 3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。 4、POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。,熟食（面包）陳列與銷售,5、依銷售量決定陳列面積。 根據商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據銷售量的大小來決定陳列面積。 6、少量多出、勤于補貨。 相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產，增加次數，勤于補貨，保持商品的鮮度。 7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。 8、主題式陳列。 例如：“清明節(jié)”作一個烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯。 “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。 “中秋節(jié)”作月餅促銷區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。 9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。,日配陳列與銷售,（一）陳列原則 1、根據日配商品的存放溫度需求碼貨 應注意各種陳列柜不同的使用溫度，冷藏食品不可存放在冷凍柜內，以免冰凍凍裂影響口味、導致質變；反之冷凍食品亦不能存放在冷藏柜內，以免凍品溶化、變質。 2、日配商品陳列必須遵守先進先出 日配商品從生產到出廠都有生產日期、保質日期，商品的保質期越短，越不容易銷售。應該依據先進貨先出貨陳列，同時要特別注意同一批貨的生產日期是否相同。 3、日配商品陳列時，彩面盡量面向顧客 在沒有促銷員介紹的情況下，讓商品自己引起顧客的注意是十分困難的事。因此在陳列碼貨時要注意商品包裝的彩面、說明要朝向顧客，從而刺激顧客的視線，為下一步的購買行為創(chuàng)造條件，簡而言之，給予商品一個能介紹自己的本領。 4、商品陳列必須配對相應的價格卡 每個販售商品都要有標識牌來說明它的品名、規(guī)格、產地、價格，一般來說，價格牌置于所對應的商品左下角。例如A商品陳列為寬2排，那么2排后就是下一個商品陳列的開始，這樣就是給予商品的陳列面積，也使顧客更方便尋找商品的價格。,日配陳列與銷售,5、快訊商品、店內促銷品配備相應的POP 快訊商品、店內促銷品除了本身標有正常價格牌外，還必須要利用POP海報來烘托氣氛，刺激顧客的購買欲，從而實現促銷的真正目的。 6、商品平行碼放，分類垂直陳列 對于冷藏、冷凍商品的陳列，必須將分類屬性相同的商品垂直集中陳列。但同時要注意：細分時，不應教條地依此原則，如速凍餃子、元宵等可依口味區(qū)分。盡量以品牌來區(qū)分陳列，才能滿足消費者對品牌的認同，符合顧客消費習慣。 7、商品陳列要豐滿、要有量感 空缺、量少會讓顧客感覺缺貨，無可挑選及無法滿足顧客需求。尤其在開店前、高峰期前及二次開店前必須保持貨架豐滿、品項豐富。 8、陳列商品盡量采用隔板 隔板不僅可以起到分隔品項、定位面積的作用，而且可以使貨物碼放整齊，還能避免相鄰商品的串味。,日配陳列與銷售,9、陳列需遵循A、B、C商品管理 臥柜冷凍食品陳列時除了分類碼放，更重要的是將A類商品大量碼放，B類商品適量碼放，C類商品少量碼放，因為A類商品是銷售額的最大來源。立柜冷藏食品陳列時除了分類碼放，必須注意上、中、下層陳列的原則：在上層所碼放的商品應是新進品項、展示品項、輕小品項；中層碼放商品應是高利潤品項；下層碼放商品應是暢銷品項，重大的品項。 10、商品陳列不可超過裝載線 冷凍柜內商品放置不得超過冷凍柜標定裝載線，立式冷柜商品陳列不得超出冷柜外，否則會影響風幕和冷風循環(huán)，以致商品及設備損壞。 11、陳列柜不具備冰凍商品能力 不能將高于凍溫的商品放入陳列凍柜中，以免引起陳列凍柜溫度升高，影響食品存放質量。 12、陳列商品不可掉進柜里 柜內商品的包裝必須完好，否則極易掉進凍柜內部，黏于出風口及下水口，造成損壞柜內部件，引起故障。,日配陳列與銷售,（二）銷售原則 1、豐富的商品群 能讓顧客感受到品項齊全，滿足顧客一次購足的要求，進而使銷售額越來越高，樹立良好的形象。 2、推廣促銷，試吃叫賣 除了每期快訊商品外，針對敏感性商品要進行促銷，對新品項要作一系列推廣活動，可以搭配試吃方式，再配合叫賣來提升銷售。 3、了解顧客的購物習性 每個區(qū)域都有不同的商品消費習性，如果能夠了解所在銷售區(qū)域習性就能事半功倍，尤其是針對回民多的區(qū)域要作一些區(qū)別銷售。 4、按節(jié)慶、氣候做明顯的銷售調整 日配商品實際上兩季銷售最好：冬季、夏季；春季及秋季相對較差。日配商品夏季時奶制品及冰品是銷售旺點，冬季時火鍋料及腸、肉類是銷售旺季，這兩季都有特別的商品來提升業(yè)績。春季、秋季不冷不熱，銷售較不如冬、夏兩季好，所以，這兩季必須通過更多、更強勢促銷來拉高業(yè)績。在節(jié)慶方面要特別注意冬至、元宵及年節(jié)等，在這些日子里，湯圓、餃子是吸引顧客大量購買的主要商品。,